Как приготовить туркменскую шурпу

Турция: визовые проблемы и жизнь

Консультации местного эксперта

Вкусная шурпа по-туркменски. В Турции…

Бараний суп. Кулинарно просто. Восторг guaranteed!

Советы

• Пользуйтесь качеством и свежестью турецких продуктов
• Баранина — лучшее из видов мяса на рынке в отсутствии мраморной говядины
• Вареная баранина — лучшее из блюд и одно из самых древних. А предки толк знали. Да и выбор у них был не велик…
• Варите в керамике!

По-туркменски , потому что едал я такое в Туркмении . В стародавние, былинные времена, году в 1985-6-м . В « совхозе- миллионере », единственном в этой песчаной республике. Где директор был похож на падишаха, а совхозники — на его собственность.

Миллионером, да будет вам известно, о мои юные читатели, в те времена называлось сельхозпредприятие. Которое чего-нибудь миллион собирало или делало. В нашем случае это был миллион тонн (или пудов?) хлопка.

Ладно, мы не про это. В Инете 2.5 миллиона рецептов супов из баранины. Что не удивительно. Потому что все эти шурпа, чорба, шорпо, шорло и прочие шурбо да сорпа означают суп. А родом словцо не тюркское, как вы подумали, а из персидского языка и изначально обозначало « соленую воду ». Или «горячую».

Опять ушел в сторону. Радует в моем «туркменском» рецепте ( Туркмены, не лупите меня за вранье! Пишу, чего помню и сам делаю… ) легкость приготовления, простая изысканность исходных продуктов. И полное погружение в первобытную радость от настоящей, ничем не замызганной ЕДЫ!

И именно у нас в Турции, где вкусные продукты пока сохранились.

Итак, долой 150 ингредиентов и 5 часов у плиты в сопровождении поварят, жен и бабок!

Помним, где мы живем в Турции и идем к Kasap’ у (мяснику). И на рынок.

Покупаем на 4-х человек, чтобы солидно подкрепиться:

• Баранины 1.5-2 кг (я беру ребрышки, но волшебно лягут любые мясные части) 90-120 лир (45-60 долл.)
• Бараний жир, или жирный кусок мяса – 200-300 гр (8 лир, 4 долл.)
• Лук – 300 гр (2 крупных или 3 помельче). 1 лира(50 центов)
• Картошка – 1 кг, 5-6 штук ровненьких и одинаковых. 1 лира
• Помидоры – — 200 гр, 2 крупных или 3 поменьше 1 лира
• Перцы – 2-3 красных, + 1-2 зеленых. Для цветовой эстетики. И Вкуса. 1 лира
• Зелень – три пучка, какая будет. Отлично, если попадется редкая у нас кинза (я не встречал) 1 лира
• Чеснок – 3-4 дольки. 0 лир.
• Итого: макс. 70 долл. или 18 долл. на чел. (без напитков!)

Все, что чистится, почистили. Помидоры обдали кипятком и сняли шкурку, порезали на 4 части. Этого у туркмен не было, но сделал — понравилось. Перца у них тоже не было. Было у них до черта свежей баранины и картошка. Лепешки еще, свежий резаный лук. И много, очень много противной теплой водки!

Финиш, готовка почти завершена. Ничего, кроме помидоров и жира (6-8 кусков), не резать. И не солить.

1. В 2-2.5 л ХОЛОДНОЙ! воды (кастрюля, котел на 4 л.) кладем мясо, жир и лук. До кипения, убрали пену, малый огонь, 40 – 60 мин варки.
2. Через 40-60 мин. – кладем картошку, помидоры, перцы.
3. Еще через 10-12 мин. выключаем. Добавляем резаную зелень и раздавленный чеснок.
4. Накрываем крышкой. Ждем 20 мин.
5. Открываем крышку. Выкладываем мясо и картошку на одно блюдо, овощи на другое, бульон оставляем в кастрюле (подогретая фарфоровая супница тоже подойдет). Сваренные луковицы выкинуть, или отдать любителям этого дела.

• Едим нежнейшее мясо с картошкой и овощами. Запиваем золотистым прозрачным бульоном. Можно солить. Пресная лепешка и сметана разрешаются.
• Кто пьет водку (лучше даже ракы) , выпить обязательно. Можно много…
• Упаси Господь вас от божоле и шампанского!
• Наесться от пуза, тяжело дышать полулежа. Хвалить хозяина. Яростно, не стесняясь в выражениях!

• • По теме
  • Р азмышления. Турция. Кто такие Йабанджи? Эссе, типа…
  • Правильный кофе по-турецки в Турции. Варим с пенкой
  • Вкусная шурпа по-туркменски. В Турции
  • Булгур в апельсиновом соке
  • Турецкие вина. Пьем правильно!
  • Яишенка с суджуком (бастурмой)
  • Все темы

• Вопросы? Замечания?
• Критика? Советы?
• Собственный блог на domsovet.ru?
• Пишите в комментарии внизу страницы
• Вы поможете, и вам помогут!

Источник

Туркменская кухня — супы

Шурпа

Картофель, нарезанный крупными кубиками, заливают бульоном, доводят до кипения, затем кладут помидоры, жареный лук, морковь, муку, лавровый лист, соль, перец и варят до готовности. При подаче в чашку кладут кусок вареной баранины и сметану.

Шурпа-маш (суп с машем)

В бульон кладут рис, доводят до кипения, затем добавляют маш, морковь и лук, нарезанные кубиками, тушеные помидоры и варят.

Догрома чорба

Баранину, а также почки, сердце, легкое варят с добавлением соли, перца, помидоров. Затем мясопродукты вынимают и мелко нарезают. Чурек разламывают на кусочки, лук репчатый шинкуют. Мясо, чурек и лук перемешивают, заливают бульоном и доводят до готовности.

Нокудлы чорба (суп гороховый с бараниной)

Мясо баранины рубят желательно с косточкой, заливают водой и варят вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезают, тушат его и кладут в суп за 15-20 минут до готовности.

Унаш (суп из фасоли с лапшой)

Баранину и фасоль заливают водой и варят. Через час добавляют лапшу, тушеный лук, перец и продолжают варить до готовности. При подаче заправляют кислым молоком.

Умпач-защи (суп мучной)

Пшеничную муку прокаливают на сковороде с жиром до коричневого цвета, разводят водой, добавляют мелко нарезанный тушеный лук, соль, красный перец и дают прокипеть. При подаче посыпают зеленью петрушки или кинзой.

Гара чорба (суп с помидорами)

Баранину нарезают кусочками и жарят до образования румяной корочки, кладут нашинкованный репчатый лук и жарят вместе с бараниной, затем мясо с луком перекладывают в глубокую посуду, заливают водой, добавляют помидоры и варят до готовности. При подаче посыпают нашинкованным луком.

Мастава (суп с рисом и овощами)

Говядину нарезают кусками, заливают холодной водой и варят до готовности. Затем бульон процеживают и кладут в него картофель, нарезанный крупными кубиками, помидоры — четвертинками, тушеные лук и морковь, рис, соль, перец, лавровый лист. При подаче в суп кладут сметану и кусок мяса, посыпают зеленью петрушки или укропом.

Кюфта-шурпа (суп с мясными колбасками)

Горох заливают бульоном и варят до полной готовности. Мясо дважды пропускают через мясорубку, смешав со сваренным до полуготовности рисом, заправляют по вкусу солью, перцем и добавляют яйца, из массы разделывают колбаски, в бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют тушеные лук и морковь, колбаски, помидоры, гороховый отвар и варят до готовности.

Источник

Шурпа, крутейшие рецепты

Шурпа, известная также как сорпа, шорпо, чорпа, чорба – это один из древнейших супов в мировой кулинарии. В нём используются лучшие плоды человеческого труда: жирное мясо, свежие овощи и фрукты, пряности и зелень. Шурпу готовят в Узбекистане, Таджикистане, Казахстане, Киргизии, Туркмении, Дагестане. Очень похожие супы есть в кухнях Египта, Турции, Индии, Молдавии, Болгарии. Стоит ли удивляться тому, что единственно правильного рецепта шурпы попросту не существует, как и не существует страны, которая могла бы считаться родиной этого блюда. В каждом регионе шурпу готовят по-своему, и она непременно получается потрясающе вкусной.

В Средней Азии за шурпой даже закрепилась слава лечебного блюда: с её помощью лечат малокровие, туберкулёз, ревматизм. Постная шурпа на нежирном мясе помогает восстановиться роженицам и послеоперационным больным. Острая шурпа возвращает мужскую силу и спасает от похмелья. Мы собрали лучшие рецепты шурпы из разных кухонь мира и рады поделиться ими с читателями.

Из чего готовят шурпу

Шурпа – это очень жирный, наваристый суп, так как её традиционный главный компонент – баранина. Лучшие отрубы мяса для шурпы – это корейка (спинная часть) и грудинка. Рёбрышки тоже подойдут, хотя на них не так много мяса. В идеале готовить шурпу сразу из нескольких видов мяса, не отделяя их от костей. Так бульон будет более крепким, а суп получится особенно вкусным.

Если в мясе недостаточно жира, добавляется курдючный или нутряной жир, на котором обжариваются все ингредиенты. Допускается использование растительного масла. Вместо баранины может использоваться говядина, птица и даже рыба. Охотники легко могут приготовить шурпу из добытой дичи на костре: из оленины, зайчатины, утятины. Свинина в традиционной шурпе не используется.

Овощная часть шурпы представлена луком, морковкой и картошкой. Лука, как правило, берётся в несколько раз больше, чем для европейских супов. Когда в Старом свете еще не было картофеля, основным овощем в шурпе была репа. Сейчас её используют только при варке бульона и выбрасывают – не всем нравится горьковатый привкус репы. Помидоры, болгарский и острый перец появились в шурпе сравнительно недавно по историческим меркам, но надёжно заняли свое место в большинстве рецептов.

Помимо овощей, в шурпу могут входить горох нут, чечевица, фасоль, особенно её мелкая разновидность – маш. Встречается шурпа и с домашней лапшой, и с крупами, и с кукурузой. Такие добавки делают шурпу особенно питательной, способной заменить целый обед.

Вкус шурпы во многом зависит от пряностей. В традиционных рецептах широко используются кислые фрукты: сливы, айва, курага, яблоки. Из специй в шурпе непременно присутствуют кориандр, черный и острый перец, зира. Можно воспользоваться готовыми смесями для плова. Обязательная часть настоящей шурпы – большое количество свежей зелени: кинза, зелёный лук, укроп, петрушка, базилик.

Как готовят шурпу

Существует два основных метода приготовления шурпы: каурма или жареная шурпа и кайтнама – варёная шурпа. В первом варианте мясо и другие ингредиенты обжариваются в казане, заливаются водой и варятся до готовности. Второй вариант обходится без обжаривания – всё долго варится на медленном огне. Несмотря на то, что продукты в обоих случаях могут быть абсолютно одинаковыми, получаются два совершенно разных блюда, каждое со своим вкусом и характером.

Овощи для шурпы режут крупно: картофель и морковь можно разрезать пополам, а мелкие корнеплоды и вовсе оставить целыми, помидоры и перец разрезают на 3-4 части. Яблоки и другие фрукты, как правило, оставляют целыми. Репу, если оставляют её в супе, режут мелко, лук тоже лучше нарезать тонкими кольцами или полукольцами, чтобы он практически растворился. Если используются бобовые, то их необходимо заранее замочить на несколько часов, а лучше на ночь, и варить вместе с мясом или отдельно.

Пряности добавляют в шурпу в начале приготовления, чтобы их вкус и аромат пропитали мясо, а с солью лучше повременить и добавить ближе к готовности мяса. Свежую зелень кладут в конце приготовления или уже в готовый суп.

В Узбекистане принят особый способ подачи шурпы: на отдельное блюдо выкладывают куски мяса и крупные куски овощей, корнеплодов и фруктов, а бульон с мелкими кусочками овощей и зеленью разливают по пиалам. Получается первое и второе в одном: из пиалы пьют суп, заедая его варёной картошкой и мясом на косточках и орудуя пшеничной лепёшкой вместо ложки.

Узбекская варёная шурпа

Ингредиенты:
500 г бараньих рёбрышек,
50 г бараньего сала,
300 г острого репчатого лука,
200 г сладкого репчатого лука,
300 г моркови,
300 г репы,
1-2 картофелины,
1-2 болгарских перца,
1-2 свежих помидора,
1 небольшая айва или кислое яблоко,
1 острый перец,
зира, кориандр, соль, сахар – по вкусу,
кинза, петрушка, базилик – по вкусу.

В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 л холодной воды, опустите мясо, нарезанное крупными кусками, на среднем огне доведите до кипения, тщательно снимите пену, добавьте щепотку соли, зиру и кориандр и оставьте на самом слабом огне. Тем временем нарежьте кольцами или полукольцами острый лук и мелкими кубиками – сало, добавьте их к мясу и варите полчаса. Добавьте крупно порезанную морковь и картофель, кубики репы, целый стручок острого перца и оставьте еще на час.

Помидоры ошпарьте кипятком, опустите в холодную воду и снимите кожицу, добавьте вместе с крупными дольками айвы и мелко нарезанным сладким перцем в суп. В последнюю очередь добавьте тонко нарезанный сладкий лук, доведите шурпу до кипения и скорректируйте вкус, добавляя соль и сахар. Выложите на блюдо мясо и картофель, разлейте суп по пиалам, добавьте в каждую порцию мелко нарезанную зелень и подавайте со свежими лепешками.

Шурпа из варёной баранины в казане

Ингредиенты:
1 кг баранины на косточке,
2-3 луковицы,
3-4 морковки,
1-2 болгарских перца,
3-4 помидора,
4-5 картошки,
1 головка чеснока,
1 ч.л. зиры,
1 ст.л. смеси специй для плова или для харчо,
1 пучок кинзы,
соль по вкусу.

Приготовление:
Мясо промойте, залейте холодной водой, не отделяя от костей, доведите до кипения и тщательно снимите всю пену. Варите под крышкой на самом слабом огне 2 часа. За полчаса до окончания варки посолите. Достаньте мясо из бульона, остудите целым куском.

С поверхности остывшего бульона снимите жир. На нём будут жариться все ингредиенты. Варёное мясо и овощи нарежьте крупными кусками – 3-4 см. Лук порежьте тонкими полукольцами. Помидоры опустите в кипяток, затем в холодную воду, снимите кожицу.

Разогрейте в казане вытопленный жир, слегка обжарьте в нём мясо с луком. Положите морковь и перец, добавьте специи, тщательно перемешайте и жарьте еще несколько минут, после чего влейте немного бульона и оставьте кипеть 15-20 минут. Добавьте к овощам картофель, залейте горячим бульоном и варите на слабом огне до готовности картошки – 15-20 минут. Добавьте помидоры, варите еще минут 10. Тем временем мелко нарежьте чеснок и кинзу, добавьте их в суп, снова доведите до кипения и отключите огонь. Оставьте шурпу настояться под крышкой на 7-10 минут и подавайте горячей.

Жареная шурпа с нутом

Ингредиенты:
500 г нежирной баранины,
100 г нута,
2 луковицы,
2 морковки,
4-5 картофелин,
1 репа,
2 помидора,
2 сладких перца,
4-5 долек чеснока,
зира, кориандр, острый перец – по вкусу,
кинза, петрушка, укроп – по вкусу,
50 г растительного масла,
горячая вода – 2 стакана на порцию.

Приготовление:
Нут замочите на ночь в большом количестве тёплой воды, промойте несколько раз перед приготовлением шурпы. В казане раскалите растительное масло, обжарьте крупно нарезанное мясо до румяной корочки, добавьте полукольца лука, специи, соль, жарьте до прозрачности лука. Влейте воду, доведите до кипения и снимите всю пену.

Положите в суп горох и чеснок цельными зубчиками, крупно нарезанную морковь и целую репу, если планируете её выбросить после варки. Если вам нравится вкус репы, нарежьте её мелкими кубиками. Через час варки на слабом огне добавьте крупно нарезанный картофель, через 20 минут – сладкий перец и помидоры. Проверьте готовность гороха и картофеля, скорректируйте вкус солью и специями, всыпьте рубленую зелень – шурпа готова. Оставьте её немного отдохнуть под крышкой и подавайте к столу.

Источник