Как приготовить улитки эскарго

Эскарго «по-бургундски»

• 6 ДЕСЯТКОВ ПОДГОТОВЛЕННЫХ МОЛЛЮСКОВ,
• 1 ЛИТР СУХОГО БЕЛОГО ВИНА,
• 2 МОРКОВКИ,
• 1 ЛУК,
• 3 ЛУКА-ШАЛОТ,
• 2 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА,
• 1 БУКЕТ ГАРНИ (АРОМАТНЫХ ТРАВ).

Эскарго из виноградных улиток

Еще пару веков назад улиток употребляли в пищу бедняки некоторых европейских стран. И как многие другие рецепты французской кухни эскарго «по-бургундски» стали деликатесом благодаря удивительным идеям и кулинарным способностям европейских поваров. Присвоив обычным виноградным улиткам, красивое название и добавив в рецепт ароматные специи и травы они, по истине, создали деликатесное блюдо. Хотя, о великолепных вкусовых качествах и лечебных свойствах этих моллюсков знали еще в древнем Риме и Греции. На некоторое время о них неоправданно забыли. Но в наши дни этот удивительный моллюск снова востребован не только в кулинарии, но и в косметологии и фармацевтики.

Виноградные улитки или эскарго де Бургонь

Почему же виноградные улитки получили название «по-бургундски»? Все очень просто. В 1814 году настоятель Наполеона, Шарль Морис де Тралейран – Перигор должен был позавтракать с царем Александром l в заведении бургундского ресторатора по имени Антуан Карем. Но они прибыли так поздно, что весь завтрак был уже съеден. Ресторатор был в большом отчаянии. Он посмотрел в окно и увидел там улиток. Ему в голову пришла идея использовать их в качестве мяса. Чтобы скрыть вкус он положил чеснок. Петрушкой придал красивый внешний вид. Сливочное масло он добавил для того, чтобы облегчить глотание. Как не странно, царю очень понравилось это блюдо. Возвращаясь, домой он повсюду видел таких же улиток, как отведал в ресторане и назвал их «Escargots de Bourgogne». С тех самых пор такое блюдо из улиток стало приобретать все большую популярность.

В наши дни улиток готовят не только во Франции, но и по всему миру. В элитных ресторанах многих стран можно найти изысканные блюда. Но в некоторых странах Африки улитка по-прежнему остается едой бедных и является для них единственным источником белка.

Как приготовить улиток «по-бургундски»

Если Вы желаете приготовить изысканный деликатес в домашних условия, мы подскажем Вам оригинальный рецепт эскарго. Итак, как приготовить улиток? Сам рецепт приготовления прост. Совсем другое дело обстоит с подготовкой моллюсков. Перед приготовлением им необходимо очистить кишечник. Для этого моллюсков выдерживают на голодной диете, целую неделю. Чтобы мясо было более нежным и обладало приятным, тонким вкусом их можно подкормить кукурузной мукой, ароматными травами, например базиликом, или даже подпоить вином, как это делали в древнем Риме.

Когда улитки очистились, их проваривают с солью, избавляя от слизи, промывают несколько раз в проточной воде, затем вынимают моллюска из раковин и удаляют кишечник. Отделенные раковины также проваривают в воде с содой, а потом прокаливают в печи. Они понадобятся для сервировки блюда.

Как приготовить эскарго?

После начальной подготовки, приступим к основному приготовлению деликатеса. Для угощения на 6 персон понадобится:

• 6 десятков подготовленных моллюсков,
• 1 литр сухого белого вина,
• 2 морковки,
• 1 лук,
• 3 лука-шалот,
• 2 зубчика чеснока,
• 1 букет гарни (ароматных трав).

Для соуса необходимо:

• 500г сливочного масла,
• 50г лука-шалот,
• 5 зубчиков чеснока,
• петрушка, соль, перец по вкусу.

Приготовьте бульон с белым вином, морковью, луком, чесноком, букетом гарни, солью и перцем. Добавьте в него подготовленное филе и варите в течение трех часов на медленном огне. При необходимости долейте воды. По истечении времени слейте воду с моллюсков и остудите их. Приготовьте соус. Сначала размягчите сливочное масло. Мелко нарежьте лук-шалот, чеснок, петрушку и хорошо перемешайте с маслом. Положите немного соуса на дно раковины, затем улитку и покройте еще одним слоем масла. Поместите в духовку на 10 минут. Подавайте блюдо горячим, украсив веточками петрушки.

Французские рецепты улиток, а именно эскарго очень похожи между собой. Главным принципом остается фаршировка раковин, а различия заключаются, как правило, в соусе. Самые разные ингредиенты входят в его состав – начиная с чеснока и орехов, заканчивая ломтиками бекона и ветчины.

Улитки, приготовленные по рецепту «по-бургундски», а также другие эскарго в элитных ресторанах подаются в специальной тарелочке с углублениями для раковин – эскарготнице. К блюду подают соответствующие приборы: щипцы и вилочку с двумя зубчиками. Щипцы необходимы, чтобы брать раковину, а вилочкой аккуратно достаем содержимое. К эскарго обычно подают пару ломтиков багета или подсушенного хлеба и бокал белого вина.

С увеличением спроса на улиток, которых едят, стали востребованы и другие виды, выращиваемые в неволе на фермах. В настоящее время в странах Европы большим спросом пользуются не только виноградные улитки, но и такие виды как Helix aspersa Maxima, Helix Aspersa Miller и Helix Lucorum. Их широко выращивают в разных странах с подходящим климатом и условиями обитания.

Разнообразие рецептов и способов приготовления деликатесного моллюска поражает своим разнообразием. Пироги, супы, салаты и даже уличная еда не обошлась без их участия.

Полезные качества этого удивительного моллюска способны лечить некоторые заболевания желудочно-кишечного тракта, легких и даже опорно-двигательного аппарата. Так что, покупая далеко не дешевый продукт, Вы не просто употребляете деликатес, но и улучшаете работу всего организма.

Источник

Рецепт для тех, кто не брезглив

Приветствую гостей и подписчиков канала!

Сегодня я позволю себе отклониться от тематики челленджа, но использовать тег нет стереотипам . Кто не в курсе, в задании нужно было рассказать о стереотипах, с которыми сталкиваюсь в профессиональной деятельности. Но мне захотелось развенчать предрассудки, связанные с кулинарией. Тем более, что это стало возможным только с появлением собственного канала на Дзен.

Как пришла мысль приготовить виноградных улиток?

Живу в Крыму, поэтому виноградных улиток у нас, как грязи. После дождика они выползают отовсюду, а уж на дачах их и вовсе полно. О том, что мясо улитки — деликатес, знала давно. Говорят, еще при СССР их принимали по 5 копеек штуку для сети ресторанов. Но как их приготовить, понятия не имела. Да и, что греха таить, было немного брезгливо.

Сейчас же в интернете можно прочитать любой рецепт с пошаговыми фото. А у меня даже специальная посуда для экзотического блюда имеется — эскарготница. Вот она:

Посуда досталась в подарок, но все это время использовалась не по прямому назначению. В ней очень удобно подавать фаршированные яйца. Лежит себе в каждом углублении половинка яйца, не елозит, как в обычной тарелке.

А теперь — пошаговый рецепт эскарго из улиток .

• Собрать упитанных улиток;

• Посадить их в емкость с доступом воздуха на три дня, чтобы вывести из их организма остатки возможно ядовитой еды (здесь рекомендуют кормить улиток мукой, но я кормила айвой, так как именно эти фрукты они и ели во время сбора на даче);
• Бросать поочередно в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут;
• С помощью специальной вилочки или обычного ножа извлечь из раковины;

• Оставить одну мясистую ножку, удалив желудок;
• Протушить в сливочном масле на сковородке.

В классическом варианте мясо улитки помещают обратно в панцирь, причем, сначала запихивают заправку из смеси сыра, зелени, чеснока и сливочного масла, потом саму улитку, а затем снова запечатывают смесью. Складывают нафаршированные панцири в каждое углубление эскарготницы и запекают в духовке.

Мне эта идея показалась излишней, и я просто протушила подготовленных улиток на сковородке в сливочном масле и даже добавила нарезанные помидоры.

Получилось не очень презентабельно, но вполне съедобно:

Вот такое интересное блюдо мы дегустировали на прошлой неделе.

А вот этот рецепт проверила спустя несколько дней. Подготовленные, уже отваренные ножки улиток сложила в эскарготницу. Туда же- по кусочку сливочного масла, затем посыпала тертым сыром. Запекала в духовке 10 минут, посыпала зеленью. Получился нежный вкус и приличный вид:

А вам слабО? Представляете, сколько такая порция будет стоить в ресторане? Это же у меня ого какая экономия получается.

Спасибо, что дочитали. Если интересно, познакомьтесь с другими моими материалами на кулинарную тематику:

Источник

Эскарго – улиточный деликатес французской кухни

Эскарго – это улитки, особенно те, что приготовлены как закуска или блюдо. В кулинарном плане маленького моллюска традиционно подают запеченным в раковинах с соусом из чеснока, лука, петрушки и сливочного масла.

История происхождения Эскарго

Хотя в основном считается, что эскарго (улитки) – это традиционное французское блюдо, но на самом деле их ели в течение многих тысяч лет. Пустые раковины в больших количествах были обнаружены в пещерах первобытного человека, указывая на то, что в различных частях мира они являлись частью обычного рациона питания на то время. С подъемом цивилизации различные культуры (в том числе греки и римляне) продолжали есть улиток, при этом часто считая их деликатесом.

Люди, которые проживают в районе Средиземного моря, кушают улиток довольно долго. Согласно новому исследованию британского института – это происходит на протяжении в около 30 000 лет.

Новые исследования обнаружили выброшенные раковины улиток прошлых тысячелетий в Испании, а анализ ученых дал хорошее представление о том, как улитки были приготовлены в разных странах. Если вы хотите попробовать сделать эскарго времен каменного века, то вам нужно выбрать улиток, которым старше года. Затем зажарить их в своих раковинах в углях из сосны или можжевельника около 5-8 минут.

В истории не упоминается ни слова о том, что в прошлые тысячелетия улитки были облиты чесноком и сливочным маслом и подавались в специальной тарелке с крошечными вилками и щипцами.

Интересные факты:

Рецепт приготовления

Ингредиенты

1 небольшой зубчик чеснока.

Половина чайной ложки соли.

Пол чашки растаявшего сливочного масла.

Полторы чайные ложки мелко рубленого лука.

Немного измельченной зелени (можно свежую петрушку).

Пару щепоток черного перца.

Одна столовая ложка сухого белого вина.

От 12 до 16 улиток.

Около 2 чашки кошерной соли (для стабилизации ракушки).

Специальное оборудование: от 12 до 16 стерилизованных раковин улиток.

Закуска: французский хлеб.

Приготовление

Поставить противень в духовку на среднюю полку и разогреть ее до 220°С. Пропустите через мясорубку и растолките чеснок в пасту. Добавьте 1/8 чайной ложки поваренной соли.

Взбейте масло, лук, чеснок, петрушку, оставшеюся поваренную соль и перец в небольшой миске с электрическим миксером. Затем покройте каждую улитку получившимся соусом. Выпекайте улитки, пока масло плавится и шипит (от 4 до 6 минут). После это сразу же подавать на стол.

Источник

Эскарго «по-бургундски»

• 6 ДЕСЯТКОВ ПОДГОТОВЛЕННЫХ МОЛЛЮСКОВ,
• 1 ЛИТР СУХОГО БЕЛОГО ВИНА,
• 2 МОРКОВКИ,
• 1 ЛУК,
• 3 ЛУКА-ШАЛОТ,
• 2 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА,
• 1 БУКЕТ ГАРНИ (АРОМАТНЫХ ТРАВ).

Эскарго из виноградных улиток

Еще пару веков назад улиток употребляли в пищу бедняки некоторых европейских стран. И как многие другие рецепты французской кухни эскарго «по-бургундски» стали деликатесом благодаря удивительным идеям и кулинарным способностям европейских поваров. Присвоив обычным виноградным улиткам, красивое название и добавив в рецепт ароматные специи и травы они, по истине, создали деликатесное блюдо. Хотя, о великолепных вкусовых качествах и лечебных свойствах этих моллюсков знали еще в древнем Риме и Греции. На некоторое время о них неоправданно забыли. Но в наши дни этот удивительный моллюск снова востребован не только в кулинарии, но и в косметологии и фармацевтики.

Виноградные улитки или эскарго де Бургонь

Почему же виноградные улитки получили название «по-бургундски»? Все очень просто. В 1814 году настоятель Наполеона, Шарль Морис де Тралейран – Перигор должен был позавтракать с царем Александром l в заведении бургундского ресторатора по имени Антуан Карем. Но они прибыли так поздно, что весь завтрак был уже съеден. Ресторатор был в большом отчаянии. Он посмотрел в окно и увидел там улиток. Ему в голову пришла идея использовать их в качестве мяса. Чтобы скрыть вкус он положил чеснок. Петрушкой придал красивый внешний вид. Сливочное масло он добавил для того, чтобы облегчить глотание. Как не странно, царю очень понравилось это блюдо. Возвращаясь, домой он повсюду видел таких же улиток, как отведал в ресторане и назвал их «Escargots de Bourgogne». С тех самых пор такое блюдо из улиток стало приобретать все большую популярность.

В наши дни улиток готовят не только во Франции, но и по всему миру. В элитных ресторанах многих стран можно найти изысканные блюда. Но в некоторых странах Африки улитка по-прежнему остается едой бедных и является для них единственным источником белка.

Как приготовить улиток «по-бургундски»

Если Вы желаете приготовить изысканный деликатес в домашних условия, мы подскажем Вам оригинальный рецепт эскарго. Итак, как приготовить улиток? Сам рецепт приготовления прост. Совсем другое дело обстоит с подготовкой моллюсков. Перед приготовлением им необходимо очистить кишечник. Для этого моллюсков выдерживают на голодной диете, целую неделю. Чтобы мясо было более нежным и обладало приятным, тонким вкусом их можно подкормить кукурузной мукой, ароматными травами, например базиликом, или даже подпоить вином, как это делали в древнем Риме.

Когда улитки очистились, их проваривают с солью, избавляя от слизи, промывают несколько раз в проточной воде, затем вынимают моллюска из раковин и удаляют кишечник. Отделенные раковины также проваривают в воде с содой, а потом прокаливают в печи. Они понадобятся для сервировки блюда.

Как приготовить эскарго?

После начальной подготовки, приступим к основному приготовлению деликатеса. Для угощения на 6 персон понадобится:

• 6 десятков подготовленных моллюсков,
• 1 литр сухого белого вина,
• 2 морковки,
• 1 лук,
• 3 лука-шалот,
• 2 зубчика чеснока,
• 1 букет гарни (ароматных трав).

Для соуса необходимо:

• 500г сливочного масла,
• 50г лука-шалот,
• 5 зубчиков чеснока,
• петрушка, соль, перец по вкусу.

Приготовьте бульон с белым вином, морковью, луком, чесноком, букетом гарни, солью и перцем. Добавьте в него подготовленное филе и варите в течение трех часов на медленном огне. При необходимости долейте воды. По истечении времени слейте воду с моллюсков и остудите их. Приготовьте соус. Сначала размягчите сливочное масло. Мелко нарежьте лук-шалот, чеснок, петрушку и хорошо перемешайте с маслом. Положите немного соуса на дно раковины, затем улитку и покройте еще одним слоем масла. Поместите в духовку на 10 минут. Подавайте блюдо горячим, украсив веточками петрушки.

Французские рецепты улиток, а именно эскарго очень похожи между собой. Главным принципом остается фаршировка раковин, а различия заключаются, как правило, в соусе. Самые разные ингредиенты входят в его состав – начиная с чеснока и орехов, заканчивая ломтиками бекона и ветчины.

Улитки, приготовленные по рецепту «по-бургундски», а также другие эскарго в элитных ресторанах подаются в специальной тарелочке с углублениями для раковин – эскарготнице. К блюду подают соответствующие приборы: щипцы и вилочку с двумя зубчиками. Щипцы необходимы, чтобы брать раковину, а вилочкой аккуратно достаем содержимое. К эскарго обычно подают пару ломтиков багета или подсушенного хлеба и бокал белого вина.

С увеличением спроса на улиток, которых едят, стали востребованы и другие виды, выращиваемые в неволе на фермах. В настоящее время в странах Европы большим спросом пользуются не только виноградные улитки, но и такие виды как Helix aspersa Maxima, Helix Aspersa Miller и Helix Lucorum. Их широко выращивают в разных странах с подходящим климатом и условиями обитания.

Разнообразие рецептов и способов приготовления деликатесного моллюска поражает своим разнообразием. Пироги, супы, салаты и даже уличная еда не обошлась без их участия.

Полезные качества этого удивительного моллюска способны лечить некоторые заболевания желудочно-кишечного тракта, легких и даже опорно-двигательного аппарата. Так что, покупая далеко не дешевый продукт, Вы не просто употребляете деликатес, но и улучшаете работу всего организма.

Источник