Как приготовить уху с раками

Уха раковая традиционная или русский раковый суп

Рецепт ухи

Раковая уха

Сложности у меня возникли при подготовке к публикации этого рецепта. Дело в том, что решил я написать объемную статью про расстегаи. А по ходу статьи очень вкусно было бы рассказать о том, как эти самые расстегаи в старину смачно кушали. И ссылку хорошую нашёл на исторический документ. А том документе – русский раковый суп.

Как готовится именно традиционный раковый суп (или раковая уха) я знаю. И готовил я это объедение ни один раз. Просто тогда сайт я не вёл и фото мне были не нужны.

Вот и решил я найти фото в интернете. И… нет.

Сварить бы супчик и заснять. Да в эту пору у нас уже раков днем с огнём и ночью со свечкой.

Вот (трах-тибедох) жизнь – в России живём, креветки в магазине есть круглый год, а раки только в речке, если сам наловишь.

А в интернете фото есть: плавают в кастрюле вареный раки с картошкой и зеленью. Предки наши конечно в гаджетах не разбирались, но и раков в панцире в суп бы бросать не стали. Как их потом есть? Тут нужно понимать, что культура употребления пищи была другая.

А потом, уха – это же баловство какое, типа бланманже. Это еда была основательная.

В общем, фото у меня нет. Постараюсь так описать блюдо, чтобы вы его и без фото могли представить — как будто оно у вас на столе стоит.

За «точку опоры» я беру 1 кг речной рыбы. От килограмма (как от литра) считать проще. Рыба может быть любая речная. Лучше щука.

Вам потребуется:

• Рыба речная – 1 кг
• Мясо раковое – 2 кг (вы не пугайтесь. Тут принцип: на 1 часть рыбы 2 части рака)

Из рыбы и раков делаем тельное тяпанное. Что такое тельное тяпанное?

Чистим рыбу и «выделяем» из неё филе. Нас интересует всё мясо без шкуры и костей. Это рыбье мясо режем на кусочки 1Х1 сантиметр.
Теперь самое интересное – разделываем раков. Нам нужно будет добыть мясо из рака и сохранить в целости и красоте панцири. Они нам очень пригодятся. Можно конечно раков отварить – это процесс добычи мяса сильно упростит. Но, из сырого мяса – букет вкуснее. Тут я могу предложить компромиссный вариант – варить, но не до полной готовности. Раков извлечь, бульон процедить.
В общем, мясо раков добыли, и разделываем его, как и рыбу, на мелкие кусочки.
Смешать мясо рыбы и мясо раков, добавить мелко порезанный лук.
С луком нужно учесть один интересный момент. На такой объём (2+1 кг) нужно 4 луковицы. Но, тут нужно смотреть внимательно и вводить лук по частям – не должно быть много сока. Мы из этого мяса будем формировать «котлеты». Будет много воды и котлеты начнут разваливаться. Их можно «скрепить» мукой и яйцом, но мы же хотим получить раковую уху, а не уху их муки.
В общем, мясо перемешали, добавили лук, 1-2 столовых ложки муки, чёрный перец (поперчили) по вкусу и желанию, и яичко.
Взяли раковые панцири и заполнили их этим фаршем.
Эта одна подготовительная операция.

1. В двух литрах воды варим 1-1,5 кг мелкой речной рыбы. Варим примерно час или чуть больше. Когда рыба разварится и получится добрый густой бульон – процедить.
2. Нам потребуются овощи и зелень, как на Рядовую уху. Только укропа в два раза больше.
   Я повторяться не буду — просто перейдите по ссылке и посмотрите количество.
3. В процеженный подсоленный кипящий бульон запускаем четвертинки картофеля, нарезанную соломкой морковь, порезанный мелко репчатый лук, корень петрушки и пастернака. Варим 20 минут.
4. Через двадцать минут убираем из бульона корень петрушки и корень пастернака, запускаем чёрный перец и лаврушку, варим 5 минут.
5. Добавляем огня и запускаем «фаршированные панцири» и варим ещё минут 15-17. Вода должна кипеть, но не бурлить. Такое солидное кипение, без всяких салютов.
6. Пробуем на вкус, на соль (можно досолить), добавляем мелко нарезанную зелень, закрываем крышкой и выключаем огонь.
7. Через 15-20 минут раковую уху можно подавать.

И я вас уверяю, этот день станет памятным в вашей жизни. И будет о чём внукам рассказать.
Приятного вам аппетита!

Если вам сильно захотелось раковой ухи, а раков нет – сделаем почти раковую уху. Из креветок. Это будет не высший сорт, но будет вполне себе достойно.

Что нужно учесть? Нам нужны креветки только в панцире. Извлекаем мясо из панцирей, а эту розовую шелуху добавляем в кастрюлю на первом этапе (когда варится рыбная мелочь) минут за 15 до окончания приготовления бульона. Это раз.

И когда готовим тельное из рыбы и креветок, нужно будет немного больше муки и яйца, чтобы «котлетки» не развались при приготовлении ухи. Это два.

Вот собственно и всё.

Пока писал, так ухи захотелось. Вам хорошо… А я как вспомню этот запах… А вкус… Амброзия. Этот именно тот случай, про который профессор Преображенский сказал, что солидный человек закусывает горячим.

Вы только представьте – после холодного с горчинкой, нежная горячая рыбно-раковая сладость, с легким привкусом чёрного перца, с ароматом зелени, с такими радужными пятнышками жира… А на моих часах только пять утра.

Сберегите желание до выходных дней (в будни это сложно приготовить) и устройте себе праздник. Её Богу, оно того стоит. И приятного вам аппетита!

Источник

С Перчиком и Изюминкой!

Раковая уха

Раковая уха — пожалуй, самый вкусный суп, который я ела! И можете мне не говорить, что вы не любите уху или вообще супы! Просто такого вы никогда не пробовали! 😉

Сама бы я не рискнула приготовить такое блюдо, так что отдельное спасибо деду Гоге!

Итак, приступим! Попробую изложить все доступно! 😉

Нам понадобятся раки, у нас было 25 штук, но в суп ушло конечно же меньше. 🙂

В большой казан насыпаем специи:

• соль (несколько столовых ложек)
• лавровый лист
• перец горошком
• кориандр
• укроп

Наливаем воду (примерно 1/3 часть казана, чтобы раки вместились) и даем ей закипеть.

Аккуратно пальчиками берем раков и кладем их в кипящую воду.

Один рак даже попрощался и помахал нам лапкой! 🙂

Отвариваем примерно 15 минут.

Готовые раки выкладываем на блюдо и даем остыть.

Теперь нам понадобится:

Карпа моем, отрезаем голову, хвост и плавники.

Отделяем мякоть от костей.

Отвариваем кости карпа в подсоленой воде и процеживаем. Получаем рыбный бульон для самой ухи.

Морковь, лук и картофель нарезаем ломтиками. Количество ингредиентов на ваше усмотрение.

В бульон закладываем лук, затем морковь и картофель, варим до готовности.

Приступим к начинке (для чего начинка в ухе вы сейчас поймете).

Пару луковиц измельчаем и обжариваем.

Мякоть карпа также измельчаем и смешиваем с луком, солим и перчим.

Теперь самое веселое и вкусное! Разделываем раков. Уфф! Постараюсь это описать!

Отрываем у раков головы.

Вычищаем, внутренность выкидываем, черепушка и лапки остаются! 😉

Клешни отрываем и откладываем в сторону.

Лапки тоже нам пригодятся.

Шейки у раков естественно остаются для ухи.

Теперь начиной из карпа и лука заполняем черепушки или черепки или черепа….ну не знаю, как назвать! 🙂

Стерлядь разделываем и разрезаем на куски.

В супчик кладем головы раков с начинкой и стерлядь. Варим еще минут 20. Перед окончаем можно влить рюмку водки. 😉

Источник

Рецепты Раковый суп

Раковый суп

Консервированная кукуруза — 400 г

Куриный бульон — 1 л

Куриное филе — 300 г

Раковые шейки — 200 г

Кукурузная мука — 1 столовая ложка

Яйцо куриное — 2 штуки

Зеленый лук — 50 г

Мелко нарезать раковые шейки, тонко — куриное мясо, совсем мелко нарубить имбирь. Перемешать, добавить взбитые яичные белки, потом молоко и кукурузную муку.

Суп раковый

Перец черный молотый — по вкусу

Яйцо куриное — 2 штуки

Рис — 2 столовые ложки

Лук репчатый — 1 головка

Чеснок — 4 зубчика

Петрушка — по вкусу

Растительное масло — 3 столовые ложки

Кислое молоко — ½ стакана

Пшеничная мука — 2 столовые ложки

Раков сварить в подсоленной воде. Бульон не выливать. Вынуть шейки и мякоть из клешней.

Спассеровать муку, масло, мелко порезанный лук и чеснок. Развести бульоном, в котором варились раки, и довести до кипения.

Томатный суп с раковыми шейками

оливкового масла — 100 Миллилитров

маслин — 8 Штук (без косточек)

раковых шеек — 12 Штук

луковица — 1 Штука

огурец — 1 Штука

соль , перец — 1 Штука (по вкусу)

красного винного уксуса — 1 Ст. ложка

растительного масла — 1 Ст. ложка

веточки базилика — 2 Штуки

помидоров — 1 Килограмм

Сделать крестообразный надрез на помидорах, опустить их на пол минуты в кипяток. Затем обдать холодной водой и удалить кожицу. Измельчить в блендере вместе с базиликом. Продолжая взбивать, влить оливковое масло, уксус, добавить перец и соль. Поместить в холодильник.

Отварить раков в кипящей подсоленной воде, 4 мин. Остудить. Лук и огурец порезать небольшими к.

Источник

Как приготовить уху с раками

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Уха из раков

Оригинал взят у dudukka в Уха из раков

На эту уху, как на один из самых изысканных русских супов, я давно заглядывалась. Учитывая, что раков когда-то было много, в большинстве случаев рецепты начинаются со слов «Возьмите 20-30-40-. раков», сейчас же времена совсем иные, цена у раков такова в Москве, что дешевле лобстера купить, чем 10-20-30 раков на суп. Моя внутренняя жаба естественно мне не позволяла сделать такую покупку, не смотря на все мое дикое желание приготовить этот суп. Но судьба смилостивилась (не прошло и пары лет), я нашла в книге Виноградовых рецепт с адекватным количеством раков, а на рынок стали привозить живых раков по не совсем заоблачной цене. И вот наконец-то суп приготовлен. Это очень-очень вкусно, нежно и изысканно, как я и предполагала. Наверное с бОльшим количеством раков было бы еще более супер и еще более изыскано, так что жду очередного подарка судьбы в виде ведра раков для экспериментов:)

Состав на 4 порции:

4 рака
1 судак весом примерно 500 г
1 маленькое яйцо
30 г белого хлеба без корок
50 мл молока
соль
черный молотый перец
1 ст.л. ракового масла

Для ракового масла
150 г сливочного масла
100 г измельченного ракового панциря

Живых раков опускаем в подсоленный кипяток и варим до готовности (покраснения панциря) примерно 30-40 минут.
Раков чистим, панцирь, который будем начинять, промываем и убираем в холодильник, мясо так же. Оставим не надолго, сначала надо сделать раковое масло.
Судака чистим, потрошим, из головы вынимаем жабры, мякоть срезаем. Из головы и хребта варим бульон.
Хлеб замачиваем в молоке.
Мякоть судака вместе с крабовым мясом и хлебом прокручиваем на мясорубке. Немного солим, добавляем яйцо и очень хорошо вымешиваем. Начиняем раковые головы этой массой. Из оставшегося фарша делаем небольшие тефтели.
Бульон процеживаем, солим, доводим до кипения, аккуратно опускаем в бульон начиненные раковые головы, тефтели, раковое масло, можно добавить лавровый лист, душистый перец не надолго.
Варим, пока тефтели и головы не будут готовы, они должны всплыть.
Разливаем по тарелкам, перчим и подаем.

Раковое масло
Остатки панциря (клешни-ноги-хвост), измельчаем в ступке. На небольшом огне топим масло, смешиваем с крошками панциря и подогреваем, пока масло не приобретет красный цвет, а крошки не почернеют.
В миску наливаем холодную воду. Процеживаем в миску масло. масло поднимется вверх, мелкие частички панциря упадут вниз. Можно ненадолго поставить миску в холодильник, а затем снять масло ложкой. Убрать в холодильник. С маслом можно прихватить и воду, но в холодильнике, когда масло застынет, вода отделится, её надо просто слить. Масло применяется для соусов, рыбных супов.

Источник