Как приготовить усилитель вкуса

Глутамат натрия: польза и вред, как использовать в домашних условиях

Глутамат натрия: свойства, для чего нужен, в каких продуктах содержится

Глутамат натрия — что же это за зверь? Неужели яд, как все об этом кричат, или все-таки не так страшен черт, как его малюют?

Итак, глутамат натрия — это пищевая добавка, которая по своему химическому строению представляет собой соль глютаминовой кислоты. С этого момента наступает самое интересное: глютаминовая кислота — это одна из аминокислот, без которой организму крайне тяжело полноценно функционировать. Она и белок генерировать помогает, и иммунную систему поддерживает, и даже ЖКТ. Ко всему прочему эта аминокислота заменима, то есть не поступила она с пищей, организм ее сам выработал, а пришло много — утилизировал лишнее. Откуда же тогда столько страшных и громких заголовков вокруг глутамата натрия?

Чтобы ответить на этот вопрос, нужно вспомнить, для чего нужен глутамат: он выполняет функцию усилителя вкуса, и получил он эти ценные свойства опять же от глутаминовой кислоты, которая обладает интересным вкусом — умами. Умами — это пятый вкус, добавляющийся к базовым четырем: соленому, сладкому, кислому и горькому. Причем, по факту, вкус глутамата натрия соединяет два: от глутаминовой кислоты — умами, а от натрия – соленый. Подобную особенность продукта и стали использовать производители пищевой отрасли.

Впервые глутамат натрия был синтезирован токийским химиком Икэдой Кикунаэ в 1907 году. По структуре вещество напоминало соль, а по вкусу что-то среднее между сахарным песком и солью.

В каких продуктах содержится глютамат натрия? Во всех, где есть белок, присутствует и глутамат, в том или ином виде. Однако большее его количество можно выделить среди:

• морепродукты
• соя
• рыба
• сыры
• грибы
• морская капуста
• водоросли нори

Также натуральными источниками глутамата являются зеленый горошек, капуста брокколи, морковь, коровье молоко.

Теперь важный факт: синтетический и натуральный глутамат натрия ничем друг от друга не отличаются. Причем, это касается и вопросов безопасности добавки – их использование абсолютно безопасно и вред от употребления глутамата натрия связан не с самой добавкой, а с высокой калорийностью тех продуктов, куда он добавляется – чипсы, сухарики, снеки, но об этом поговорим дальше.

Глутамат натрия: вред и польза

Множество исследований глутамата натрия позволили выявить все его полезные и вредные свойства, но начнем мы, конечно, с хорошего. Среди полезных свойств внимания заслуживают следующие:

• стимулирует выработку гастрина, улучшающего работу кишечника
• нормализует уровень pH
• укрепляет защитные свойства организма
• не влияет на артериальное давление
• помогает в лечении заболеваний центральной нервной системы

Что произойдет, если употреблять глутамат натрия бесконтрольно? То есть в количествах, превышающих рекомендуемую норму? Мы получим следующее:

• головная боль
• аллергия
• ожирение
• заболевания ЖКТ
• аритмия
• слабость

В совокупности все эти симптомы получили название «синдром китайского ресторана», так как глутамат в больших количествах используется именно в восточной кухне.

Как пользоваться глутаматом натрия

Разрешенная дозировка глутамата натрия при добавлении в пищу составляет:

• для жидких продуктов — 0,3% от общей массы
• для твердых продуктов — 1% от общей массы

В пищевом производстве глутамат натрия используется как добавка Е621 и применяется для изготовления таких продуктов, как:

• приправы и бульонные кубики
• соусы, майонезы и кетчупы
• мясные и колбасные изделия
• сыры
• полуфабрикаты (замороженные и консервированные)
• чипсы, снеки, сухарики
• фастфуд
• консервы мясные и рыбные

Как использовать глутамат натрия в домашних условиях? Например, как приправу, добавляя ее в горячие блюда или салаты, а также колбасу домашнего приготовления. Кстати, если вы решите делать домашнюю колбасу, то следует иметь в виду, что на 1 кг мяса используется 5 грамм глутамата натрия.

Интересный «мясной» вкус придаст глютамат и гарнирам: лапше, макаронам, картофелю.

Глутамат натрия – это интереснейшая пищевая добавка, которая делает вкус блюд более насыщенным и ярким. При соблюдении правил потребления добавки, она не нанесет вашему организму никакого вреда и будет абсолютно безопасна.

Если вы не знаете, где купить глутамат натрия по выгодной цене, советуем вам заглянуть в интернет-магазин 100ing.ru, где усилитель вкуса представлен по выгодной и доступной стоимости с доставкой по всей России. Готовьте с удовольствием и только из качественных продуктов!

А по промокоду BLOG для наших читателей специальная скидка 10% на все товары фасовкой до 15 кг. Готовьте с удовольствием и выгодой вместе со 100ing.ru!

Рекомендуем присмотреться

Глутамат натрия (E621) (60-120 mesh) (1 кг)

Источник

Натуральные усилители вкуса: простые, но не примитивные

«Ножом и вилкой мы роем себе могилу». Это известно, как дважды два, но все равно хочется вкусно есть и не болеть при этом. Или хотя бы не подрывать здоровье.

А подорвать его несложно. В супермаркете продукты так и просятся в тележку. Продавцы давно превратились в гуру менеджмента и знают, как хитро привлечь клиента. Ешь – не хочу. И болей…

Одним перееданием дело не обходится. Чаще всего мы едим полуфабрикаты и фастфуд, сдобренные разными усилителями. И прежде всего, глутаматом натрия, маскирующим действительный вкус продуктов, которые даже голодный кот есть не будет («Почему усилитель вкуса глутамат натрия любят фастфудщики и дети»).

Что не так с нашим питанием?

• Мы любим вкусно поесть, но не всегда то, что вкусно, здорОво.
• Как правило, простая и полезная еда проигрывает конкуренцию промышленной по вкусу.
• «Обыденная» морковка «сложно» превращается в кулинарный шедевр.
• Магазинная еда – чем чаще, тем хуже для здоровья, потому что она напичкана не совсем натуральными усилителями вкуса, «улучшителями» и наполнителями.
• Поедая полуфабрикаты, мы не можем вовремя остановиться и переедаем.

Понятно, что переход к простому, полноценному питанию и при этом вкусному – необходимость.

Как еду сделать вкусной?

Есть два правильных пути (с промышленной едой мы уже определились):

a) превратиться в шеф-повара или хотя бы в подающего надежды поваренка;

b) использовать «хитрые», но простые и естественные усилители вкуса.

Природные усилители вкуса побеждают

Вариант b видится более привлекательным, потому что бьет полуфабрикаты их же оружием:

• простота приготовления;
• не требует длительного времени;
• для результата достаточно выполнить всего несколько действий;
• вкус выше среднего.

Плюс еще несколько ценных бонусов (о пользе для желудка не вспоминаем): мы начинаем чувствовать себя супер кулинарами и можем удивлять не только себя, домочадцев и хвостатых питомцев, но и гостей.

А теперь освежим в памяти, какая пряность / приправа с легким движением руки приходит на помощь.

Натуральные усилители вкуса: простые, но не примитивные

Черный перец – жгучий и острый. С ним любой суп, салат, грибы и мясные блюда не успеют пропасть, потому что будут сметены с тарелки.

Лимон – универсальный улучшитель вкуса. Его добавляют, куда «дотянется» фантазия, начиная с напитков и заканчивая овощными салатами и мясными блюдами. Кстати, тут не обходится и без некоторой «магии», из-за которой его недолюбливают трубачи. Повышая слюноотделение, рецепторы четче «фиксируют» вкус.

Имбирь – терпкий и пряный. Ценится не только за неповторимость в качестве имбирного чая и «запчасти» в печенье. Замариновав перед приготовлением с его участием мясо / рыбу / птицу, получим на выходе нежный продукт с тонкими нотками.

Сахар – такой вредный и такой желанный. Мы любим этот вкус, потому что глюкоза сладкая. А она – основа «энергетической системы» организма. Добавив чуть-чуть сахара в блюдо, мы ударим ниже пояса по своей воздержанности.

Укроп – хорош со всеми блюдами. Брось его хоть в первое, хоть второе, хоть в салат или закуску и сделаешь разницу.

Петрушка – по своей распространенности и ширине применения явная «родственница» укропа. Хочешь, чтобы твою стряпню съели до крошки, не забудь о петрушке.

Зеленый лук имеет своеобразный аромат, который не оставляет никого равнодушным. Именно поэтому его вотчина – соусы, супы и салаты.

Кинза (она же кориандр) обладает «азиатским вкусом». «Оттеняет» как мясные, так и овощные блюда. Своеобразный соус с ее участием – один из секретов сногсшибательности кавказских шашлыков.

Эстрагон – такой себе заменитель соли. С ним любое блюдо из рыбы или мяса кажется вкуснее.

Базилик – двуликий Янус. У нас наиболее распространены зеленый и фиолетовый. Зеленый – хорош с пиццей, томатами, макаронами и рыбой; фиолетовый – с мясом, птицей и бобовыми.

С природными усилителями вкуса приготовление еды не представляется непостижимой наукой.

Кстати, насчет морковки, которая «не может» иметь отношения к кулинарному шедевру. Стоит ее мелко натереть, добавить немного растительного масла, чуточку соли, черного молотого перца, и получается отличный салат.

Будьте здоровы и сыты!

Похожие статьи:

— «Польза моркови для будущих стройняшек, брутальных качков и…»;

— «Целебные свойства имбиря. Применение имбиря. Чай из имбиря»;

Источник

5 продуктов, которые могут улучшить вкус любого блюда

Есть чудо-продукты, способные улучшить вкус почти любого блюда. Они делают еду более аппетитной и даже выводят её на более высокий уровень. Что это за продукты и как они работают, нам рассказали четыре уважаемых эксперта.

Знакомьтесь – Катерина Агроник, шеф-повар, шеф-кондитер, создатель ателье тортов SELECT Cake, Юлия Артамонова, основатель проекта 6 am bread kitchen и владелец одноименного кафе, Елена Биктимирова, шеф-повар парижской бургерной нового поколения Jungle Food и Оксана Козьмодемьянская, повар и гастроблогер.

Мисо-паста

Результат ферментации (брожения) соевых бобов. Это, прежде всего, приправа, но используется и как основной компонент, например, для приготовления супов с водорослями вакаме и онигири, рисовых колобков с начинкой. Основное применение как приправы – добавка в лапшу, супы и соусы.

Мисо-паста бывает светлой и тёмной. Цвет зависит от продолжительности ферментации. Светлая ферментируется полтора года, а тёмная – более 3 лет. Вкус светлой пасты более сладкий, менее яркий и солёный. Тёмная (красная) паста – насыщенно-солёная по вкусу, с большим содержанием белка.

В московских супермаркетах и в интернет-магазинах мисо-паста стоит примерно 300 руб. за 1 кг. Продаётся в банках или герметичных пакетах. После вскрытия упаковки мисо-пасту нужно хранить в холодильнике.

Мисо-паста

Советы по использованию мисо пасты

Катерина Агроник: Густая консистенция мисо-пасты позволяет использовать её для маринования больших кусков мяса. Чайной ложки светлой мисо-пасты достаточно для обогащения вкуса овощного бульона, а столовой ложки – для соуса к куриному рагу или жаркому. Я разработала рецепт ржано-пшеничного хлеба с мисо и водорослями, вкус которого полностью идентичен вкусу бутерброда с чёрной икрой.

Для меня самое гениальное применение мисо – добавить пару столовых ложек пасты вместе со сливками при варке солёной карамели. Получается вкуснейший соус для мороженого или яблочного пирога. Мои дети настолько любят каремельный соус с мисо, что я подумываю подавать с ним все блюда без исключения.

Юлия Артамонова: Использую мисо в приготовлении маринадов для трески и лосося. Подаю с ним тыквенный суп-пюре, добавляя в тарелку с готовым супом 2 ст. л. пасты, смешанные с 20 г размягчённого сливочного масла. Ещё взбиваю 100 г размягчённого сливочного масла с 1 ст. л. мисо. Наношу массу на тёплую гренку из хлеба на закваске и подаю к супу. Очищаю сваренное всмятку яйцо, надрезаю и кладу немного масляной массы внутрь. К любым овощам на гриле часто подаю смесь из 100 г сметаны и 30 г мисо. Мякоть запеченных баклажанов взбиваю с соусом (1 ст. л. мисо, 1 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. соевого соуса смешать и довести до кипения, чтобы растворить сахар) и подаю к осьминогам или кальмарам. Мариную в мисо-пасте тофу и обжариваю соевый сыр на гриле. Мои дети обожают есть сэндвичи с соусом из домашнего майонеза и мисо-пасты.

Готовлю с мисо-пастой и десерты. Например, крем-брюле (2 ст. л светлого мисо на 150 г сливок), шоколадный фондан (в середину порционного фондана добавляю половину ч. л. пасты), козинаки (в горячий сахарный сироп добавляю пару ст. л. ложек мисо), банановый кекс (добавляю в тесто 2 ст. л. мисо).

Соевый соус

Ещё один результат ферментации соевых бобов. Разновидностей соевого соуса много, у каждой из стран Азии – свой. Например, соевые соусы в японском стиле, как правило, более тонкие и натуральные по вкусу, чем китайские. Кроме того, соусы бывают светлыми («лёгкими») и тёмными. Более жидкий светлый соевый соус многофункциональный. В тёмный добавляется карамель/чёрная патока и часто кукурузный крахмал. Вкус у него насыщенный и запоминающийся – чуть сладковатый и не такой солёный, как у светлого. Вкус тёмного соуса хорошо раскрывается при термообработке.

В продаже могут встретиться и «химические» соевые соусы. Они готовятся в течение примерно двух дней путём гидролиза соевого белка. Их вкус далёк от традиционных соевых соусов, приготовленных из ферментированных соевых бобов. Внимательно читайте этикетку. Там обязательно должно быть указано: «приготовлен/изготовлен методом натурального брожения». Покупать надо именно такой соус.

Соевый соус активно используют для приготовления заправок, маринадов, быстрых блюд в стиле Юго-восточной Азии.

В московских супермаркетах качественный соевый соус стоит от 50 руб. за 200 мл.

Покупка соевого соуса в магазине

Советы по использованию соевого соуса

Катерина Агроник: Пара столовых ложек соевого соуса в конце варки обогатит вкус любого супа. Главное помнить, что соус сам по себе уже солёный и доводить блюдо до желаемого вкуса уже при подаче. Использую соус во время жарки или запекания овощей – для их карамелизации.

Юлия Артамонова: Для меня самый любимый – это сингапурский завтрак. Отвариваю два яйца всмятку, очищаю, поливаю соевым соусом и подаю с тостами и кокосовым джемом. Готовлю один из наиболее востребованных у меня на кухне соусов, смешивая соевый соус, кунжутное масло, рисовый уксус, свежий имбирь, чеснок, кунжут и сок лайма. Часто леплю шарики из клейкого риса, обжигаю их горелкой и смазываю соевым соусом. Варю курицу в воде с добавлением соуса (на 1 л воды 200 мл соуса). Глазирую свиные или говяжьи рёбра. Для этого смешиваю соевый соус, мёд, рисовый уксус, тростниковый сахар, кунжутное масло, свежий имбирь и чеснок, а для глазировки курицы использую совсем простую смесь – из апельсинового джема и соевого соуса.

А вот идея, подсмотренная в азиатском ресторане со звездой Мишлен — разбиваю яйцо в чашку/миску, столовой ложкой аккуратно вынимаю желток и в него ввожу соус с помощью шприца. Делаю это, конечно, доверяясь производителю и веря в качество свежих яиц. Ем их сырыми на аперитив. Это очень вкусно! Я даже мороженое смешиваю с соевым соусом. Размягчаю ванильное мороженое, добавляю 1 ч. л. соуса, перемешиваю и отправляю в морозилку.

Елена Биктимирова: Это мой любимчик, использую его для приготовления маринадов. Например, для курицы потребуется только соевый соус и мёд. Ещё мариную в соевом соусе овощи и быстро их обжариваю. Добавляю 2 ст. л. в любимый куриный суп в японском стиле с цукини и сладкой кукурузой. В моём доме часто готовится рис, и мы используем при готовке светлый или тёмный соевый соус. Один из наших хитов – бурый рис, креветки и соевый соус.

Оксана Козьмодемьянская: Активно использую соевый соус на кухне, например, вместо соли в любом овощном салате. Даже куриные котлеты сначала обжариваю, а потом заливаю смесью из 60 мл соуса и 130 мл воды и тушу до готовности. Они получаются очень сочными – дети и муж в восторге. Готовлю битые огурцы, используя для маринада соевый соус, кунжутное масло, свежемолотый чёрный перец и острый соус шрирача. Для приготовления теста азиатских блинчиков 3 яйца взбиваю с 3 ст. л. соевого соуса и 3 ст. л. муки, добавляю тонко нашинкованную капусту и вешенки.

Томатная паста

Это один из самых популярных и известных всем продуктов. Помидоры богаты глютаминовой (глутоминовой) кислотой, которая усиливает вкус и разжигает аппетит и концентрируется в томатной пасте.

Главный критерий выбора – качество пасты. Чем меньше ингредиентов входит в её состав, тем лучше.

Чаще всего паста используется для приготовления соусов, заправок, солянок (основных горячих блюд), овощных и мясных рагу.

В московских супермаркетах томатная паста стоит примерно от 50 руб. за 140 г.

Томатная паста

Советы по использованию томатной пасты

Катерина Агроник: Томатная паста добавит новый уровень интенсивности вкуса и аромата блюдам с помидорами, но без характерной кислинки свежих овощей. Я покупаю томатную пасту в тюбиках, чтобы удобно было выдавить 1-2 ст. л. в сковороду при создании базы для супов или рагу.

Юлия Артамонова: Использую для приготовления буйабеса, томатного или чечевичного супа. Смазываю фокаччу перед выпечкой. Добавляю в начинку для пастушьего и прочих мясных пирогов, в шакшуку, в соусы для пасты и ньокков. Томатная паста – частый ингредиент бульона из обжаренных в духовке говяжьих костей. На 500 г костей беру 1-2 ст. л. томатной пасты.

Елена Биктимирова: Смешиваю томатную пасту с красным перцем чили и использую эту заготовку в течение всей недели. Для детей делаю бургеры с яйцом и томатным соусом. Выпекаю пиццу и готовлю пасту болоньезе. Добавляю по 100-200 г заготовки в супы. Добавляю в томатный сок и в овощные рагу.

Анчоусы

Анчоусы – это не технология консервации любой мелкой рыбки, как считают некоторые. Это небольшая (до 20 см) серебристая рыбка, живущая в прибрежные водах морей и океанов. Существует 8 видов анчоусов, и один из них хорошо известен нам, но под другим именем – хамса. Черноморская хамса мельче анчоуса средиземноморского, а азовская – ещё мельче.

Анчоусы сразу же после вылова надолго помещают в пряный рассол (так называемый «анчоусный» посол), затем пересыпают крупной солью, перекладывают в бочонки и досаливают уже там. Именно таким образом приготовленные анчоусы, обычно разложенные по небольшим баночкам и залитые оливковым маслом, используют для придания особого вкуса и нужной солёности многим блюдам. Они чаще всего идут для приготовления салата нисуаз, для заправки к салату цезарь и как вкусовая добавка к пасте или как один из топпингов пиццы.

В московских супермаркетах 80 г анчоусов стоят от 300 руб.

Анчоусы

Советы по использованию анчоусов

Катерина Агроник: Смешиваю измельчённые анчоусы и размягчённое сливочное масло, остужаю массу, нарезаю кусочками и выкладываю их на приготовленный стейк до подачи. Соки стейка смешиваются с маслом и создают готовый соус. Пара измельченных филе ферментированных рыбок добавляю в самом начале приготовления в основу для жаркого или в томатный соус для пасты.

Юлия Артамонова: Ещё один вариант моего завтрака: 2-3 филе анчоуса растапливаю на сковороде с оливковым маслом, добавляю капусту, лучше кейл и обжариваю. Готовлю белковый омлет, выкладываю на него обжаренный кейл, посыпаю крупной крошкой из пшеничного хлеба и подаю.

Готовлю молодой горошек на пару и подаю с сыром бурата и анчоусами. Взбиваю размягчённое масло с анчоусами, намазываю на хлеб и сверху – яйцо пашот. Такую намазку использую и со свежими молодыми овощами, например, с редиской. Отвариваю молодой картофель в мундире и при подаче добавляю анчоусы. А ещё, можно смешать анчоусы с домашним майонезом, пробить в блендере и подавать соус к овощам на гриле.

Елена Биктимирова: Для приготовления пикантного масляного соуса к отварной курице, холодному запечённому мясу или рыбе смешиваю мелко нарезанные каперсы, корнишоны и анчоусы. Добавляю сваренные вкрутую желтки, протёртые через сито и перемешиваю с размягчённым сливочным маслом. Приправляю паприкой и солью.

Оксана Козьмодемьянская: Сначала растапливаю анчоусы на разогретой сковороде с растительным маслом, а потом обжариваю в получившейся смеси мясной фарш. Фарширую анчоусами баранину, добавляю к запечённым овощам и подаю на брускете со свежими овощами.

Рыбный соус

Как и соевый соус – это продукт ферментации (брожения). То, что разливается по бутылкам, в точности соответствует названию: рыба (часто анчоусы) довольно долго ферментируется с солью, в результате чего получается коричневая, полупрозрачная жидкость с характерным вкусом и ароматом. В Юго-восточной Азии рыбный соус заменяет соль и используется как приправа к множеству блюд. В нём маринуют мясо и макают всё, что под руку попадётся.

В московских супермаркетах 200 мл соуса стоит от 200 руб.

Рыбный соус с кусочками красного и зелёного перца чили

Советы по использованию рыбного соуса

Катерина Агроник: Несколько капель концентрированного вкуса рыбного соуса в маринаде для куриных крылышек делает обычное блюдо по-новому ярким. Я деглазирую рыбным соусом стир-фрай из говядины и добавляю несколько капель в дипы для сырых или бланшированных овощей.

Юлия Артамонова: Использую только в составе азиатских соусов в сочетании с соевым соусом. Маринад для цыплёнка готовлю из 100 г сахара, 4 зубчиков чеснока и 100 мл рыбного соуса. Стейки из молодой капусты (1 кг) для жарки на гриле глазирую смесью из 50 мл рыбного соуса, 50 г тростникового сахара, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса и 1 ст. л. соуса шрирача.

Все эти пять продуктов, как вы может быть, уже догадались, объедены единым вкусом – умами. Это пятый («мясной») вкус, который выделил из водорослей комбу в 1908 году Кикунаэ Икеда, химик Токийского университета. Он пытался понять, почему традиционный японский бульон даши (даси), приправленный водорослями комбу, имеет неповторимый и пока неописанный вкус, выходящий за рамки четырёх известных вкусов. Икеда обнаружил причину – аминокислоту глутамат, придающую «мясной» вкус бульону. Учёный научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия – известную теперь пищевую добавку, усилитель вкуса. Он и придумал термин «умами», чтобы описать вкус глутаминовой кислоты и других аминокислот, подобных ей.

Мисо-паста, соевый соус, томатная паста, анчоусы и рыбный соус – это умами продукты, природные усилители вкуса. Для них характерно долгое послевкусие, узнаваемость вкуса и часто обильное слюноотделение. Тепловая обработка снижает вкус умами в готовых блюдах, а процессы брожения и ферментации его усиливают.

Вкусом умами также обладают грибы шиитаке, зелёный горошек, грецкие орехи, брокколи, пармезан, бульон даши, хамон, вустерский соус, креветочная паста, вяленое мясо, ферментированные овощи, например, кимчи и некоторые другие продукты.

Источник