Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве Запишитесь сейчас, пока еще есть время!
—>
Сейчас ухой называют, кажется, вообще любой суп из рыбы, но учитывая, как стремительно в наше время обесцениваются понятия, это не слишком удивляет. Между тем, изначально ухой в русской кухне называли вполне конкретное блюдо, берущее свою родословную от простого супа, который рыбаки варили в котелке. Поскольку наши рыбаки — ребята бесхитростные и конкретные, суп у них получался таким же: побросали рыбу в котелок, залили водой прямо из речки, и пускай варится, пока клев идет.
—>
Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!
Удивительно в истории ухи другое: этот суп, оставаясь столь же незатейливым, умудрился стать парадным кушаньем, которым не брезговали аристократы и венценосные особы. Прозрачная, как слеза русалки, уха, с маленьким и изящным пирожком-растегайчиком, нередко открывала меню званых обедов и ужинов, а придворные повара, добиваясь той самой кристальной чистоты ухи, доходили в своих ухищрениях до того, что осветляли ее черной икрой! Мы, разумеется, черную икру переводить не будем, но в остальном приготовим ту самую, благородную уху, которую равно любили и простые рыбаки, и искушенные дворяне.
Русская уха, прозрачная, как слеза русалки
Рыбу помойте, выпотрошите и удалите жабры. Ерши и мелкие окуньки целиком пойдут на навар, более крупную рыбу нужно либо почистить и нарезать кусками, либо срезать филе без кожи, оставив головы, плавники и хвосты для бульона.
Уложите рыбную мелочь, а также головы, плавники и хвосты крупной рыбы в кастрюлю, полностью залейте водой, посолите и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите первую пену, убавьте огонь и добавьте разрезанную надвое луковицу, лавровый лист, душистый перец, а также стебли петрушки и укропа. Варите около 40 минут, постоянно снимая пену, до тех пор, пока не получите отвар с насыщенным вкусом рыбы — основу той самой ухи.
Процедите уху через сито, верните ее в кастрюлю, добавьте куски рыбы и варите на небольшом огне около 10 минут до готовности рыбы.
Если во время потрошения вы обнаружили икру — очень хорошо, мы используем ее для осветления ухи, как в старые добрые времена. Для этого сперва выньте рыбу шумовкой и переложите ее в подсоленную холодную воду. Затем достаньте икру из ястыков, разотрите ее ложкой с добавлением небольшого количества холодной воды, влейте полстакана горячей ухи, перемешайте, закрутите в кастрюле с ухой воронку и влейте икряную смесь. Постоянно размешивайте уху в течение минуты, затем проварите ее еще около 10 минут, после чего процедите через марлю.
Независимо от того, осветляли вы отвар икрой или ограничились тем, что снимали пену, настала пора подавать вашу уху. Для этого разложите куски рыбы по тарелкам, залейте отваром и добавьте мелко нарезанные укроп и петрушку. Под такую ушицу прямо-таки просится запотевшая рюмочка, а также те самые расстегайчки — но их мы с вами приготовим в следующий раз.
Источник
Как сварить правильный рыбный бульон: 3 главных секрета
Люди делятся на два типа: те, кто считает, что рыбный суп и уха – это одно и то же, и те, кто убежден в обратном. Какого бы мнения вы не придерживались, важно то, что рыбный суп – это по-настоящему вкусное блюдо. Но только в том случае, если его готовить правильно. Сегодня мы поделимся с вами секретами варки рыбного бульона, которые помогут приготовить самый вкусный суп.
Какую рыбу лучше всего выбрать для супа
Лучше всего взять и речную, и морскую и смешать в пропорции 50 на 50. Тогда вкус бульона раскроется по максимуму. Если же варить только из речной рыбы, то вкус может быть специфическим и отдавать тиной.
Также не забывайте, что цвет бульона зависит от цвета рыбы. Красная рыба придаст супу аппетитный янтарный оттенок. В ассортименте нашего рыбного интернет-магазина FisH2O.ru представлен широкий выбор красной рыбы. Также вы можете приобрести уже готовый набор для ухи из семги по привлекательной цене — 210 рублей за килограмм.
Важно знать, из какой рыбы точно не стоит варить суп. Барабулька, корюшка, мойва, путассу, сельдь, скумбрия – все эти виды теряют свой вкус и форму при воздействии высокой температуры. Поэтому стоит исключить их при приготовлении супа.
Как правило, рыбный бульон варится из остатков: головы, хребта, хвоста. Не стоит забывать, что обязательно нужно удалять жабры:
Во-первых, они могут придавать горечи бульону
Во-вторых, в них может скапливаться грязь, которая, соответственно, окажется в вашем супе. Согласитесь, приятного мало.
На килограмм костей нужно 1,5-3 литра воды . Если воды будет мало, то бульон получится более концентрированным, но при этом более мутным.
Чтобы бульон получился более жирным и наваристым, добавьте в него кусочек сливочного масла.
Шалфей: обладает множеством полезных свойств, начиная с улучшения пищеварения и заканчивая укреплением организма в целом. Имеет ярко выраженный вкус и запах, поэтому с бульон добавлять его нужно за несколько минут до готовности и в небольшом количестве – 2 щепотки на 2 литра бульона.
Мускатный орех: великолепно подчеркивает вкус рыбы и добавляет аромата. Также эта специя обладает успокаивающим эффектом.
Также рыбный бульон отлично дополнят чеснок, лук, лавровый лист, душистый перец, укроп, тимьян и орегано.
Как осветлить бульон
Есть два способа, чтобы сделать бульон светлее и презентабельнее:
1. Потрите 100-150 грамм моркови , добавьте яичный белок и немного бульона. Доведите до кипения и добавьте в бульон. Затем прокипятите и процедите.
2. Также осветлить бульон можно с помощью риса. Поместите его в марлевый мешочек, а затем опустите его в кипящий бульон примерно на 10 минут.
Не забывайте снимать пенку при варке, это обезопасит бульон от помутнения.
Чтобы правильно процедить бульон, вам нужно:
Взять кусок марли, сложить его в несколько слоев.
Затем установить дуршлаг на чистую кастрюлю и накрыть его сверху марлей.
После этого перелить бульон.
Рыбный бульон – отличный вариант для первого блюда. Он и сытный, и полезный. Не стоит торопиться приготовлении, поскольку самый вкусный бульон – самый выдержанный. Поэтому варить его нужно от 40 минут до 3 часов.
Источник
Как мутный бульон сделать прозрачным
Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.
Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.
Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении куриного бульона его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.
Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.
Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть морковь. Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.
Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.
Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.
Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.
Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.
Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.
Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.
Источник
Лайфхак для чистого бульона
Как сделать бульон чистым, светлым и красивым
Для того, чтобы очистить и осветлить бульон, после того, как сняли пенку, положите в кастрюлю неочищенную луковицу (предварительно промыв).
Она вберет в себя остатки неубранной пенки. Как только она начнет развариваться, ее можно удалить.
Бульон — это замечательная основа не только для супов, но и для различных соусов, подлив, ризотто и прочего. Бульоны делают блюда более насыщенными, ароматными и вкусными. Однако приготовление правильного бульона – дело весьма непростое, требующее аккуратности, внимания и знания некоторых деталей, о которых мы и поговорим в этой статье.
Что же такое правильный бульон? Прежде всего, это прозрачный, не переваренный, ароматный отвар, подчеркивающий и удачно дополняющий вкус основного блюда. Существуют ли правильные рецепты приготовления бульонов? Вопрос сложный, многие хозяйки готовят его по-своему, и получается прекрасно. Хотя, конечно, есть и классические рецепты, и поварские раскладки, однако профессиональные рецепты обычно рассчитаны на ресторанные объемы, которые для домашней кухни великоваты, поэтому остановимся на тех правилах и технологиях, которые помогут Вам сварить прозрачный, ароматный вкусный бульон.
Правила прозрачного бульона
Особенности приготовления и время варки мясных, куриных, рыбных и овощных бульонов мы обсудим чуть позже, а сейчас общие рекомендации, применимые к приготовлению любого бульона.
Для бульона необходима свежая, холодная вода. При закладке продуктов в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание питательных веществ из продуктов в раствор. А постепенное нагревание поможет свести к минимуму количество свернувшихся в хлопья белков, из-за которых бульон становится мутным.
В течение всего процесса варки продукты должны быть полностью покрыты водой. При необходимости, бульоны можно доливать холодной водой.
Нагревание, накипь и бульонный жир.
Бульон варят на очень медленном огне, чтобы свести к минимуму образование свернувшихся белков. Эти свернувшиеся белки и образуют накипь. По консистенции накипь похожа на пену. Она появляется на поверхности не только мясных/рыбных, но и овощных бульонов, и для сохранения прозрачности ее необходимо удалять. И удалять накипь нужно не только в начале варки бульона, но и на протяжении всего процесса приготовления. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, также удаляют влажной тряпочкой.
Кроме того, кипеть бульон должен еле-еле, так, что движение жидкости едва заметно. Если бульон забурлит, то очень быстро станет мутным.
Жир, который всплывает на поверхность, тоже рекомендуется удалять, потому что от длительного теплового воздействия он расщепляется с образованием свободных жирных кислот, которые взаимодействуют с минеральными веществами, перешедшими в бульон. Эти кислоты и их соли делают бульон мутным и придают салистый привкус. Кстати, на бульонном жире можно обжаривать лук и другие овощи.
Как видите, прозрачный бульон – блюдо капризное, требующее постоянного внимания.
Овощная приправа и специи для бульона.
Овощная смесь из лука, моркови и сельдерея (во французской кухне она называется овощной приправой) — наиболее часто используется для приготовления всех видов бульонов: и овощных, и мясных, и даже рыбных. Готовится она так: две части лука и одну часть моркови режут примерно двухсантиметровыми кубиками, а одну часть сельдерея (стебель) — двухсантиметровыми кружочками. При этом задача овощной приправы – подчеркнуть, обогатить вкус бульона, а не превратить, скажем, куриный отвар в овощной. На практике на двух-трех литровую кастрюлю мясного бульона вполне достаточно одной большой луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея.
В бульон также добавляются различные специи: лавровый лист, перец горошком, различные травы. Специи не только делают бульон более ароматным, но и значительно обогащают его вкус. При этом каждый вид трав вносит свои уникальные нотки. Для того, чтобы травы не рассеялись по жидкости и их было удобно извлекать из бульона, травы связывают вместе. При этом более твердые стебли помещают снаружи, а нежные – внутри. Так готовится «букет гарни» (состав букета может быть разным, наиболее часто используются: лавровый лист, стебли петрушки, веточка тимьяна, в середине – несколько перышек лука-порея и сельдерея). Мелкие приправы и семена, которые нельзя включить в букет, завязывают в отдельный тканевый мешочек. Кстати, сушеные травы дают более интенсивный вкус, чем свежие, поэтому использовать их нужно в меньшем количестве: соотношение примерно 1:3, вместо столовой ложки свежей зелени возьмите чайную ложку сушеной. А свежую зелень полезнее и красивее добавить в уже готовое блюдо при подаче на стол.
Нужно ли солить бульон?
Бульон, особенно если Вы планируете использовать его для приготовления соусов, не солят или солят совсем мало, так как небольшая добавка соли помогает раскрыть вкус входящих в состав бульона ингредиентов. Если Вы решили подсолить бульон, делайте это в конце приготовления, чтобы избежать пересола вследствие выпаривания части жидкости.
Нужно ли процеживать бульон?
В идеале для сохранения прозрачности и для безопасности (чтобы мелкие разварившиеся косточки не попали на зуб) готовый бульон процеживают. Для этого из бульона аккуратно вынимают твердую часть. Затем на чистую посуду устанавливают фильтр (например, дуршлаг, на который сверху кладут в несколько слоев сложенную марлю) и половником, небольшими порциями, стараясь не баламутить жидкость, переливают бульон. Когда в кастрюле остается небольшое количество бульона, в котором преобладает взвесь из мелких частиц (косточек, разваренных овощей, специй), процеживание прекращают. Если Вы попробуете просто перелить бульон из одной кастрюли в другую, вы рискуете поднять со дня мелкую взвесь. Бульон в таком случае может получиться мутным, несмотря на процеживание.
Сколько хранится бульон? Можно ли его замораживать?
В холодильнике бульон может храниться до семи дней, но через двое-трое суток, перед употреблением его необходимо кипятить (бульоны, которые разогревались несколько раз сильно теряют во вкусе, поэтому старайтесь разогревать только необходимое количество).
Конечно, бульон, который только что приготовлен — максимально полезен и вкусен, однако вряд ли у Вас есть возможность варить его каждый день, поэтому не будем пренебрегать тем, что бульон можно замораживать. Замороженный бульон храниться до 6 месяцев.
Итак, если вы не собираетесь использовать бульон в ближайшие дни, то сразу же по готовности его нужно охладить и заморозить. Повторно замораживать бульон нельзя, поэтому сразу разливайте его по порционным контейнерам. Чтобы сохранить место в холодильнике, можно поступить следующим образом. Контейнер выстилаете пищевой пленкой, так, чтобы свисали края, и заливаете бульон. Когда он замерзнет, потяните за края, вытащите бульон и оберните этими же краями пленки. У вас получатся аккуратные брикеты, которые можно хранить один на одном без контейнера.
Несколько слов об охлаждении. Теплая, жидкая среда, как известно, лучшее место для размножения бактерий. Поэтому неиспользованный сразу же бульон желательно быстро охладить и убрать в холодильник или морозилку. Для того, чтобы ускорить процесс охлаждения, наберите в раковину холодную воду и опустить туда посуду с бульоном. Если у вас есть лед, еще лучше, добавьте его в холодную воду и ваше блюдо охладиться очень быстро.
Бульонные кубики домашние
Использовать замороженный бульон очень удобно, особенно это актуально в тех случаях, когда Вы задумали несколько блюд, для которых хороши разные бульоны. Также очень удобно иметь под рукой домашние бульонные кубики. Они прекрасно получаются из мясных, куриных и рыбных бульонов, сваренных на косточках.
Для приготовления бульонных кубиков готовый бульон нужно процедить, перелить в чистую посуду и вернуть на огонь. Снова довести до кипения, при необходимости снять пену и жир, после чего вываривать на медленном огне. 2 Литра бульона нужно уварить примерно до 250-300 мл (
1,5 стакана). Получившийся отвар нужно охладить до комнатной температуры и отправить в холодильник на 5-6 часов. Костный бульон богат желирующими веществами (например, коллагеном, из которого получают желатин), и из холодильника Вы вынете бульонное желе. Если на поверхности образуется слой жира, аккуратно удалите его. Желе разрежьте на небольшие кубики, каждый кубик заверните в пищевую пленку и заморозьте.
Используйте такой концентрированный бульон по мере необходимости в приготовлении различных соусов, подлив, тушеных блюд, добавляйте при отваривании риса, пасты, пельменей и т.д.
Теперь давайте поговорим об особенностях варки бульонов из различных продуктов, т.е. о мясных (в том числе куриных), рыбных и овощных бульонах.
Мясной бульон и бульон из птицы.
Белые мясные бульоны (Fonds Blanc).
Какое мясо подходит для бульона?
Наваристые, ароматные, насыщенные бульоны. Они идеально подходят для приготовления соусов, подлив и холодцов. Такие бульоны готовятся из костей, а не из мяса. Именно в косточках, хрящиках и суставах находится соединительная ткань, коллаген, из которой получают желатин. Эти вещества и придают бульону насыщенную, бархатистую текстуру и аромат.
Используются говяжьи, телячьи, бараньи кости. При этом кости должны быть мясными. Вместе с костями можно добавлять жесткое мясо, например, говяжью ногу, так же используют грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть.
Кости нужно промыть в проточной воде, обсушить, желательно нарубить на куски 5-6 см (костный мозг обычно вынимают, замачивают в холодной воде, промывают и используют в гарнирах, так-то!).
Куски мяса, которые Вы планируете использовать в других блюдах (супах, холодцах и т.п.) нужно связать, для того, чтобы их легко можно было вынуть из бульона в момент готовности, а кости пусть варятся дальше.
Курица на куриный бульон.
Куриный бульон – это самая распространенная вариация бульона из птицы, хотя, конечно, можно использовать и других пернатых. Для куриного бульона используют ножки, шеи, крылья. Существует даже такое понятие как суповая птица. Это старая птица с жестким мясом. Для бульона она подходит просто замечательно. В бульон из птицы можно добавить телячьи кости.
Технология приготовления белых мясных и куриных бульонов.
Белыми (Blanc) эти бульоны называются потому, что они получаются прозрачными и светлыми. Для варки таких бульонов актуальны все вышеперечисленные правила, но для тех, кто перешел в эту часть статьи по быстрой ссылке кратко повторюсь:
Мясо и кости промываем и обсушиваем, рубим/режим на куски 5-6 см. Мясо связываем. Заливаем холодной водой, вода должна покрывать продукты. Примерный расчет
3,5 л воды на 1 кг костей.
Доводим бульон до кипения, часто снимая пену, когда варево закипит, уменьшаем нагрев, добавляем овощи и специи и варим. Кипение бульона должно быть чуть заметным, так как при интенсивном бурлении кости разрушаются, а бульон становиться мутным. В течение всего процесса варки не забываем снимать образующуюся накипь и жир.
Если Вы варите не только кости, но и мясо, которое потом будете использовать с другом блюде или в качестве гарнира к бульону, то по готовности его нужно вынуть, чтобы оно не разварилось и не потеряло вкус. Готовность мяса проверяем так: нужно проткнуть его поварской иглой, впрочем, нож тоже подойдет. Игла должна без усилий проникать в мясо, а на месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Примерное время варки смотрите ниже.
Готовый бульон процедите, охладите и используйте для приготовления запланированных блюд.
Сколько вариться мясной/куриный бульон?
Очень важно, чтобы бульон и мясо, которое затем вынимается из бульона, варились только необходимое время, переваренный продукт становиться безвкусным, в недоваренном — не хватает навара и аромата. Время варки мяса во многом зависит от его размера и от возраста животного, ориентировочное время варки костного бульона (после закипания на очень медленном огне):
Говяжьи, телячьи кости – 8-9 часов
Бараньи кости – 3-4 часа
Куриные кости, суповая курица – 3-4 часа
Красные мясные бульоны (Fonds Brun или Estouffade).
Цвет вашего шедевра может быть не только светло-прозрачным, но и насыщенно-темным, хотя прозрачности при этом он не утратит. Такие темные бульоны еще называют красными (Fonds Brun или Estouffade). Обычно они готовятся из говяжьих и телячьих костей, а также некопченого окорока или бекона. Свой цвет и более выраженный, насыщенный вкус такие бульоны получают благодаря предварительной обжарке продуктов.
Кости и мясо нужно нарезать-нарубить небольшими кусками, положить на противень и обжаривать в духовке при t 200 оС до коричневого цвета.
Когда жаркое приобретет нужный цвет, вынимаем его из духовки. Жир, если он вытопился, нужно слить, а мясо с костями переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить окорок (предварительно его нужно бланшировать, залить холодной водой, довести до кипения, продержать в кипятке 3-4 минуты, немедленно обдать/промыть в холодной воде, воде дать стечь).
Довести все до кипения, часто снимая пену, уменьшить огонь.
Овощи, которые Вы собираетесь добавить, нужно также обжарить в небольшом количестве жира. Отправить в бульон вместе с «букетом гарни» и прочими специями, старайтесь, чтобы жир, на котором жарились овощи, в бульон не попал.
Варите на очень медленном огне 8-9 часов, при необходимости снимайте жир и пену. В конце варки бульон следует процедить.
«Мясной отвар» VS диетический «второй» бульон».
Бульоны, сваренные в основном на мясных косточках, получаются действительно очень аппетитные, наваристые, бархатистые. Французы считают, что половина успеха хорошего соуса или подливы как раз и заключается в таком великолепном, сваренном по всем правилам бульоне. А многие хозяйки готовят на мясных бульонах очень богатые, насыщенные супы. Правда чаще всего для таких супов бульон отдельно не готовят, а берут мясо на кости, отваривают его до готовности, вынимают из кастрюли, чтобы не разварилось, а жидкую часть заправляют нужными овощами. Такой мясо-костный бульон еще называют «мясным отваром».
И классические мясные бульоны, и мясные отвары содержат в себе большое количество экстрактивных веществ. Благодаря этим веществам бульоны стимулируют выделение желудочного сока, повышают аппетит и общий тонус организма. В этом их основное преимущество, но диетическими такие блюда назвать нельзя.
Среди медиков и диетологов нет единого мнения о пользе или вреде наваристых бульонов, супов и других блюд, но при некоторых заболеваниях (хронический гастрит, повышенная кислотность желудка, язвы, панкреатит, подагра, атеросклероз, проблемы с функциями почек, печени и других органов пищеварения) избыток экстрактивных веществ противопоказан. А следовательно, употребление таких блюд следует ограничить или вообще исключить из рациона. А вот мясо, которое отдало весь навар бульону является диетическим блюдом )).
Так же ввиду агрессивности экстрактивных веществ для системы пищеварения, наваристые бульоны часто рекомендуют ограничить пожилым людям и маленьким детям. Да и тем, кто стремится похудеть наваристые бульоны не помощники, так как они повышают аппетит.
Однако есть вариант приготовления менее наваристого бульона. Это так называемый «второй бульон». Он менее концентрированный, но при этом очень питательный, аппетитный и ароматный. Самый популярный из «вторых бульонов» — это куриный, так что на его примере опишу общую схему приготовления.
Залейте предварительно промытую курочку (ну или мясо на кости) водой. Вода должна покрывать продукты.
Доведите до кипения, снимите пену, на умеренном огне поварите минут 10-15 и – кульминация процесса – слейте первый бульон (львиная часть экстрактивных веществ, о которых так спорят диетологи «уйдет» из продукта).
Снова залейте курицу водой. Воды берите столько, сколько вам потребуется, скажем, для супа (примерный расчет — 2-2,5 половника на порцию, но вода должна покрывать мясо, для этого его можно нарезать кусочками). Добавьте овощную приправу и специи и варите на медленном огне до готовности курицы, не забывая периодически снимать пену. Чтобы узнать, что курица готова, ее нужно проткнуть в самой толстой части ноги. Нож (если есть , поварская игла) должен без труда проникать в мясо, а на месте прокола – выделяется прозрачный сок без каких-либо примесей крови.
«Второй бульон» всегда получается довольно чистым, но чтобы результат сохранить до конца приготовления, заливайте мясо повторно холодной водой, варите на медленном огне и регулярно снимайте пену и жир.
Чем вареная сочная курица не угодила кристално-прозрачному бульону?
В общем-то это «НО!» — некоторое отступление от темы, ведь статья посвящена бульонам, а не процессу варки мяса, и все же хочется сказать несколько слов по этому поводу.
Если Ваша цель не прозрачный, кристально чистый бульон, а сочная отварная молоденькая курочка или разварная говядина, то мясо нужно опускать не в холодную, а в горячую! Кипящую воду. Это поможет «запечатать» клетки мяса, и сок, равно как и все другие вещества, преимущественно останутся в продукте, а не передут в бульон. В частности поэтому классические бульоны варят из костей, а также старого, долговаркого, жесткого мяса. При этом, после того как Вы опустили мясо в кипяток, поварили несколько минут, сняли пену, огонь нужно убавить. Мясо не любит бурного кипения.
Рыбный бульон.
Для приготовления рыбного бульона Вам также понадобятся кости, хорошо подходят хек, камбала, палтус. Также для рыбного бульона используются головы (предварительно нужно вынуть жабры и глаза), плавники, обрезки, используют головы и панцири креветок и других ракообразных. Обычно не используют головы таких рыб как лещ, вобла, сазан, плотва, потому что бульоны получаются горьковатые.
Из овощей и специй хорошо подходят: репчатый лук, стебли петрушки, сельдерей, лавровый лист, черный перец, лимонный сок.
Воду для костного рыбного бульона берут примерно в расчете 1,7 литра на 1 кг костей. 1 Стакан воды (
250 мл ) можно заменить на 1 стакан сухого белого вина. Время варки – не более 20 минут, так как более длительная варка извлечет из костей горечь, что плохо отразится на бульоне.
В других рецептах соотношение воды и рыбных продуктов (голов, плавников, костей, кожи) составляет 4-5 л на 1 кг, а время варки
1 час. Возможно головы за 20 минут не провариваются, точно сказать не могу, так как предпочитаю первый вариант.
Процесс варки рыбного бульона такой:
В глубокой кастрюле топим сливочное масло, добавляем овощи, специи, рыбные кости, лимонный сок, накрывает крышкой, и томим 5 минут. Огонь не сильный, продукты не должны обжариваться до изменения цвета.
Заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимая пену, уменьшаем огонь (кипение должно быть практически не заметным) и варим 20 минут.
Готовый бульон процеживаем.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
