Как приготовить турецкую долму

Турецкая долма

Одной из стран, в которой долма является неотъемлемой частью национальной кухни, является Турция. Здесь это блюдо в виноградных листьях умеет готовить каждая хозяйка. Разумеется, долма у них получается не совсем одинаковой. Турецкая долма может быть из баранины, из говядины или даже вегетарианской, без добавления мяса, однако несмотря на разнообразие рецептов, она готовится по одной технологии: вариации касаются лишь набора продуктов.

Особенности приготовления

Чтобы попробовать турецкую долму, нет необходимости ехать в Турцию или посещать турецкий ресторан. Это блюдо можно приготовить в домашних условиях. Технология имеет свои особенности, но она не сложна.

• Обычно в долму кладут не слишком много риса, но турецкая долма – исключение. Риса в ней должно быть много. При этом его предварительно распаривают. Если отварить рис в воде, а не распарить на пару, то это будет существенным отступлением от технологии.
• Виноградные листья, которые используются для приготовления турецкой долмы, тоже следует несколько минут подержать над паром, чтобы они стали более нежными и в них было бы легче завернуть фарш.
• Если для долмы используется мясной фарш, то он должен быть очень жирным. Чаще всего это баранина. Если ее заменяют говядиной, то обязательно добавляют в фарш курдючный жир. Наши соотечественники с успехом могут заменить его свиным.
• Долма может иметь разную форму. В одних странах она напоминает маленькие «подушки» квадратной или круглой формы, в других она имеет цилиндрическую продолговатую форму. Турецкая долма похожа на трубочку.
• Фарш выкладывают с матовой стороны виноградных листьев, чтобы глянцевая сторона оказалась снаружи.
• Чтобы долма не подгорала во время тушения, на дно кастрюли кладут несколько виноградных листьев. Сама кастрюля должна быть толстостенной, с толстым дном.

По какому бы рецепту вы ни готовили турецкую долму, не помешает особое внимание уделить качеству продуктов и выбору специй. Тогда блюдо у вас получится вкусным и ароматным, каким и должно быть.

Турецкая долма с бараниной

• жирная баранина – 0,5 кг;
• рисовая крупа – 0,22 кг;
• тимьян – 10 г;
• свежая петрушка – 50 г;
• томатная паста – 15 мл;
• перечная паста – 5 мл;
• репчатый лук – 100 г;
• растительное масло – 50 мл;
• соль, черный молотый перец – по вкусу;
• виноградные листья – сколько уйдет.

• Баранину вымойте. Промокните бумажными салфетками, нарежьте крупными кусками и прокрутите через мясорубку.
• Очистите луковицу и порежьте ее мелкими кусочками, положите в миску с фаршем.
• Помойте и отряхните петрушку, отрежьте у нее листья и измельчите их в блендере или очень мелко порубите ножом. Измельченные листья петрушки добавьте к фаршу, стебли выбросьте.
• Всыпьте в фарш тимьян, черный перец и соль.
• Положите в фарш томатную и перечную пасты. Если перечной пасты у вас нет, ее тоже можно заменить томатной, а для остроты добавить молотый красный перец.
• Влейте в фарш растительное масло.
• Промойте рис и в течение 15 минут отварите его на пару. Переложите рис в фарш.
• Все хорошо перемешайте и поставьте на час в прохладное место.
• Подготовьте виноградные листья. Для этого их нужно промыть и положить на решетку пароварки на 2 минуты. После этого листья нужно слегка подсушить, отрезать черешки.
• На каждый лист винограда положите маленькую ложку фарша, сформируйте продолговатые рулеты, завернув фарш в виноградные листья.
• На дно толстодонной кастрюли постелите несколько виноградных листьев. Плотно выложите на них долму. Влейте немного воды и поставьте кастрюлю на огонь.
• Тушите долму на слабом огне под крышкой в течение полутора часов. Воду при необходимости можно подливать, но ее не должно быть слишком много.

Подают турецкую долму с белым йогуртом. При желании его можно заменить нежирной сметаной.

Турецкая долма с говядиной

• говяжий фарш – 0,4 кг;
• курдюк или свиное сало – 100 г;
• рисовая крупа – 0,22 кг;
• красный молотый перец (острый) – 5 г;
• молотый кориандр – 5 г;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• чеснок – 4 зубчика;
• помидоры – 0,2 кг;
• соль – по вкусу;
• виноградные листья – сколько уйдет.

• Очистите лук, нарежьте мелкими кусками и смешайте с фаршем.
• Прокрутите через мясорубку или измельчите блендером курдюк или сало, положите в миску с фаршем, перемешайте.
• Добавьте к фаршу специи и соль, размешайте.
• Раздавите чеснок и добавьте в фарш.
• Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте мелкими кубиками и соедините с фаршем, осторожно перемешайте.
• Помойте и размягчите на пару виноградные листья, удалите у них черешки.
• Начините листья подготовленным фаршем.
• На дно кастрюли положите слой виноградных листьев. Наполните кастрюлю долмой. Влейте стакан воды. Сверху положите тарелку.
• Тушите долму под крышкой на медленном огне в течение часа. Если вода выпарится раньше, ее можно подлить.

Долму с говядиной подают с тем же соусом, что и традиционную, приготовленную из баранины, то есть с несладким йогуртом.

Турецкая долма без мяса

• виноградные листья – 50 шт.;
• рисовая крупа – 160 г;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• лимон – 1 шт.;
• петрушка – 50 г;
• мята – 20 г;
• томатная паста – 50 мл;
• оливковое масло – 50 мл;
• сушеный чеснок – 2 г;
• черный молотый перец – 5 г;
• соль – по вкусу.

• Подготовьте виноградные листья. Для этого их нужно хорошо промыть и подсушить, срезать черешки. После этого листья нужно обдать кипятком или пару минут подержать над паром, чтобы они стали более мягкими и гибкими. Затем их снова следует подсушить и сложить стопкой.
• Помойте зелень. Срежьте ножницами листочки мяты и петрушки, мелко порубите их ножом.
• Промойте рис и отварите его на пару или в воде почти до полной готовности. Переложите в миску.
• Добавьте к рису измельченную зелень, соль и специи, включая сушеный чеснок, перемешайте.
• Выжмите в миску с фаршем сок из половины лимона, влейте в него ложку оливкового масла, добавьте томатную пасту и все хорошо перемешайте.
• Мелко порежьте очищенный от шелухи лук, соедините с рисом.
• Сложите долму с рисом и овощами в кастрюлю, постелив на ее дно виноградные листья. Влейте немного воды. Тушите долму полчаса на медленном огне под крышкой.

Перед подачей выжмите сок из оставшейся половины лимона, смешайте с оставшимся маслом и полейте этой смесью долму.

Турецкая долма готовится несложно, получается вкусной, сытной и ароматной. Среди рецептов этого блюда каждый сможет найти тот, который придется ему по душе. Даже вегетарианцы найдут подходящий для них вариант турецкой долмы.

Источник

Турецкая долма по-средиземноморски

Наконец весна! На лозах винограда появились молодые нежные листочки, а значит сезон долмы считается открытым!

Долма — традиционное блюдо у многих кавказских народов. Турецкая кухня не исключение. Причём в каждой местности и у каждого народа свой особенный рецепт долмы.

Сарма или долма?

По-турецки правильнее сказать sarma -сарма. Буквально переводится «завернутое». Сарму готовят из листочков винограда или белокочанной капусты. То есть наши голубцы — это тоже сарма.

Долма (dolma) — «заполненное». В Турции это фаршированные перец, баклажан или кабачок. То есть овощи, заполненные начинкой.

Обычно хозяюшки готовят ассорти из сармы и долмы. Начинка-то одинаковая, а глаз радуется от разнообразия (да и желудок тоже), когда у тебя в тарелочке и перчик, и баклажанчик, и голубцы.

Но так как блюдо из виноградного листа с начинкой в русском языке называется «долма», то в данной статье я буду использовать это слово

Как приготовить долму по-срединоземноморски

Главная особенность приготовления долмы на юге Турции — в начинку кладут салчу и помидор

Итак, для начинки:

• лук 2-3 шт
• говяжий фарш 350 гр
• чеснок 2 зубчика
• рис 1 ст
• растительное масло 1 ст
• помидоры 2-3 шт
• петрушка 1 пучок
• томатная паста (салча) 1,5 ст. л.
• перечная паста (салча) 1 ст. л.
• специи: сухая мята, соль, красный перец хлопья, сладкий красный перец порошок.

Мелко нарезаем чеснок и лук, помидоры. Моем рис. Смешиваем вместе все ингредиенты. Начинка готова!

Источник

Долма по-турецки с замороженными листьями винограда

Долма — красивое яркое блюдо среднеазиатской и кавказской кухни. Техника ее приготовления чем-то похожа на наши голубцы, т.е. в виноградные листья заворачивается начинка из риса и мясного фарша. Хотя у некоторых народов заворачивают ее в конский щавель, тугие баклажаны, листья инжира или айвы. Классический рецепт предполагает собой три главных компонента: мясной фарш, добавление крупы с овощами и листья для заворачивания. Чтобы раскрыть букет вкусов кавказского блюда, в фарш добавляют сладкие и кисло-сладкие пряности.

Важная особенность долмы — способ варки. Туго завернутую долму укладывают на дно кастрюли, а сверху устанавливают гнет, чтобы она не всплывала и не теряла форму. В качестве утяжелителя используют тяжелую тарелку с банкой заполненной водой, крышку и прочие подручные приборы.

Смотрите также, как приготовить долму из говядины с рисом.

• Калорийность на 100 г — 198 ккал.
• Количество порций — 3
• Время приготовления — 1 час 45 минут

Ингредиенты:

• Виноградные листья — 50 шт. (в рецепте используются замороженные, но подойдут свежие или консервированные)
• Соль — 1 ч.л. или по вкусу
• Мясо — 500 г (в классическом рецепте применяется баранина, но в нашей стране допустима свинина или телятина)
• Черный молотый перец — щепотка большая
• Рис — 100 г
• Базилик — большой пучок
• Кинза — большой пучок
• Чеснок — 2 зубчика
• Сливочное масло — для жарки
• Петрушка — большой пучок
• Репчатый лук — 1 шт.

Пошаговое приготовление долмы по-турецки с замороженными листьями винограда, рецепт с фото:

1. Мясо помойте под проточной водой и просушите бумажной салфеткой. Срежьте ненужное (пленки, жилы и жир) и перекрутите на мясорубке.

2. Репчатый лук очистите от шелухи, помойте и нарежьте мелкими кусочками. В сковороде нагрейте сливочное масло и пассируйте лук до золотистости.

3. Рис предварительно отварите в подсоленной воде до полуготовности и добавьте к мясному фаршу.

4. В фарш добавьте жареный репчатый лук и пропустите через пресс чеснок.

5. Приправьте продукты солью с черным молотым перцем и добавьте любые пряности со специями.

6. Кинзу, петрушку и базилик помойте и высушите бумажной салфеткой. Мелко измельчите и добавьте в фарш. Хорошо перемешайте начинку. Делать это удобнее всего руками, пропуская продукты между пальцев, тогда они равномерно распределятся.

7. Листья винограда разморозьте, аккуратно разделите, чтобы не порвать и лицевой стороной выложите на столешницу. Если используете виноградные листья свежие, подержите их несколько минут над паром на 1-2 минуты или залейте кипятком, чтобы они стали более нежными и в них было бы легче завернуть фарш.

На середину листочка выложите мясную начинку. Фарш всегда выкладывают с матовой стороны виноградных листьев, чтобы глянцевая сторона оказалась снаружи.

8. Плотно сверните виноградный лист рулетом. Хотя долма может иметь разную форму: маленькие «подушки» квадратной или круглой формы, цилиндрические продолговатые или похожи на трубочку.

9. Уложите долму в варочную кастрюлю с толстым дном, плотно прижимая ее друг к другу. Если кастрюля обычная, чтобы долма не подгорела во время тушения, на дно кастрюли положите несколько виноградных листьев.

10. Залейте долму питьевой водой или бульоном (мясным или овощным), чтобы она была полностью покрыта и сверху установите любой груз.

11. Отправьте кастрюлю на плиту и закипятите. Прикрутите температуру до минимального режима и варите долму по-турецки с замороженными листьями винограда 25-30 минут. На стол подавайте блюдо с охлажденным и подсоленным йогуртом или домашней сметаной.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить турецкую долму.

Источник

Махмуд, разжигай! Долма — турецкое блюдо.

Часто спрашивают меня: где Вы покупаете такие блюда, тарелки, такие скатерти?
Да по всему миру покупаю! Еще не было страны, откуда я бы не привез какую-то кухонную утварь, не говоря уж о посуде и скатертях. Ведь ни в одной из моих книг декор стола не повторяется дважды — для каждого приготовленного блюда все выстраивается индивидуально!

Могу сказать, что Стамбул — совершенно уникальный город для тех, кто хочет выбрать посуду и скатерти. Такого разнообразия я не встречал нигде!
При этом, ассортимент современных магазинов — лишь жалкое подобие того, что можно увидеть в музее, расположенном в помещении кухни султанского дворца Топкапы.
Там огромные очаги, казаны, шумовки, половники — словно готовили не для людей, а для гигантов. Но посуда — Боже мой — какая там столовая посуда.
Я точно знаю, что люди, которые уделяли столько внимания столовой посуде, не могли питаться чем попало! И вот, прошло каких-то жалких сто — сто пятьдесят лет, и их потомки едят то, что теперь называется турецким общепитом и турецким фастфудом!
Каины, хамы, аспиды, змеи подколодные! Как смели вы променять на модную чушь наследие, которое вам оставили великие предки?! Неужто общая горкьая судьба для жителей всех рухнувших империй — питаться не просто чужеземным, а самым плохим и отвратительным из того, что подсунут иностранцы?

Из всего, что я попробовал на улицах Стамбула приятно удивили лишь мидии, вернее — долма из мидий. Но мидии мне и раньше нравились, я несколько раз писал о блюдах с мидиями.

Поэтому неудивительно, что даже холодная, остывшая мидия-долмасы оставила у меня самые лучшие впечатления.

Я изучил приготовление мидия-долмасы по нескольким источникам и сегодня представлю мое видение, как следует готовить это блюдо.

Речь пойдет о приготовлении примерно двух порций.
Мелко порезать крупную головку лука и отправить жарить на растительном масле. В данном случае будет вполне уместно оливковое.

Поставьте нагрев ниже среднего и накройте сковороду крышкой. Луку все равно необходимо время, чтобы его оболочка распарилась и начал выделяться сок.

Вот теперь можно и перемешать!
Чем ближе к готовности лук, тем чаще его следует перемешивать, пока лук не приобретет золотисто-красный цвет и прекрасный аромат.
Поверьте: затраты времени, сил и внимания на обжарку лука — основа успеха в очень многих блюдах, не говоря уж о плове!

Да-да, мы готовим именно плов! Турецкий плов. Плов, которым мы будем начинять мидии — ведь слово «долма» означает «начиненный, насыпанный».
Кто бывал в Стамбуле не мог пропустить прекрасный дворец «ДолмаБахче», что в переводе означает «Насыпной Сад» — когда-то на этом месте были топи, в которые забили сваи и засыпали, насадили сад. А позже на месте этого сада построили дворец, которого назвали по имени сада. Понимаете теперь, что такое долма? То есть, никакая не «толма», как производное от армянского слова «толи» — «виноградный лист».
Так вот — рис для турецкого плова непременно обжаривают. Иноггда сразу в масле, а иногда — следом за луком.

Плов в мидиях, которые я ел, был довольно густо приправлен бахаратом — смесью специй, куда входит черный перец, непременная и вездесущая в турецкой кухне корица, гвоздика и, кажется, немного зиры. Возможно, кто-то воспримет такое непривычное сочетание специй с первого раза, но многим понадобится время, чтобы привыкнуть.
Поэтому я предлагаю несколько иной набор специй, который по моему мнению в гораздо большей степени отвечает на вкусовое ожидание от мидий среди россиян.
Вот для начала соль с чесноком и травами. Ну или просто соль и отдельно чеснок — мелко рубленный.

А пряных трав пусть будет немного больше, чем предлагается в стандартном наборе.
Вохможно, некоторые возмутятся моим выбором, посетуют на то, что я не взял свежие травы. Но, поверьте если не моему опыту, то опыту всей мировой кулинарии — для горячих блюд с участием трав лучше использовать именно сухие травы! Не случайно, на всех великих кухнях, не смотря на сезон, всегда присутствовали пучки сухих трав.

Теперь надо залить плов водой. Я брал пиалу (150 мл) риса, рассчитывая две порции. Воды взял чуть больше пиалы — примерно 180 мл.

Теперь все, как в обычном плове — выпаривать воду, помешивать, чтобы не пригорело.

А в конце непременно накрыть крышкой, чтобы плов дошел.

Но пусть доходит только наполовину. Рис должен оставаться чуть «живым», то есть способным впитать еще немного влаги — той самой, которую выдялет мидии во время приготовления.

Вот теперь пора браться за мидии!

Понимая, сколько возни с чисткой этих мидий,

сколько времени уйдет на то, чтобы аккуратно раскрыть каждую,

и удалить «бороду» — волоски, которые растут из нутра мидии — поневоле подумаешь «а не взять ли в другой раз мидии не свежие, живые, а замороженные, но подготовленные»?

В общем, если вы почему-то решите готовить непременно из свежих мидий, даже находясь в нескольких днях пути от Черного моря, то сначала надо убрать «бороду» снаружи.

Потом аккуратно вставить небольшой нож между створками устрицы.

Но не раскачивать створки, не ломать их, а провести ножом по периметру, как бы прорезая.

После того, как мускул, удерживающий створки вместе, будет разрезан, мидия откроется.
Только раскрывайте ее так, чтобы она оказалась связанной по ровной стороне ракушки, а не так, как на фото, на переднем плане.
Это была ошибка, я специально решил ее вам показать!

Изнутри мидии тоже надо удалить «бороду» и весь мусор, песок, если что-то попало в раковину.
Разумеется, уже раскрытые мидии надо выбросить. Если речь идет о свежих мидиях, то у них только одна степень годности употребления в пищу — пока они живые.

У начинки мидии тоже есть некоторые секреты, давайте я расскажу обо всем!

Во-первых, не надо брать слишком много риса. Мидия выделит жидкость, рис ее впитает и разбухнет еще — ведь он готов только на половину.

И если риса окажется слишком много, то он попросту раскроет мидию и самое драгоценное, самая суть ее вкуса — сок — попросту вытечет наружу.
А необходимо, чтобы все впитал рис! Понимаете? вот тогда будет настоящая долма, а не так, что рис отдельно, мидии без вкуса и жидкости — отдельно.

В общем, слушайте еще. Пиалы риса достаточно, чтобы начинить как минимум килограмм мидий. А у меня сколько-то оказались уже раскрытыми, да и мидии были мелковаты — Москва, не Стамбул и не Брюссель, ничего не поделаешь!
Поэтому оставшийся рис я уложил в кастрюлю, поверх риса уложил зеленый горошек, а уже поверх горошка мидии.

Знаете, некоторые турецкие повара укладывают мидии просто в казан. Некоторые подкладывают под них ломти лука. Но в следующий раз, даже если у меня не останется риса, я все равно подложу под мидии зеленый горошек! Честное слово — это хорошее сочетание!
Смотрите, мидии это преимущественно белок. Рис — углеводы. Ну, там есть и масло, так что блюдо было бы вполне сбалансированным, если бы чуть больше белка.
Белка в мидиях было немного — то ли сезон такой, то ли нам таких привозят. Но вот растительный белок из горошка — кому и чем не угодил? Очень полезно, да и по вкусу сочетается с мидиями так, что лучше не придумаешь!

Чтобы было, из чего образоваться пару, нальем в кастрюлю четверть стаканчика воды.

Чтобы получить характерный сливочный привкус как в самих мидиях, так и у горошка, добавим кусочек хорошего сливочного масла.
Накрываем крышкой и на огонь — 15 минут будет вполне достаточно при довольно бурном кипении внутри.

Подают мидии непременно с лимонами. И, наверное, это не случайно — раз очень многие народы пришли к такому сочетанию!

Источник