Как сделать творог на закваске
Творог на закваске — не такой простой и легкий способ, как из кислого молока или на лимоне. Но вкус такого творога совсем иной — мягкий и нежный, без ярко выраженной кислинки. Текстура однородная, менее зернистая. Личная рекомендация от большого нелюбителя творога — его я могу есть.
Качество молока
Хотя ваша цель — сквасить молоко, я не советую использовать несвежее молоко. Тем более уже скисшее. Для кислого подойдет простой способ наших бабушек.
Если вы использовали несвежее молоко, вы узнаете это сразу по виду сгустка — он будет рыхлый, ноздреватый, наполненный пузырьками лишнего воздуха.
Вкус у такого творога иной — кисловатый и неоднородный. Текстура неравномерная.
Оптимальной температурой для внесения закваски является 30 °С. Так молочнокислые бактерии сразу попадает в лучшую среду для размножения. Это не значит, что при более низких температурах у вас ничего не получится. Просто потребуется чуть больше времени.
Вы можете использовать кипяченое молоко. Особенно рекомендую обработать молоко, если используете непастеризованное, «из-под коровы». Пропустите этот пункт, только если вы этой корове товарищ, друг и брат.
В иных случаях действует правило: не уверен — прокипяти.
Закваска для творога
Посмотрим, что в них.
Во всех есть бактерии вида:
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Далее возможны вариации, но ориентируйтесь на дополнительные бактерии
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis.
Состав может быть записан по разному. Я выделила то, что, как правило, не сокращают.
Состав не важен, если вы доверяетесь производителю и покупаете закваски, рассчитанные порционно — на 1–3 литра молока.
Если вы делаете творог часто, оптимально купить не фасованную закваску, а промышленную. Она рассчитана на 500 литров молока. Сложность может возникнуть с фасовкой. Тут выручают специальные мерные ложечки. Поэтому в рецепте я указываю объем, а не вес.
Нагревание сгустка
После сквашивания молока сгусток надо нагреть до 55–60 °С. Допустимы меньшие температуры. Но чем меньше температура сгустка, тем менее плотным будет творог. Он будет похож на мягкий сыр.
Нагревание не должно быть продолжительным. Довели до нужной температуры — и сразу выключили. Помните, что этот диапазон температур — предельный для жизни молочнокислых бактерий. И если ваша цель не «маст дай», то следить за температурой придется.
Излишнее нагревание отражается и на вкусе. Творог становится более резиновым и менее нежным.
В домашних условиях нельзя нагреть сгусток равномерно по всему объему. Где-то он будет 50 °С, где-то не достигнет и 40 °С. Ориентируйтесь по краю посуды — там температура растет быстрее всего.
При нагревании начинает отделяться сыворотка. Заметьте, что ее температура будет всегда значительно отличаться от температуры сгустка. Последняя для нас в приоритете.
Основное правило — НЕ ПЕРЕГРЕТЬ.
Срок годности домашнего творога
В зависимости от температуры в холодильнике и гигиенических условий при производстве творога — 2–5 дней. Так что не забывайте обрабатывать кипятком все инструменты, контейнеры и поверхности. Или ешьте активнее.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Если вы еще и выкладываете результат в Инстаграм с хэштегом #naturallyвглуши, мне приятно вдвойне. Давайте дружить!
Источник
Плюсы приготовления творога на сычужном ферменте.
Второе название этого продукта — пластовой творог. Но мне оно кажется хитростью производителей, с целью скрыть от покупателей, или конкурентов, сути рецепта.
Такой простой рецепт освоен мной сравнительно недавно. Но лёгкость приготовления и явные плюсы сделали и так полезный продукт — творог, ещё полезнее. А наличие сычужного фермента в рецепте даёт стабильный вкус, экономию времени приготовления, и что немаловажно экономию электроэнергии.
Теперь по порядку .
Для приготовления творога на сычужном ферменте я использую своё козье молоко.
Если вы используете покупное, то в качестве его не должно возникать и тени сомнения. Поэтому пастеризуем покупное молоко. Пастеризуем, но не кипятим. Это важно.
Итак, нам для внесения закваски и фермента необходимо молоко температурой 34 градуса. Но допускается температура 30 градусов. Главное не выше 34 градусов. Это температура жизни фермента.
Вносим закваску. Любую. Хоть йогурт магазинный, хоть специальную закваску для приготовления творога с набором культур для более выраженного сливочного вкуса.
Далее вносим фермент. Я использую жидкий. Его удобнее дозировать.
Опытным путём я определила определённую дозировку фермента.
Это пол миллилитра на 7 литров молока.
Для меньшего количества я использую такую хитрость, опускаю ложку в ёмкость с жидким ферментом и обмакиваю её в ёмкость с 50 мл тёплой кипячённой водой. Этого количества хватает на 3 — 4 литра молока..
Аккуратными движениями перемешиваем молоко и оставляем в тёплом месте на 4 — 6 часов.
Далее перекладываем нежную массу в форму для мягких сыров . Ничего не отжимаем!
Желательно соорудить конструкцию, которую можно поставить в холодильник или прохладное место. Я ставлю форму с сыром в поддон с решёткой.
Источник
Рецепт домашнего творога
Для приготовления вкусного натурального творога в домашних условиях вам понадобится минимум оборудования и ингредиентов.
Оборудование
Ингредиенты
- молоко — 12 л;
- мезофильная закваска — 0,08 г (1/32 ч.л ) или рабочая закваска в количестве 5% от объема молока.
Мезофильные закваски Углич, подходящие для приготовления творога: Углич 4, Углич 5А, Углич 7К.
Рецепт приготовления
1. Нагрейте молоко до 62ºС и пастеризуйте при этой температуре в течение 30 минут.
2. Охладите молоко до 32°C.
3. Добавьте в молоко мезофильную закваску и тщательно перемешайте.
4. Оставьте молоко сквашиваться на 4-6 часов в теплом месте или укутайте чем-то теплым для сохранения температуры. Можно оставить на ночь. За это время молоко сквасится и образуется гель.
5. Сквашенное молоко подогрейте на водяной бане до температуры 50-60ºС и выдерживайте при этой температуре в течение 30-40 минут.
6. Чтобы ускорить отделение сыворотки, нарежьте сгусток ножом в процессе подогревания и аккуратно перемешайте в конце подогревания.
7. Охладите сгусток до комнатной температуры и переложите в форму для мягкого сыра и творога или дуршлаг, выстланный лавсановой салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев. Можно переложить творог в дренажный мешок и подвесить его для стекания сыворотки.
8. Как только сыворотка отделится полностью, творог будет готов к употреблению.
Источник
Не получается творог. Помогите разобраться. Страница 7 из 7
Смотри видео по сыроделию на нашем канале. Реальный опыт хозяйств
Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.
Творог и сметана получились очень харошие, и запах именно тот который должен быть у кисломолочнах продуктов.Варился по правилам (моим) сначала утонул сгусток потом начал потихоньку всплывать.Но следующий который заквасил из этой простокваши через 15 часов стал снимать сметану а под ней было жидкое молоко.Каторое после снятия сметаны стало реактивно сквашиваться сверху.При варки тонуть уже отказавалась.Короче продолжаю ловить бактерию нашол козий подойник с которого обмывал вымя,а потом поил из него теленка молоком, я его вобще не мыл только ополаскивал, он был в слое жира.Еще был такой эксперимент когда еще простокваша у меня сбраживалась я попробовал сделать сыр из закваски мейто молоко схватилось через час.Думал что бактерии мейто победили эти дрожжи, но на утро когда разрезал готовый сыр он оказался весь в дырках и не очень вкусный потом дыр стало еще больше.Потом оттдал свиньям.
Простерилизуйте всю посуду, которая соприкасается с молоком. Тщательно промойте, проскоблите все швы, обдайте кипятком и просушите. В молоко попадают дрожжеподобные грибки, из-за этого и поисходит не сквашивание, а сбраживание молока. Да, цедилки все или замените, или отстирайте и прокипятите.
Коровье молоко простояло сутки, появилась густая твердая шапка с пузырями. В итоге творог непонятный, слоистый, отделяемая сыворотка не кисленькая, а непонятного вкуса. Раньше все делала по простой схеме и все получалась(доводила до 70 гр. и оставляла для сквашивания) отделялась сыворотка нормальная. И вот , что странное началось, какой-то твердый творог. Помогите разобраться.
Это что-то кормовое. Сейчас у многих так. И у меня молоко стало бродить. Буквально с неделю назад. Творог вышел сухой и жесткий. Прибавила в корм 1.5 кг кукурузы. Теперь нормальный получается.
Не ждите, что станет легче, проще, лучше. Трудности будут всегда. Учитесь быть счастливыми прямо сейчас. Иначе не успеете.
Коровье молоко простояло сутки, появилась густая твердая шапка с пузырями. В итоге творог непонятный, слоистый, отделяемая сыворотка не кисленькая, а непонятного вкуса. Раньше все делала по простой схеме и все получалась(доводила до 70 гр. и оставляла для сквашивания) отделялась сыворотка нормальная. И вот , что странное началось, какой-то твердый творог. Помогите разобраться.
Шапка из-за работы посторонних бактерий, отсюда и вкус. Вам нужно нагреть молоко до 80°С, охладить до 30°С, внести мезофильную закваску, затем держать молоко при 30°С до появления сгустка, а дальше варите творог по обычной схеме.
Остроухов Дмитрий, ВНИИМС.
Добрый день. Всегда варила творог так: молоко прогоняем через сепаратор, разливаем в тазы, оставляем сквашиваться при комнатной температуре. Как только стала простокваша, разрезаю ножом произвольно и ставлю на водяную баню. Когда творог сварен, оставляю остывать. Когда полностью остыл сливаю на марлю. 3 года я не держала коров. Сейчас новые коровки. У одной отеля 25 августа, у другой 27 августа. Поставила цельное молоко на творог. Сливки сверху собрала ложкой. Простояло моё молоко 5 дней. Вылила. Не сквашивается и всё тут. Почему так и как можно заквасить молоко, если закваски под рукой нет?
Какого неприятного запаха нет, сопливости или чего то подозрительного. Обычный такой кисло-молочный запах, а молоко кислое, но не сквашивается.
Какого неприятного запаха нет, сопливости или чего то подозрительного. Обычный такой кисло-молочный запах, а молоко кислое, но не сквашивается.
Это кетоз. Нехватка энергии. На раздое часто случается.
Не ждите, что станет легче, проще, лучше. Трудности будут всегда. Учитесь быть счастливыми прямо сейчас. Иначе не успеете.
Какого неприятного запаха нет, сопливости или чего то подозрительного. Обычный такой кисло-молочный запах, а молоко кислое, но не сквашивается.
Это кетоз. Нехватка энергии. На раздое часто случается.
Спрашивала про питание, сказали достаточно всего. Но тощая стала, как лесопед.
Спрашивала про питание, сказали достаточно всего. Но тощая стала, как лесопед.
Ну раз похудела, значит чего-то не хватает.
Не ждите, что станет легче, проще, лучше. Трудности будут всегда. Учитесь быть счастливыми прямо сейчас. Иначе не успеете.
Добрый день. Всегда варила творог так: молоко прогоняем через сепаратор, разливаем в тазы, оставляем сквашиваться при комнатной температуре. Как только стала простокваша, разрезаю ножом произвольно и ставлю на водяную баню. Когда творог сварен, оставляю остывать. Когда полностью остыл сливаю на марлю. 3 года я не держала коров. Сейчас новые коровки. У одной отеля 25 августа, у другой 27 августа. Поставила цельное молоко на творог. Сливки сверху собрала ложкой. Простояло моё молоко 5 дней. Вылила. Не сквашивается и всё тут. Почему так и как можно заквасить молоко, если закваски под рукой нет?
Здравствуйте, если у Вас нет закваски, можно просто использовать готовую простоквашу — она содержит необходимые микроорганизмы.
Причин, по которым молоко не сквашивается может быть четыре: 1) антибиотики в молоке 2) мастит 3) падение температуры молока ниже оптимальной 4) отсутствие или недостаток молочнокислой микрофлоры.
Остроухов Дмитрий, ВНИИМС.
Какую мезофильную закваску можно использовать для творога и х там что-то так много
Искусственное осеменение КРС
+79995701506
Здравствуйте, прочитал всю ветку, своей проблемы не нашел. Готовлю творог: собираю молоко 2-3 дня, получается 30 литров, нагреваю до 37-39 градусов и прогоняю через сепаратор, сливки в холодильник (получаются отличные), в обрат добавляю закваску Даниско МА 4001 и ставлю на сквашивание, через 6-8 часов на плиту, довожу до 50 градусов и в марлю. Все было хорошо до последнего времени. Сейчас творог получается кислый, обрат кислый. Пробовал уменьшить время сквашивания не помогает, на вид творог хороший, можно сделать слоями, крупинками, рассыпчатый- но результат один — кислый, да если промыть молоком кислотность становится меньше, но сколько же молока нужно, да и не дело это, нужно разобраться. По кормлению коровы все осталось такое же за исключением ввел в рацион картофель, примерно 8-10 кг в сутки за раз. Вопрос знатокам: может ли повлиять 10 кг картофеля на кислотность творога? И последнее обратил внимание что после сепаратора на молоке образовывается пенка (раньше такого не было) Всем за ранее спасибо за любую информацию.
Здравствуйте, прочитал всю ветку, своей проблемы не нашел. Готовлю творог: собираю молоко 2-3 дня, получается 30 литров, нагреваю до 37-39 градусов и прогоняю через сепаратор, сливки в холодильник (получаются отличные), в обрат добавляю закваску Даниско МА 4001 и ставлю на сквашивание, через 6-8 часов на плиту, довожу до 50 градусов и в марлю. Все было хорошо до последнего времени. Сейчас творог получается кислый, обрат кислый. Пробовал уменьшить время сквашивания не помогает, на вид творог хороший, можно сделать слоями, крупинками, рассыпчатый- но результат один — кислый, да если промыть молоком кислотность становится меньше, но сколько же молока нужно, да и не дело это, нужно разобраться. По кормлению коровы все осталось такое же за исключением ввел в рацион картофель, примерно 8-10 кг в сутки за раз. Вопрос знатокам: может ли повлиять 10 кг картофеля на кислотность творога? И последнее обратил внимание что после сепаратора на молоке образовывается пенка (раньше такого не было) Всем за ранее спасибо за любую информацию.
А попробуйте на неюольшом кол-ве молока сделать просто. заквасить простоквашей. и сравните. у меня таких об’емов нет. да и модоко козье. но все таки попробуйте. в сепарированое молоко, на 3л надо всего то пару столовых ложек простокваши или сметаны. оставить на ночь в теплом месте и утром уже в принципе таорог готов.
Источник