Как приготовить творог с ферментом

30°С

32°С

35°С

38°С

12 часов

10 часов

8 часов

5 часов

1. Внести в молоко закваску CHOOZIT RM 32 , перемешивая в молоке при заданной температуре в течение 10-20 мин до полного растворения.
2. Внести хлористый кальций из расчета 10-40 г. в виде 40% раствора на 100л молока перед внесением молокосвертывающего фермента Carlina 1650.
3. Внести молокосвертывающий фермент после достижения молока рН 6,6.
4. Разрезать готовый сгусток и оставить в покое на 30-40 мин, затем слить сыворотку, а творожный сгусток переложить в мешочки для отжима .
   Процесс прессования продолжается 10-12 часов при Т=6±2°С.

Творог готов к употреблению. Приятного аппетита!

Рецепт творога

с использованием закваски CHOOZIT MA 4001

Закваска CHOOZIT MA 4001/MA 4002 была специально разработана компанией Danisco для производства творога, сметаны, простокваши, ряженки, замечательно подходит для мягких сыров. Благодаря сочетанию мезофильных культур закваски и термофильной, подходит для швейцарских сыров.

В состав культуры входят бактерии: Lactobacillus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus.

Ингредиенты для творога

— 1/5 часть упаковки на 100 л культуры закваски CHOOZIT MA 4001

Приготовление

1. Пастеризовать молоко (нагреть до 85 С).
2. Охладить молоко до температуры 40 С.
3. Внести закваску MA 4001 — посыпать порошок закваски на поверхность молока, дать постоять 3 минуты и хорошо перемешать.
4. Оставить в теплом месте на 8-12 часов.
5. Проверить простоквашу/сметану – если получившееся молоко/сливки полностью сквасились, можно убирать продукт в холодильник, если еще не совсем сквасилось, дать молоку постоять еще 1-2 часа.
6. Для приготовления творога из получившейся простокваши нагреть простоквашу до 50С и переложить в дренажный мешок . Подвесить мешок для стекания сыворотки на 6-8 часов.

Творог готов к употреблению. Приятного аппетита!

Купить готовый набор для приготовления творога по разным рецептам можно ЗДЕСЬ.

Источник

Как сделать домашний творог на пепсине быстро

Способов приготовления творога в домашних условиях существует немало.

Самый вкусный творог получается на заквасках, но такой рецепт обязывает держать молоко для сквашивания в тепле всю ночь.

А вот творог с пепсином готовится очень быстро, буквально за час.

Пепсин — это сычужный фермент, который производится из сычуга — желудка домашних животных (телят, свиней, птиц).

Хочется прямо сказать, что этот творог не совсем настоящий, на самом деле таким образом делается заготовка для сыра.

Но выглядит готовое блюдо, как творог, и по вкусу мало чем отличается от того, который готовится на кисломолочной закваске.

• молоко — 2 л
• пепсин — 0,06 г
• кальций хлористый в гранулах — 0,02 г

Приготовление творога с пепсином:

1. Заранее растворите пепсин в небольшом количестве воды. Он должен постоять минут 15.

2. Кальций также растворите в холодной кипяченой воде.

3. Молоко нагрейте до температуры 35-42 градуса.

4. Добавьте кальций и размешайте.

5. Затем добавьте сычужный фермент и снова хорошо перемешайте.

6. Дайте постоять 30-35 минут до створаживания, накрыв кастрюлю крышкой. Помешайте.

7. Откиньте на дуршлаг с марлей и отожмите творог.

Домашний творог с добавлением пепсина готов.

Он получается не с такой приятной кислинкой, как на специальных заквасках, но все равно очень вкусный и полезный.

Источник

Как сделать правильный творог

Предъявляют ли к молоку-сырью для производства творога дополнительные требования?

Низкое содержание белка в молоке-сырье может быть главной причиной низкого выхода творога. Важно знать не только содержание белка в сыром молоке, но и соотношение альбумина и казеина. Такой анализ проводится специализированными лабораториями. Не следует хранить молоко на предприятии до переработки, «созревшее» молоко для творога не подходит, так как сокращается выход готового продукта.

Какие режимы пастеризации применяются в производстве творога?

Рекомендуется использовать температуру пастеризации молока 82±2 °С с выдержкой 15–20 с. Такие режимы, с одной стороны, минимально воздействуют на белок, с другой – позволяют гарантированно уничтожить остаточную микрофлору. Рекомендуется в коагулятор подавать смесь при температуре заквашивания. Это позволяет избежать повторной обсемененности.

В чем отличие производства традиционного творога на автоматизированных линиях и в ваннах ВК?

Производство традиционного творога на автоматизированных линиях самый прогрессивный и совершенный способ с точки зрения микробиологических показателей. Такие линии позволяют получать творог со сроками годности до 30 сут. При автоматизированном способе используются только мезофильные культуры с высоким или средним газообразованием, чтобы обеспечить всплытие сгустка (при производстве творога кислотным способом) во время подогрева. Возможно использование как замороженных, так и лиофилизированных культур при температуре заквашивания 26– 32 °С. При работе с замороженными заквасками их необходимо хранить при температуре не выше минус 45 °С, так как в составе заквасок есть штаммы, которые «просыпаются и начинают работать» уже при минус 40 °С.

В России большой объем традиционного творога производится в ваннах ВК. Технология сложная, так как процесс открытый. Предприятия с высокой культурой производства добиваются поразительных результатов в микробиологии и вкусовых качествах творога.

Для ванн ВК можно использовать и мезофильно-термофильные закваски (температура заквашивания 32–36 °С), и чисто мезофильные (28–32 °С). На процесс сквашивания влияют: правильный подбор культуры, температуры и контроль окончания процесса. При заквашивании «в ночь» не рекомендуется использовать «быстрые» культуры. Если молочную смесь передержать в ванне, белок переходит в растворимую форму и идет его потеря в сыворотку. Также категорически не допускается сокращать дозировку закваски из-за риска развития бактериофага. Кислотность варьируется в зависимости от того, какие вкусовые качества творога вы хотите получить. И здесь играют роль профессионализм и творческий подход технолога.

Как правильно выбрать момент для разрезки и подогрева зерна?

На этапе ферментации при достижении рН 4,6–4,8 сгусток приобретает оптимальную для его разрезки плотность. Классический вариант этого процесса – аккуратный, щадящий, и только в процессе подогрева воздействие на зерно должно нарастать.

На автоматизированных линиях для равномерного подогрева зерна на первом этапе рекомендуется интенсивная разрезка сгустка, а к концу процесса, напротив, – более «нежное отношение» к зерну. Зерно к концу подогрева уже сформировалось, поэтому интенсивное вымешивание приведет к отделению частиц творога в сыворотку и потере готового продукта.

Процесс подогрева зерна должен быть медленным, длиться не менее 1,5–2,5 ч. Ускорение процесса не дает полноценно сформироваться зерну. Чтобы приостановить работу мезофильных штаммов, зерно необходимо нагреть до 36 °C. Минимальный контакт с окружающей средой дает возможность получить творог со сроком хранения до 30 сут.

Какие можно дать рекомендации для производства УФ-творога?

На этапе пастеризации нормализованной смеси рекомендуется использовать высокую температуру обработки – 90 °С и выше (до 100 °С) с выдержкой до 3–5 мин для осаждения сывороточных белков и увеличения выхода готового продукта, а также максимального снижения бактериальной обсемененности сырого молока.

На этапе ферментации стоит использовать асептические узлы внесения заквасочных культур – это существенно снизит риски развития бактериофагов. Для производства УФ-творога не рекомендуются культуры со слизеобразующими штаммами (в частности, Leuconostoc) из-за риска образования биопленки на мембранах, которая может привести к появлению микробиологической порчи, а также уменьшению выхода готового продукта.

Средний показатель рН в конце сквашивания – 4,65–4,55, но каждое предприятие подбирает этот показатель индивидуально в зависимости от особенностей производства и используемого сырья.

Необходимо соблюдать ряд правил по эксплуатации мембран в соответствии с требованиями производителей УФ-оборудования – режимы и сроки эксплуатации, регламенты моек (периодичность; использование воды, отвечающей требованиям производителя УФ-оборудования; подбор моющих и дезинфицирующих средств).

Какие проблемы могут возникнуть при производстве творога методом сепарирования?

Такой творог обладает мягкой, мажущейся консистенцией и обычно вырабатывается из обезжиренного молока с последующей нормализацией (при необходимости) сливками.

Для получения 1 кг творога нужно переработать в среднем 4,4–4,8 кг молока. При этом значительная часть сывороточных белков переходит в сыворотку. Добавление в нормализованную смесь СОМ позволит существенно увеличить выход готового продукта.

Температура пастеризации при производстве сепарированного творога высокая – в диапазоне 90–95 °С с выдержкой 2–5 мин для фиксирования на мицеллах казеина сывороточных белков и минимизации их потерь при сепарировании.

При производстве сепарированного творога используется кислотно-сычужный способ коагуляции белка, поэтому важно подобрать правильное сочетание фермента и заквасочной культуры, чтобы получить сгусток с максимальной плотностью.

Сычужный фермент должен хорошо работать в молоке, подвергнутом высокотемпературной пастеризации, быть устойчивым к кислой среде и не продуцировать горечь в готовом продукте.

Оптимальное значение рН для сепарирования – 4,5–4,55. Выбор заквасочных культур будет зависеть от используемого сырья, особенностей оборудования, технологического процесса и, конечно же, желаемых вкусовых качеств готового продукта. Культуры должны давать минимальное постокисление, не должны образовывать горечь в процессе хранения творога (14 сут и более).

Часто производители отказываются от ароматобразующих культур при производстве сепарированного творога, опасаясь «бомбажа» упаковки. Исследования показали, что термизация при 60 °С (перед сепарированием) ингибирует газообразующие бактерии, что помогает избежать вздутия упаковки во время хранения.

Как подготовить молоко-сырье для производства зерненого творога?

Для производства зерненого творога необходимо применять молоко только высокого качества – без антибиотиков, с высоким содержанием казеина, без посторонних привкусов и с минимальным содержанием посторонней микрофлоры. Для зерненого творога используется обезжиренное молоко, поэтому необходимо обязательно отслеживать качество сепарирования.

Пастеризация молока проходит 72–74 °С в течение 15 с, как при производстве сыра. Если повысить температуру или увеличить выдержку, будут проблемы с подогревом зерна. Поэтому необходимо использовать только высококачественное молоко-сырье.

Как правильно организовать процесс скашивания при производстве зерненого творога?

Скашивание должно быть очень быстрым, чтобы избежать развития бактериофагов и оптимизировать эксплуатацию оборудования. Используются заквасочные культуры, фермент и, в силу особенностей отечественного сырого молока, при заквашивании обязательно добавляется хлористый кальций.

Стоит обратить внимание на дозировку и активность фермента – для зерненого творога применяется значительно меньшее количество фермента, чем для традиционного. Лучше использовать фермент с меньшей активностью. Это даст возможность взять его больше по объему, что упростит распределение в молочной смеси. Необходимо подбирать точные дозировки, так как неправильное дозирование отрицательно сказывается при процессе подогрева зерна. Чтобы равномерно распределить фермент по всей ванне, рекомендуется его разводить водой из расчета 0,5–1 л воды на 1 т молока. После внесения смесь необходимо в течение 15– 20 мин интенсивно перемешать. Фермент для зерненого творога выбирается по его наибольшей специфичности к белку молока.

Каковы особенности процессов разрезки и подогрева зерна?

На этом этапе важно угадать момент разрезки зерна, в противном случае возникают проблемы на этапе его подогрева. Разрезку рекомендуем вести только по показателю активной кислотности, ошибка в величине рН 0,1 дает потерю 1 % влажности готового продукта и, как следствие, 5 % выхода готового продукта.

Разрезка должна проводиться идеальными лирами – очень острыми, чистыми, хорошо натянутыми, чтобы избежать разрывания сгустка. Любой дефект при разрезке ведет к потере белка в сыворотку. Размер зерна зависит от желания производителя: зерно крупнее будет мягким, зерно мелкое – более плотным.

Зерно подогревают в два этапа, первый – медленный, щадящий, потому что зерно мягкое, очень нестабильное. На этом этапе зерно уплотняется, идет отделение сыворотки. Повышение температуры до 40 °С осуществляется со скоростью приблизительно 1 °С/5 мин с замедленной работой мешалки. Дальше начинается второй этап – быстрый, температура повышается до 55–58 °С со скоростью около 1 °С/1 мин и применяется более интенсивное перемешивание для достижения необходимой упругости зерна.

Готовое зерно промывают холодной пастеризованной водой, эта «процедура» закрепляет зерно. Правило такое – сколько сыворотки слили, столько холодной воды добавили. Промывка зерна идет в два этапа, пока в промывочной воде не останется минимального количества сухих веществ. На следующих этапах, после отделения зерна от воды, оно смешивается со сливками с последующей фасовкой. Возможно смешивание зерна и со сквашенными сливками, как это делается в Европе. Такой продукт имеет более длительные сроки хранения.

Стоит ли использовать специальные закваски для производства зерненого творога?

Для производства зерненого творога применяют только гомоферментативные культуры без газообразования, чтобы избежать дефектов и всплытия зерна. В составе заквасок также не должно быть агглютинирующих штаммов, которые приводят к слипанию зерна в процессе подогрева.

При использовании чистых мезофильных культур необходимо увеличивать их дозировку для получения необходимой скорости кислотообразования. В мире сейчас для производства зерненого творога очень популярны мезофильно-термофильные смесевые культуры.

При производстве зерненого творога нередки фаговые проблемы. Поэтому важен не только тщательный подбор заквасок с точки зрения фагового родства, но и строгое соблюдение режимов мойки и дезинфекции оборудования.

Читайте и подписывайтесь на журналы «Молочная промышленность» и «Сыроделие и маслоделие». Условия подписки доступны по ссылке.

Источник