Как приготовить цимес по еврейски рецепт

Цимес с мясом: ТОП-4 рецепта еврейской кухни

Еврейская кухня — одна из самых вкусных в мире. Одним из многих традиционных национальных угощений является цимес. Это универсальное блюдо, т.к. его готовят по многим поводам. В субботу цимес — это гарнир к мясу, на пасху его делают из слив, а в Рош а-Шана из морковки — важное новогоднее угощение. В данном материале узнаем все правила и секреты от опытных поваров, как приготовить цимес с мясом в домашних условиях.

Советы и тонкости приготовления

• Обычно классический цимес готовят с сухофруктами: курагой, изюмом, черносливом, финиками. Набор продуктов можно изменять по вкусу. Обычно сухофрукты тушат с мясом.
• В большинство рецептов цимеса входит морковь. Ее нарезают кружочками, как монеты, или брусочками, реже трут на крупной терке, а замороженную карликовую мини морковь используют целиком.
• В некоторых рецептах вместо моркови используется тыква, которая готовится как картофельное пюре.
• Не редко в блюде встречается картофель (обычный и сладкий) и мясо, чаще баранина. Такой цимес подают на стол как основное блюдо, в отличии от рецепта сухофруктами, который сервируют в виде десерта.
• Для аромата, кроме соли и перца, в блюдо добавляют корицу, мёд, апельсиновый сок. Иногда свежие яблоки, апельсиновый сок и имбирь.
• Готовят обычно в цимес духовке, а не на плите. Так все ингредиенты лучше пропитаются ароматным соком и лучше протушатся.

Цимес из баранины с картофелем

Цимес с мясом и картошкой — вкусное и сытное блюдо, не требующее больших трудозатрат. В качестве мясной составляющей может быть любой сорт мяса. А поскольку в рецепт добавлен картофель, то такое кушанье может быть самостоятельным гарниром. Главное для цимеса выбирать мясо достаточно жирное, как предполагает классический рецепт.

• Калорийность на 100 г — 225 ккал.
• Количество порций — 4-5
• Время приготовления — 3 часа 15 минут

Ингредиенты:

• Баранина (ребра и грудинка) — 500 г
• Картофель — 4 шт.
• Полусухое красное вино — 0,5 ст.
• Соль — по вкусу
• Растительное масло — для жарки
• Морковь — 1 шт.
• Изюм без косточек — 1 ст.л.
• Острый перец чили — 0,5 шт.
• Финики — 8 шт.
• Чернослив — 5 шт. Курага — 6 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Черный молотый перец — щепотка
• Душистый перец — 3 горошины
• Чеснок — 2 зубчика
• Вяленая вишня — 10 шт., Ягоды можжевельника — 3 шт.

Приготовление цимес с мясом и картошкой:

• Для маринада баранины соедините соль, черный молотый перец, мелко нарубленные очищенные зубчики чеснока и размятые горошины душистого перца с ягодами можжевельника. Всё смешайте и полученной массой натрите куски баранины. Оставьте ее на 30-40 минут.
• Все сухофрукты (финики без косточек, курагу, чернослив, изюм, вяленую вишню) хорошо помойте, залейте горячей водой и оставьте настаиваться на 15 минут.
• Репчатый лук очистите, помойте, нарежьте четверть кольцами и обжарьте в казане на растительном масле до зарумянивания. Затем его выложите на тарелку.
• Морковь очистите и нарежьте кружками. Картофель очистите и нарежьте крупными кубиками. Чили нарубите тонкой соломкой.
• В казан положите маринованную баранину и обжарьте ее на сильном огне до золотистой корочки.
• Сверху мяса положите нарезанные морковь с картофелем, посолите, посыпьте чили и добавьте равномерный слой сухофруктов. Завершающим слоем выложите обжаренный лук.
• В казан влейте вино, закройте крышкой и отправьте цимес с мясом и картошкой в разогретую духовку до температуры 160-170°С на 2-2,5 часа.

Мясной цимес с черносливом

Вкусное праздничное сладкое рагу — цимес из мяса, моркови и чернослива. Это полезное и питательное лакомство понравится всем едокам и обязательно всем запомнится своим потрясающим вкусом

Ингредиенты:

• Мясо — 1 кг
• Морковь — 1 кг
• Чернослив — 100 г
• Курага — 50 г
• Мука — 60 г
• Масло сливочное — 1 ст.л.
• Соль — по вкусу
• Сахар — 1/2 ч.л.
• Вода — 0,5 ст.
• Красное вино — 0,5 ст.

Приготовление цимес с мясом и черносливом:

1. В казане растопите сливочное масло, насыпьте сахар и на умеренном огне, помешивая, дождитесь, когда рафинад карамелизируется.
2. Морковь очистите, нарежьте соломкой, обваляйте в муке и отправьте в казан в растопленное сладкое масло.
3. Чернослив с курагой вымойте, обдайте кипятком и добавьте к моркови.
4. Мясо помойте, высушите, нарежьте кусочками и слегка обжарьте в отдельной сковороде до румяной корочки. Затем отправьте его в казан ко всем продуктам.
5. Будущий цимес посолите, влейте воду с вином и доведите до кипения. Закройте казан крышкой и тушите на медленном огне 1,5-2 часа до готовности мяса с морковью.
6. Готовый цимес с мясом и черносливом подавайте, разложив по порционным тарелкам украсив рубленой зеленью. Иногда его приправляют жидким медом.

Цимес с говядиной и сухофруктами

Любителям сладкого мяса и ценителям еврейской кухни обязательно понравится цимес с мясом в сочетании с сухофруктами. Это нежное, полезное и красочное блюдо, а яркие морковные кружочки олицетворяют достаток и богатство.

Ингредиенты:

• Говядина (вырезка) — 300 г
• Морковь — 3 шт.
• Курага — 200 г
• Груши сушеные — 200 г
• Чернослив — 200 г
• Лимон — 1 шт.
• Сок апельсиновый — 440 мл
• Вода — 900 мл
• Мёд — 2 ст.л.
• Черный перец — по вкусу
• Соль — по вкусу

Приготовление цимес с мясом и сухофруктами:

1. Говяжью вырезку вымойте, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте в глубоком казане. Посолите и перчите.
2. Сухофрукты (курагу, груши сушеные, чернослив) промойте, замочите в холодной воде на один час и добавьте к мясу.
3. Морковь очистите, помойте, нарежьте кубиками или кружочками и отправьте в казан.
4. Лимон помойте горячей водой, высушите, нарежьте ломтиками среднего размера и добавьте ко всем продуктам.
5. Смешайте апельсиновый сок с водой и медом до однородности. Полученной жидкостью залейте продукты.
6. Казан накройте крышкой и отправьте тушиться в разогретую духовку до 170°С на 3 часа.
7. Подавайте цимес с мясом и сухофруктами в горячем или холодном виде.

Цимес морковный с кнейдлах

Классический золотой морковный цимес — праздничное и восхитительное блюдо еврейской кухни с потрясающим вкусом. Рецепт не содержит алкоголя, но достаточно оснащен углеводами.

Ингредиенты:

• Говядина — 600 г
• Морковь — 800 г
• Изюм — 200 г
• Сливочное масло — 50 г для жарки, 1 ст.л. для кнейдлах
• Сахар — 4 ст.л.
• Соль — по вкусу
• Манная крупа — 0,25 ст.
• Яйца — 1 шт.
• Перец — по вкусу

Приготовление цимес морковный с мясом и кнейдлах:

1. В казане на сливочном масле обжарьте нарезанную средними кусочками говядину до образования легкой румяной корочки.
2. Очищенную морковь нарежьте кружочками толщиной 1 см и отправьте в казан с мясом. Обжаривайте продукты на сковороде до золотистого цвета.
3. Изюм помойте и всыпьте в казан. Посолите, насыпьте сахар и перемешайте.
4. Влейте воду, чтобы она покрывала продукты и тушите на маленьком огне 2 часа.
5. Для приготовления кнейдлах сварите манную крупу на воде со сливочным маслом, чтобы она получилась довольно густой консистенции. К каше добавьте яйца, размешайте и остудите. Из полученной массы сформируйте небольшие шарики.
6. За 20 минут до готовности цимес морковный с мясом добавьте кнейдлах.

Видео-рецепты приготовления цимес с мясом.

Источник

Цимес с мясом

23.10.2014
Редактировать статью

Цимес — одно из немногих еврейских блюд, которые благополучно пережили странствия по Европе, 70 лет советской власти и, что особенно примечательно, возвращение в Израиль.

Вам потребуется: 1 кг жирного мяса; 1 большая луковица; пакет карликовой мороженой морковки (800 г); полстакана изюма; стакан чернослива без косточек; стакан кураги; ¾ стакана фиников; 3 столовые ложки гусиного жира или оливкового масла; полпалочки корицы; полчайной ложки душистого перца; 3 столовые ложки меда (или 2 столовые ложки меда и 1 ложка коричневого сахара); полстакана красного десертного вина; 2 цветка гвоздики; 1 стручок кардамона; соль; перец; лавровый лист.

Считается, что это блюдо придумали в средневековой Германии. Оттуда он распространился в Польшу: польским евреям цимес пришелся по душе, пожалуй, даже больше, чем гефилте-фиш, — и затем уже попал на Украину и в Россию. В советское время, когда еврейское меню сократилось до нескольких блюд, цимес продолжали подавать к столу наряду с куриной шейкой, форшмаком и фаршированной рыбой.

В Израиле цимесу повезло меньше: здесь его готовят гораздо реже, чем сефардские маджадру (гарнир из риса и чечевицы) и шакшуку (блюдо из яиц с соусом из томатов, перца и специй), — если только вы не живете в религиозном районе Меа Шеарим в Иерусалиме. Однако осенью, в период праздников и сбора урожая, многие коренные израильтяне достают с дальней полки блокноты своих ашкеназских бабушек.

Эти бабушкины рецепты довольно сильно варьируются в зависимости от страны исхода. Большинство традиционных рецептов цимеса включает морковь. Ее можно резать кружочками, напоминающими монеты (такой цимес подают на Рош а-Шана), тереть на терке или использовать целиком, если речь идет о замороженной карликовой морковке, которую сейчас продают в каждом супермаркете.

Но в некоторых рецептах моркови нет и в помине, зато есть тыква или чернослив. Первая готовится по типу картофельного пюре, второй тушится вместе с мясом. Получившиеся блюда почему-то тоже называются цимесом.

Обычно в цимес кладут сухофрукты: курагу, изюм, чернослив, реже финики. Иногда добавляют свежие яблоки, картофель — обычный и сладкий, апельсиновый сок и имбирь. Знаменитая исследовательница еврейской кухни Клаудия Роден, изучив самые распространенные вариации цимеса, вывела общую для них формулу: цимес — это блюдо, в котором смешиваются сладкие и пряные вкусы.

Зато ни у кого не вызывает возражений, что цимес бывает с мясом и без мяса. Тот, что без мяса, подают на стол в качестве десерта, мясной — как основное блюдо, и на такой цимес совсем не зазорно позвать гостей.

Мясо нарезать кубиками толщиной 2-2,5 см и обжарить на сковороде на гусином жире. Отдельно обжарить до мягкого состояния нарезанный полукольцами лук. Сложить в чугунок мясо и лук, добавить воды или мясного бульона так, чтобы жидкость покрывала содержимое, и довести до кипения. Добавить лавровый лист, бутон гвоздики, кардамон, душистый перец, поперчить, посолить, а затем убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 1,5-2 часа.

Залить водой финики, оставить на 10 минут, после чего слить воду, очистить финики от жесткой кожицы и удалить косточки.

Разогреть в кастрюле с толстым дном ложку масла или гусиного жира, высыпать из пакета морковь (не размораживая предварительно), добавить сахар и/или мед, посолить и тушить 7-10 минут на небольшом огне. Положить туда же чернослив, финики, изюм, курагу, корицу, бутон гвоздики, залить стаканом воды и тушить еще 25-30 минут (эту смесь можно подавать отдельно в качестве десертного блюда).

Смешать в чугунке мясо и морковь с сухофруктами. Добавить вино, после чего на несколько минут оставить цимес тушиться без крышки. Затем накрыть крышкой и готовить еще 30-40 минут на небольшом огне. При необходимости подливать воду в процессе приготовления, чтобы блюдо не получилось сухим.

Источник

Одесский мясной цимес: рецепт еврейской кухни

Кулинарный блогер Максим Гринкевич продолжает рассказывать о кухнях народов мира.

Для тех, кто понимает, Одесса – это не просто украинский город у Чёрного моря, это уникальный культурный сплав разных народов и эпох. Всем известно, что Одесса породила свой собственный диалект русского языка, целый пласт самобытного юмора и плеяду замечательных артистов. Этому городу посвящали стихи и песни, про этот город снимали кино, описывали его в книгах. Но и одесская кухня весьма интересна и самобытна.

Недавно мне привезли из Одессы книжечку. Она не отличается великой красотой или богатым переплётом, такую легко сделают на Малой Арнаутской за полчаса, но дело в содержании. Книга называется «Рецепты одесской кухни». В ней пишут: «Одесская кухня: сытная, как украинская, изобретательная, как у евреев, острая по-турецки и по-болгарски, изысканная, как у греков, нежная, как у поляков, романтическая, как у французов, оригинальная, как у итальянцев». Конечно, во многом одесская кухня основана на традиционной еврейской кулинарной традиции, так как именно представителей этого народа в Одессе всегда проживало немало. Но есть один момент. Еврейская кухня, адаптированная под советские реалии – это уже совершенно новая традиция, мало похожая на остальные. И вот вам таки пример.

Цимес – это десертное блюдо еврейской кухни, которое представляет из себя сладкое овощное рагу с сухофруктами. Состав его может быть разным, но традиционно он является сладким новогодним блюдом. Впрочем, в Одессе считают иначе. В книжке приведено несколько рецептов цимеса, и есть среди них вполне себе полноценные вторые блюда. Именно такую вариацию я и решил попробовать приготовить, абсолютно не представляя, что должно получиться в результате.

Процесс очень прост. Для начала берём около 500 грамм говяжьей мякоти, лучше грудинки. Количество мяса, впрочем, зависит от размера казана, и соотношение ингредиентов не так уж важно. Говядину необходимо нарезать крупными кубиками.

Теперь в глубокой кастрюле или казане разогреваем масло или растапливаем жир, как вам нравится. Обжариваем мясо до уверенной румяности.

Далее заливаем его водой, но не полностью – мы будем тушить, а не варить. Обильно посыпаем солью, чёрным перцем и мускатным орехом, накрываем крышкой и оставляем тушиться полтора часа. Здесь нужно следить, чтобы вода не выкипала, иногда подливать, если нужно. А то потом устанете отмывать казан.

Пока мясо тушится, почистим несколько картофелин и несколько морковок. Сколько – это зависит от количества мяса и ваших вкусов. В оригинальном рецепте на 250 граммов мяса приходится 4 картофелины и 8 морковок. Я брал поменьше.

Нарезаем картофель ломтиками, а морковь кружочками. Когда мясо уже потушилось, снова доливаем воду и выкладываем на мясо сначала морковные кружочки, потом картофельные дольки.

Здесь по рецепту нужно добавить жжёный сахар. Можно, конечно, растопить обычный сахар, но я решил сразу насыпать его в казан. Также, чтобы приблизиться к оригинальному блюду еврейской кухни, я насыпал сверху немного изюма двух сортов. После этого накрыл крышкой и тушил два часа. В последние полчаса рекомендуется крышку открыть.

Вот и всё, наш цимес вполне готов. Можно подавать. У меня нет никакой информации по поводу того, как правильно употреблять это блюдо, но, думаю, свежий белый хлеб будет очень кстати. Блюдо имеет сладковатый восточный привкус и нашу родную углеводную сытность.

Как говорят у них в Одессе, «вы сначала-таки попробуйте, а потом уже делайте выводов». Это действительно вкусно и необычно. Рецепт привезён из самой Одессы – это я вам уже гарантирую. Могу книжку предъявить за доказательства. А пока кушайте самый цимес, и всего вам вкусного.

Источник