Паляница украинская
понедельник, 16 января 2017 г.
Паляни́ца — это украинский хлеб, который мы приготовим сегодня по простому рецепту. Делают его на основе пшеничной муки, причем состав этой выпечки более чем скромный. Зато результат вас точно порадует: хрустящая и довольно плотная корочка, а под ней — нежный и очень приятный мякиш. Украинская паляница — это универсальный хлеб: его можно подать как к первым блюдам, так и в качестве основы для бутербродов.
По форме паляница отличается округлым, приплюснутым видом, а также характерным козырьком из корки, которая образуется за счет надреза заготовки перед выпечкой. Свое название этот хлеб получил из-за того, что раньше в Украине свежеиспеченные буханки было принято нанизывать на специальный кол (по-украински паля), которым и снимали паляницы с пода. Этот хлеб по праву считался украшением праздничного стола, ведь в основном для повседневного употребления хлебобулочных изделия готовили на ржаной муке.
Из указанного количества используемых ингредиентов получается очень большая буханка хлеба (чуть более 1 килограмма), поэтому вы можете смело делить все на два, если вам столько не нужно. Муку используем пшеничную высшего сорта, а вместо быстродействующих дрожжей можно взять прессованные (15 граммов). Растительное масло в состав теста не входит, а используется лишь для смазывания миски при брожении дрожжевого теста.
Ингредиенты:
Опара:
Дрожжевое тесто:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления теста для украинской паляницы возьмем пшеничную муку высшего сорта, воду, соль, быстродействующие дрожжи и рафинированное растительное (в моем случае подсолнечное) масло для смазывания миски.
Итак, первым делом сделаем опару. Возможно, вы просите, что такое опара и для чего она нужна. Долго и много писать не буду, что суть в том, что это полуфабрикат, который используется для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий и увеличивает пластичность теста. Другими словами, эта смесь муки, воды и дрожжей помогает добиться более нежного и пористого мякиша, а также более насыщенного вкуса и аромата готовой выпечки. Мы сделаем густую опару, для чего в миску просеиваем 315 граммов пшеничной муки, добавляем полторы чайные ложки быстродействующих дрожжей. Тщательно все перемешиваем ложкой или прямо рукой, чтобы все сухие ингредиенты равномерно разошлись по смеси.
Делаем в муке углубление и наливаем туда 160 миллилитров теплой (чуть теплее температуры тела) воды. Если использовать слишком горячую воду, дрожжи погибнут и выпечка не поднимется. В холодной воде тесто будет дольше бродить. Вполне возможно, что жидкости вам понадобится чуть больше или меньше — это зависит от влажности пшеничной муки.
Вымешиваем тесто для опары руками или с помощью тестомеса (хлебопечки) до относительной гладкости. Долго вымешивать совершенно нет необходимости. По текстуре опара получается как довольно густое и не липкое тесто, но оно не должно быть слишком тугим и плотным. Отправляем тесто в тепло часа на 2,5-4 — время брожения опары будет зависеть от свежести дрожжей и температуры в помещении. Где лучше опаре (да и самому дрожжевому тесту) бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов — идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе опара пропадет и хлеба уже не будет.
Знаком, что опара выбродила, послужит ее внешний вид. Прежде всего, изначально довольно густое тесто заметно разжижится, сильно увеличится в объеме, оно будет все пронизано пузырьками и начнет оседать.
Делаем в опаре лунку и наливаем в нее 210 миллилитров теплой воды, в которой предварительно нужно растворить 9 граммов соли.
Перемешиваем все, чтобы опара стала жиже.
Теперь порциями начинаем вмешивать просеянную пшеничную муку, замешивая тесто. Вполне может быть, что вам не понадобятся все 385 граммов, поэтому ориентируйтесь на внешний вид колобка.
Дрожжевое тесто для украинской паляницы должно быть совершенно однородным и гладким, оно не жидкое и не сказать, что мягкое. Ближе к плотному, но не тугое. Округляем тесто в шар и кладем его в миску, которую смазываем небольшим количеством (буквально чайной ложкой) растительного масла, чтобы оно не прилипало к посуде в процессе брожения. Отправляем тесто в тепло для брожения часа на полтора-два.
Хотя ориентиром будет вовсе не время, а внешний вид дрожжевого теста — оно должно вырасти как минимум в 3 раза.
Присыпаем рабочую поверхность небольшим количеством пшеничной муки (вес в ингредиентах не указывается) и аккуратно выкладываем тесто.
Слегка припудренными мукой руками нежно обминаем тесто, чтобы удалить их него крупные пузыри воздуха. Сильно тесто не мучайте!
А теперь собираем пласт в шар, складывая края к центру, чтобы получилась гладкая поверхность снаружи.
Расстаивать тесто можно как прямо на противне (мой вариант), так и в миске (тогда кладем шар швом вверх). Перекладываем колобок на противень, застеленный бумагой для выпечки и слегка присыпанный мукой. Переворачиваем заготовку на шов, слегка обтираем поверхность мукой. Прикрываем пленкой или полотенцем, чтобы тесто не покрылось корочкой.
Оставляем в тепле примерно на 1 час.
Остается сделать надрез, перед тем как выпекать хлеб. Для этого лучше всего воспользоваться лезвием или очень острым ножом с тонким лезвием. Надрез (около 2 см глубиной) делается резкими, точными движениями под углом на 3/4 всей окружности.
Выпекаем украинскую паляницу на поду (то есть на противне) в предварительно прогретой духовке при 200 градусах с паром около 45-60 минут. Другими словами, печь этот пшеничный хлеб нужно при относительно высокой температуре и высокой влажности воздуха. Пар можно создать двумя способами. Во-первых, просто закинуть в уже прогретую духовку на самое дно несколько крупных кубиков льда. Или заранее поставить на низ духовки миску с водой. В процессе выпечки этого постного хлеба пар будет подниматься наверх, тем самым помогая изделию подниматься, а разрезу раскрываться. Кроме того, выпечка на пару способствует тому, что готовые хлебные изделия имеют не слишком грубую и жесткую корку.
Разрезать этот ароматный и очень вкусный домашний хлеб можно не раньше, чем через час. Зато потом вы сможете в полной мере насладиться его хрустящей корочкой и восхитительным мякишем. Приятного аппетита, друзья!
Источник
Украинская паляница
Модератор: Модераторы
Украинская паляница
Елена Юрьевна » Чт июн 24, 2010 9:19 am
Паляница — Главный украинский хлеб, я его очень хорошо помню с детства. На каждый день мы покупали серый круглый хлеб, а паляницу по праздникам или к гостям. У этого хлеба все особенное, — и упругий пористый мякиш, и тонкая, звонкая, вкусная корочка, и такой настоящий хлебный запах, в моем представлении это идеальный хлеб.
Паляница Украинская представляет собой хлеб подовый круглой формы с надрезом на 3 / 4 окружности и приподнятым, чётко выраженным козырьком, поверхность слегка мучнистая. Масса паляницы 1,0 кг.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Мука пшеничная в/с 1 сорт 2 сорт 100,0 100,0 100,0 . Дрожжи пересованные 1,0 2,0 2,0. Соль 1,3 1,3 1,3. Масло растительное 0,15 0,15 0,15 .
При разделке сформованное тесто слегка обкатывают в муке, чтобы обеспечить мучнистую поверхность изделий. В расстойные камеры заготовки направляют уложенные вверх швом. При расстойке не следует допускать заветривания кусков теста.
Продолжительность расстойки 25-30 мин.
Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают швом вниз на посадочный механизм или приспособление и надрезают на 3 / 4 окружности глубиной 15-25 мм на уровне 3 / 4 высоты от нижней поверхности заготовки. Продолжительность выпечки 44-48 мин. при температуре увлажнённой камеры 190-200°С. Увлажнение камеры обязательно для получения хорошего гребешка на поверхности изделий
И пошла я гулять по инету, искать более «разжеванную» рецептуру. Заглядывала к Валеджио на кукинг, в блог к Анне963, в ЖЖ к уважаемой и почитаемой мной Людмиле, и в…еще много-много разных источников. Перепробовала и перепекла все варианты рецептуры. Все б ничего, только я ж знала какой Он должен быть на самом деле, поэтому…в общем чуть больше трех месяцев упорной работы и хлеб получен – с правильным мякишем, корочкой, запахом и вкусом. А упомянутым авторам большое спасибо, взяла у каждого по не многу хорошего и нужного.
Рецепт
на одну паляницу
Опара
135 г воды 40С
135 г муки хлебопекарной в/с или 1 с отбеленной
4 г дрожжей сухих активных или 10 г прессованных
положено именно прессованные дрожжи, но у меня с сухими (львовские) получается намного лучше, и запаха дрожжей нет абсолютно
щепотка сахара
брожение 3,5-4 часа
В воде растворить щепотку сахара, всыпать дрожжи. Не размешивать их, а «утопить», 15 мин для активации.
и начнет опадать.
Тесто
опара
500 г хлебопекарной муки в/с или 1 с
285 г воды
7 г соли
растительное масло на обмазку емкости, в которой будет бродить тесто
По ГОСТу влажность теста может достигать 80%, но путем проб и ошибок для своей муки я остановилась на цифре 66-67%, иначе хлеб при выпечке расползается.
В воде растворить соль, влить в опару и хорошо размешать. Опару влить в муку и замесить мягкое, вязкое тесто. В тесто добавить хорошую щепотку аскорбиновой кислоты (если нет таковой, то, в крайнем случае, можно вместе с солью растворить в воде щепоточку лимонной кислоты).
Уже смешанное тесто посыпаю аскорбиновой кислотой
и начинаю вымешивать.
Тесто нужно хорошо вымесить до сильной клейковины в комбайне/тестомесе 15 мин.
Вязкое, липкое тесто можно вот так вымешивать руками:
Берем тесто и ударяем им об стол, тесто должно «залипнуть»
и опять ударяем тесто об стол и т.д. минут 15.
Затем тесто вымешивать привычным способом еще 15-20 минут.
Теперь емкость, в которой будет бродить тесто (объемом не менее 3,5 л, желательно с дном большого диаметра) нужно смазать растительным маслом, положить в нее тесто, накрыть и оставить для брожения при температуре 30Сна 60-90 мин.
Источник
Паляница (лепешка по-крестьянски)
Паляница (лепешка по-крестьянски)
Когда летом мы собирались всей семьей у бабушки, она всегда готовила изумительно вкусные и пышные паляницы. Паляница (паляниця (укр.)) — украинское блюдо. Паляницу готовили вместо хлеба, чтобы разнообразить мучные блюда. Готовиться она очень быстро, а вкусовые качества нравятся очень многим. В зависимости от сезона и блюда, паляницу можно есть вместо хлеба с супом или с мясом, она прекрасно подойдет к шашлыкам. Ее можно брать с собой на дачу. А в сезон ягод она будет прекрасным дополнением к ягодному пюре. Восхитителен вкус паляницы с медом, с яблоками и с маковой начинкой. Есть разнообразные варианты её приготовления. Мы приготовим паляницу на мацони, хотя здесь запросто подойдет и йогурт, и кефир, и простокваша.
Ингредиенты
Этапы приготовления
Мацони я часто делаю самостоятельно, по вкусу он напоминает кефир. Но если у вас есть йогурт (или кефир, или простокваша), то можно и из них приготовить паляницы.
В мацони добавляем пищевую соду, солим по вкусу, добавляем яйцо, размешиваем и оставляем на пару минут, пока не появится пена.
Добавляем муку, чтобы получилось мягкое тесто (мягче, чем на пельмени). Чем мягче тесто, тем пышнее паляницы.
Тесто делим на три части. Формируем скалкой или руками 3 кружка толщиной около 0,5-0,7 см.
Их можно наколоть вилкой, чтобы тесто сильно не вздувалось. Сковороду с растительным маслом нагреть. Растительное масло для жарки должно покрывать сковороду тонким слоем. Огонь уменьшить (чуть меньше среднего) и жарить в растительном масле с обеих сторон по 2 минуты до зарумянивания (или под крышкой на маленьком огне по 3 минуты).
В сезон клубники на Украине готовят клубничное пюре со сметаной — «мачанку».
Ягоды помыть и очистить от хвостиков. Подавить с помощью толкушки (не блендера). Должны чувствоваться кусочки клубники.
Добавить сахар и сметану, перемешать.
Макать паляницу в клубничное пюре (мачанку)
и есть вместе с «мачанкой».
Или приготовить маковый соус: мак запарить кипятком, воду слить и растереть мак с сахаром (на половину пачки мака нужна половина стакана сахара, добавить 1 стакан теплой кипяченой воды и пару ложек меда (по желанию)). Теплые лепешки макать в соус. Или можно посыпать карамелизированными яблоками: нарезать яблоки кубиками 1*1 см. В сковороде растопить сливочное масло. Добавить сахар. Перемешивать одну минуту. Добавить кубики яблок. Энергично помешивать, пока фрукты не станут мягкими и не потемнеют.
Надеюсь, что это блюдо понравится вам, а простота приготовления и вкус вас приятно удивят.
Источник