Утиные грудки МЯСНОВЪ По-пекински
Понравилось:
1 посетителю
| Ситуации: Рецепты вкусного праздника | |
| Время подготовки: | 70 мин. |
| Время приготовления: | 70 мин. |
| Уровень сложности: |  |
Автор рецепта: Влада Неёлова, участник Кулинарного клуба МясновЪ Кухня. Этот и множество других интересных рецептов — в кулинарном блоге Влады Неёловой!
Ингредиенты
на количество порций: 3
- Стейки из филе утиной грудки — 800 г
- Рисовый уксус —
3 ст.л. (для предварительного маринования)
Крупная соль — по вкусу (для предварительного маринования) Варианты
Приготовление:
Утиные грудки обдайте кипятком и просушите бумажным полотенцем.
Натрите мясо рисовым уксусом и крупной солью, поставьте в холодильник на 1 час, не накрывая.
В трёх пластиковых контейнерах приготовить 3 разных соуса: тщательно смешайте соответствующие ингредиенты до абсолютно однородной консистенции.
Выньте утиные грудки из холодильника и тщательно обмажьте их первым соусом. Поместите мясо на противень с решеткой, сверху накройте фольгой и запекайте 15 минут в нагретой до 200 градусов духовке.
Выньте филе утки из духовки, нанесите кисточкой второй соус и, не накрывая фольгой, поставьте в духовку еще на 10 минут (в середине запекания ещё раз обмажьте мясо вторым соусом).
Снова выньте грудки из духовки и кисточкой обмажьте их третьим соусом. После этого поместите утку в духовку запекаться в режиме гриль в течение 5-10 минут. В середине запекания ещё раз смажьте филе третьим соусом.
Готовые грудки нарежьте тонкими кусочками, заверните вместе с перьями зелёного лука и брусочками свежего огурца в небольшие кусочки рисового блинчика или лаваша, промазанного соусом Хойсин.
Источник
Ноу-хау в приготовлении «утки по-пекински».
Попробую написать для вас свой рецепт одного из самых знаменитых блюд мира — утки по-пекински. Говорят, что в Китае есть 3000 рецептов этого блюда, будем считать, что я изобрела 3001-й, который моим домашним, близким, друзьям и даже некоторым китайцам нравится больше традиционных. А всё лень виновата, и те перекормленные венгерские утки, которые ни на что не годились, кроме наращивания целлюлита и приобретения проблем с печенью.
Но теперь у меня есть утиное филе и вот уже лет пять я ем «утку» только в таком виде (тем более, что и сами китайцы, в результате) вам подают только филе, безжалостно выбрасывая всё остальное. Так чего себя мучить?
Итак. Слушайте внимательно и обязательно приготовьте. Результат будет ошеломительным!!)) Гарантирую.
Берем два килограмма утиного филе с кожей. Она обязательна. Моем, кладём в дуршлаг и безжалостно ошпариваем большим количеством кипятка. Кожа станет странной, но не пугайтесь. Это правильно! Теперь берем уксус (рисовый и соевый — правильные — я не беру, для меня они пахнут бензином), использую бальзамический, яблочный или винный. От обычного тоже худого не случится, но аромат задержится.
Протерев утиное филе насухо бумажным полотенцем (это быстро) я на глазок лью в миску бальзамик и купаю в нем утю. Не с фанатизмом, а так, чтоб все кусочки намокли. Убираю филе на час в холодильник. За это время я успеваю мелко накрошить чеснок (зубчиков 5-6), головку лука, добавить к ним столовую ложку сухого молотого имбиря, влить половину стакана сухого вина (идеально хереса, конечно), неполную ложку крупной каменной соли, 5 столовых ложек мёда, 3 столовых ложки соевого соуса и чуток рыбного соуса, если он у вас есть. и (внимание. ) 2-3 столовые ложки сливового варенья. (Моё ноу-хау!). Достаю утку из холодильника, в кастрюльке довожу маринад до кипения и вбрасываю в него утку, выключаю огонь.
А теперь самое простое. Раскладываю утиные куски на решетке из духовки, покрытой марлей. Затем застилаю верх холодильника (не верхнюю полку, а просто верх), или верх кухонного навесного шкафа, то есть то место, где сухо, продуваемо и куда не лазит кот, фольгой и ставлю решетку с уткой на ночь сохнуть. Ну, то есть, как на ночь? Я просто вожусь, обычно, вечером, а готовить я её буду к тому времени, которое мне нужно. Может и сутки простоять. Главное, чтоб хорошо подсохла.
Ну а дальше всё просто. Смазываете противень кунжутным или оливковым маслом, разогреваете духовку до 200 градусов и отправляете туда вашу птичку.
На выходе посыпаете сырым кунжутом и подаете в большой горкой наструганного соломкой огурчика, смешанного с порезанным зеленым луком. Чуть-чуть сольки на овощи — и всё! Шах и мат. Кожица хрустит, мясо тает во рту, ты не понимаешь, что глотать быстрее — китайский деликатес или слюну. Страшно хочется выпить и сказать что-нибудь эдакое, мудрёное, о смысле бытия. А еще (почему-то) слопать мандаринку. Поэтому мандарины я тоже всегда держу под рукой)
Источник
Утиная грудка по-пекински
Существует два подхода к приготовлению утиной грудки: на открытом огне плиты и в духовке. Небольшая утиная грудка, кроме относительно малого размера, имеет тонкую шкурку, и для нее первый метод будет предпочтительнее. Скажем, утиную грудку весом приблизительно двести грамм, можно просто пожарить на сковороде. Так следует поступать с грудкой дикой утки или молоденькой домашней утки.
В этом случае необходимо посыпать грудку парой щепоток соли с обеих сторон, а затем жарить ее шкуркой вниз на сковороде со сливочным или растительным маслом при средне-сильной интенсивности огня. Грудка кряквы или мускусной утки должна жариться на шкурке в течение 6-8 минут. Той же части маленькой дикой утки будет достаточно 3-4 минуты (и это на среднем огне). Перевернув грудку шкуркой вверх и продолжая ее жарить, надо помнить, что с большой грудкой эта часть готовки занимает 4-5 минут, а с маленькой (от той же дикой утки) – 1-2 минуты.
Большую утиную грудку обычно начинают готовить на плите, а завершают этот процесс в духовке. Делается так потому, что в этом случае описанный выше способ не гарантирует хороший результат. Особенно это замечание касается грудки больших и жирных уток, а также гусей.
Например, если грудка весит 400-450 граммов, толщина ее шкуры может достигать 2-3 мм, а в наиболее толстых местах – и все 5 мм! Для приготовления такой грудки вам понадобится второй способ готовки.
В этом случае я бы рекомендовал прислушаться к советам именитого американского шеф-повара (большого, кстати, специалиста по дичи) и прославленного кулинарного писателя Хэнка Шоу, который в своей книге «Утка, утка, гусь» по этому поводу предлагает следующее:
Как только шкурка на грудке начнет «скворчать», устанавливайте интенсивность огня на средне-слабую позицию и готовьте грудку на сковороде в течение 10-12 минут. Эту часть готовки можно сравнить с обжариванием бекона – она необходима для вытапливания из грудки жира. Как только поверхность шкурки становиться золотисто-коричневого оттенка, грудку переносят в предварительно нагретую до 220 градусов духовку, где она готовится еще около 8 минут. В этот момент утку следует перевернуть и готовить в духовке еще 6-7 минут. При таком подходе мясо грудки внутри получится средней прожаренности, а шкурка – хорошо подрумяненной и хрустящей.
Данный рецепт утиной грудки по-пекински предполагает ее готовку по второму из предложенных методов, когда ваша утка была достаточно крупной и жирной. Мясо предварительно маринуют в ароматном соусе, чтобы в результате оно получилось сочным и нежным.
Источник
Утиные грудки по-пекински
Есть, как известно, существенная разница между пекинской уткой и уткой по-пекински. Первый термин относится к породе уток, второй – к способу приготовления. То, что предлагается в большинстве московских ресторанов, в действительности не относится ни к первому, ни ко второму. Но есть еще третий элемент: сервировка блюда – кусочки утки заворачивают в тонкие блинчики с луком, свежим огурцом и соусом хойсин.
Много лет назад я была в Пекине в ресторане, где готовят пекинских уток «по-пекински». Тогда это еще не был столь распространенный туристический аттракцион, вследствие чего попытка моего мужа сфотографировать конвейер нацепленных на крючья жареных уток на ресторанной кухне едва не спровоцировала международный скандал.
Утка, которую мы там ели, была феноменально вкусной, ничего подобного с тех пор пробовать не доводилось. Все дело в том, как прожарена птица, а также в способе ее нарезки на три доли. Первая, «императорская», содержит кусочки кожи и самое поджаристое мясо. Вторая доля – менее почетная и не столь изысканная – мясо без кожи. А затем идет мясо с косточками, которое используется для приготовления супа. Шеф разделывает утку с какой-то пугающей скоростью и невероятной эффективностью: миг – и зажаренная птица превращается в ровную горку тончайших пластиков.
Понятно, что в домашних условиях без соответствующей печи, надлежащих уток, а равно без необходимой, отрабатываемой годами сноровки, нечего и мечтать приготовить аутентичную утку «по-пекински». Из чего, впрочем, вовсе не следует, что не нужно к этому стремиться.
Вот с этими длинными оговорками и предисловиями приступаю к рассказу о том, как я готовила утиные грудки на китайский манер. Не без некоторого сомнения использовала для этого грудки отечественной птицы. Забегая вперед, хочу сказать, что эти сомнения оказались совершенно напрасными: утка получается необыкновенно нежной и вкусной.
Рецепт, который я почерпнула у канадского блогера российского происхождения Loravо, предполагает отдельное обжаривание утиной кожи и мяса грудок. Кожа с жировым слоем снимается достаточно легко, и будучи выжаренной в собственном жире, очень вкусна. Разумеется, при таком способе приготовления речи об «императорской доле» идти не может.
Само мясо я нарезала достаточно тонкими, но не настолько тонкими, как это делают китайцы, кусочками.
В общем, если не претендовать на аутентичность «утки по-пекински», что никак не входило в мои намерения, получается отменное блюдо, которое я всем горячо рекомендую в расслабляющей обстановке стартовавшего китайского Нового года.
- 2 утиные грудки;
- смесь 5 специй;
- щепотка корицы;
- соль;
- зеленый лук;
- свежий огурец;
- блинчики;
- 1 чашка (240 гр) соуса Hoisin;
- 1 ч.л. меда;
- 4 ст.л. соевого соуса;
- 4 ст.л. рисового вина или полусладкого белого вина;
- 3 зубчика чеснока, измельченных;
- 1 ст.л. имбиря, измельченного.
Нагреваем духовку до 160-170С.
Аккуратно снимаем с грудок кожицу и посыпаем кожицу и грудки небольшим количеством смеси «5 специй», щепоткой корицы и щепоткой соли.
На одной сковороде раскладываем утиные кожицы и придавливаем сверху чем- то тяжелым (это может быть сковорода меньшего размера).
Ставим сковороду на слабо-средний огонь и вытапливаем из кожицы жир и одновременно карамелизируем ее. В процессе готовки один раз переворачиваем кожицу.
Пока кожица румянится, в другую сковороду наливаем 1 ст.л. утиного жира (можно взять из вытапливающейся утиной кожи) и подрумяниваем утиные грудки на сильном огне (5-6 минут на две стороны). Мы не должны полностью приготовить грудки, только их подрумянить.
Переставляем сковороду или перекладываем грудки на противень, ставим в духовку и доводим до готовности. Температура внутри грудок должна быть не более 61С по кухонному термометру. Не больше, иначе, грудки будут пересушены.
Снимаем со сковороды поджаренную кожицу (она стала в два раза тоньше и меньше) и выкладываем на бумажное полотенце.
Как только грудки достигнут нужной температуры, вынимаем их из духовки и накрываем фольгой с большим количеством дырочек (для выхода пара) на 12-15 минут, чтобы мясо стало еще более сочным.
Нарезаем грудки тонкими ломтиками поперек волокон наискосок, кожицу нарезаем полосками, выкладываем на тарелку и слегка посыпаем смесью «5 специй» + щепотка корицы.
Раскладываем нарезанный соломкой свежий огурец, несколько перьев зеленого лука, подогретые блинчики и соус Hoisin.
Заворачиваем в блинчик несколько кусочков утки, кожицы, свежего огурца и зеленого лука. Капаем немного соуса.
Готовые китайские блинчики для утки сейчас продаются в Москве в магазине китайских продуктов. Если у вас нет блинчиков, можно обойтись и без них, хотя вы лишите себя части удовольствия.
Источник
Утиные грудки по-пекински
Вот и подходит к концу 2013-й год, уже на следующей неделе мы встретим Новый Год. Конечно, все ждут этот праздник, пахнущий еловыми иголками, мандаринами и неизменно возвращающий нас, хоть ненадолго, пусть мимолётными воспоминаниями, в детство.
У каждой семьи свои кулинарные новогодние традиции. На столах разных людей главными “героями” являются как постные блюда, у постящихся, так и румяные индейки, аппетитная свинина, ароматная курочка. Для нашей семьи традиционное новогоднее блюдо- запечённая утка. Готовит её в этот день муж, с особым энтузиазмом порхая по кухне и напевая веселые песенки.))
Как вариант праздничного основного блюда, я предлагаю приготовить порционные утиные грудки по-пекински. Это действительно оригинальное неповседневное лакомство станет украшением стола.
Особенными любителями утки у нас в семье являюсь я и мой свёкр. Надо видеть, с каким аппетитом он рассказывает некотороые интересные истории из своей жизни, связанные с этим лакомством. Вообще, для себя он определяет, голоден ли, по тому, хотелось бы ему сейчас съесть кусочек утки. Если да- то голоден.)) Когда же я читаю рецепты приготовления фаршированной утки или даже вижу фотографию этого блюда, то мысленно переношусь за праздничный стол!
Утиные грудки сложно найти, но в магазине “МясновЪ” теперь можно спокойно купить свежие, незамороженные филе утиной грудки, а также различные порционные кусочки этой птицы. Ну, так я и поступила, а результат, поверьте, великолепен! Есть утку по-пекински надо, заворачивая небольшие кусочки в рисовый блинчик вместе с зелёным луком и огурцом, а также с соусом Хойсин.
Ингредиенты:
Для предварительного маринования:
1 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. светлого мёда
1 ч. л. соуса Хойсин
1 ч. л. имбирного порошка
2 ст. л. соевого соуса
0,5 ч. л. кунжутного масла
2 ст. л. светлого мёда
1 ст. л. соевого соуса
Для подачи утки:
Рисовые блинчики (можно заменить тонким армянским лавашом)
Перья зелёного лука и брусочки свежего огурца примерно одинаковой длины
Приготовление
Утиные грудки обдать кипятком и просушить бумажным полотенцем.
Натереть мясо рисовым уксусом и крупной солью, поставить в холодильник не накрывая на 1 час.
В это время в трёх пластиковых контейнерах приготовить 3 разных соуса. Просто тщательно смешать ингредиенты до абсолютно однородной консистенции.
Вынуть утиные грудки из холодильника.
Нагреть духовку до 200 гр.
Первым соусом тщательно обмазать филе утки.
Филе утки поместить на противень с решеткой, сверху мясо накрыть фольгой и запекать 15 мин.
Вынуть филе утки из духовки, нанести кисточкой второй соус на филе и, не накрывая фольгой, поставить в духовку еще на 10 минут. Через 5 минут ещё раз обмазать вторым соусом.
Мясо достать из духовки и кисточкой обмазать его третьим соусом. Поставить режим гриль в духовке и поместить утку запекаться еще на 5-10 минут. В середине запекания ещё раз смазать филе третьим соусом.
Готовое филе нарезать тонкими кусочками, завернуть вместе с луком и огурцом в небольшие кусочки рисового блинчика или лаваша, промазанного соусом Хойсин.
Источник