Как приготовить ушки с мясом

Содержание

«Медвежьи уши» или кундюмы — забытое русское кушанье.
«Ушное» — что за блюдо такое? Раскрываю рецепт одного из самых вкусных русских горячих явств
«Ушное» — исконно русское блюдо.
Приготовление
Подаём на стол
Мраморная закуска
Ингредиенты для «Мраморная закуска»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Мраморная закуска»:
Другие варианты рецепта
Мраморная закуска
Рулет из субпродуктов с чесноком
Экономичный сальтисон
Похожие рецепты
Маринованный язык с кунжутом
Лук-порей в апельсиновом соусе с куриной печенью
Тосканский террин из языка
Оладьи из куриной печени
Суфле «Праздничное»
Печеночные блины
Печеночный пирог с рисом и сыром
«Колбаса» из языка
Террин из печени и хурмы
Попробуйте приготовить вместе
Танзанийский суп «Миссис Мпатва»
Салат «Оливье» с копченой скумбрией
Мясной пирог-рулет
Фотографии «Мраморная закуска» от приготовивших (8)
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

«Медвежьи уши» или кундюмы — забытое русское кушанье.

Кундюмы — старинное русское блюдо, на Руси его готовили на протяжении нескольких столетий (с мономаховых времен). Существует миф о том, что кундюмы, которые обожала Екатерина, были безжалостно вымараны из меню царской семьи Павлом Первым. Говорят, что однажды, еще за пару лет до смерти Екатерины, на завтраке, который проходил в личных покоях Екатерины II в южной части Царского Села — Зубовском флигеле, точнее, в покоях её последнего фаворита, одного из братьев Зубовых, Платона Александровича Зубова, который был моложе августейшей хозяйки дворца на 38 лет, Павел I, смущённый насмешливым взглядом Зубова, подавился кундюмом, который ел с присущим ему волчьи аппетитом и жадностью. Да так оскандалился, что запачкал и манишку, и панталоны, и даже камзол внука Екатерины Александра I, который в силу возраста не сумел сохранить сей позорный факт от челяди, от своих приятелей и от российской знати, рассказывая историю, как анекдот. И, действительно, последним рецепт кундюмов опубликовал в 1796 году, а далее, ни у Авдеевой, ни у Молоховец, ни в иной кулинарной литературе кундюмы не встречаются. Блюдо, известное на Руси с 1490 года (первое упоминание) было вымарано из русской кулинарии (официальной). Но народ рецепт помнил и хранил.

Кундюмы готовила моя бабушка на Украине (только рецепт я тогда не записала), кундюмами, под названием «Медвежьи уши» меня угощали в одном из ресторанов Красноярска (именно оттуда этот рецепт).

Блюдо достойнейшее. Готовить и вкушать его нужно с благодарностью к предкам и огромным пиететом. Основное отличие кундюмов — это специфический рецепт теста (вы с ним уже знакомы), другое существенное отличие – способ приготовления, их вначале пекут, а затем томят в духовке, ранее – в русской печи.

мука — 2 стакана
растительное масло — 4 ст. ложки
кипяток — 75 мл
начинка:
гречневая или рисовая крупа — 1/2 стакана
свежие грибы — 200 г или 100 г сушеных
репчатый лук (крупный) — 1 шт
растительное масло — для жарки
соль, перец — по вкусу
бульон:
грибы свежие — 3-4 шт
лавровый лист — 2-3 шт
сметана – 200 мл
перец душистый горошком — 3-4 шт
чеснок — 1 зубок
вода — 2 стакана

В миску просеиваем муку, кипяток смешиваем с маслом, вливаем в муку и быстро замешиваем тесто. Накрываем пищевой пленкой и оставляем на 30 минут.

Дальше готовим начинку.

Отвариваем гречку или рис, согласно рекомендациям на упаковке. Обжариваем мелко нарезанные грибы с мелко нарезанным луком на растительном масле. Если используем сушеные грибы, то заранее их замачиваем и отвариваем.

Добавляем сваренную крупу, томим, помешивая, 2 минуты и снимаем с огня.

Тесто тонко раскатываем, разрезаем на ровные квадраты. В каждый квадратик выкладываем по чайной ложке начинки. Защипываем треугольником, а далее соединяем концы треугольника, формируя «пельмень», похожий на медвежье ухо. И ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.

Ставим в это время готовить грибной бульон: наливаем воду, добавляем нарезанные грибы, целую луковицу, зубчик чеснока, лавровый лист, перец, по вкусу соль и сметану. На маленьком огне кипятим 10 минут. Процеживаем бульон.

Подрумяненные и подсушенные кундюмы выкладываем в горшочки (или в высокую форму), заливаем бульоном. Снова ставим в духовку минут на 15-20.

Подаём к столу со сливочным маслом или свежей сметаной. Если готовим блюдо в пост, то сметану исключаем из отвара, а при подаче посыпаем кундюмы луком, обжаренном до румяности на постном масле.

Источник

«Ушное» — что за блюдо такое? Раскрываю рецепт одного из самых вкусных русских горячих явств

Приветствую всех у себя на канале.

Вы впервые услышали о такое название? Ну что ж, имею честь рассказать о нем, да ещё и поделиться его рецептом.

«Ушное» — исконно русское блюдо.

Никто не знает, откуда точно произошло его название. Возможно, из-за теста, которым сверху залепляют горшочки. При выпекании оно оттопыривается словно ушко.

Повара до сих пор спорят, куда отнести это кулинарное «произведение», к похлебкам или к горячему. Я предлагаю вам приготовить его по оригинальному рецепту, чтобы окунуться в мир русской кухни.

— 500 гр нежирного мяса (свинина или говядина);

— 1,5 ст. ложки сливочного масла;

— 2 средние картофелины;

— 2 небольшие моркови;

— 2 зубчика чеснока;

— 1/3 стакана мясного бульона;

— перетертые ржаные сухари;

— соль, перец горошком, лавровый лист;

Мясной бульон можно заменить водой, смешанной с бульонным кубиком.

Приготовление

Мясо разрежьте на пласты, весом примерно 50 грамм и отбейте молотком через пищевую пленку. Посыпьте солью и перцем и отправьте мариноваться в прохладное место на 30 минут.

Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.

В керамические или глиняные горшочки влейте растопленное сливочное масло. Добавьте перец, лавровый лист и мясо.

Овощи очистите, нарежьте крупными кубиками или дольками. Отправьте их в горшочки к мясу, посолите и залейте бульоном. Сверху выложите обжаренный лук и посыпьте ржаными сухарями.

Поставьте горшочки в разогретую духовку на 40 минут при температуре 180 градусов.

В миске смешайте сметану и раздавленный чеснок. Слоёное тесто нарежьте небольшими квадратиками, чтобы ими было можно залепить горлышко горшочка.

За 20 минут до готовности достаньте горшочки и добавьте в них сметанный соус, а сверху залепите слоеным тестом. Смажьте его желтком и отправьте обратно в духовку на 20 минут.

Подаём на стол

Подавать «Ушное» следует непосредственно в горшочках. Сопроводите блюдо свежими огурцами и зеленью.

Сытное блюдо с ярким вкусом запомнится вам надолго! Даже если вы переживаете за калории — выдохните — раз в неделю от такого ужина ничего не случится!

Приятного Вам аппетита!

Дорогие друзья, знакомы с ушным? Часто ли готовите блюда русской кухни для своей семьи?

На моем канале Вы сможете найти рецепты на любой вкус:

Источник

Мраморная закуска

Удивительно простая в приготовлении, бюджетная и вкусная закуска на хлеб из свиных ушек. Это по сути бутербродное заливное, плотное и в тоже время тающее во рту, мраморные полоски тонюсеньких хрящиков вкусно хрустят и очень аппетитно выглядят в нарезке. Хоть общее время варки и составляет два с половиной часа, фактическое время стояния за «станком» не более 20 мин.

Ингредиенты для «Мраморная закуска»:

Субпродукты (Уши свиные где то 1 кг) — 5 шт
Язык свиной (не обязательно. но с ним вкуснее.) — 1 шт
Чеснок — 6 зуб.
Смесь перцев — 2 ч. л.
Лист лавровый — 4 шт
Паприка сладкая (паприка молотая) — 0.5 ч. л.
Соль — 1.5 ст. л.

Время приготовления: 150 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 9370.7 ккал	белки 759.7 г	жиры 684.3 г	углеводы 45.7 г
100 г блюда
ккал 170.4 ккал	белки 13.8 г	жиры 12.4 г	углеводы 0.8 г

Рецепт «Мраморная закуска»:

Моем и чистим уши и язык (все по Мойдодыру))). В магазине мне достались чистые и хорошо осмоленные свиные уши.

Укладываем их в большую кастрюлю и заливаем холодной водой, так что бы покрыла полностью. Кроме ушей, языка и воды ничего.
Доводим до кипения на «большом огне», убавляем до минимума, убираем пену, накрываем и оставляем слабо кипеть под крышкой 60 мин.

В это время чистим чеснок и готовим специи. Тмин и перец перетираем с небольшим количеством соли.

60 минут прошло, добавляем соль, лаврушку, несколько зубчиков чеснока и перетертый перец с тмином. И варим так еще 30 минут.

Далее достаем язык и под холодной водой чистим его. Ушки оставляем на плите томится еще 60 минут. В это время давим чеснок и смешиваем его с паприкой. Как язык чуть остыл разбираем его на волокна.

По прошествии положенного времени, достаем наши ушки и укладываем в глубокую тарелку или кастрюлю. Смешиваем два половника бульона с чесноком с паприкой. Каждый слой ушей пересыпаем волокнами языка и подливаем заливку.

Накрываем тарелкой и под гнет. Советую под эту пирамиду подставить емкость. Оставшийся в кастрюле бульон аккуратно слил в тарелку, добавил остатки чеснока (ну это так. факультативно). И оставляем все это застывать до утра в прохладном месте.