Как приготовить угря для копчения

Блюда по-домашнему с фото по шагам рецепта

Копчёный угорь — это поистине царское блюдо и уникальный деликатес.

копченый угорь на Kyxapka.su

Жирное мясо этой рыбы содержит целый комплекс витаминов и полезных питательных веществ. Копченый угорь не только потрясающе вкусное, но ещё и полезное блюдо. Мясо угря после копчения приобретает аппетитный золотистый оттенок и потрясающий аромат. Это блюдо как никакое другое отлично подходит для украшения новогоднего праздничного стола, особенно в преддверии года Змеи.

Оно очень дорого стоит в магазине, и не всегда можно быть уверенными в качестве этого деликатеса. Но если у вас есть собственная коптильня, то приготовить копченого угря не составит труда и не займет много времени.

Подробные рекомендации по копчению угря

Перед копчением угрей необходимо подготовить. Для этого нужно поместить живых рыб в продолговатые ёмкости с водой, добавив туда соли из расчёта 500 гр. на 5 кг. живых угрей. В течении часа рыба погибает и можно будет приступать к потрошению. Если вы не хотите самостоятельно убивать угрей, то покупайте уже неживую рыбу.

После этого рыбу необходимо промыть и почистить. Для этого нужно вставить нож в область анального отверстия угря и сделать разрез прямо до нижней челюсти рыбы, а затем выпотрошить внутренности, обязательно удалив почки угря (они находятся на расстоянии 7 — 8 см. от хвоста).

Далее с помощью соли хорошенько обработайте внутреннюю поверхность угря и снова промойте водой. Если рыбины большие, разрежьте их на одинаковые по весу и размеру куски.

Приготовьте специальный рассол для засолки угрей перед копчением. Для этого в ёмкость влейте 6 — 7 литров воды и добавьте туда 1 кг. соли. Уложите рыбу в этот рассол на 4 — 8 минут ( в зависимости от размера кусков). Тонкие куски можно выдерживать в рассоле не более 4 минут, а крупные куски угря могут лежать в рассоле и до 8 минут. После того, как вытащите рыбу из рассола, тщательно вымойте её в воде, а затем просушите с помощью бумажного полотенца. Оставьте её сушиться до того момента, пока поверхность угрей не станет блестеть.

Для копчения угря лучше подойдут дубовые дрова или дрова фруктовых деревьев, можно использовать и бук. Не используйте хвойные породы, чтобы рыба не приобрела горьковатый привкус и запах смолы. Разведите огонь в коптильне, не забывая подкладывать дрова. Когда температура в коптильне дойдёт до 80 градусов, дрова больше подкладывать не стоит, используйте только опилки для поддержания густого и ровного дыма.

Укрепите угрей в коптильне в соответствии с размерами рыбы и высотой вашей коптильни. Если коптильня высокая, то можно проткнуть угрей шампурами в районе головы и подвесить их в полный рост. Затем накройте угрей влажной тканью и оставьте коптиться на 1 — 1,5 часа в зависимости от толщины мяса.

Можно коптить угрей и на решётке для барбекю. Для этого отрежьте тушкам головы и снимите с угрей кожу, как бы стягивая чулок. После необходимо разделать рыбу на порционные куски, положить на решётку и коптить на дымящихся углях. При таком способе копчения мясо угря получается менее жирным.

Копчёный угорь, такой ароматный и аппетитный, непременно займёт достойное место на вашем праздничном столе.

Источник

Угорь горячего и холодного копчения, удачные рецепты

Для жителя средней полосы угорь считается экзотической рыбой, поэтому каждый второй по ошибке может его спутать со змеей. Действительно, тело у него несколько нестандартное, оно имеет форму цилиндра, а хвост слегка приплюснут. Так как угорь считается хищником, то отличительной особенностью являются небольшие, но острые зубки. Защитную функцию покрова выполняет слизь, под ней можно разглядеть очень мелкие чешуйки. Диапазон цветов окраса угрей не слишком широкий, он варьируется от бурого до черного цвета. Брюшко при этом практически белое.

Угорь отлично себя чувствует как в речной, так и в морской воде. История его появления уходит на несколько миллионов лет назад. Не углубляясь в результаты археологических исследований, отметим, что сегодня известно около 18 видов этой рыбы, а среда обитания охватывает бассейн Балтийского моря, Черного и Азовского морей, Белого и Баренцева моря. Но в больших количествах угорь селится и размножается в водах Атлантики и Саргассова моря.

Такая приспособленность у угря выработалась со временем. Рыба необычайно живуча, так как способна длительное время жить без воды при минимальном количестве влаги.

Нерест и повседневное обитание угорь проводит в разных местах, а посему и считается проходной рыбой. Но если, к примеру, осетровые из соленой воды уходят на нерест в пресную, то угорь, наоборот, стремится попасть в океан. Сразу же после икрометания взрослые особи погибают. Икринки могут дрейфовать, преодолевая огромные расстояния. При этом из них в конце пути получаются сформировавшиеся мальки. В реках России угорь в большей части появляется из вод Балтики. После заселения он проживает на одном месте около десяти лет.

Активная деятельность угря наступает ночью. Днем же он ведет неподвижный образ жизни, зарываясь в грунт. В их рацион входят мелкие рыбки, планктон, рачки. По опыту мы уже знаем, что мясо хищника не имеет запаха тины и водорослей.

Польза и вред от потребления мяса угря

В процентном соотношении на долю жиров приходится около трети всей массы угря, при этом белка в мясе 15%. Многие любители правильного и здорового питания всегда интересуются составом в плане содержания разных полезных веществ. Необходимо отметить, что любое мясо рыбы очень богато витаминами, но угорь, помимо традиционного ряда витаминов и минералов, содержит вещества, которые снимают усталость.

Этот факт широко используются в японской кухне, которая богата блюдами с рыбой, а в частности, с угрем. Японцы утверждают, что эта рыбка помогает им перенести дневную жару.

Угорь в рационе пациентов с заболеваниями сердца и сердечнососудистой системы является источником рыбьего жира. Как известно, последний содержит много витаминов, поэтому служит лекарством от многих заболеваний. Это признают даже врачи на официальном уровне, назначая потребление жира. Жирные кислоты Омега-3 в натуральном виде содержатся только в морепродуктах, это такие вещества, которые необходимы нашему организму и не могут быть заменены ни на какие другие.

Угощение из угря считается достаточно дорогим удовольствием, поэтому его готовят, в большей степени, по праздничному поводу или при встрече дорогих гостей. Но эту рыбку следует потреблять с осторожностью.

• Во-первых, у некоторых может проявиться индивидуальная непереносимость продукта.
• Во-вторых, следует ограничивать потребление тем, кто страдает от заболеваний желчного пузыря или печени. Ограничить – это не значит полностью отказаться. Так, в небольших количествах угорь показан при гастрите, а также астме.

Если заводить речь о калорийности продукта, то она абсолютно не противоречит идее диетического питания. Дело в том, что энергетический выход определяется теми веществами, которые накапливаются в организме. Белок и жиры, содержащиеся в рыбе, быстро расщепляются и усваиваются. Поэтому калорийность угря не превышает сотни килокалорий на 100 г. продукта. При этом совершенно не важно, по какому рецепту был приготовлен угорь.

Как подготовить рыбу к копчению

Правильно разделанная тушка угря настолько удобна в обработке, что есть возможность готовить мясо в вареном, жареном, печеном и копченом виде. Несмотря на многообразие рецептов, угорь, закопченный в домашних условиях, считается наиболее полюбившимся блюдом. Нежное мясо, с терпким запахом дыма, может выступать в качестве закуски, а также в качестве самостоятельной обособленной пищи.

Тело угря, мягко скажем, оригинальное, поэтому возникает масса вопросов относительно разделки тушек и их засолки. В зависимости от вашего желания, весь процесс копчения может быть реализован несколькими способами. Мы же объединим все действия в один алгоритм с возможными отступлениями.

Прежде всего, по причине необычайной живучести, у вас могут оказаться особи вполне еще живые. Их придется умертвить, так как разделать скользкого, постоянно шевелящегося угря очень тяжело. Умертвить его можно резким ударом тяжелым предметом по голове.

С тела угря придется сначала удалить слизь, но сделать это в обычной проточной воде не получится. Нужно использовать теплую воду, но удобнее применить соль в качестве абразива. После очистки слизи тушка промывается чистой водой. В качестве альтернативного варианта рассматривается возможность снятия шкурки. Вокруг головы производится надрез по окружности, а затем шкурка снимается с тушки, подобно носку.

Чтобы распотрошить тушку, следует вдоль всего брюха сделать надрез. Обратите особе внимание на удаление почек, которые находятся на расстоянии примерно 7 см от хвоста. Оставленные внутри почки могут спровоцировать гниение рыбы при ее хранении. Избавляясь от почек, проследите за тем, чтобы не был поврежден желчный пузырь. Попавшая на мясо желчь, сделает его горьким.

Если все же протекание произошло, то нужно место локализации натереть солью, а затем вырезать. На практике все делается гораздо проще. Сначала вынимаются потроха и почки вместе с желчным пузырем, а затем удаляется пленка, покрывающая внутреннюю полость рыбки.

Засолка угря имеет особенности, позволяющие в значительной степени сократить сроки подготовки. В зависимости от концентрации соляного раствора, рыбка может быть готова даже через час. Добавив на пять литров воды 1 кг соли, вы получите достаточно крепкий рассол. Угорь в нем должен полежать не больше 20 минут. После этого тушки извлекаются и промываются чистой водой. Вымачивать в воде тушку нужно до тех пор, пока соль не перестанет оставлять на теле белесые следы.

Второй способ засолки заключается в применении сухого маринада:

• Смесь готовится из соли и черного перца. Мы уже говорили, что угорь является хищником, поэтому от посторонних запахов избавляться специями нет необходимости. По желанию можно добавить мелко нарезанные лавровые листья.
• Тушка обильно натирается смесью. В таком маринаде рыба должны полежать около двух часов. Процесс последующего вымачивания также обязателен.

После описанных действий можно коптить угря разными способами. То есть, на данном этапе нет существенных различий для выбора температурного режима, что дает возможность дополнительно подумать, прежде чем выбрать, как именно закоптить рыбу.

Особенности горячего и холодного копчения

Выбрать способ, каким нужно провести копчение угря, новичку поможет четкая постановка цели. Если вы хотите получить вкусное блюдо, с явными признаками высокотемпературного «томления», то ваш рецепт будет называться: «угорь горячего копчения». В результате непродолжительного воздействия горячего дыма, мясо становится необычайно мягким и нежным, оно отлично подходит к холодным и горячим блюдам в качестве закуски. Но такая рыбка долго храниться не может, ее нельзя наготавливать впрок.

Угорь холодного копчения сохраняет в себе гораздо больше полезных веществ и витаминов, зато и коптильный процесс в разы отличается по продолжительности. Принцип холодного копчения заключается в обработке дымом низкой температуры. Устройства, которые позволяют приготовить такие блюда, будем называть коптильнями, они могут быть фабричного производства или кустарного.

Коптильня с горячим дымом представляет собой емкость, на дно которой насыпаются опилки. Угря можно готовить на ольховых или буковых щепах, использовать опилки яблони или вишни. Вторая разновидность устройств позволяет сжигать мелкие ветки фруктовых деревьев, получая одновременно и температуру, и дым. В отличие от других рыб угря не следует сушить перед копчением, зато даже в готовке по-горячему предварительно рыбка выдерживается при низкой температуре, как бы слегка подсушиваясь. После 15-20 минут интенсивность горения можно резко увеличить. Полной готовности угорь достигнет через 40 минут после начала процедуры.

Многие желают научиться коптить рыбу холодным способом. В техническом плане придется всеми силами и средствами добиться того, чтобы дым перед попаданием в коптильню успел остыть. Мясо не должно подвергаться действию высокой температуры. Для этого используют трубопровод, по которому дым от костра доходит до емкости, где находятся тушки. Успех будет гарантирован лишь в том случае, когда температурный режим поддерживается в пределах нормы. Рекомендуется при отсутствии должного опыта потренироваться в регулировке температуры.

Еще один совет касается подвешивания тушек. Если это сделать классическим способом, протянув бечеву через глаза, то возможно (а при горячем копчении – наверняка) рыбка разрушится в том месте, где испытывает наибольшую нагрузку. В таком случае, при невозможности уложить тушки на решета, из веревки делают хомут, обвязывают вокруг головы и передней части туловища, снижая давление. За эту веревку и можно подвесить угря.

Источник

В чём особенности копчения угря

Угорь является необычным и крайне экзотическим морепродуктом. Некоторые пробовали его только как компонент роллов. Рыба отличается необычным внешним видом и такими же нестандартными вкусовыми характеристиками.

Всего насчитывается около 20 разновидностей угря. В их числе японский, африканский и балтийский. Длина рыбы достигает 2 метров. Но в реках особи подобных размеров встречаются крайне редко.

Тело отличается цилиндрической формы, имеются сжатия по бокам. Голова небольшая. Зато угорь отличается наличием 2 рядов очень острых зубов, поскольку рыба относится к категории хищников.

Это интересный вариант для копчения. Перед приготовлением угря важно помнить, что его тело покрывается специальной слизью. Её слой большой и плотный. Она нужна, чтобы защитить существо от засухи, а также предотвращать повреждения при изучении дна и во время охоты.

Польза и противопоказания

Свойства речной и морской рыбы делают их мясо во многом похожим на животное мясо. Но количество легко усваиваемого человеческим организмом белка здесь больше. Это диетический и питательный продукт.

Да, максимум пользы угорь сохраняет в себе при запекании или приготовлении на пару. Но рыба не лишается своих полезных свойств даже при копчении.

К употреблению копчёного угря нужно подходить грамотно. Нельзя забывать про индивидуальную непереносимость и аллергические реакции на морепродукты.

Ещё одной особенностью копчёного угря является его высокая калорийность. На 100 граммов продукта приходится около 326 ккал. Это в 3 раза больше некоторых диетических сортов рыб.

Но отказываться от небольшой порции угря 1 раз в 1-2 недели не стоит. Рыба даст необходимое количество энергии, плюс подарит прекрасные гастрономические ощущения.

Советы по выбору

Чтобы получился вкуснейший копчёный угорь, его следует правильно выбрать. Идеальными считаются те тушки, которые были недавно выловлены и охлаждены. Найти свежего угря можно летом. Да и то не во всех регионах и магазинах.

Потому в основном у людей есть доступ к замороженной рыбе. Это тоже неплохо.

При покупке следует обращать внимание на такие особенности:

• глаза ясные и яркие, никаких помутнений;
• после разморозки на теле нет мутной и липкой слизи;
• кожа остаётся упругой;
• при нажатии пальцем на тушку поверхность быстро восстанавливается;
• запах есть, он специфический, но не яркий и не неприятный;
• никаких кровавых подтёков и следов повреждения.

Под копчение оптимально подходят угри с диаметром тела не меньше 4 сантиметров. У них имеют идеальное количество жира. В итоге рыба не будет слишком жирной или совсем без мяса. Продукт получается сочным, нежным и вкусным.

Разделка

Если с покупкой проблем не возникло, угря можно нести домой, размораживать в холодильнике, и приступать к разделке.

В отличие от обычной рыбы, угорь выделяется нестандартной формой тела. Потому и разделка проводится не по совсем классической схеме.

Процесс выглядит так:

• Сначала нужно снять верхний слой слизи. Коптить рыбу с ним настоятельно не рекомендуется. Убрать слизь можно с помощью бумажных полотенец, крупной соли или обратной стороны губки для мытья посуды. Потратьте на это время, но сделайте работу качественно.
• Голова обычно остаётся. Так мясо сохранит больше соков. Но по центру голову следует проткнуть с помощью острого ножа. Это позволит снять шкуру.
• Непосредственно за жабрами по всей окружности головы делается надрез.
• Теперь поднимают с помощью ножа участок кожи, хватаются за него пальцами, а другой рукой начинают всю кожу постепенно стягивать.
• Брюхо следует разрезать от головы и до самого хвоста. Через надрез извлекаются все внутренние органы.
• Внутри угря нужно тщательно промыть.

Завершив разделку, угорь ещё раз под проточной водой промывается со всех сторон. Это избавит от остатков слизи и внутренностей.

Засолка

Прежде чем начинать коптить угря, его следует просолить. За счёт соли уничтожаются все возможные паразиты и микроорганизмы. Плюс мясо становится более рыхлым и приятным при употреблении.

Засолка бывает сухой и мокрой.

• Мокрый рецепт. Для этого нужно взять 2 литра воды и смешать с 200 граммами соли. Вода нагревается, соль растворяется, и полученный рассол охлаждается до комнатной температуры. Теперь сюда нужно поместить угрей, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Можно добавить немного уксуса на основе вина, либо лимонного сока. В таком виде рыбу отправляют в холодильник на 8-12 часов.
• Сухой способ засолки. Здесь есть 2 варианта. В первом случае рыба натирается солью, укладывается в ёмкость и накрывается крышкой с утяжелителем, чтобы образовался гнёт. Помимо соли, можно добавлять перец, измельчённый лавровый лист и прочие пряности. Во втором варианте гнёт не нужен. На дно ёмкости засыпается соль, сверху укладываются тушки, а затем ещё покрываются слоем соли. Кастрюля закрывается крышкой и убирается в холодильник.

Важно учитывать время засолки сухим способом. Если планируете делать рыбу горячего копчения, достаточно подержать её в соли 1-2 часа. Для холодного копчения от 8 до 24 часов.

Время на засолку зависит непосредственно от размера угрей. Чем они крупнее, тем дольше придётся ждать.

А вот жалеть соли и бояться пересолить не стоит. Мясо ничего лишнего не заберёт.

Про использование приправ ходит много споров. Одни считают, что вкус и аромат у угря специфический, а потому его лучше украсить с помощью свежих и сухих трав, специй и пряностей. Хорошо раскрывает угря шалфей, укроп, петрушка и орегано.

Достаточно необычные, но интересные вкусовые ощущения можно получить при засолке с добавлением базилика, хмели-сунели, либо карри.

Тут у вас есть возможность для экспериментов. Но если это первый угорь в вашей практике самостоятельного копчения, то лучше начинать с классических рецептов. После этого вы поймёте, чего не хватает во вкусе и аромате, и какие приправы лучше задействовать.

Процедура горячего копчения

Теперь к вопросу о том, как правильно закоптить угря своими силами.

Существует далеко не один рецепт, чтобы получился превосходный угорь горячего копчения. Но здесь большую роль играет коптильное оборудование. Старайтесь использовать герметичные системы, где можно настроить и регулировать температуру.

Хотя в некоторых случаях можно обойтись духовкой или подручными средствами.

Стоит посмотреть на рецепт, позволяющий приготовить такую экзотику как угорь методом горячего копчения. В ход пойдут разные средства и устройства.

Коптильня

Это традиционный рецепт, который предусматривает приготовление угря в коптильне.

Процедуру можно представить в такой последовательности:

• разморозьте и подготовьте рыбу к копчению;
• после засолки промойте и просушите тушки в течение нескольких часов в проветриваемом помещении;
• выложите на решётку коптильни или подвесьте;
• засыпьте на дно устройство вымоченную щепу;
• разведите огонь и добейтесь хорошего жара от углей;
• сверху поставьте ёмкость коптильни;
• если есть гидрозатвор, залейте в него воду;
• закройте коптильню крышкой;
• дождитесь, чтобы пошёл белый дым, и через 10 минут откройте крышку, дав лишнему конденсату выйти;
• закройте крышку;
• с момента появления белого дыма засекайте минимум 40 минут.

Чтобы продукт получился вкусным и не горчил, старайтесь не использовать щепу из хвойных пород деревьев. Хорошо подходит ольха, бук, фруктовые и ягодные деревья.

Гриль

Также можно использовать гриль. Желательно с крышкой. Но если крышки нет, задействуйте несколько слоёв фольги, чтобы задерживать дым внутри.

Здесь всё просто:

• подготовьте рыбу;
• разожгите огонь и дождитесь образования угля;
• переместите весь уголь в одну сторону;
• на противоположной стороне выложите угрей на решётку;
• на уголь киньте вымоченную щепу, завёрнутую с фольгу с несколькими отверстиями;
• либо можно сделать что-то типа тарелочки из фольги с щепой;
• накройте гриль крышкой или фольгой;
• дождитесь появления белого дыма и выпустите его через 5-7 минут;
• снова накройте и ждите полного приготовления.

Как видите, даже обычный гриль прекрасно подходит для приготовления копчёных угрей.

Духовка

Некоторые практикуют рецепты горячего копчения непосредственно в духовке.

• на нижний уровень укладывается сковородка или тарелка из фольги с замоченной щепой;
• включается духовка на небольшую температуру;
• на уровень выше на решётку выкладывают угрей;
• духовка закрывается и процесс приготовления начинается.

На это уходит в среднем 1-1,5 часа.

Бочка

Здесь лучше взять металлическую бочку. Иначе деревянная окажется одноразовой. Контролировать температурный режим будет сложно.

• на дно бочки засыпается уголь или дрова, и всё прогорает до появления белой корочки на углях;
• сверху бочки устанавливаются перекладины из металла, либо подходящая по размерам решётка;
• к решётке подвязывают угрей, предварительно подготовленных и засоленных;
• сверху угля выкладывают ёмкость с замоченной щепой;
• постепенно начинает образовываться белый дым;
• по возможности бочка закрывается, чтобы оставался доступ к кислороду.

Копчение занимает от 1 до 3 часов. Тут многое зависит от размеров тушек, а также расстояния между источником тепла и дыма, а также самой рыбой.

Электрокоптильня

С помощью такого аппарата также можно приготовить вкусного копчёного угря.

Смысл тот же. Нужно использовать поднос со щепой, и разогретую электрическую коптильню.

За счёт нагрева щепа выделяет дым, но не горит. Ведь её до этого замачивали в воде. Время копчения выбирается индивидуально.

Особенности холодного копчения

Есть и те, кого интересует, как коптить угря методом холодной обработки дымом.

Начинается всё по классической схеме. Рыбу нужно подготовить и засолить, после чего промыть, просушить и немного подвялить в течение 8-10 часов.

Аппарат для холодного копчения состоит из ёмкости, где подвешивается или раскладывается на решётке рыба. К ёмкости подключается дымогенератор с помощью трубы. В генератор засыпаются опилки и поджигаются. Включается вентилятор, который нагнетает воздух, поддерживает тление щепы или опилок, и по трубе подаёт дым в резервуар для копчения.

Занимаясь копчением угря в домашних условиях, помните, что при холодной обработке температура внутри ёмкости не должна повышаться более чем до 30 градусов. На копчение потребуется от 1 до 3 дней.

Когда процесс завершится, готового угря ещё оставляют проветриваться в течение 12-24 часов. Это позволит убрать лишнюю дымность из запаха, и сформировать завершённый и изысканный вкус копчёного угря.

Советы по хранению

Угорь является довольно деликатным и требовательным продуктом. Потому на длительное время задерживаться в холодильнике он не должен.

При горячем способе приготовления рекомендуемый срок хранения в холодильнике при температуре 4 градуса Цельсия составляет не больше 3 дней. Рекомендуется завернуть продукт в пергаментную бумагу или пищевую плёнку.

Намного дольше угорь хранится в морозильной камере. ГОСТ предусматривает, что при температуре от -4 до -8 градусов допускается хранить продукцию 20 дней. Хотя в действительности в морозилке с более низкой температурой копчёному угрю ничего не будет в течение 2-4 месяцев.

Угря холодного копчения хранят в холодильнике до 3 недель. Но вряд ли вы сможете спокойно смотреть на такой деликатес, чтобы не съесть его.

Самым правильным решением для тех, кто планирует заготовить большое количество угря для длительного хранения, будет использование вакуумной упаковке. С ней продукт спокойно сохраняет все свои свойства и не портится до 6 месяцев.

При правильном копчении угорь может стать прекрасным дополнением и основным ингредиентом для большого количества разных блюд. Его добавляют в супы, салаты, сочетают с грибами, кабачками и картофелем. Также из копчёного угря, приготовленного холодным методом, получаются превосходные роллы. Нужно лишь добавить специальный соус и немного поджаренного кунжута.

Справедливо будет отнести копчёного угря к категории настоящих деликатесов. Это прекрасная закуска для пива, но в то же время и отличный ингредиент для разных блюд, салатов и бутербродов.

В приготовлении нет ничего сложного. Но на это требуется время. Особенно при использовании обработки холодным дымом. Результат себя оправдывает в полной мере.

Вы когда-нибудь пробовали угря, и в каком виде? Что скажете о копчении этого продукта? Вам больше нравится холодное или горячее копчение? Почему?

Ждём ваших ответов в комментариях. Подписывайтесь, оставляйте отзывы, задавайте вопросы по теме и рассказывайте о нашем проекте своим друзьям!

Источник