Как приготовить утиные головы по китайски

Уханьская утка — экзотическая китайская кухня и деликатесы

Уханьская утка – это не какое-то одно блюдо, а сразу несколько деликатесов провинции Хубэй и столицы провинции – города Ухань, объединенных одной идеей. Это те куски утки, которые мы используем в качестве “супового набора” или вообще не употребляем в пищу. Никакого отношения к знаменитой пекинской утке эти блюда не имеют.

Шеи, лапки, языки и головы утки искусно и вкусно готовят, и они считаются в Хубэе деликатесом и стоят даже дороже, чем филе. Удивлены? В Китае много всего еще удивительного, кроме экзотических блюд. И шокирующего в Китае не меньше, есть вещи пострашнее того, что вы увидите дальше. Особо впечатлительным читателям читать эту статью дальше мы не рекомендуем.

Утиные шеи

Их европейцы воспринимают вполне лояльно. Выглядит это блюдо аппетитно, и вкус у него приятный. Готовят утиные шеи просто – маринуют в соусе и запекают. Это блюдо популярно не только в Хубэе, но и в других провинциях Китая.

В городе Ухань утиные шеи считаются самым массовым деликатесом, доступным всем слоям горожан. Один кусочек утиной шеи стоит от 5 до 10 китайских юаней. Сравните это с Россией, где целый килограмм утиных шей можно купить за 50 рублей.

В утиной шее мало мяса. Его скорее не едят, а обгладывают. Это блюдо для китайцев – это не способ насытиться, а метод получения удовольствия от еды. Хубэйская кухня умеренно-острая, и это блюдо не исключение. Вкус острый, но не сильно, большинству туристов он нравится. Обязательно попробуйте уханьские утиные шеи, если доведется их увидеть в Китае.

Утиные лапки

Это блюдо выглядит для россиян пугающе. А ведь китайцы его считают привлекательным и едят с удовольствием, по крайней мере, большинство из них. Утиные лапки считаются деликатесом и стоят даже дороже, чем шеи.

Это блюдо — одно из самых непонятных для европейцев. Совершенно непонятно, что в них можно есть, мяса там “кот наплакал”. Когда видишь, как китайцы с нескрываемым удовольствием их обгладывают, понимаешь всю глубину культурной разницы между нашими народами.

Технология приготовления также простая. Лапки маринуют в соусе и запекают в духовке. Иногда их жарят на шампурах, прямо как наш шашлык. Вернее сказать, их жарят на шпажках. В Китае также есть традиция приготовления аналога нашего шашлыка на углях, но используются очень маленькие кусочки и маленькие деревянные шпажки.

Утиные языки

С первого взгляда кажется, что это какой-то жук, и блюдо производит пугающее впечатление. В действительности, это язык утки. Он больше, чем представляют себе большинство обывателей. К слову, китайцы не едят насекомых. Прилавок с жуками, коконами шелкопрядов и скорпионами в Пекине на ночном рынке Ванфуцзин – это аттракцион, а не настоящая китайская еда.

Способ приготовления языков аналогичен предыдущим блюдам. Языки маринуют в соевом соусе и запекают.

Тут многие туристы попадают в “ловушку”. Мы привыкли, что язык – это только мясо, и ничего кроме мяса. Наивный турист кусает утиный язык и натыкается на нечто твердое! А как же поговорка: “У него язык без костей?” Мы же со школы помним, что в языке костей нет!

У млекопитающий в языке действительно нет ни костей, ни хрящей. Но утка – это птица. У птиц язык состоит в большей степени из костно-хрящевой основы, которая в науке называется “гиоидный аппарат”. К слову, у нас он тоже имеется, только очень слабо развит.

Оказывается, что мяса в утином языке почти нет. Будьте аккуратны при его употреблении, не сломайте зубы. Мы советуем перед употреблением любого блюда вначале посмотреть, как его едят сами китайцы. Вспомнить хотя бы знаменитую утку по-пекински, у которой очень специфическая технология употребления.

Утиные головы

Это блюдо больше остальных пугает европейцев, а у некоторых вызывает настоящее отвращение. Немногим туристам хватает смелости его попробовать. Совершенно непонятно, что можно найти съедобного в утиной голове? Китайцы ее скорее не едят, а обгладывают или обсасывают.

Из нашей статьи вы могли подумать, что все китайцы поголовно обожают уханьскую утку. В действительности, большинство китайцев не едят головы, лапки и языки – не понимают этих блюд. К утиным шеям в Ухане лояльно относятся все жители, так как это главный деликатес провинции.

В Хубэе популярны блюда из утиной печени, но в них нет чего-то экзотического, и мы о них в этой статье подробно говорить не будем.

Мы не хотим создать у вас впечатление, что вся хубэйская кухня экзотична и непригодна для европейцев. Наоборот, тут много блюд, которые имеют нейтральный вкус и окажутся для туристов приятной находкой в Ухане. Вспомнить хотя бы рисовую запеканку доупи. Некоторые блюда действительно россиянам есть сложно из-за необычного и острого вкуса, взять хотя бы хубэйскую сухую лапшу. Пробуйте местные блюда и создавайте свое собственное впечатление.

Желаем удачных дегустаций, и читайте наши интересные и полезные статьи о Китае (ссылки ниже).

Источник

Неборщ. Утиные лапы. Да, это еда. Притом вкусная

В России к субпродуктам многие относятся с предубеждением. На это много причин: у кого-то есть предубеждение, что они не так полезны, как чистое мясо. Кто-то просто никогда не ел и не собирается. У кого-то ассоциируются с бедностью и необходимостью экономить. Во многом способствует возникновению брезгливых чувств и то, в каком виде субпродукты продаются в магазинах. Если деликатесные куриные сердечки или говяжий язык хорошо очищены и выглядят достойно, то что-нибудь менее распространённое на вид годится только на корм скоту. Помню, как купила один раз куриные лапки — грязные, плохо очищенные, все в ошмётках жёсткой кожи. В общем, понятно, почему у нас многие считают, что некоторые субродукты только собакам в пищу подходят.

В Азии не так. Куриные лапки, к примеру, стоят дороже курицы. Грудка без костей стоит дешевле, чем крылышки или ножки. Да что там, куриные гузки и те в полтора раза дороже этой самой грудки. А вот желудки и печень, которые в России почему-то очень дорогие, отдают по бросовой цене. В отличие от европейцев, азиаты считают, что мясо на кости вкуснее. Даже если мяса мало, а костей много. В утке, например, самая ценная часть — голова, шея, а главное клюв с языком. В курице — лапки.

Конечно, продают их не как попало, а чистенькими, беленькими и зачастую даже с подстриженными когтями.

Я купила килограмм замороженных утиных лап в большом супермаркете. На рынках почему-то отсутствуют утки и их запчасти, хотя курицы представлены в полном объеме, в том числе и домашние, и несушки на суп.

Несмотря на то, что лапы сами по себе хорошо очищены, их перед готовкой стоит как следует прокипятить. При варке мяса, имеющего не самый приятный аромат (свиные рёбра, например, или вот лапы) имеет смысл добавлять в воду имбирь. Достаточно минут пять поварить, и можно сливать воду вместе с пеной. Промытые лапки снова залить холодной водой и поставить варить, теперь уже надолго.

Понятно, что сами по себе варёные лапки, неважно, куриные или утиные, ничего интересного в плане вкуса из себя не представляют. Они ценятся по другим причинам: во-первых, текстура, а во-вторых, процесс обгладывания. Не все же любят бросить в рот кусок мяса и жевать. Так вот, текстура лапок раскрывается тогда, когда от неё практически ничего не остаётся. Не все рецепты подразумевают, что продукт надо разварить до состояния полного распада, но верьте — так действительно вкуснее. Ну, а раз я всё равно собираюсь варить что-то часов пять, так почему бы заодно не придать блюду вкус?

С вкусом и текстурой утиных (да и куриных тоже) лапок идеально сочетается китайская придумка: тушить мясо в бульоне с добавлением смеси пяти специй (анис, корица, фенхель, сычуаньский перец, гвоздика), соевого соуса и еще массы разных прочих ингредиентов. В Таиланде такой подход называется «пало». Можно собрать специи и растолочь в ступке самостоятельно, а можно купить готовый пакетик в магазине, причём уже и с сахаром, и солью, и даже с порошковым соевым соусом. Важно, чтобы жидкость была достаточно солёной. Я в процессе варки ещё добавляю рыбный соус, лук-шалот и чеснок, а иногда и корни петрушки, жёсткие стебли лука — в общем, весь арсенал для бульона. На минимальном огне, еле-еле побулькивая, всё это варится много, много часов.

Лапки готовы, когда с них начнёт слезать кожа. Килограмма хватает на двоих, и даже что-то остаётся. Я думаю, что такое блюдо понравится любителям холодца, потому что принцип похожий: разварить, чтобы коллаген гидролизовался. Если недоварить, будет подошва. В Азии молодые девушки едят блюда, содержащие коллаген, потому что это полезно для кожи. Конечно, не обязательно часами варить лапки— можно и в магазине купить, в таблетках или в виде желе.

Я впервые попробовала утиные лапки лет десять назад, в китайском ресторане в Бангкоке. С тех пор нежно люблю их, но в продаже столь деликатесный продукт найти нелегко. В Росси я их вообще ни разу не видела — видимо все идут в колбасу. В Таиланде же колбасы в привычном россиянам понимании нет, а потому все субпродукты лежат на прилавках. Ценятся, конечно, по-разному, но лапки в куриной и утиной иерархии занимают почётное место.

А вы что предпочитаете? Жевать скучное филе?

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Утиные лапки — Китайская кухня

Утиные лапки – популярный китайский деликатес. Утиные лапки часто подают в составе закусок димсам в китайских чайных домах.

Ниже мы приводим традиционный китайский рецепт утиных лапок. Несмотря на то, что выглядит это лакомство весьма необычно, утиные лапки вкусны и очень полезны за счет высокого содержания коллагена.

Ингредиенты – Утиные лапки:

• Утиные лапки – 600 гр,
• лук-шалот – 5 шт.,
• корень имбиря – 1 см,
• рисовое вино – 3 ст. ложки,
• соевый соус – 5 ст. ложек,
• куриный бульон – 3 стакана,
• устричный соус – 1,5 ст. ложки,
• бадьян – 1 шт.,
• апельсин – 1 шт.,
• соль – 1/4 ч. ложки,
• сахар – 1/4 ч. ложки,
• кукурузный крахмал – 1,5 ст. ложки,
• вода – 2 ст. ложки,
• кунжутное масло – 1 ч. ложка,
• растительное масло – для жарки.

Рецепт – Утиные лапки:

1. Вымыть утиные лапки и тщательно очистить от фрагментов желтой внешней кожи.
2. Нарезать лук-шалот (только зеленую его часть) на куски около 1 см. Нарезать имбирь на тонкие слайсы.
3. В сковороде вок разогреть растительное масло и обжарить лук-шалот с имбирём в течение 30 секунд, затем добавить утиные лапки и жарить, помешивая, еще 3 минуты.
4. Налить рисовое вино, соевый соус, тушить еще 30 секунд.
5. Налить куриный бульон, добавить устричный соус, бадьян, цедру апельсина, соль и сахар. Довести до кипения, накрыть крышкой и тушить в течение 1,5 часов, периодически помешивая.
6. Выложить утиные лапки на сервировочное блюдо. Накрыть крышкой, чтобы не остывали.
7. Процедить соус, в котором тушились лапки, от твердых частиц. В небольшой сотейник налить 1 стакан процеженного соуса и довести до кипения.
8. Смешать кукурузный крахмал с водой до полного растворения, добавить к соусу и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет.
9. Полить утиные лапки готовым соусом, кунжутным маслом, украсить нарезанным луком-шалот.
10. Подавать утиные лапки в горячем виде. Едят утиные лапки палочками для еды, начиная с пальцев ног. Отделяют по одному суставу, кладут в рот и обсасывают. Оставшиеся косточки изо рта убирают также при помощи палочек для еды.

Видеорецепт – Утиные лапки:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт утиных лапок. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Источник

Лучшая рыба – это голова! Готовим необыкновенно вкусные головы и лапки бройлеров

В то время, когда жители и гостя Таиланда сходят с ума по жареным куриным головам, а в Китае куриные лапки нанизывают на шпажки и обжаривают, наш главный московский ихтиолог Ник Бор готовит жареные и варёные головы и лапы птицы так, что на время забывает не только о рыбе, но и о мясе.

Человечество делится на две огромные категории. Первые – те, кого гиалин (белковое вещество) и коллаген оставляют совершенно равнодушными, а то и вызывают недоверие на грани физиологического отторжения. Вторые – гурманы, любящих всевозможные хрящики.

Разделение видно уже в детстве: кто-то с аппетитом обгрызал хрящи суставов куриных косточек и с суповых мослов, а другие прагматично отбрасывали малосъедобные прорезиненные жилки, плёнки и хрящи, заведомо предпочитая им чистое мясо.

Те, кто любит хрящики – более приспособленные. Достанется вырезка – посмакуем вырезку, а нет, можем и обрезкам порадоваться, потому что умеем их правильно готовить. Но уж если суждено родиться хрящеедами, то и радуемся мы любой возможности что-нибудь погрызть и обглодать – искренне и совершенно беззаветно. Мозговые кости и хрящи грудинки из супа, шкурки ветчины и бекона, говяжья и особенно телячья голова, свиные пятачки, копытца и уши – всё разбираем и обсасываем с нежной признательностью Создателю, придумавшему такое разнообразие гистологических решений.

Жареные куриные лапки на одном из рынков Китая

Как сварить куриные и индюшачьи лапки

Я вот люблю ещё и куриные лапы. Требует иногда организм чего-нибудь выразительно-клейкого именно в качестве самоцели. Тогда иду на рынок и покупаю куриные лапы рублей по 30-40 за кг: с пятками и нежно-розовыми пальцами, очищенные по современным технологиям от нежующегося чешуйчатого эпителия.

Мою – там пух и перьях попадаются – и просто варю около 1 часа без затей в подсолённой воде, а потом не торопясь посасываю все эти маленькие косточки и вдумчиво обцеловываю пальчики, склеивающие губы.

Однажды увидел лапы индейки по 45 руб./кг и купил их попробовать. 7 штук – 1,74 кг., по 250 г одна лапа получается.

• Помыл индейку
• Уложил в 6-литровую кастрюлю, залил холодной водой
• Варил почти 2 часа на среднем огне

ВЫВОД: В любом случае куриные лапы и дешевле, и нежнее, и вкуснее. У индюшачьих очень мешают длинные окостеневшие пластинки вдоль цевки. Мякоти на лапе индейки конечно больше, чем на куриной, но не пропорционально.

Думал, что наемся буквально двумя, а остановился на пятой. На пятой пятке! Они – совершенно упоительны, пальцы грубее. Но вот по склеивающей способности результат превзошёл ожидания: слипались и губы, и пальцы. А в кастрюле, убранной на ночь в холодильник, желе было таким плотным, что пришлось его резать ножом. На базе бульона из индюшачьих ног получается отличный холодец и идеальные супы – хоть черепаховый, хоть из акульих плавников. Нужно только правильную плотную рыбу подобрать в качестве имитирующего наполнителя.

Как запечь и пожарить куриные лапки

Мельком по каналу National Geographic увидел, как в Китае жарят куриные лапки на шпажках, и загорелся идеей.

Купил 1,5 кило нежненьких лапок. В исследовательском азарте решил часть запечь в духовке, а остальные просто пожарить на сковороде.

Сырые куриные лапки

• Замешал соль, дробленые в ступке сушеные вьетнамские острые перчики, оливковое масло, полстакана дешевого чилийского сухого.
• Смешал смесь с лапками.
• Выложил лапки на лист фольги. Запахнул фольгу.
• Отправил в духовку, разогретую до 180-190 °С.
• Достал через 35 мин.

ВЫВОД: Всё сочное, что было в этих лапках – вытопилось. Хотя они томились в винных парах, цевки усохли, и есть на них стало совсем нечего, а жир между лапами не добавил блюду опрятности. При этом, какую-то соединительную ткань удалось сгрызть с пальчиков, а мясистая подушечка между ними даже осталась сочной. Немногая добытая мякоть оказалась очень вкусной и ароматной. Получилась интересная закуска к пиву.

А те лапки, что я оставил для жарки на сковороде, готовил в свином жире, вытопившемся из подкожного сала.

Пожарились они идеально: чуть-чуть похрустывали, но не пересохли. Лапки получились сочные, с манящим запахом. И по вкусу намного лучше лапок, приготовленных в духовке.

Запечённые в духовке куриные лапки

Как сварить, а потом пожарить куриные субпродукты

Как-то приехал ко мне в гости один мой друг – кулинарный фанатик. И всё сетовал, что мы не нашли на рынках куриные бошки: вот уж, мол, деликатес деликатесов. Поэтому, когда я их вдруг увидел – купил, не раздумывая.

На упаковке пишут «головы бройлеров» (цыплят), а мне достались взрослые петушиные дядьки. У них успели вырасти солидные гребни и серёжки под клювом, которые у неполовозрелых цыплят отсутствуют. Цыплят-бройлеров забивают по достижении полутора месяцев. Несмотря на набранную массу 1,5-1,7 кг, это ещё не взрослая птица, у которой гребень появляется и развивается при выработке в организме птицы мужских половых гормонов. В магазинах продают именно цыплят, поэтому гребешков в продаже практически не встретить.

Головы цыплят-бройлеров, которые на деле оказались петушками

Купив такую редкость, взял заодно и кило лап. Решил приготовить их вместе. Начал с варки.

• Помыл части птицы.
• Сложил в кастрюлю.
• Добавит мелко парочку мелко нарезанных луковиц и сладкого перца.
• Залил содержимое кастрюли холодной водой и довёл её на сильном огне до кипения.
• Посолил, добавил зиры, кориандра, вяленых помидоров и чёрный перец горошком.
• Уменьшил огонь и варил, 10 минут.

ВЫВОД: Попробовал на готовность. Хороши вареные пальцы! А в голове практически единственный съедобный – это именно гребень. Он упругий, сочный и с интересными нюансами вкуса.

Головы и лапки петушков жарятся с растительным маслом

Но идея была вполне конкретная, так что продолжил. Теперь жарка на сковороде.

• Налил в сотейник на пару см растительного масла.
• Разогрел жир до первых признаков кипения и выложил туда часть сваренных голов и лапок.
• Жарил бройлеров в слабо кипящем масле, переворачивая.
• Когда масло начало плеваться, накрыл крышкой-ситом
• Когда куски бройлера были готовы, переложил их на тарелку.

ВЫВОД: И вновь ноги получились отлично: с легкой корочкой, под которой образовалось достаточно плотное сочное ароматное желе, склеивающее губы.

Обжаренные головы стали ароматнее, но гребень стал суше, а значит, на мой вкус, проигрывает по текстуре по сравнению с просто отварным. Впрочем, с холодным пивом гребешок очень хорош – особенно, пока ещё горячий.

Серёжки или «масляна бородушка» под клювом представляет собой жёсткий мешок, намного грубее и хуже по вкусу, чем просто жареная куриная кожа. Жилистый мужик попался, а значит, мышцы шеи у него тоже жестче, чем у бройлера.

Готовое блюдо – жареные субпродукты

Отделил нижнюю часть клюва и там, между костями, расположено небольшое количество мышц, к которым прикреплён язык – это следующая после гребешка порция съедобного. Жёсткая и вся кожа на голове.

Черепушка у петушка – крепкая, мужская и не цыплячья. Рубил черепушки я на кухонной доске массивным тесаком. Получился небольшой верещагинский апофеоз из половинок размером с грецкие скорлупки. Но всё вокруг было достаточно неряшливо. Мозги вкусные, хотя их, прямо скажем, немного. Да и что взять с курицы?

Источник