Как приготовить уши с рулькой

Ветчина из свиной рульки с прослойкой из свиных ушей

Еще одна вариация домашней ветчины – вкусно, просто и вполне полезно. Попробуйте приготовить!

Рульки и уши тщательно вымойте, при необходимости удалите остатки щетины (очень удобно сбривать одноразовым станком). В общем, наведите идеальную чистоту. Подготовленные рульки залейте холодной водой и оставьте на несколько часов, чтобы сошла кровь. При необходимости воду меняйте на чистую.
Рульки и уши сложите в кастрюлю подходящей емкости и залейте холодной водой, чтобы были только-только прикрыты.

Поставьте на огонь, перед началом кипения снимите пену, посолите и варите до абсолютной мягкости, чтобы мясо легко отделялось от костей – около 3 часов. Через час после начала варки добавьте перец горошком, а за пол часа до окончания пару лавровых листиков. Варите на очень медленном огне, чтобы поверхность воды только слегка колыхалась, но явного кипения быть не должно. Под крышкой или без крышки? По правилам без, но лично я варю под крышкой, поскольку так проще контролировать процесс кипения. После окончания варки снимите кастрюлю с огня и дайте остыть до теплого. Если времени нет, можно не ждать, достать мясо из бульона и сразу же начинать разбирать. Сваренные рульки достаньте из бульона, на каждой сделайте продольный разрез, достаньте и удалите кости.

Все оставшееся разберите, удалив все, что сочтете лишним. Я обычно разбираю в несколько этапов. Сначала выбираю и откладываю чистое мясо, затем снимаю все оставшееся вплоть до чистой кожи, кожу откладываю, а снятое разбираю, удаляя все лишнее.

Далее мясо слегка измельчаю – просто нарываю руками.

Все снятое с кожи и отобранное мелко режу и добавляю к мясу. В мясную смесь кладу много мелко нарубленного чеснока, при необходимости досаливаю, немного перчу, все перемешиваю и готово.
Что касается свиных ушей. Лично я счищаю всю кожу вплоть до хряща, кожу выбрасываю т.к. не люблю вкус, но обычно с ушами ничего дополнительного не делают – просто варят и в таком виде вместе с кожей закладывают в блюдо. Объективно говоря, так оно и правильно, поскольку после варки кожа на ушах становится очень липкой, что способствует хорошему схватыванию ветчины, положительно влияет на ее плотность, поэтому лучшее ее оставить.
Итак, после разборки у нас в наличии: чистая кожа, мясная смесь и свиные уши. Останется только все собрать в ветчину, а вот здесь возможны варианты. Самый простой – положить в форму один из кусков кожи, а далее выкладывать мясную смесь слоями, прослаивая каждый слой ушами, сверху оставшийся лоскут кожи и готово. В результате ветчина на разрезе будет иметь очень аппетитный полосатый рисунок. Если хочется чего-то более завитушечного, можно разложить мясо на пленку в один слой, уплотнить руками, выложить сверху свиные уши и при помощи пленки сделать 1–2 сложения. Далее сверху и снизу аккуратно положить куски кожи и все осторожно перенести в форму.

Для схватывания ветчины нужно приготовить желатиновый раствор. Можно, конечно, обойтись и без желатина, а, например, упарить часть оставшегося бульона и заливать его, но лично я предпочитаю все же использовать желатин, поскольку это и быстрее, и проще. Для заливки ветчины понадобится максимум 200 мл, а то и того меньше. Я готовлю желатиновый раствор на бульоне, оставшемся после варки рулек в соответствии с инструкцией на упаковке желатина.
Собранную ветчину хорошо уплотните и залейте желатиновым раствором, чтобы он только-только показался на поверхности. После заливки обязательно даю постоять минут 10–15, чтобы жидкость равномерно распределилась по объему и при необходимости доливаю еще.

Далее сверху нужно поставить груз и убрать в холодильник на ночь, чтобы хорошо застыло, а утром можно достать ветчину из формы, нарезать и приятного вам аппетита!

Источник

Зельц из свиной рульки и ушей приготовленный в ветчиннице

Зельц из свиной рульки и ушей— вкусная, холодная закуска, которая подходит как для простого перекуса, так и для праздничного застолья.

Я уже как-то Вам рассказывала ранее, что мой главный Дегустатор совсем неравнодушен к любым субпродуктам, и если мы идем покупать мясо на рынок, то он не может оставить без внимания такие вещи как свиная рулька, уши, желудок или говяжий язык. Кажется совсем не дорогие продукты, но из них получается невероятно вкусные блюда.

На этот раз, я решила порадовать свою половину приготовлением душевной, холодной закуски из свиной рульки и ушей. Хотя, я готовила это блюдо первый раз, на мое удивление Зельц получился великолепным, главный Дегустатор заценил на все 10 баллов из 10, рекомендую.

Для приготовления понадобится:

• Свиная рулька -2 шт.
• Уши свиные -2 шт.
• Луковица -1 шт.
• Соль, перец и специи по вкусу.
• Лавровый лист -2 шт.
• Чеснок -2 зубчика.
• Желатин -1 пачка.

Свиные рульки и уши необходимо тщательно промыть, даже немного поскоблить ножом. Выложить все в большую кастрюлю, залить водой. Добавить туда не очищенную луковицу, соль, перец и специи. Поставить все на умеренный огонь. Как только образовалась пенка, ее снять. Кипятить все в течение 3х часов. За это время мясо хорошо проварится, бульон будет достаточно крепким и вкусным как холодец. За пять минут до окончания варки, всыпаем желатин, он должен хорошенько раствориться.

Вынимаем свиную рульку и уши, мясо шинкуем достаточно крупно, прям с кожей. Пропускаем чеснок через пресс, перемешиваем с мясом.

В ветчинницу кладем пакет для запекания или рукав, в него выкладываем мясо, сверху заливаем одним половником крепкого бульона. Закрываем ветчинницу и зажимаем пружинами, чтобы образовался пресс. Отправляем ветчинницу в холодное место на ночь до полного застывания.

По истечению времени, вынимаем зельц из ветчинницы, нарезаем на порционные кусочки.

Наслаждайтесь вкусом, приятного аппетита.

Источник

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Домашний зельц: 5 лучших рецептов натуральной мясной закуски

Домашний зельц – это холодное мясное блюдо, которое традиционно делается из свиных субпродуктов. Технология готовки схожа со всем известным холодцом. Отличие в том, что в последнем преобладает желе, а в первом – мясная составляющая и разнообразные специи. Данное кушанье популярно во многих странах и регионах, поэтому оно имеет множество разных рецептов и названий. Одно из них – сальтисон, но все же есть кое-какие отличия.

Калорийность блюда равняется около 200 ккал на 100 г и может существенно варьироваться в зависимости от качества и жирности ингредиентов. Рассмотрим, как приготовить зельц в домашних условиях в нескольких вариациях пошагово с фото.

Зельц из свиной головы

Процесс приготовления данного блюда отличается трудоемкостью и временными затратами, но в результате получится натуральное вкусное кушанье.

• По полкило свиного сердца, языка и легкого;
• 1/2 свиной головы;
• 2 лавровых листочка;
• 2 говяжьих или свиных желудка;
• Один засушенный красный перец;
• Большая чесночная головка;
• Столовая ложка измельченного черного перчика;
• Сода;
• Треть стакана риса.

Рецепт зельца из свиной головы:

1. Голову тщательно промываем, вычищаем, удаляем все волоски и самостоятельно разделываем. Обязательно удаляем глаза. Уши оставляем;
2. Отбираем половину, помещаем в кастрюлю и доводим до кипения на среднем пламени, периодически удаляя пенку;
3. Осуществляем варку в течение 2-3 часов, чтобы мясо свободно отделялось от кости;
4. Хорошенько моем и чистим желудки, по всей поверхности натираем содой (и снаружи, и внутри) и оставляем на пару часов. Это поможет отбить неприятный характерный запах. По прошествии указанного времени промываем их холодной проточной водой;
5. Отдельно отвариваем языки в кипящей воде (примерно 5-6 минут), затем достаем, обливаем холодной водичкой и удаляем верхний грубый слой. Мягкую часть мелко нарезаем вместе с легким и сердцем;
6. Очищенный чесночок пропускаем через пресс, а острый перчик слегка обжариваем над открытым пламенем и нарезаем;
7. Соединяем все вышеуказанные компоненты, также добавляем рис, присаливаем и перемешиваем;
8. Желудки выворачиваем и неплотно набиваем получившейся начинкой. Отверстия зашиваем нитками и делаем несколько проколов толстой иглой или острой вилкой по всей поверхности;
9. В большую кастрюлю ставим тарелку, на ней размещаем наши изделия и прикрываем сверху второй тарелкой;
10. Содержимое заливаем подсоленной водой и провариваем на среднем пламени не менее трех часов. В процессе варки приоткрываем тарелку и регулярно делаем проколы (каждые 15-20 минут), чтобы выходил пар;
11. Готовый зельц в свином желудке извлекаем, укладываем в миску и размещаем под гнетом на 12 часов.

После этого натуральный мясной продукт можно разрезать на кусочки и подавать к столу.

Зельц из рульки

Этот пошаговый домашний рецепт отличается особой оригинальностью, так как содержит в своем составе брюкву и можжевеловые ягоды.

• Рулька с кожей – 2,5 кг;
• 5 чесночных зубчиков;
• По столовой ложке перца горошком и меда;
• 2 средних моркови;
• 12 ягодок можжевельника;
• Одна брюква;
• 3 веточки можжевельника;
• 2 репчатые луковички;
• 5 бутонов гвоздики;
• 2 лавровых листика;
• 2 столовые ложки сухого желатина;
• Соль.

Готовим свиной зельц из рульки:

1. Ножку промываем, хорошенько отчищаем кожу, просушиваем бумажными салфетками, натираем медом и даем пропитаться за 20 минут;
2. Погружаем изделие в кастрюльку с толстым дном, заполняем водичкой и ждем, когда закипит. После этого кладем нарезанные кусочками овощи из списка, добавляем можжевеловые веточки и ягоды, лаврушку и специи, подсаливаем;
3. Провариваем ножку на среднем уровне пламени в течение 3,5-4 часов;
4. После этого отделяем распаренную кожу и выстилаем часть на дно пластикового контейнера или миски;
5. В отдельной посуде перемешиваем вручную срезанные с косточек мясные куски, и желатин. Выкладываем мясную начинку в контейнер и чередуем ее с кожей;
6. Заполнив форму до конца, накрываем ее крышкой или деревянной доской, размещаем на ней тяжелый груз и оставляем на сутки.

Получившееся спрессованное мясо легко режется на ломтики. Его можно подавать с горчицей, хреном или сметано-укропным соусом.

Зельц из мяса птицы

Куриный зельц — это более диетический вариант известной мясной закуски. В данном рецепте он готовится с использованием пластиковой бутылки, которая заменяет натуральную оболочку.

• Тушка курицы на 1,5 кг;
• Чеснок – 2-3 зубца;
• Орехи грецкие – 100 г;
• Желатин – 25 г;
• Соль и перец.

Как сделать зельц в бутылке:

1. Тушку птицы промываем и нарезаем средними кусочками, перчим и присаливаем. Укладываем в чистую, ничем не смазанную сковороду с толстым дном, накрываем крышкой и ставим на средний огонь до полной готовности (мясо должно легко отделяться от костей). На это потребуется 40-50 минут;
2. Орешки и чесночок мелко рубим. Замачиваем желатин в стакане ледяной воды;
3. Курочку остужаем, удаляем кожицу и кости;
4. В той же сковородке, где томилась курица, смешиваем орехи, мясо, чеснок и распущенный на водяной бане желатин;
5. Заполняем получившейся смесью чистую пластиковую бутылку без горлышка объемом в 1,5 литра, хорошенько утрамбовываем содержимое и помещаем в холодильник на 4 часа.

Перед подачей аккуратно снимаем бутылку, нарезаем зельц из курицы кольцами и угощаем гостей.

Зельц печеночный

Вкуснейшее блюдо, которое можно приготовить и на праздничный стол, и просто для бутербродов к завтраку.

• 200 г сала;
• По 1/2 стакана молока и манной крупы;
• Полкило говяжьей или свиной печени;
• 2 луковицы;
• 0,5 маленькой ложечки кориандра;
• 2 яйца;
• Перчик, соль – на вкус.

1. Перекручиваем печенку с помощью мясорубки (свиную – предварительно вымачиваем). Подливаем молоко, размешиваем;
2. Добавляем свиное сало, порезанное на маленькие кусочки, нашинкованные луковицы, яйца;
3. Подсыпаем манку, присаливаем, перчим, кладем кориандр. Хорошенько перемешиваем, оставляем минут на 35-40;
4. Отрезаем одну сторону рукава для запекания, другую фиксируем. Печеночный говяжий или свиной фарш выливаем в рукав и плотненько закрепляем другую сторону;
5. Предварительно разогреваем духовой шкаф до 190 градусов и помещаем туда заготовку на 20 минут. Когда это время истечет, снижаем температуру до 180 градусов, запекаем еще полчасика;

Готовый зельц из печени оставляем в рукаве, чтобы он полностью остыл. Потом из разрезанного рукава извлекаем продукт, кладем его в целлофановый пакет и убираем в холодильник на 1,5-2 часа. Режем на кусочки перед подачей.

Зельц из свиных ушей

Приготовление зельца – процесс небыстрый, но такое необычное и интересное блюдо обязательно понравится всем вашим близким, ведь результат будет просто потрясающий.

• 3-4 луковички;
• 3 головки чеснока;
• 8 штук свиных ушей;
• 2-3 лавровых листа;
• Соль, перец горошком – по вкусу.

1. Уши почистим от щетины, тщательно промоем водой;
2. Опустим их в емкость с холодной водой, варим на среднем пламени 3 часа;
3. За полчаса до окончания варки прибавим лаврушку, лук (можно разрезать луковицы на 4 части), перчик, присолим;
4. Измельчим чесночок с помощью ножа;
5. Выложим свиные ушки в глубокую посуду, каждый слой хорошенько присыплем чесноком;
6. Положим сверху тарелку и поставим под пресс. Им может послужить трехлитровая банка с водой;
7. Когда продукт остынет, поместим его в холодильник часов на 7-8. Затем достанем посуду и дадим постоять немного в теплом помещении, чтобы края отошли;

Зельц из ушей вынем, выложим в красивую тарелку, нарежем на аппетитные кусочки.

Видео: Рецепт домашнего свиного зельца

Источник