Как приготовить уголь для гриля

12 вопросов об угольном гриле: как разжечь угли и приготовить мясо и курицу на гриле

Правила обращения с угольным грилем: древесный уголь или брикеты, жидкость для розжига

Джейми Первиэнс эксперт по грилю, мясник

Дачный сезон подходит к концу, но сезон приготовления мяса, курицы и овощей на гриле продолжается! Тем, кто для приготовления шашлыка обычно обходится мангалом, но задумывается о гриле — газовом или угольном, стоит обратить внимание на распродажи дачных товаров — возможно, сейчас купить гриль для дачи будет выгоднее, чем в начале лета. А мы подробно расскажем об угольном гриле — с газовым грилем мы подробно знакомились в прошлый раз.

В чем разница между приготовлением на гриле с использованием дров и древесного угля? Что предпочтительнее?

Разница лишь в удобстве и временных затратах. Дрова часто сильно дымят, и приходится ждать час, а то и дольше, пока утихнет пламя и образуются угли. Древесный уголь начинает гораздо быстрее, чем дрова, давать хороший жар, и при этом образуется намного меньше дыма.

Древесный уголь производят путем обжига твердой древесины практически без доступа воздуха. Летучие элементы в древесине сгорают, и в результате получается древесный уголь, который при высокой температуре горения почти не дает пламени.

Чем угольные брикеты отличаются от древесного угля?

Угольные брикеты, в отличие от древесного угля, имеют одинаковую форму и более плотную текстуру, которая является результатом прессования. Брикеты состоят из прессованного угля, а также связующих элементов и веществ, способствующих быстрому розжигу.

Угольные брикеты дают практически столько же жара, что и древесный уголь. Их преимущество заключается в том, что брикеты одинаковы по размеру и форме. При использовании брикетов вы получите ровный слой горящих углей, чего не дают древесные угли, разные по размеру и форме.

Как разжечь угли в угольном гриле?

Соорудите пирамиду из угольных брикетов или древесного угля вокруг нескольких парафиновых шариков, а затем эти шарики подожгите. Как только угольные брикеты или древесный уголь в центре пирамиды раскалятся, необходимо переложить щипцами для гриля пока еще не занявшиеся огнем угли наверх. Как только все брикеты будут объяты светло-оранжевым пламенем и покроются пеплом, а края древесных углей начнут раскаляться, их нужно выложить на решетку.

Стоит ли использовать жидкость для розжига?

Жидкость для розжига производится на основе нефтепродуктов, а это может испортить вкус блюд, которые вы готовите. Я знаю, что некоторые люди привыкли пользоваться этой жидкостью и искренне считают, что у гамбургера должен быть привкус бензина. Но большинство, к которым отношусь и я, даже не представляют, что можно использовать нечто подобное.

Как определить, сколько угля потребуется для гриля?

Все зависит от размеров гриля и количества блюд, которые вы будете готовить. Чтобы на 2/3 заполнить классический сферический гриль диаметром 55 см и приготовить обед для 6 человек, понадобится 80–100 стандартных угольных брикетов. Если процесс жарки занимает больше 45 минут, то, скорее всего, придется подложить углей.

Если после того, как вы высыпали уголь на решетку, между угольками образовались пустоты, заполните их кусочками угля размером приблизительно 5–7 см. Диаметр угольной подушки должен не менее чем на 10 см превышать диаметр блюда, иначе оно будет прожариваться неравномерно.

Почему не стоит заполнять всю решетку раскаленным углем?

Если вся решетка покрыта углем, то жар будет только прямым, а продукты будут находиться непосредственно над ним. Это хорошо, если вы готовите бургеры или хот-доги. Но многие продукты жарят как в режиме прямого, так и непрямого жара (например, кусочки курицы на кости).

Вы можете представить, во что превращается курица, если ее готовить только в режиме прямого жара? Она обугливается сверху, при этом мясо на костях остается непрожаренным. Чтобы правильно приготовить такое блюдо, сначала нужно поджарить курицу в режиме прямого жара, а потом обязательно довести до готовности в режиме непрямого жара.

В чем разница между прямым и непрямым жаром?

При прямом жаре раскаленные угли находятся непосредственно под готовящимся продуктом. При непрямом жаре продукт находится над зоной без углей, а источник тепла располагается с одной или двух внешних сторон от продукта.

Прямой жар подходит для приготовления небольших нежных кусков мяса, которые готовятся быстро — стейков, отбивных из ягненка, куриной грудки, а также для гамбургеров, рыбного филе, морепродуктов, нарезанных овощей. В результате такого теплового режима сверху на продуктах образуется хрустящая корочка, продукт быстро подрумянивается, начиная распространять великолепный аромат, а внутри прекрасно прожаривается.

Непрямой жар больше подходит для крупных, не слишком нежных кусков мяса, которые готовятся достаточно долго, например, для жаркого из лопатки, куриных тушек целиком и ребрышек. Как уже говорилось, этот тепловой режим используют и при доведении до готовности крупных кусков мяса, мяса на кости, предварительно подрумяненных и обжаренных при прямом жаре.

Для чего на решетку с углем ставят поддон?

В этот поддон стекает жир. В результате гриль будет меньше загрязняться во время приготовления блюд и, соответственно, прослужит вам дольше.

Если налить в поддон воды, можно увлажнить воздух в гриле, и блюда будут меньше подгорать.

Когда выкладывать на гриль продукты для жарки?

Когда угольные брикеты покроются тонким слоем золы (а древесный уголь раскалится по краям), жар от углей будет очень сильным. Для большинства продуктов, которые готовят на гриле, такая температура оказывается слишком высокой.

Распределите угли по вашему усмотрению, уложите решетку для жарки и закройте крышку гриля. Важно, чтобы гриль прогревался в течение 10–15 минут, тогда решетка хорошо раскалится, и на ней можно будет быстро обжаривать продукты. Кроме того, когда решетка прогрета, ее легко очистить. Жар нагреет остатки пищи, приставшие к решетке, и вы сможете их легко удалить специальной щеткой.

Как сохранить жар дольше?

Обычно при использовании угольных брикетов температура в гриле снижается на 40 °C каждые 40–60 минут. Древесный уголь, как правило, остывает еще быстрее. Чтобы поддерживать в гриле рекомендуемую температуру, необходимо периодически подкладывать угли. Стандартным угольным брикетам нужно около 20 минут, чтобы раскалиться до максимума. Так что подкладывать их стоит заранее, лучше всего за 20–30 минут до того, как вы начнете готовить.

Натуральный древесный уголь и брикеты из него горят быстрее, чем обычные брикеты для гриля. Времени на подготовку древесного угля требуется меньше, поэтому подкладывайте его в гриль пораньше — за 5–10 минут до того, как начнете готовить.

Мелкий уголь прогорает быстрее, поэтому его надо подкладывать чаще. Крупный уголь разгорается медленнее, зато горит дольше. Преимущество натурального древесного угля и брикетов из него заключается в том, что даже на начальном этапе горения они не выделяют посторонних запахов.

Для поддержания необходимой температуры при приготовлении блюд на гриле необходимо каждые 45–60 минут подкладывать в него по 10–15 угольных брикетов или соответствующее количество древесного угля.

Для чего нужны вентиляционные заслонки на гриле?

Вентиляционные заслонки, которые имеются на днище и крышке гриля, регулируют приток воздуха. Чем больше приток воздуха, тем сильнее жар, который исходит от углей, и, следовательно, тем чаще их надо подкладывать. Чтобы уменьшить скорость горения, вентиляционную заслонку на крышке обычно прикрывают наполовину, а саму крышку оставляют, по возможности, закрытой. Вентиляционную заслонку на днище гриля в процессе приготовления следует всегда держать открытой, чтобы огонь не погас.

Когда древесный уголь, а особенно прессованные с наполнителем угольные брикеты сгорают, то, как правило, образуется некоторое количество золы. Если в чаше гриля скапливается много золы, она может закупорить вентиляционную заслонку и тогда приток кислорода будет затруднен. Поэтому приблизительно каждый час следует обязательно прочищать вентиляционные отверстия, несколько раз открывая и закрывая вентиляционную заслонку.

Что делать, если в гриле вспыхнуло пламя?

В угольном гриле пламя чаще всего вспыхивает в первые секунды после того, как продукты выложили на решетку или перевернули. В этом случае следует сразу же накрыть гриль крышкой и наполовину прикрыть его верхнее вентиляционное отверстие, тем самым уменьшив доступ кислорода. Иногда этих мер бывает достаточно, чтобы огонь сразу утих.

За пламенем можно следить через приоткрытое вентиляционное отверстие. Если огонь все же продолжает пробиваться сквозь решетку, нужно открыть крышку гриля и переложить готовящееся блюдо в зону непрямого жара. Как правило, через несколько секунд, когда жир прогорает, пламя утихает. После этого продукт сразу можно переложить на прежнее место.

Источник

Зажжём? Нюансы по работе с углём для гриля

Популярность барбекю растет с каждым днем.
Сегодня сложно найти человека, который не готовил на гриле, а тех, кто не пробовал блюда на огне и вовсе нет.
Готовить на гриле интересно, легко и вкусно, особенно, если знать некоторые нюансы по работе с углем.

Дрова, древесный уголь или брикеты — что выбрать?

Приготовление на огне — древнейший способ обработки продуктов.
Раньше для розжига огня использовали исключительно дрова, сегодня же появилась альтернатива в виде древесного угля или брикетов.
Есть ли принципиальная разница в приготовлении на дровах и на углях?
Если говорить о вкусе и качестве приготовленной пищи, то разницы нет.
Еда получается одинаково вкусной, имеет аромат дымка и характерную корочку. Существенное отличие заключается только в удобстве использования и временных затратах. Так, дрова часто дымят и до момента, когда можно готовить, приходится ждать около часа.
Древесный уголь разгорается гораздо быстрее, долго держит равномерный жар, выделяет меньше дыма. Его изготавливают путем обжига древесины твердых пород без доступа воздуха. Содержащиеся в древесине летучие элементы сгорают в процессе обработке, а получившийся древесный уголь при горении почти не дает пламени.

Кроме древесного угля на полках мы часто встречаем угольные брикеты, поэтому давайте разбираться чем они хороши.
Брикеты — прессованный уголь, иногда в составе могут присутствовать связующие вещества в виде крахмала, зависит о производителя.
В сравнении с углем брикеты имеют более плотную текстуру, одинаковую форму и размер. Используя брикеты мы получим более ровный слой углей, равномерный и длительный жар.
Брикеты удобно и быстро разжигаются — достаточно разместить их в стартере, поджечь и через 20 минут можно готовить. В итоге все сводится к удобству и самое удобное топливо — брикетированный уголь.

Какие брикеты выбрать?

Исходя из собственного опыта, можем с уверенностью советовать брикеты Weber — оптимальное соотношение цена/качество.
Их преимущество состоит в способности в течение длительного времени (до 4 часов) поддерживать необходимую температуру.
Жар равномерный, температура высокая, снижается довольно медленно. Обращаем ваше внимание, что жар в закрытом гриле, особенно, если он имеет сферическую форму, распределяется лучше, чем в открытом, при этом угля нужно меньше.
Если по какой-то причине у вас нет возможности приобрести брикеты Weber, выбирайте брикетированный уголь с чистым составом: чем меньше примесей, тем лучше.

Как быстро разжечь угли?

Сколько мне нужно угля для жарки?

Все зависит от размера гриля и количества блюд, которые вы будете готовить.
Если мы говорим о классическом сферическом гриле диаметром 55 см и готовке на 6 порций, нам понадобится наполнить брикетами весь стартер (80-100 шт.). Этого объема достаточно, чтобы заполнить ⅔ решетки гриля и приготовить на 4-6 человек.
Время приготовления составит примерно 45 минут, если предстоит готовить дольше, тогда придется добавлять угля.
Обращаем ваше внимание, что для получения равномерной прожарки продуктов, диаметр угольной подушки должен превышать диаметр блюда минимум на 10 см.
Не стоит сразу заполнять всю решетку углями, в этом случае жар будет только прямым и все продукты будут находиться непосредственно над ним.
Это приемлемо, если вы готовите бургеры или хот-доги, но большая часть продуктов требует комбинированной готовки — в зонах прямого непрямого жара.

Источник

Розжиг угольного гриля. Пошаговая инструкция для новичков.

Начиная работу с устройством, помните о том, что конструкция должна быть надежно установлена на ровной поверхности вдали от легко воспламеняющихся материалов. Для того, чтобы получить вкусное и полезное блюдо используйте для воспламенения угля бумагу или специальные кубики для розжига. Химическую жидкость использовать не рекомендуем, так как она пропитывает брикеты, оставляет едкий запах и неприятное послевкусие.

Шаг 1: Розжиг угля.

Наиболее удобный способ для подготовки угольных брикетов к процессу приготовления пищи на гриле — это стартер. Цилиндрическая конструкция, снабженная отверстиями для свободного доступа воздуха эффективно справляется с нагревом, экономя при этом ваше время. Емкость с углем устанавливается на подожженные кубики или бумагу. Подождите около 30 минут до тех пор, пока верхние брикеты не покроются белым пеплом.

Фото 1: Стартер для розжига угля.

Белый налет сигнализирует о готовности топлива — теперь его можно пересыпать в гриль. Распределите уголь по решетке колосника в зависимости от того, каким способом вы планируете готовить. Для прямой прожарки его следует разложить ровным слоем точно под продуктами. При непрямом способе тепловая обработка происходит с двух сторон, создавая менее интенсивный жар для длительного томления. Во втором случае между углями, в центре, устанавливается поддон для стекания жира.

При отсутствии стартера можно разжечь уголь традиционным способом. Для этого сложите брикеты в пирамиду в центре чаши для угля, дополните её 2-3 кубиками для розжига и воспламените последние при помощи длинной спички или зажигалки. После того, как увидите на поверхности угля белый налет, распределите его в нужном порядке.

Фото 2: 8 способов распределения угля для прямого и непрямого жара, и приготовления на вертеле.

Шаг 2: Нагрев угольного гриля.

При первом использовании угольного гриля рекомендуется прокалить его в течение 30 минут с закрытой крышкой перед тем, как закладывать внутрь ингредиенты. Обратите внимание на то, что верхняя и нижняя заслонки должны быть открыты, так как это обеспечивает непрерывный поток воздуха для поддержания огня.

Фото 3: Прогрев угольного гриля.

После того, как вы разместите продукты на решетке, опустите крышку для того, чтобы они обрабатывались теплом со всех сторон. Специальная конструкция котла и крышки отражает жар, эффективно прогревая содержимое. К тому же, таким образом вы препятствуете интенсивным вспышкам огня и сохраняете внутри неповторимый запах, который отличает пищу, приготовленную на гриле. Для придания блюдам изысканных ноток в чашу можно добавить немного древесной щепы.

Шаг 3: Регулировка температуры.

Управлять интенсивностью нагрева в угольном гриле довольно просто — для этого в конструкции предусмотрены верхняя и нижняя заслонки, которые выступают в роли переключателей температуры. Поскольку жар внутри зависит от уровня кислорода под крышкой, то контролируя его циркуляцию, вы меняете температуру. Важно регулярно очищать нижнюю часть устройства от золы для того, чтобы отверстия воздуховода оставались свободными.

Фото 3: Верхняя и нижняя заслонки.

Удобнее всего управлять потоком воздуха при помощи верхней заслонки — закрывайте или открывайте её постепенно, наблюдая за результатом. Для того чтобы полностью погасить огонь, закройте обе заглушки.

Если вам необходимо поднять крышку во время поджаривания, делайте это медленно, отводя её в сторону, а не вверх. Так вы избежите резкого выброса пламени из-за притока кислорода и попадания на продукты золы.

Соблюдая эти простые рекомендации, даже при наличии небольшой практики вы сможете пользоваться угольным грилем, радуя близких полезными и вкусными блюдами.

Источник