Как приготовить тунца вяленого

Мохама моей мечты

Несколько лет назад Epicurious.com провозгласил испанскую мохаму новым умами-ингредиентом. Что такое «умами», в наше время знают все, поговорим о мохаме (mojama).

Не хочу показаться нескромной, но я оценила великолепный вкус испанского вяленого тунца (а это и есть в первом приближении мохама) несколько ранее – после того, как впервые распробовала этот деликатес на рынке в Ислантилье (Уэльва, Андалусия). Там же, в разговорах с местными рыбаками и продавцами, впервые услышала другое арабское слово, альмадраба.

Давайте объясняться. Альмадраба одновременно означает древний способ охоты на тунца и место, где такая охота практикуется. Искусство это пришло в Испанию вместе с маврами. Вначале испанцы изгнали мавров, а затем большая часть поголовья тунцов ушла от испанских берегов. Сейчас альмадраба существует всего в четырех местах Атлантического побережья страны и полностью исчезла на Средиземноморье.

Тунец, добытый на альмадрабе, весит до двух центнеров. Ислантилья в Уэльве, 2014 г.

Одним из мест традиционного промысла тунца был Бенидорм в провинции Аликанте, ныне всемирно известный курорт, а еще не так давно – рыбацкая деревня. Принято считать, что тунца бенидормские рыбаки больше не добывают, но на местном рынке я набрела на великолепные филе вяленого тунца. Из чего можно заключить, что, хотя промышленный вылов этой рыбы в Бенидорме остался в прошлом, кое-что тамошние рыбаки все-таки промышляют.

Мохаму (в переводе с арабского означает «сухая») делают примерно так же, как хамон. Филе тунца, нарезанное на длинные ремни, вымачивают в соли в течение двух суток, а затем соль смывают и вялят рыбу на солнце. Морской ветер и солнце за пару недель доводят вкус мохамы до того самого состояния умами, когда вкус ее трудно описать словами, зато его можно всегда распознать с закрытыми глазами.

Как есть мохаму? Самое вкусное — это тонко порезать вяленую рыбу, сбрызнуть оливковым маслом и отправлять в рот ломтик за ломтиком. Пиво или легкое белое вино вам в помощь. Так едят мохаму сами испанцы в барах по всей Андалусии, а также кое-где в Аликанте.

Нежные ломтики мохамы с оливковым маслом — лучшая закуска к пиву

Но можно использовать мохаму и более экономно, натирая на терке и сдабривая ею пасту. Я поступаю так с боттаргой, у которой более резкий морской вкус, чем у мохамы, но в обоих случаях результат великолепный.

Другой способ использования мохама предлагает шеф-повар Игнасио Маттос из нью-йоркского ресторана Estela. Он отваривает белую фасоль, сливает воду, но не полностью, оставляя часть жидкости. Посыпает тертой мохамой и добавляет оливковое масло. Вкус, как он утверждает, — божественный. Надо будет попробовать, если семейство не покончит с привезенной из Бенидорма мохамой прежде, чем я соберусь.

Источник

Испанский деликатес из тунца

Вяленый тунец из Испании

Мохама (mojama) – настоящий испанский деликатес, представляющий собой балык из тунца. Особенно популярен он в Андалусии, Мурсии и Валенсии, а прародителями этого блюда считаются финикийцы из Кадиса. Мохама представляет собой филе рыбы тунцовых пород, завяленное на свежем воздухе и покрытое сверху солью. Внешне она похожа на сыровяленую ветчину.

Различают несколько видов мохамы в зависимости от того, из какой рыбы она изготавливается. Самым дорогим сортом считается балык из голубого атлантического тунца: это мохама премиум-класса, чья стоимость доходит до 60 евро за килограмм. С ней может конкурировать лишь мохама из икры тунца: ее цена составляет около 100 евро за килограмм. Чаще всего, мохаму готовят из красного тунца.

Срезать балыковую часть тунца, тщательно промыть. Засыпать толстым слоем крупной соли и оставить на несколько дней, чтобы рыбы подсохла. После этого необходимо убрать излишки соли с поверхности, тщательно промыть под проточной водой и замочить мясо на 8-10 часов. При этом необходимо достаточно часто менять воду, примерно раз в час. Затем мясо помещают в специальную решетку и вывешивают на солнце или в хорошо проветриваемое помещение на 20 дней. Иногда для процесса сушки испанцы устанавливают специальные конструкции в виде туннелей. За период вяления тунец теряет около 50% веса, а также меняет свой цвет: красный тунец превращается в рубиновый, а голубой – в черный. В случае правильного приготовления мохама сохраняет типичный морской аромат с нотками йода и соли.

Хранение и сервировка:

Хранить мохаму необходимо в холодильнике при температуре около 5 градусов. К столу его подают тонко нарезанными пластинами, подобно хамону. Перед подачей мохаму обильно сдабривают оливковым маслом, а также добавляют розмарин. Вяленый тунец подается в качестве аперитива. Во многих ресторанах готовят тапасы с мохамой, которые испанцы с удовольствием употребляют с оливками к пиву. Также существует традиционный рецепт, когда мохаму подают вместе с миндалем, томатами и консервированной спаржей.

Источник

Тунец,острый,вяленый,копчёный ! ! !

25 августа 2012, 08:47

Ингредиенты

• филе тунца 2 кг.500 гр. !
• сок ананасовый 800 мл.!
• соевый соус 200 мл.!

• вустерширский соус 50 мл.!
• чёрный перец 1 ст.л. !
• красный перец 1 ст.л. (хлопья)!

Пошаговый рецепт приготовления

Разделываем тунца на филе,режем филе на не большие полоски,толщиной не больше 1см.!

Смешиваем: Сок ананасовый,соевый соус,вустерширский соус,чёрный перец и красный перец!

Перемешиваем маринад с рыбой и ставим в холодильник на 12 часов!

После: Сливаем маринад и промакиваем рыбу бумажными полотенцами,раскладываем на сетку для вяления!

Вялим рыбу 24 часа в проветриваемом помещении,или под вентилятором!

За-тем перекладываем рыбу в коптильную камеру и коптим 8 часов на низкой температуре!

После копчения снова проветриваем рыбу на сетке 12 часов!

Рыба готова,заворачиваем в бумагу и храним в холодильнике!

Приятного ВАМ аппетита ! ! !

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Для данного рецепта не обязательно иметь тунца,можно так-же приготовить с многими другими видами рыб.

Источник

Как приготовить тунца вяленого

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

ВЯЛЕНЫЙ ТУНЕЦ от Юли

Рыбу я часто засаливаю. Но в основном лосося.
Не смогла пройти мимо вяленого тунца, предложенного Юлей — Gulia на carina-forum.com Получилось просто замечательно. Рыба вышла в меру солёной в меру плотной, а специи настолько гармонируют с тунцом, придают ему вкус настоящего деликатеса

Рецепт скопировала

2 филе тунца весом по 250 г
500-700 г крупной соли
1 ст.л. чёрного перца
1 ст.л. розового перца
1 веточка розмарина
несколько горошин можжевельника

— промыть и тщательно обсушить филе тунца

— в пластиковый контейнер подходящего размера насыпать слой соли, уложить оба филе и засыпать их солью со всех сторон, сверху и между ними

— покрыть всё двойным слоем фольги и поставить небольшой груз, убрать в холодильник на сутки ( перевернуть филе 1-2 раза)

— на следующий день промыть филе от соли и тщательно обсушить

— порубить розмарин, крупно растолочь перец и можжевельник

— обвалять филе в ароматической смеси, завернуть в кухонное льняное полотенце и убрать в холодильник не меньше чем на 1 неделю, а лучше на 2. Свёрток не должен находиться в закрытом ящике или коробке, воздух должен свободно циркулировать.

— готовое филе слегка очистить от перца и порезать тонким острым ножом на ломтики

— подавать вкусно с руколой и молодым луком, полив рыбу небольшим количеством оливкового масла, а также с хрустящим поджаренным хлебом и отварными яйцами. Можно сбрызнуть лимонным соком.

Я готовила мороженый тунец. Можжевельник не добавляла. Вялила неделю.
Получаются изумительные бутерброды с тостами из ржаного хлеба на опаре, мягкого сыра, огурцов
и ломтиками тунца
В соли можно держать даже меньше суток, ИМХО

Источник

Как засолить тунца в домашних условиях — простой рецепт

Тунец – ценная промысловая рыба, мясо которой считается деликатесом во многих странах. Но, поскольку, как мы только что упомянули, мясо тунца является деликатесом, то и стоимость этой рыбы довольно высокая. Поэтому блюда из свежего красного тунца входят в меню ведущих ресторанов, например, из него готовят тартар, канапе или севиче.

Ну, а в супермаркетах можно приобрести консервы из тунца – в собственном соку, в масле, одним куском или мелкими кусочками. А вот купить солёного тунца довольно сложно. Но, вы можете засолить тунца в домашних условиях, воспользовавшись нашим рецептом. Тем более, что сделать это абсолютно легко.

Вам понадобится всего лишь три ингредиента – собственно сам тунец, соль и сахар.

По этому способу вы можете засолить и другую красную рыбу: сёмгу, чавычу, лосося и др.

А знаете ли вы?

1. Красное мясо тунца содержит много железа (на 1 кг рыбы 11 мг железа).
2. Белое мясо, из которого делают консервы, более жирное и плотное, менее водянистое.

Ингредиенты:

• Мясо тунца красное замороженное (филе) – 500 г.
• Соль – 5 ст. л.
• Сахар – 2 ст. л.

Как приготовить:

Мясо тунца разморозьте. Мыть рыбу после размораживания не надо, достаточно лишь промокнуть бумажными полотенцами. Тунец, как правило, продаётся в виде порционных кусочков, поэтому нарезать его не надо.
В мисочке смешайте соль и сахар.

Подготовьте посуду для засолки. Это может быть, например, керамическая или стеклянная форма. Половину смеси сахара и соли засыпьте ровным слоем в ёмкость для засолки.

Источник