Как приготовить царский обед

Царский обед: Любимые блюда русских царей

Что такое настоящий царский обед? Думаете, красная и чёрная икра, стерлядь на золотом блюде? А вот и ошибаетесь!

В повседневной жизни российские монархи предпочитали простые блюда, следили за своим здоровьем и старались питаться правильно. Любая хозяйка и сегодня может порадовать своих родных блюдами царского стола.

Царское меню:

• Перловая каша (Пётр I)
• Буженина (Анна Иоановна)
• Кулебяка (Елизавета Петровна)
• Яичница (Екатерина II)
• Гречневая каша с молоком (Павел I)
• Ботвинья (Александр I)
• Солёные огурчики (Николай I)
• Медвежатина (Александр II)
• Форель (Александр III)
• Расстегаи (Николай II)

Пётр I
(1672 – 1725)

Пётр I любил каши, а всем кашам предпочитал перловую. Приготовление её не сложно, но требует времени. Если обращаться к оригинальному рецепту, только на замачивание крупы уходит 12 часов, ещё 6 часов следует её варить.

Рецепт: стакан перловой крупы залить литром кипячёной холодной воды и наутро слить. В небольшую кастрюлю залить молоко и довести до кипения. После чего выложить в неё разбухшую крупу и варить на слабом огне 5 минут. Во времена Петра такую кашу готовили в русской печи, мы воспользуемся водяной баней. На самом слабом огне выдержать кашу пару часов. В этом рецепте не требуется соль или сахар. В результате каша становится необычайно нежной и приобретает приятный кремовый оттенок. Сливочное масло, ложку мёда или свежие ягоды можно добавить перед подачей на стол.

Павел I
(1754 – 1801)

Гречневая каша с молоком

Любовь Павла I к простой пище была неизменна, поэтому щи, всевозможные каши, жаркое, котлеты или битки оставались самыми популярными блюдами царского стола. Тем не менее простая гречневая каша с молоком подавалась в роскошной фарфоровой тарелке, а ели её серебряными ложками.

Рецепт: молоко – 2 ст., крупа гречневая – 1 ст., соль, сахар, масло – по вкусу. На стакан гречки нужно 2 стакана воды. Высыпать крупу в кастрюльку, налить воду и поставить вариться. После того как вода закипит, подсолить, уменьшить огонь и варить ещё 15 минут. Добавить сахар. Варить под крышкой. Ровно через 15 минут гречка будет готова. Значит, пришло время вливать молоко, причём, холодное. Не закрывая крышкой, на среднем огне дать молоку закипеть.

Елизавета Петровна
(1709 – 1761)

Государыня любила посиделки, святочные игры. На масленицу могла съесть две дюжины блинов. Фаворит императрицы граф А.Г. Разумовский приучил Елизавету Петровну к щам, буженине и кулебяке. Естественно, что пристрастие к довольно калорийной пище не замедлило сказаться на стройном стане императрицы. Впрочем, больше, чем тонкую талию, в России того времени ценили здоровый цвет лица.

Рецепт: мука – 1 кг, молоко – 350 мл, дрожжи – 50 г., яичные желтки – 7, сахар – 2 ст. л., маргарин – 1 ст. л., соль, говядина – 1 кг, луковица – 2 шт., 3 сваренных вкрутую яйца, растительное масло – 2 ст. л., перец, соль.

Из муки, подогретого молока с разведёнными в нём дрожжами, сахара, соли и 5 яичных желтков приготовить тесто. Для приготовления начинки мясо промыть, варить до полуготовности в подсолённой воде, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле 3 минуты, смешать с мясным фаршем. Добавить очищенные и нарубленные яйца, посолить и поперчить. Подошедшее тесто вымесить, раскатать в пласт толщиной 1,5 – 2 см. На середину пласта выложить горкой начинку, соединить края. Смазать оставшимися взбитыми желтками, наколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать в течение 25 – 30 минут.

Екатерина II
(1729 – 1796)

Известно, что императрица очень любила холодную разварную говядину с солёным огурцом или квашеной капустой. Однако немногие догадываются, что Екатерина Великая была поклонницей яичницы – традиционного блюда нынешних холостяков. Не стоит забывать. Что в XVIII в. ещё не знали ни газовых плит, ни духовых шкафов, ни сковородок с антипригарным покрытием, ни тем более мультиварок. Была только русская печь. Поэтому при кажущейся простоте яичница была весьма затейливым блюдом. Со времён Екатерины II до нас дошёл рецепт яичницы с луком, чесноком и помидорами.

Рецепт: яйца – 4 шт., помидоры – 150 гр., чеснок – 50 гр., зелёный лук – 10 гр., масло сливочное – 50 гр., соль – по вкусу, перец чёрный молотый – по вкусу. Чеснок нарезать тонкими пластинками. Помидоры нарезать кружочками. В сковородке растопить сливочное масло. Выложить помидоры с чесноком в горячее сливочное масло, посолить по вкусу и обжарить, периодически встряхивая сковородку. Разбить в сковородку яйца, стараясь сохранить желток целым. Накрыть сковородку крышкой и жарить 2-3 минуты, пока белок не будет готов, а желток останется жидким. Посыпать яичницу мелко нарезанным зелёным луком и проколоть желтки.

Источник

Царский обед в казане вкуснее плова: настоящая басма за 2 часа времени

Знаменитая басма, сочное и сытное рагу из мяса, зелени и свежих овощей без труда приготовит даже начинающий кулинар. Никаких особых навыков это традиционно летнее блюдо не требует: достойно просто правильно уложить все ингредиенты в казан и подождать готовности.

Из ингредиентов нам потребуется 1300 граммов баранины, 200 граммов курдючного жира, 700 граммов репчатого лука, по 600 граммов кабачков, моркови, сладкого перца и баклажанов, кило помидор, 400 граммов белокочанной капусты, 2 головки чеснока, 1200 граммов картофеля, по 30 граммов свежего базилика, кинзы и петрушки, по чайной ложке черного молотого перца и красного перца чили в хлопьях, 3 чайных ложки зиры, 4 столовых ложки соли.

В первую очередь нужно подготовить все овощи и мясо. Баклажаны и кабачки режем кольцами толщиной в полтора сантиметра, репчатый лук нарезаем полукольцами, помидоры просто режем на четыре части. Сладкий перец нарезаем полукольцами, предварительно убрав из центра все семена.

Картофель режем крупными дольками. С капусты снимаем 6 верхних листов, оставляем их целыми, остальную капусту шинкуем крупной соломкой. Мясо режем среднего размера кусками, курдючный жир, напротив, тонкими пластинками.

Теперь все ингредиенты нужно правильно выложить в казане. На самое дно отправляем курдючный жир, сверху слой мяса, посыпаем по чайной ложке соли, черного молотого перца, зиры.

Затем слой лука, помидоров, баклажан, кабачков. Посыпаем по чайной ложке соли, сладкой паприки, зиры. Следом идет слой капусты, слой моркови и слой картофеля. Посыпаем по чайной ложке соли, зиры, 2 чайных ложки красного перца Чили, сверху укладываем свежие петрушку, кинзу и базилик.

Все накрываем целыми капустными листьями, накрываем крышкой. И ставим казан на небольшой огонь. Ничего перемешивать не нужно, просто тушим все два часа до полной готовности.

Видеорецепт:

Басма обязательно подается очень горячей. К ней нужен только свежий белый хлеб.

Источник

Царский обед — дворцовое меню. Простые, но интересные рецепты для современного новогоднего стола

Давайте порадуем себя и своих близких царскими рецептами! Скоро Новый год и так хочется, что бы все блюда были вкусные и оригинальные!

Понятно дело, что на нашем столе будет легендарный «Оливье» и «Селедка под шубой», но давайте позаимствуем из старой кухни, еще и царской, несколько рецептов, которые удивят наших гостей!

Я нашла несколько рецептов, по которым готовили обед для Романовых, скажем так – дворцовая кухня. Они удивляют своей простотой! Что-то обычное и привычное «нашему уху», а есть такое сочетание ингредиентов, которое покажется непривычным!

Горячее, соус, жаркое и пирожки! Меню не для вегетарианцев, предупреждаю сразу!

Баранина с картофелем по-гречески

ИНГРЕДИЕНТЫ: стейки баранины – 750 г, сухое орегано – 2 ст. л., крахмальная картошка, порезанная дольками, – 1 кг, лук нарезанный – 2 шт., чеснок – 4 зубчика

Разогреть духовку до 190 °C. Промакнуть мясо и посыпать солью, перцем и половиной орегано. В форму для запекания положить картофель и лук-порей, побрызгать 3 ст. л. оливкового масла, остальным орегано, солью и перцем. Перемешать, чтобы и картошка, и лук были полностью покрыты маслом. Между картофелем воткнуть неочищенные дольки чеснока. Запекать картофель в течение 20 минут до мягкости, затем положить сверху мясо, влить 300 мл бульона из баранины, или курицы, или воды, вернуть в духовку на 35 минут до готовности мяса. Не забудьте положить каждому на тарелку дольку чеснока: ее нужно выдавить из шкурки и перемешать с остальными ингредиентами.

Английский соус «кумберленд»

ИНГРЕДИЕНТЫ: цедра 1 крупного апельсина, цедра 1 крупного лимона, желе из красной смородины или сливы – 140 г, сок 1 лимона, портвейн (плюс еще немного при необходимости) – 1 ст. л., сахарная пудра (желательно) – 1 ст. л., дижонская горчица – 1 – 2 ч. л., щепотка молотого имбиря, молотый белый перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Цедру лимона и апельсина положить в кипящую в маленькой кастрюле воду. Варить 10 – 15 минут, пока цедра не станет мягкой. Воду слить, цедру обсушить, нарезать на узкие полоски и вновь положить в кастрюлю. Добавить желе, лимонный сок, портвейн, сахарную пудру (желательно), горчицу, имбирь, молотый белый перец. Варить на маленьком огне, помешивая, пока желе не растает. Снять с огня, взбивать, пока соус не станет однородным. Соус будет густеть по мере остывания. Для того чтобы соус был чуть более жидким, влить еще немного портвейна. Закрыть крышкой и поставить охлаждаться в холодильник. На стол подавать холодным, предварительно взбив. Соус может храниться в холодильнике 1 неделю. Считается, что этот соус – лучшая приправа к холодному мясу, птице, горячему окороку и языку.

Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)

Очистить 1,5 кг каплуна, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем.

Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить собственным соусом с 1/2 стакана красного вина, 2 – 4 шампиньонами, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового сока.

Маленькие пирожки

дрожжи свежие – 30 – 50 г, молоко – 0,5 л, маргарин – 250 г, сахар-песок – 2 – 3 ст. л., соль – по вкусу (на кончике ножа), растительное масло – 1 – 1,5 ст. л., мука пшеничная высшего сорта

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муки для дрожжевого теста необходимо взять столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое. Потребуется примерно 700 – 800 г муки.

Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика и др. Для этого кусок теста раскатывают в длинный жгут, нарезают ножом на куски равного размера, закатывают шарики и укладывают на стол швом вниз, оставляют на 5 – 7 минут для расстойки, после чего раскатывают скалкой кружки (лепешки). В центр кружков кладут начинку, края плотно соединяют, придают пирожкам форму лодочки, перевертывают швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром; после 10 – 15-минутной расстойки смазывают поверхность пирогов желтком, накалывают вилкой и ставят для выпекания в духовку с температурой 210 – 200 °С.

Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У пирожков в форме челнока шов, являющийся одновременно украшением изделия, напоминает елочку. Пирожки-баульчики имеют круглую форму с небольшим круглым отверстием в центре.

Источник

Как приготовить царский обед

К началу 80-х годов ХIХ века во внешней политике России ощутимо проявляется стремление отойти от германской ориентации. Александр III, вступивший на престол в 1881 году, вводит новую «русифицированную» форму в полиции и армии, поощряет псевдорусский стиль в архитектуре. Естественно, и собственную коронацию в 1883 году он пожелал провести в русском стиле.

19-го мая в Грановитой палате в честь коронации был дан обед, на который были приглашены высшее духовенство и особы обоего пола первых двух классов.

Государь был в общегенеральском мундире, а государыня — в платье русского покроя, обшитом горностаем. За их величествами вступили в палату великие князья, великие княгини, высокие иностранные гости и прочие приглашенные особы.

Убранство стола поражало своею роскошью и богатством. Великим князьям, княгиням, принцам и принцессам прислуживали пажи. Сзади их величеств, кроме того, стояли арапы и скороходы. Всех приглашенных присутствовало на обеде 275 человек.

За обедом, пред каждым прибором, находилась роспись блюд, разукрашенная виньеткой, изображающею старинный московский великокняжеский пир. Но тем не менее, по обычаю, заведенному Павлом I, обед был и сравнительно скромным.

Коронационное меню (художник В.М. Васнецов).


Меню обеда 20 мая 1883 года, Москва

Суп раковый, пирожки
Дикая коза
Котлеты из кур
Заливное из ершей
Жаркое: дичь
Салат и огурцы
Стручковый горох
Сладкое хлебное
Мороженое

Меню ужина 23 мая 1883 года для буржуазии

Суп перловый, пирожки
Заливное из дичи
Бараньи котлеты со спаржей
Горячее сладкое
Мороженое

Меню обеда для послов, посланников, членов Государственного Совета и сенаторов в Кремлевском дворце 24 мая 1883 г.

Суп-пюре из рябчиков
Бульон с мясом, фаршированным брюссельской капустой
Пирожки королевские — из слоеного теста с мясом (в виде полумесяца)
Форель белозерская в шампанском соусе
Свиная вырезка со шпинатом
Телячий паштет с трюфелями
Заливное из гусиной печени с трюфелями
Римский пунш (лимонно-апельсиновое ассорти, замороженное под ромом с шампанским)
Жаркое из каплунов и дикой утки
Салат: зеленый горошек и цветная капуста в яично-масляном соусе
Пирожки неаполитанские: миндальное тесто с начинкой из клубники
Парфе из черного кофе-мокко с мороженым
Десерт, мороженое

Меню обеда 27 мая 1883 года для народных представителей

Борщок и похлебка
Пирожки
Стерляди паровые
Телятина
Заливное
Жаркое цыплята и дичь
Спаржа
Гурьевская каша
Мороженое

Меню торжественного обеда на 150 персон 27 мая 1883 года, в день коронации, для членов царствующего дома и правительства.

Суп-пюре из грибов
Бульон с кореньями
Пирожки
Стерляди с огурцами
Говядина разварная
Перепела с тертым горохом
Холодное из раков
Жаркое: индейка и бекасы
Салат
Спаржа в голландском соусе
Пирог горячий с ананасами
Мороженое
Десерт

Перед обедом на специальных столах были выставлены все русские закуски — 160 блюд.

Можно без особого труда заметить мощное русско-славянское направление в политике Александра III, причем начатое смело и слишком прямолинейно. Царь хотел успеть подвести Россию к ХХ веку вполне русской державой, не стесняющейся себя самой и не пасующей перед всем иноземным.

Отличавшийся, как известно, прямотой и честностью, но не умом и умением политического лавирования, Александр без всяких переходов ввел в репертуар придворной торжественной кухни такие слишком уж простонародные блюда, как суп перловый, борщок, похлебку и даже стручковый горох, примитивное народное лакомство, и заливное из ершей — далеко не самое вкусное и удобное для еды блюдо.

Конечно, эти блюда не доминировали среди вполне достойного меню, в котором присутствовали в изобилии и красная рыба, и дичь, и домашняя птица. Но все же они резко бросались в глаза, занимая позицию первой подачи, суповой, главной и — национальной, русской.

Никакой гофмейстер, никакой метрдотель не решился бы начать царский обед супом с перловкой. Для всех было ясно, что за этим сенсационным меню стоит сам царь. И это сразу все расставило по местам: приоритет обрусительных тенденций прочно связался с именем нового государя и его эпохой.

Торжества, посвященные коронации, продолжались еще две недели. В их программу входили открытие Государственного Исторического музея, освящение храма Христа Спасителя, а заканчивалось всё царским смотром войск.

Одновременно с Россией пышные увеселения проходили в Дании. Это королевство радовалось тому, что датская принцесса, дочь короля Христиана, стала императрицей великой и могучей России.

В 1896 году на российский престол короновался Николай II, что тоже было ознаменовано чередой банкетов с символическими меню.

Меню обеда 14 мая 1896 года в Кремле по случаю Коронации Николая II

Суп-рассольник
Борщок, к нему пирожки
Стерляди паровые
Барашек
Заливное из фазанов
Жаркое: каплуны
Салат: спаржа
Фрукты на вине
Мороженое

Меню обеда Высшему Духовенству и Особам первых двух классов в Грановитой Палате 15 мая 1896 года.

Суп из раков, пирожки
Финляндская форель натуральная
Телятина с кореньями
Холодное заливное из куропаток
Жаркое: пулярки и цыпленок
Салат: артишоки с горохом
Мороженое, десерт

Меню обеда для волостных старшин в Петровском дворце в Москве 18 мая 1896 г.

Полтавский борщ
Кулебяка
Холодное из сигов
Телятина со свежей зеленью
Жаркое: цыплята и дичь
Огурцы
Сладкое из малины
Десерт

Меню обеда в Александровском зале сословиям и другим представителям 19 мая 1896 года

Суп из черепахи
Пирожки
Рыба соленая. Раковый соус
Филе говядина с кореньями
Холодное из рябчиков и гусиной печенки
Жаркое: индейки и молодые цыплята
Салат
Цветная капуста и стручки
Горячий ананас с фруктами
Мороженное
Десерт

Меню ужина на бале у московского генерал-губернатора 20 мая 1896 г.

Навар из рябчиков
Разные пирожки
Стерлядь по-итальянски
Жаренная дичь
Салат по-швейцарски
Мороженное с подливкой из малины

Меню обеда в Александровском зале Московским властям и участникам в коронационных приготовлениях 26 мая 1896 года

Бульон
Суп русский
Пирожки
Гатчинские форели разварные
Дикая коза
Филе из цыплят с трюфелями
Холодное из омара
Жаркое утки
Салат
Артишоки с грибами
Горячее сладкое
Мороженное
Десерт

И, наконец, в 1913 году состоялось празднование 300-летия дома Романовых.

Меню официального царского обеда 25 мая 1913 года, по случаю 300-летнего юбилея династии Романовых

Суп черепаховый
Суп-пюре из кур со спаржей, с пирожками
Стерлядь по-императорски
Цыплята с трюфелями
Седло дикой козы (серны) с гарниром
Цыпленок с трюфелями
Пунш «Виктория»
Жаркое: утки и пулярки
Салат огуречный, спаржа с соусом
Персики «кардинал»
Мороженое парижское

В кулинарии торжественных трапез Николай II был вынужден отойти от традиций своего отца и одним этим сразу маркировать смену политического курса.

Начав в 1896 году с супа-рассольника — этого не совсем русского и абсолютно не народного (хотя и знакомого в России) блюда, он в 1913 году, в день торжества по случаю 300-летия своей династии, не постеснялся утвердить в качестве первых парадных блюд суп черепаховый и суп-пюре из кур со спаржей — ярко выраженные блюда французской кухни. Последнему Романову либо было уже наплевать на национальные традиции трехсотлетней монархии, либо показались более важными интересы иностранных партнеров.

К тому же чисто кулинарная эклектичность и конъюнктурность меню николаевских трапез отражала колеблющуюся, неустойчивую обстановку вокруг нового царя. В центральном коронационном обеде 15 мая 1896 года на первое место был поставлен суп раковый. Это традиционное для царских трапез блюдо рассматривалось как истинно русское (хотя и не такое общенародное, как щи), и потому его сохранение в коронационном меню было уместным.

Но в 1883 году осторожный Александр III изъял это кулинарное произведение из главного коронационного обеда по причине его символичности — не хотелось давать основание полагать, что Россия будет пятиться назад. Безвольный же его сын доверился в таком щекотливом вопросе мнению своих придворных — министра двора графа Воронцова-Дашкова и его влиятельного помощника барона Фредерикса. Суп из раков был сохранен на первое, и Николай, таким образом, просмотрел нелестный для себя намек на будущее царствование.

На второе же место была поставлена финляндская форель, разумеется, из чисто конъюнктурных политических соображений — для укрепления связей со строптивой провинцией. Однако с кулинарной точки зрения вышло безграмотно — за раками шла рыба, то есть два речных, рыбных блюда подряд.

Телятина с кореньями означала, что царь хорошо помнит о дворянстве как о своей естественной социальной опоре, а холодное заливное из куропаток служило залогом того, что привилегии дворянства не будут скоропалительно отменены. Жаркое из пулярок и салат из артишоков, разумеется, были реверансом перед новыми французскими союзниками. Словом, царь хотел показать, что он никого не забыл и что он хочет быть хорошим для разных сторон. Но эта эклектика не могла никого обмануть — Николая тут же начали со всех сторон обвинять в нерешительности и безволии.

Празднование 300-летия династии в 1913 году было удобным и вполне естественным поводом напомнить о русских национальных традициях. Увы, двор этим не воспользовался.

Суп черепаховый, цыплята с трюфелями, пунш «Виктория», спаржа с соусом мусселен и парижское мороженое в торжественном меню даже поклонниками Запада восприняты были как явный перебор в проявлении любви к загранице. Для русского царя это было карикатурно.
На фоне парадной, отрепетированной французской кулинарии неброские, маловкусные, случайно отобранные блюда русской национальной кухни выглядели как служанки, которым из милости позволили присесть за барский стол…

Источник