Как приготовить царь рыбу

Царь-рыба: как запечь сочную щуку

Нежнейшая фаршированная щука со сметанным соусом по старинному русскому рецепту, кажется, что может быть вкуснее. Вам кажется, что филе речной рыбы пахнет тиной? Боитесь, что полдня уйдет на то, чтобы вытащить косточки, а мясо щуки останется сухим, несмотря на все ухищрения? Кулинарный эксперт, повар Григорий Мосин рассказал телеканалу «360» как правильно и быстро приготовить вкусное блюдо из щуки.

Интересные факты:

Щука весом до килограмма — самая вкусная.

Чтобы избавиться от запаха болотной тины, щуку надо замочить в соляном растворе.

Чтобы раскрыть вкус щуки, в блюдо надо добавить анчоусы — это природный усилитель рыбного вкуса. В любые рыбные блюда можно добавлять два-три мелко порезанных анчоуса.

Щука при запекании сохранит сочность, если сделать в коже несколько проколов ножом и положить сверху несколько кусков замороженного сливочного масла.

Кроме России, щука — любимый национальный продукт в Англии.

Ингредиенты:

• Щука целая — 1 шт.;
• петрушка — 1 пучок;
• укроп — 1 пучок;
• лук репчатый — 2 шт.;
• хлеб белый — 200 г;
• вода — 200 мл;
• анчоусы в масле — 3 шт.;
• яйцо куриное — 2 шт.;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу;
• мускатный орех — по вкусу;
• масло сливочное — 350 г;
• масло растительное — 70 мл;
• сухари панировочные — 200 г;
• сметана 15% — 150 г.

Для подачи

• Яйцо куриное — 4 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• картофель — 4 шт.

Рецепт

1. Рыбу промываем, очищаем от чешуи.

2. Чтобы отделить кожу щуки, не повредив ее, делаем надрезы острым ножом вдоль жаберных костей, при этом полоска кожи, соединяющая голову и спинку должна остаться нетронутой.

3. Затем аккуратно вынимаем внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить.

​

4. Перед тем как начать снимать кожу с щуки, поддеваем ее со стороны головы ножом, помогая пальцами, тянем шкурку от основания головы к хвосту, как будто снимаем чулок наизнанку.

5. Хвост оставляем вместе с кожицей. На 20 минут замачиваем ее в крутом соляном растворе с добавлением лаврового листа, чтобы избавиться от запаха тины.

6. Аккуратно отделяем рыбное филе от хребта с двух сторон и нарезаем его мелкими кусочками.

7. Мякиш белого хлеба замачиваем в воде.

8. В отдельной емкости смешиваем мелкорубленое рыбное филе, зелень петрушки и укропа, нарезанный мелко репчатый лук.

9. Затем добавляем измельченные анчоусы и яичные желтки.

10. Вымешиваем фарш, добавляем отжатый от лишней влаги мякиш белого хлеба, вновь хорошо перемешиваем и повторно рубим рыбную массу ножом, или пропускам через мясорубку. Это необходимо, чтобы придать ему более однородную консистенцию.

11. Приправляем солью, перцем и мускатным орехом по вкусу, добавляем несколько кусочков сливочного масла.

12. Перемешиваем и хорошо отбиваем фарш, чтобы сделать его более плотным.

13. Чулок из щучьей кожи достаем из соленого раствора и хорошо промываем.

14. При помощи ложки набиваем чулок рыбным фаршем, стараемся делать его не очень плотным, чтобы во время запекания кожица не лопнула.

15. Выкладываем фаршированную щуку на смазанный растительным маслом противень, подрезаем плавники и хвост, чтобы они не подгорели в духовке.

16. Делаем несколько проколов на коже, по длине всей рыбы выкладываем кусочки замороженного сливочного масла и посыпаем панировочными сухарями, это позволит начинке сохранить сочность.

17. Отправляем щуку в разогретую до 180 градусов духовку, выпекаем рыбу в течение 30 минут, переворачивая каждые 7−8 минут, чтобы она не пригорела и не получилась сухой.

18. Затем обильно смазываем щуку сметаной и снова отправляем в духовку еще на 10 минут.

19. Готовую фаршированную рыбу выкладываем на подушку из вареных и нарезанных колечками моркови, картофеля и яйца, украшаем свежей зеленью.

Источник

Царская рыба: какую рыбу называют царской, рецепты рыбных блюд по-царски

Рыба

Рыбные блюда

Царская рыба: какую рыбу называют царской, рецепты рыбных блюд по-царски

Рыба

Рыбные блюда

Какая же она, царская рыба? На самом деле, точного определения такой рыбы нет, а царскими считаются те виды, которые отличаются высокими вкусовыми качествами. Так, на Руси ни один царский пир не обходился без осетрины, а вот в Европе главным рыбным украшением стола считают форель. Конечно, такие морепродукты высоки в своей цене, но у каждой хозяйки все равно в запасе должна быть парочка рецептов «коронных» блюд для торжественного случая.

Какую рыбу называют «царской»

В подводном мире обитает более 20 000 видов рыб. Но из всего этого разнообразия наиболее востребованными являются речные и озерные виды, которые еще называют царскими.

Так, на Руси осетра считали настоящей царь-рыбой. На царском столе запеченный осетр был самым вкусным и богатым угощеньем.

Осетровые относятся к старейшим и долгоживущим видам рыб, но сегодня они находятся на грани полного истребления. И даже тот факт, что осетр занесен в Красную книгу, не может повлиять на сложившуюся ситуацию. «Царскую» рыбу истребляют ради мяса и икры, которые выделяются превосходными вкусовыми и питательными качествами. Сегодня осетра разводят в обустроенных хозяйствах, а добыча черной икры попала под официальный запрет.

Осетрина действительно очень ценная и полезная рыба. В ней много витаминов, микроэлементов, а самое важное, – это большое содержание глутаминовой кислоты, которая в медицине используется для лечения различного рода заболеваний нервной системы, а в кулинарии – как усилитель вкуса. Вот почему осетр такой вкусный и его называют царской рыбой.

Популярные виды «царской» рыбы

Кроме осетра, есть и другие виды «царских» рыб, но чаще их называют благородными. Все они обитают в реках с песчаным дном и питаются белковой пищей, поэтому их мясо наделено высокими питательными свойствами. При этом нежная структура мяса и отсутствие мелких костей позволяют без особого труда получить отменное филе для создания по-настоящему оригинальных блюд.

Итак, к благородным речным видам рыб относится обитатель Иртыша и рек Сибири – стерлядь. А также белуга, которую можно встретить в реках Волги, Камы, Днепра и Дуная. В Волге также водится и еще один «царский» вид – севрюга, которую вылавливают и в Доне, и в Тереке. Еще один житель Волги – белорыбица. Ну и какой же праздничный стол без форели?

Фаршированная рыба по-царски в духовке

Если у вас намечается настоящий царский пир, то обязательно приготовьте фаршированную благородную рыбу. От такого угощенья ваши гости будут в настоящем восторге!

Для рецепта возьмите любой из описанных видов рыб весом до 2-х кг.

• 420 г грибов;
• по две средних луковицы и моркови;
• 135 мл сливок;
• средний плод лимона;
• масло, специи.

1. Тушку рыбы сдабриваем специями, сбрызгиваем соком цитруса и откладываем пока в сторону – пусть маринуется.
2. В это время измельчим овощи. На масле обжарим их до мягкости, затем положим к ним грибы, добавим немного соли и перца. Вольем сливки и будем тушить продукты до полной готовности всех ингредиентов. Для рецепта можете взять белые грибы или обычные шампиньоны.
3. Начинкой фаршируем брюшко рыбы, и чтобы она не выпала в процессе запекания, края зашиваем нитью или просто скалываем зубочистками.
4. Выкладываем нафаршированную рыбу на фольгу, сверху раскладываем кружочки цитруса, заворачиваем и отправляем в духовку на час (температура – 160 °С).
5. Затем фольгу разворачиваем, рыбу смазываем маслом, жар увеличиваем до 200 градусов и продолжаем запекать блюдо еще час.

Если есть время и желание, то можете полностью очистить рыбу от мяса, то есть стянуть с нее кожицу, как чулок. Мясо затем потребуется очистить от костей и вместе с обжаренными овощами и грибами измельчить до консистенции фарша. Начинкой останется лишь наполнить кожицу, края которой следует после зашить. Блюдо запекают так же в течение двух часов.

Запеченную нафаршированную рыбу обязательно украсьте перед подачей. Для декора можно взять свежую зелень, дольки лимона и красную икру.

С сыром и болгарским перцем

Предлагаем еще один рецепт рыбного блюда, который станет хорошим выбором для семейного или праздничного ужина. Для рецепта понадобится филе любой «царской» рыбы, весом в один килограмм.

• две луковицы;
• один плод болгарского перца;
• один большой томат;
• 180 мл майонеза;
• любые приправы для рыбных блюд.

1. Репчатый лук шинкуем кольцами и смешиваем с майонезом и специями.
2. Филе рыбы режем порционными кусочками и отправляем к луку. Смешиваем и отставляем в сторону на 20 минут.
3. В это время томат шинкуем слайсами, а сладкий перец – полосками.
4. Фольгу сбрызгиваем маслом. Выкладываем на нее замаринованное филе с луком, сверху кладем дольки томата и сладкий перец, поливаем все майонезом и присыпаем тертым сыром.
5. Заворачиваем и отправляем запекаться на полчаса (температура – 200 °С).
6. Подаем блюдо с зеленью, овощами и отварным картофелем.

Готовим в грецких орехах

Если вы желаете сделать свое повседневное меню более разнообразным, то советуем пожарить рыбу в грецких орехах. Для рецепта так же понадобится филе любой благородной рыбы весом в полкилограмма.

• 280 г грецких орехов;
• одно куриное яйцо;
• ложка молока;
• две ложки муки.

Как приготовить рыбу в орехах:

1. Филе рыбы присыпаем солью и перцем, оставляем мариноваться на полчаса.
2. В одной пиале взбиваем яйцо с молоком, в другую высыпаем измельченные грецкие орехи. Третью пиалу заполняем мукой.
3. Теперь берем филе. Вначале обсыпаем его мукой, затем опускаем в яичную смесь, а потом панируем в орехах. Обжариваем на разогретом масле с двух сторон по три минуты.
4. Как только все рыбные кусочки обжарились, кладем их в форму, прикрываем фольгой и ставим в печь на семь минут (температура – 180 °С).

Рыба, запеченная по-царски с укропом и рисом

Еще одно блюдо для настоящего царского стола – запеченная рыба с зеленью и рисом. Для рецепта так же берем филе любой «царской» рыбы весом в один килограмм.

• две луковицы;
• 110 г укропа;
• полстакана рисовых зерен;
• 110 г грибов;
• 130 мл майонеза.

1. Филе рыбы режем порционно и каждый кусочек сдабриваем специями.
2. Рисовые зерна отвариваем до полуготовности.
3. Измельченный лук и грибы тушим до полного испарения жидкости. Затем кладем к ним мелко нарезанный укроп и майонез. Перемешиваем состав и через пару минут выключаем огонь.
4. На лист фольги кладем рыбу, сверху – крупу и закрываем зерна овощами. Заворачиваем заготовку и отправляем в духовку на полчаса (температура – 180 °С).

Важные советы по приготовлению

Если вы запекаете рыбу целиком, то сделайте на ней неглубокие надрезы. Так она полностью пропечется, а мелкие косточки растворятся в ней без следа.

1. Рыбу сдабривать приправами нужно не только на ее поверхности, но и внутри, чтобы готовое блюдо было еще более аппетитным и ароматным.
2. Рыба должна обязательно пропитаться специями, поэтому после нанесения приправ дайте ей время впитать в себя весь их вкус и запах.
3. Только из свежего улова можно приготовить по-настоящему вкусное рыбное блюдо.
4. Если вы желаете придать блюду кислинку, то можно использовать сок лимона. В других случаях цитрус добавлять не обязательно.

В приготовлении «царской» рыбы нет ничего сложного. Напротив, её мясо настолько вкусно и самодостаточно, что не требует ни особого оформления, ни использования лишних специй. Потому готовить такой продукт – сплошное удовольствие!

Источник