Как приготовить цветной бульон

Секреты приготовления бульона: желтый, красный, белый

Мясные супы готовят из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.

Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, а значит золотистого цвета. Он подается или самостоятельно или употребляется для приготовления всех прозрачных супов.

Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной, а значит не только золотистого, но уже и красноватого цвета. Подается самостоятельно в чашках к завтраку или ужину.

Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то не с поджаренными. Из такого белого бульона варятся щи, борщи, мучные супы и супы-пюре.

Для обыкновенного бульона берется 0.6-2 кг говядины с костями, то есть приблизительно 100-300 грамм на порцию. Меньше 100 грамм на порцию в бульон не кладется. Для приготовления супов можно говядины брать и поменьше (800-900 грамм на 6-8 порций).

На каждую порцию берется 2.5 стакана воды, из которой должно увариться не менее стакана. Следовательно на 6 порций берется 15 стаканов.

Секрет 1. Вкус готового бульона ухудшается, если в процессе приготовления его доливают водой или варят слишком долго, чтобы выварить излишнюю жидкость. В первом случае отвар получается менее крепким, а во втором он приобретет вкус сала и станет темным.

Основными кореньями для бульона считаются: морковь, петрушка, лук, сельдерей, порей и изредка репа. На бульон берется 300 грамм основных кореньев в следующей пропорции:

• морковь – 2
• корень петрушки – 1
• корень сельдерея – 0.5
• порей – 1
• репчатый лук – 1

Для придания сладости бульону хорошо к основным продуктам добавить несколько штук нерассыпчатого картофеля. Половина кореньев, за исключением порея, разрезается вдоль пополам и обжаривается на сковороде.

Кроме того в бульон кладется связанный пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. В большинство бульонов кладется зелень укропа, которую надо мелко порезать, положить в суповую миску и залить горячим бульоном.

Секрет 2. Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, лук, корень сельдерея и петрушки. Бульон также можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательные свойства, обогатит витаминами и микроэлементами и улучшит внешний вид.

Отваренные коренья из бульона можно подать отдельно на стол, на маленькой тарелочке, они вкусны со сливочным, растительным или оливковым маслом.

Секрет 3. Если приготавливаемый бульон предназначается для заправочных супов, часть жира можно оставить. Жир, снятый с мясных отваров, используют для обжарки кореньев и лука, которые добавляют в супы.

Мясной бульон варится около часа. Снимаем только первую пену – она грязная. Далее, образующуюся в небольших количествах пену, снимать не стоит. В пене находятся полезные вещества, сохраняющие лечебные свойства бульона, который облегчает течение простудных заболеваний благодаря ферменту лизоцима, входящего в его состав.

Для приготовления диетического супа, бульон после первого закипания сливается, мясо заливается чистой водой и варится дальше.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН.

На грибных бульонах можно приготовить супы прозрачные, заправочные и супы-пюре. Для прозрачных и пюреобразных супов лучше использовать белые грибы, для заправочных – любые.

Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливаем холодной водой, выдерживаем 3-4 часа, а затем варим в той же воде без добавления соли. Готовый бульон процеживаем, а грибы промываем для удаления остатков песка.

Другой рецепт грибного бульона: сушеные грибы заливаем холодной водой, оставляем на 10-15 минут, затем промываем, несколько раз меняя воду. Затем грибы снова заливаем холодной водой (2 литра на 100 грамм грибов), оставляем часа на 3 и отвариваем в той же воде, добавив очищенную и разрезанную пополам луковицу.

Секрет 4. Грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные грибы придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.

Надеюсь секреты приготовления помогут вам приготовить вкусные супы и бульоны. А может кто-то поделится своими секретами. Не стесняйтесь, оставляйте свои комментарии.

Кушайте на здоровье.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

У меня теперь куриный бульон всегда получается красивого цвета, ароматный и прозрачный: 7 хитростей, которые всегда срабатывают

Раньше у меня бульон обычно был мутный и без «вкусного» аромата. Но теперь я знаю 7 простых секретов идеального куриного бульона. Все просто-просто! По-другому уже бульон не готовлю. И супы получаются намного вкуснее и аппетитнее!

В видео ниже я показала, как я готовлю куриный бульон, а еще поделилась рецептами морковного супа и вкуснейших греночек. Посмотрите, вам понравится))

Конечно, вкус бульона зависит, в первую очередь, от самой курицы. Я обычно беру курочек у местных фермеров, сама их разделываю и обязательно обпаливаю (с помощью газовой горелки). Или это можно сделать над газовой конфоркой.

Но даже, когда я покупаю отдельные кусочки курицы и они попадаются «не очень», бульон тоже можно сварить вкусный! Но кусочки лучше вымочить в холодной воде примерно минут 30 и потом тоже «припалить» газовой горелкой. Это сразу меняет вкус бульона! Курица даже пахнет, как домашняя))

Вторая хитрость . Она дает и вкус бульону, и «делает» его цвет! Выкладываю на сухую сковороду лук и морковь. Можно добавить корень или стебель сельдерея, если любите.

Обжариваю с двух сторон. Даже дымок со сковороды пойдет. Овощи должны даже подгореть немного!

Перекладываю овощи в кастрюлю, добавляю кусочки курицы и заливаю холодной водой. Обязательно! Именно холодной! Так бульон получится намного вкуснее!

Довожу до кипения, тщательно снимаю пену , затем обязательно уменьшаю огонь. Варю на очень медленном огне! Сильно кипеть не должно! Бульон должен лишь слегка побулькивать. Варю так не менее часа (можно и дольше — тогда бульон получится более насыщенный).

И еще, что тоже очень важно! Пока варится бульон, крышкой кастрюлю не накрываю!

И да, бульон солю в самом конце! Можно готовить суп сразу. Или можно перелить в контейнер и заморозить.

Бульон получается очень ароматный и красивый! А смотрите, какой он прозрачный:

Источник

Бульон

Идеальный куриный бульон

«Что нового может быть в приготовлении куриного бульона?»- подумаете вы. Но, оказывается, поговорка «Век — живи, век — учись» неспроста появилась в народе. Сейчас по ТВ очень много кулинарных передач. И вот в одной из них я увидела приготовление такого бульона. За мной дело не стало, воплотила в жизнь рецепт на своей кухне. Бульон в таком варианте получается ароматным, насыщенным и очень питательным. Его можно выпить и так, вприкуску с хлебом. А можно на его основе приготовить вкусный суп.

Куриный бульон с сырными бомбочками

Несколько лет назад нашла рецепт в местном журнале и. с тех пор готовлю, нравится всем в семье безоговорочно! Количество бомбочек зависит от их размера, у меня всегда говорят: больше лепи! В сочетании с куриным бульоном это и правда очень вкусно!

Рассольник на курином бульоне

Рассольник любят многие. И каких только видов рассольников нет! И с грибами, и с почками, и без почек, и даже (я где-то видела) с рыбой. Сегодня готовила рассольник на курином бульоне. Решила поделиться рецептиком.

Заготовка овощная для бульона

Сварить хороший базовый бульон несложно, но очень затратно по времени. Теперь у вас всегда под рукой будет смесь, заметьте, абсолютно натуральная, для приготовления базового бульона за одну минуту. Когда вам понадобится бульон, разведите 2 ч. л. смеси в 500 мл горячей воды или добавьте в мясной бульон. В этой заготовке вы можете убрать или добавить какие-то овощи на ваш вкус и варьировать пропорции.

Пирожки с колбасой к бульону

Эти замечательные пирожки никого не оставят равнодушным. Я часто готовлю их не только к бульону, но и просто так, попить чайку или кофе, или взять с собой на природу. Внук их в школу любит брать. Даже готовила их на праздничный стол, улетали первыми. Тесто готовится быстро. Хоть начинка и готовая, привычная для нас колбаса, вкус, скажу вам, необыкновенный. Тесто очень мягкое, с хрустящей корочкой, они долго не черствеют, хотя это ни к чему, съедаются за раз. Побалуйте себя и свою семью этой чудесной выпечкой.

Закусочные мини-пирожки к бульонам

Мини-пирожки, хорошо подойдут к легким бульонам и супам-пюре. Мини-пирожками можно перекусить на даче или на пикнике. Величина мини-пирожков 7 см. Выпекаем мини-пирожки.

Шотландский бульон

Шотландский бульон, хоть он и называется бульоном, таковым не является. На самом деле это очень густой, плотный и невероятно вкусный суп-похлебка из перловки и гороха.

Бульон «Наш ответ арбидолу»

Так случилось, что мне пришлось вспомнить об этом рецепте сегодня. Впервые я готовила этот бульон лет 10 назад, когда заболела в первый раз в своей жизни гриппом. Самое важное в приготовлении этого бульона — курица. Она должна быть домашней, которая заводится не для мяса, а самая настоящая «беговая курица». Так их называли. Мясо у них было жёсткое и без всяких добавок, которыми пичкают бройлеров. Я дам рецепт на целую курицу. У меня дома была четвертинка от такой, но это мне не помешало приготовить бульон. Пусть будет его и поменьше.

Бульон впрок

Все мы, наверное, были в такой ситуации: утром убежали по каким-то своим делам, потом прибегаем к обеду, а кушать нечего и готовить особо нет времени. Нет, конечно, в холодильнике лежит мясо (сырое), но ведь его надо отварить, как минимум. Или можно перебиться бутербродами. Но мы на обед привыкли кушать что-то жидкое. Вот в таких случаях меня всегда выручал такой бульончик. Бульон готов, бросил к нему картошечку, какую-то крупу (или макароны), морковочку, лучок — и через 15 минут у тебя готовый супчик. Вот я предлагаю приготовить бульончик впрок, который в замороженном виде можно хранить в холодильнике в отдельных контейнерах.

Куриный бульон с клёцками из сушек

Немного истории. Было у меня две бабушки. Одна — очень вкусно готовила, а вторая готовила редко, НО то, что она готовила было безумно вкусно и оригинально во времена моего детства. Итак, любимый суп из детства от моей бабушки.

Бульон. Бульон – отвар из мяса или рыбы. Чаще всего используется в качестве основы для супа, но иногда может выступать и как самостоятельное блюдо.

Ученые доказали пользу бульона: он содержит фосфор, магний, цинк, богат витаминами, разжижает кровь, чем препятствует возникновению тромбов. Если выпить чашку бульона на ночь, сон будет спокойным.

В зависимости от основного продукта, из которого варится бульон, выделяют несколько его типов: грибной, мясной, рыбный, костный, мясокостный.

Чтобы приготовить прозрачный наваристый бульон, нужно знать некоторые хитрости:
* готовить его нужно только из свежих (или полностью размороженных) продуктов;
* нельзя заливать мясо для бульона горячей водой, иначе наваристого бульона не получится;
* варить бульон нужно на среднем огне. Если огонь будет сильным, то бульон быстро закипит, а быстрое закипание делает бульон мутным. Если огонь совсем маленький, то вариться бульон будет очень долго, а это приведет к ухудшению вкусовых качеств;
* сразу после закипания с бульона нужно снять пену, тогда бульон получится светлым и прозрачным.

Если бульон будет использоваться как самостоятельное блюдо, то для придания ему вкуса можно добавить приправы, лавровый лист, репчатый лук (его лучше класть целиком, чтобы потом было легко его вынуть).

Если же на основе бульона в дальнейшем будет готовиться суп, то за час до готовности можно начинать закладывать овощи, приправы.

Солить бульон рекомендуют в самом начале приготовления.

Источник

Вкусный бульон-как приготовить прозрачным- основы и особенности

Вкусный бульон — основа многих блюд, от обычного супчика, до необычного заливного. В этой статье остановимся на особенностях подготовки прозрачного бульона, который будет радовать не только своим цветом, но и вкусом.

Итак, основные моменты, которые помогут Вам сделать прозрачный и красивый бульон. Остановимся на мясных бульонах.

Исходный продукт (любой вид мяса) кладут только в холодную воду. Для приготовления именно бульона, мясо кладут только в холодную воду. Доводят до кипения на сильном огне, затем или меняют емкость с жидкостью или убавляют до слабого кипения.

Закипаем и сливаем

Сколько копий сломанно – сливать бульон после закипания или нет, При текущем качестве мясной продукции, мы, все же рекомендуем сливать полностью бульон после закипания. Второй вариант — перекладываем мясо в другую кастрюлю и довариваем. Избавляем бульон от свернувшегося белка.

Пена = снимаем на протяжение всей варки

Если вдруг не успели, есть отличный способ решения проблемы, образовавшейся мути – положить, что-нибудь холодное в бульон. Довести до кипения и снять пенку. Этим холодным может быть – кубики льда, немного холодной воды, замороженная морковка и т.д.

Варить, обязательно на медленном огне. При значительном бурлении, даже из куриной грудки, бульон получится чересчур мутным.

После того, как мясо сварилось, бульон можно процедить в обычном дуршлаге и через марлю. Тем не менее, качество марли сейчас очень разное и, процеживая через нее горячий бульон, мы можем на выходе получить прозрачный, но с примесями супчик, поэтому мы рекомендуем простое отстаивание

Из емкости, в которой варился бульон, вынуть мясо и оставить на 10 минут сам бульон постоять. Все взвеси осядут на дно. Затем, аккуратно перелить бульон в другую посуду, без того, что осталось на дне. Остаток можно вполне использовать по другому назначению

В классических рецептах часто можно увидеть и услышать про осветление бульона с помощью, так называемой оттяжки, Чаще всего для мясного супа используется оттяжка на основе яйца, для рыбного на основе икры.. Работа с оттяжкой требует значительного дополнитлеьного времени, но поверьте оно того стоит.

Пример рецепта оттяжки по-сложнее. Отрезаем немного отварного мяса и прокручиваем. Полученный фарш разводим предварительно взбитым сырым яйцом в стаканом остывшего бульона. Полученную смесь медленно выливаем в общий бульон и варим 20-40 минут. Через некоторое время все частички осядут на дно. Останется только процедить.

Рецепт оттяжки попроще. Белок отделяют от желтка и взбивают в таком же количеством жидкости или бульона. Затем взбитую смесь медленно вливают в предварительно остывший бульон. Все довести до кипения. Дать постоять 5 минут. Еще раз довести до кипения. Процедить. Величина оттяжки — один белок на литр бульона.

Луковица в кожуре – снимаем только совсем верхние «чешуйки». Кладем луковицу в легко кипящий бульон — во время варки мяса. Бульон получит прозрачный желтоватый оттенок

Солить бульон в начале варки или в конце? Это абсолютно не влияет на прозрачность бульона, но если посолить в начале, то время варки увеличится и бульон будет более насыщенным. Обычные правила, говорят о том, что мясо птицы и дичи солят за 15 минут до окончания, а рыбу в начале. Конечно это не априори.

Выбирайте для себя и следуйте вышеперечисленным рецептам и бульон у Вас получится не только вкусным, но и красиво-прозрачным.
В следующей статья мы расскажем как сделать бульон ВКУСНЫМ. Если интересно подписывайтесь.

Про количество углеводов в соке читайте здесь — Газировка или сок? Битва за сахар! Что вреднее? ) , а также о последних исследованиях ученых читайте -продление молодости клеток нашей кожи — Индекс омоложения клеток у продуктов — что есть, чтобы не стареть?

Ставьте палец, подписывайтесь, следите за новыми статьями, будьте информированы.

Источник