Японская кухня: сашими из тунца, простой рецепт с фото
Что такое сашими? Те, кто только начинает знакомиться со специфичной, непривычной для русской души, японской кухней должны знать, что название блюда происходит от двух простых слов: «са» — нож и «ши», означающее мясо или филе.
В идеале, в соответствии с транскрипцией названию блюдо произносится как сасими, но на территории русскоговорящих стран намертво въелся звук «ши». Возможно, из-за того, что мы привыкли к суши — самой популярной еде в Японии, и проводим некую аналогию. Многие, не знающие, ошибаются, полагая, что сашими — это еще один вид суши или роллов. Информация в статье вам разобраться.
Что такое сашими?
Что представляет собой это блюдо? Сашими — нарезанное филе свежей рыбы или других морепродуктов с легким гарниром в виде свежего огурца или зелени. Бывает, что в качестве основного ингредиента используют свежевыловленную рыбу. Филе рыбы очищают от лишних костей и прочего, ненадолго кладут в лед или морозилку, чтобы то приобрело более упругую и плотную консистенцию. Это весь процесс приготовления рыбы. Дальше нарезают на брусочки, толщиной не больше сантиметра и украшают, добавив немного традиционных соусов.
Чаще всего сашими готовят из семги или форели, так что японцы не расценивают это блюдо как основное, а скорее относятся к нему как к рыбному аперитиву, небольшой приятной закуске.
Рецепт сашими
Как мы уже сказали, приготовление сашими — довольно дорогое удовольствие, из-за дорогостоящей рыбы, хорошая замена форели — тунец, из него мы и попробуем приготовить национальное японское блюдо.
Чтобы сашими из тунца получилось вкусным и максимально безопасным для вашего здоровья, рыба должна быть самой свежей. Отнеситесь к этому фактору серьезно, ведь тунец во время приготовления не подвергается никаким термическим обработкам и в блюде употребляется в сыром виде. Потом перед тем как приступить к готовке, убедитесь в качестве продукта.
Филе тунца тщательно промойте и просушите. Для безопасности его можно замочить на несколько минут в воде.
Нарежьте кусочки, как уже было сказано, не толще, чем по сантиметру.
Подготовьте любимую зелень, например, несколько веточек укропа и зеленый лук. Нарежьте его мелкими одинаковыми колечками.
Оформляют сашими на плоской тарелке. Филе выкладывают горочкой. Вы можете выложить его на свое усмотрение, полив цитрусовым соевым соусом и украсив зеленью.
Важный фактор: рыбу необходимо подавать сразу же после приготовления. Чтобы разнообразить вкус, предложите своим гостям маринованный имбирь или васаби.
Советы по приготовлению
Обогатит вкус сашими из тунца соломка редиса, сисо или дайкона. Острый вкус — самое то к вашему блюду.
Кушайте сашими маленькими порциями во избежание отравления.
В качестве гарнира к данному блюду чаще всего подают рассыпчатый рис, возьмите себе на заметку.
Вот такой интересный рецепт сашими из тунца, с фото и рекомендациями к которому можно было ознакомиться в статье. Приятного аппетита!
Источник
Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса
Путешественник и журналист приглашает в кулинарный вояж по азиатским кухням.
В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.
Геннадий Иозефавичус
Специальный корреспондент Condé Nast Traveller, путешественник и профессиональный гедонист. В прошлом — один из первых в России кинопрокатчиков, создатель рекламных кампаний для фильмов «Титаник» и «Сибирский цирюльник». Для проекта «Шеф дома» Геннадий Иозефавичус приготовил два авторских блюда, привезенных из разных частей Азии, и рассказал о людях, от которых он узнал эти уникальные рецепты.
Суп том-ям Мадам Бенц
В прошлом году я писал статью про отель Soneva Kiri в Таиланде. Это очень дорогой, роскошный курорт для эко-фриков. За неделю до меня там в полном составе отдыхало семейство Анджелины Джоли и Бреда Питта. Самый интересный ресторан в отеле принадлежит Мадам или, по-тайски, Кун Бенц. Как-то раз владельцы сети отелей, семейная пара, гуляли по Бангкоку и познакомились с Мадам Бенц — она готовила уличную еду. Им настолько понравилась ее кухня, что они забрали Мадам Бенц в свой отель на Мальдивах и создали для нее ресторан, который она устроила по своему вкусу. Через несколько лет ресторан Мадам Бенц переехал в Таиланд.
Сейчас он находится в заводи в камышах, и до него нужно добираться на лодке. В ресторане нет постоянного меню: каждое утро мадам едет на рынок, в порт к рыбакам и выбирает лучшие продукты. Я видел это своими глазами, потому что мне повезло навязаться к ней в попутчики. Например, если сегодня поймали хороших крабов, она готовит блюда из крабов. Поэтому каждый день у нее новое комплексное меню из 8-10 блюд. При этом вся кухня более-менее уличного характера, и сам ресторан похож на городское кафе. Но многие приезжают в самый дорогой отель в Таиланде именно ради кухни Мадам Бенц.
Я подружился с Мадам Бенц, и она научила меня готовить такой том ям. В интернете есть огромное количество рецептов этого супа, но все они — или чересчур сложные, или, наоборот, слишком простые. А в рецепте Мадам Бенц — все на своих местах. И главное, в отличие от многих тайских блюд, том ям можно сделать на любой кухне и добиться похожего вкуса.
Ингредиенты (на 4 порции)
Креветки крупные
Корень галангана
Лимонное сорго (лемонграсс)
Листья каффрского лайма
Перец чили
Кокосовая вода
от 20 шт.
2 шт.
3 шт.
3-7 шт. по вкусу
400 мл.
Консервированные томаты без шкурки
Вешенки
Лимон
Чеснок
Кинза
Рыбный соус
300 г
1 шт. или 1-2 лайма
2 зубчика
1 пучок
2 ст. ложки
1. Очистить креветки, оставляя хвостики. Панцири отложить в отдельную посуду — они понадобятся для бульона. Панцирь удобно разрезать ножницами. Извлечь из каждой креветки пищевод — черную тонкую нитку.
2. Промыть панцири, залить 1 литром воды, довести до кипения и варить 20-25 минут на среднем огне, пока готовятся остальные ингредиенты для супа.
3. Помыть галанган и нарезать колечками, не очищая. Порезать лимонное сорго наискосок, так оно даст больше аромата. Разложить галанган, сорго и листья лайма в отдельные тарелочки — это вкусовая основа супа том ям. Приготовить отдельную посуду для каждого ингредиента. Это нужно потому, что все продукты добавляются в суп в разное время.
4. Перцы чили раздавить ножом в основании. Выжать сок лимона и налить 2 столовые ложки рыбного соуса.
5. Вычистить косточки из помидоров и зеленую часть из зубчиков чеснока. Порвать руками вешенки. Отделить листочки кинзы от стеблей.
6. Процедить бульон через полотенце или очень мелкое сито. Довести до кипения на максимальном огне.
7. В кипящий бульон добавить кокосовую воду. Вновь дождаться кипения и всыпать в бульон вкусовую основу — галанган, сорго и листья лайма.
8. Положить в суп чеснок, грибы, помидоры и перцы, каждый раз дожидаясь нового кипения.
9. Добавить в суп рыбный соус (можно и больше 2 ложек, если суп покажется недостаточно соленым) и сок лимона. Наконец, всыпать креветки и подождать до готовности буквально 1 минуту.
10. Разлить суп по тарелкам, ничего не вынимая. Посыпать сверху листочками кинзы и вспомнить прекрасный тайский закат.
Сашими из тунца в стиле Нобу
Несколько лет назад я побывал на открытии отеля Atlantis the Palm в Дубаи. В этом отеле целых 14 ресторанов лучших поваров мира, и в том числе заведение легендарного Нобу Мацухиса. Он сам приехал на церемонию открытия и провел кулинарный мастер-класс для всех желающих. Пришли я и несколько теток. Уже позже я с удивлением понял, что рядом со мной сидит великая певица Ширли Бэйси. Нобу учил нас с Ширли лепить суши, делать роллы и показал этот рецепт сашими.
Когда Нобу Мацухиса открывал свой первый ресторан в Америке, там не ели сырую рыбу. Ему пригодился опыт работы в Лиме. В перуанской кухне существует традиция севиче — это та же самая сырая рыба, но слегка подмаринованная в соке лайма. От этого севиче уже не кажется сырым продуктом. Нобу вообще считается основоположником смешанной японско-перуанской кухни, которая сейчас популярна во всем мире. В числе прочего он придумал, что, если полить сашими кипящим маслом, то клиенту всегда можно сказать, что рыба подверглась термической обработке — и это будет абсолютная правда. Нобу назвал это «new style sashimi», или сашими по-новому. Соус к рецепту я добавил сам, исходя из кулинарной традиции севиче.
Ингредиенты (на 4 порции)
Филе тунца
Имбирная паста
Вустерский соус
Соевый соус
Паста васаби
Молотая сладкая паприка
250 г
2 ч. ложки
1 ст. ложка
1 ст. ложка
1 ч. ложка
1 щепотка
Лимон
Кунжутное масло
Кинза
Перец чили
Сычуанский перец
Черный перец горошком
1 шт.
50 мл
1 пучок
1 шт.
1 щепотка
1 щепотка
1. Для соуса смешать имбирную пасту, вустерский и соевый соус, пасту васаби и паприку. Выжать сок из половины лимона и добавить в соус 2 столовые ложки. Все хорошо перемешать.
2. Растолочь в ступке кумин и сычуаньский перец. Высыпать специи в соус.
3. Убрать соус в холодильник.
4. Нарезать филе тунца тонкими ломтиками и выложить на блюде.
5. Разогреть кунжутное масло на сильном огне. Важно, чтобы мало нагрелось, но не закипело: не нужно ждать, пока оно задымится.
6. Растолочь в ступке черный перец. Нарезать перец чили по диагонали для красивой подачи.
7. Полить кусочки тунца теплым маслом и охлажденным соусом.
8. Украсить сашими кусочками чили и листочками кинзы. Наслаждаться.
Источник