Как приготовить утку от шеф повара

Рецепт утки по-дягилевски от Владимира Мухина

Для меня утка — это курица, несущая золотые яйца. Утка по-пекински, в апельсинах, прессованная. Ножка конфи, грудка магрэ, печенка. Да просто запеченная утка! И необязательно в ресторане: лучших уток я ел в затрапезном торговом центре в Гуанчжоу, на улицах Чайна-тауна в Бангкоке, в Сингапуре и, не поверите, на Октоберфесте в Мюнхене.

Та, мюнхенская, буквально подняла меня с колен. Я только вышел из палаты после операции, и истекающая соками грудка — после немецкой-то больничной диеты! — вернула мне веру в жизнь. И в себя. Прямо там, в баварском пивном павильоне, я придумал рецепт своей идеальной утки. Мне предстояло ехать в Довиль, чтобы готовить ужин на фестивале русского искусства, посвященном Сергею Дягилеву.

Впрочем, утка умозрительная и утка, поданная гостям в Довиле, слегка отличались. В замке, где мы готовили, хозяева запретили разводить огонь (а я хотел готовить на огне). Но русские не сдались французам в 1812-м, не отступили мы и в 2018-м, все равно подкоптили нашу птичку. При этом, клянусь фуагра, ни один антикварный стул в топку не попал. Ножом я нащепал найденный на кухне ящик, смешал щепу с еловыми лапами и — вуаля: как феникс из пепла, явилась утка по-дягилевски — с хрустящей корочкой, нежнейшим мясом, с гарниром из мандаринов и бузины!

• 1 целая утка
• 3-4 абхазских мандарина с листочками
• 3-4 еловые или можжевеловые лапы
• 2 горсти ольховой щепы или опилок
• Маринованная бузина

На дно кастрюли для пасты (со съемным вторым дном-дуршлагом) уложите лапы, подсыпьте опилок, подпалите, не давая разгореться. Вставьте второе дно и выложите утиное филе с предварительно сделанными на коже надрезами. Плотно закройте крышкой, поставьте на полчаса в печь (при температуре 35 °С).

Из утиных костей сварите бульон.

Быстро обжарьте на сковороде с листиками и цедрой мандаринов подкопченное филе, щедро его посолив и поперчив.

Выложите филе на решетку и отправьте в духовку на 7–8 мин. при 210 °С. Под решетку поставьте противень, чтобы собрать сок.

Дожарьте филе на сковороде на сливочном масле с цедрой и хвоей, постоянно поливая маслом и выделяющимися соками.

Готовому филе дайте отдохнуть, нарежьте на ломтики. Подавайте с дольками мандаринов (очищенными от пленки и прогретыми в утином бульоне), соком, собранным с противня, и бузиной.

Источник

Готовим утку «из русской печи» дома: рецепт от шеф-повара

Путешествуя по Золотому кольцу России, можно найти места, где сохранились настоящие русские традиции. Вот и в модных ресторанах многие блюда готовят в русской печи, например, томленые утиные ножки. Во Владимире их даже можно приготовить самому. Как приготовить утку так, чтобы мясо получилось нежным? Какой соус подойдет для такого блюда? Об этом на РЕН ТВ рассказали эксперты «Самой полезной программы» с Владимиром Щегловым.

Полезные свойства утиного мяса

Мясо утки темное из-за большого количества кровеносных сосудов, поэтому врачи часто советуют утятину людям с анемией, а в жире этой птицы так много витаминов и полезных микроэлементов, что его советуют регулярно употреблять в пищу пациентам с физическим или нервным истощением. Вот людям с лишним весом утка противопоказана — калорий в ней в два раза больше, чем в курице или индейке.

«Халин там есть. Это редкий микроэлемент, которого в еде нигде практически нет. Кстати, утиный жир очень неплох для мужской силы», — сказала шеф-повар Анжела Филиппова.

Секрет нежного утиного мяса

Многие не любят утку за слишком жесткое мясо, но шеф-повар Анжела Филиппова уверяет, что эту проблему легко решить — нужно только правильно выбрать и приготовить птицу. Главное правило – утка должна быть не старше шести месяцев. У взрослых особей больше жира, отсюда, кстати, и специфический запах. Сама утка должна быть красной, кожа — желтой, а при прикосновении — не прилипать к пальцам.

«Элементарный принцип определения качества мяса – вы нажимаете на мышечное волокно, и если оно встает, утка должна быть свежей», — пояснила Анжела Филиппова.

Еще один секрет нежнейшей утки – это маринад. Готовить его просто – нужно смешать немного апельсинового сока, ложку меда, соевый соус, капельку оливкового или растительного масла, добавить туда немного воды и соли, залить этой смесью мясо, придавить грузом и оставить на сутки. Анжела Филиппова запекает птицу в традиционной русской печи при температуре 500 градусов, но точно такое блюдо, по словам шеф-повара, можно приготовить и в обычной духовке.

«Вопрос времени и температуры. То есть вы можете прогреть свое блюдо до 180 градусов, а потом убрать огонь до 120, просто удлинить время приготовления, то есть готовить не час, не два, а четыре часа», — отметила Анжела Филиппова.

Осовремененный рецепт утки

Традиционно на Руси утку запекали целиком, но Анжела Филиппова предложила немного осовременить рецепт и приготовить томленые утиные ножки — в них больше мяса и меньше жира. В первую очередь нарезаем крупными дольками яблоки и апельсины, удаляя из них косточки. Затем укладываем фрукты на дно посуды.

Сверху кладем пару веточек тимьяна для аромата и утиные ножки, поливаем все соком апельсина, а чтобы не ошибиться с количеством соли, Анжела предлагает посолить не мясо, а воду, которой будем заливать блюдо.

«Когда солишь, нужно понимать, сколько выкипит, сколько уварится. Лучше воду смешать с солью, попробовать, и если вас это устраивает, то этой водой мы и заливаем утку», — отметила Анжела Филиппова.

А вот добавлять в блюдо перец или лавровый лист шеф-повар не советует. Это только испортит вкус утки, лучше пряности заменить на клюкву, она придаст мясу немного кислинки.

«Вода выкипит, но это все будет долго вариться, томиться, обязательно она должна испариться полностью, чтобы осталась только концентрация самого соуса», — сказала Анжела Филиппова.

Накрываем блюдо крышкой и отправляем запекаться в духовку на четыре часа, в печь – на два.

Еще больше экспериментов и лайфхаков смотрите в «Самой полезной программе» с Владимиром Щегловым на РЕН ТВ! Каждую субботу в 10:05 на нашем канале!

Читайте также

* Экстремистские и террористические организации, запрещенные в Российской Федерации: «Правый сектор», «Украинская повстанческая армия» (УПА), «ИГИЛ», «Джабхат Фатх аш-Шам» (бывшая «Джабхат ан-Нусра», «Джебхат ан-Нусра»), Национал-Большевистская партия (НБП), «Аль-Каида», «УНА-УНСО», «Талибан», «Меджлис крымско-татарского народа», «Свидетели Иеговы», «Мизантропик Дивижн», «Братство» Корчинского, «Артподготовка», «Тризуб им. Степана Бандеры​​», «НСО», «Славянский союз», «Формат-18», «Хизб ут-Тахрир», «Арестантское уголовное единство» (АУЕ)

Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 — 76209 от 08.07.2019. При использовании материалов сайта просьба ссылаться на телеканал РЕН ТВ, используя гиперссылку.

Источник

Утка от шефа: пять оригинальных рецептов

Всем известно, что мясо утки может получиться сухим и жестким. Чтобы не потерпеть кулинарное фиаско, большинство придерживается проверенной классики: утка по-пекински и конфи. Однако путем несложных расчетов температуры и времени приготовления к этой птице легко можно найти подход и сделать множество вкуснейших блюд. Вот 5 нетривиальных способов приготовить утку так же, как это делают в лучших ресторанах мира.

— Утка с портвейном и инжиром по рецепту Эндрю Кармеллини —

Ингредиенты на 6-8 порций:

2 чашки портвейна руби
1 чашка красного вина
3 ст.л. черного перца горошком
2 лука-шалот, тонко нарезать
1 пучок тимьяна
8 утиных грудок
2 ст.л. несоленого масла
450 г фиолетового инжира
Крупнозернистая соль без добавок, свежемолотый черный перец

Приготовление:

В маленькой кастрюле смешать вино и портвейн, добавить перец и лук-шалот. Довести жидкость до кипения. Уменьшить огонь, чтобы соус медленно побулькивал, и варить, пока он не уменьшится в объеме до 3/4 чашки, около 25 минут. Снять соус с огня и процедить через мелкое сито.

Сторону грудок без кожи приправить солью и перцем. Положить 4 утиные грудки кожей вниз в неглубокую сковороду. Поставить сковороду на средний огонь и жарить, не переворачивая, пока часть жира не растопится и кожица не станет хрустящей, 5-6 минут. Перевернуть грудки, влить половину соуса и готовить, поливая соусом, пока грудки не подрумянятся и не дойдут до желаемой степени готовности, около 3 минут для medium rare или пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не зарегистрирует 54 ºC. Переложить утиные грудки на разделочную доску и оставить на 10 минут; соус не выливать. Повторить с оставшимися грудками и соусом.

Сковороду протереть. Растопить на средне-высоком огне сливочное масло. Добавить инжир и обжарить, поворачивая, до золотистого цвета, около 3 минут. Снять инжир с огня. Нарезать утиные грудки тонкими ломтиками. Разложить утку и инжир на тарелке и полить оставшимся от жарки соусом.

— Утиные ножки в сидре по рецепту Эндрю Циммерна —

Ингредиенты на 4 порции:

4 утиные ножки весом 280-340 г, срезать лишний жир
4 ст.л. оливкового масла
2 средние моркови, нарезать кружочками толщиной 8 мм
1 небольшой фенхель разрезать пополам, удалить жесткую сердцевину и нарезать на 1-см части
1 средний лук-порей, разрезать пополам вдоль и тонко нарезать поперек
3 средних лука-шалот, разрезать пополам вдоль
3 чашки сидра
2 веточки тимьяна
2 лавровых листа
1 веточка эстрагона
60 г панчетты, нарезать 6-мм брусочками
1 чашка жемчужного лука (можно замороженного)
230 г грибов кремини, нарезать ломтиками толщиной 6 мм
2 ст.л. яблочного уксуса
1 ст.л. меда
Соль, перец

Приготовление:

Утку посолить и поперчить. В большом чугунном кассероле нагреть 1 столовую ложку оливкового масла. Положить утку кожей вниз и обжарить на умеренном огне, пока она не подрумянится, а жир не растопится, около 7 минут. Перевернуть и жарить, пока другая сторона не подрумянится, от 5 до 8 минут. Переложить на тарелку.

Слить лишний жир, кроме 2 столовых ложек. Выложить морковь, фенхель, лук-порей и лук-шалот. Жарить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не начинут смягчаться, около 5 минут. Добавить сидр, тимьян, лавровый лист и эстрагон и довести до кипения. Вернуть ножки в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить на умеренно слабом огне, пока утка не станет мягкой, 1 час 15 минут.

Между тем в большой сковороде разогреть 1 столовую ложку оливкового масла и обжарить на умеренном огне, помешивая, панчетту, пока она не подрумянится, около 5 минут. Шумовкой переложить панчетту на тарелку. Выложить на сковороду лук, добавить щедрую щепотку соли и обжарить на умеренном огне, помешивая, пока он частично не подрумянится и нее прогреется, приблизительно 3 минуты; переложить на тарелку. Налить оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла, выложить грибы и посолить. Жарить на умеренно сильном огне, помешивая, пока они не подрумянятся, около 7 минут. Переложить на тарелку, держать в тепле.

Выложить ножки на тарелку, держать в тепле. Переложить овощи в среднюю миску. Снять жир с подливы, вернуть в кассероль овощи и довести жидкость до кипения. Тушить на сильном огне, пока объем жидкости не уменьшится наполовину и овощи не пропитаются соусом. Смешать уксус и мед, приправить солью и перцем.

Выложить овощи и соус на тарелку, сверху положить ножки. Поверх ножек распределить лук, панчетту и грибы.

— Утка c грибами и спаржей по рецепту Чарли Палмера —

Ингредиенты на 2 порции:

4 утиные грудки с кожей без костей (около 600 г)
8 небольших картофелин, разрезать пополам
10 стеблей спаржи, срезать жесткий кончик, мягкую часть нарезать на 2,5-см кусочки
170 г смешанных лесных грибов
1/2 чашки нарезанного красного лука
1 большой зубчик чеснока, нарезать
1 ч.л. свежих листьев тимьяна
Соль грубого помола, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 градусов. На коже грудок сделать надрезы в виде ромбиков. Приправить каждую грудку солью и большим количеством свежемолотого перца (лишнее отпадет в процессе жарки). Нагреть большую чугунную сковороду на среднем огне. Выложить утиные грудки кожей вниз и жарить, пока кожа хорошо не подрумянится и не станет хрустящий, около 10 минут. В процессе жарки периодически смазывать сторону без кожи растопившимся жиром.

Переложить грудки на тарелку и отложить в сторону. Выложить на сковороду картофель срезанной сторон вниз и поставить сковороду в духовку. Выпекать до размягчения, около 15 минут. Вернуть сковороду на плиту, включить средний огонь и добавить оставшиеся ингредиенты; приправить солью и перцем. Жарить, пока грибы не начнут румяниться и все ингредиенты не прогреются, примерно 3-5 минут.

Вернуть утиные грудки кожей вверх на сковороду; полить выделившимися соками. Поставить сковороду в духовку, выпекать в течение 10 минут. Достать сковороду из духовки и оставить на несколько минут, чтобы утиные грудки отдохнули перед подачей на стол.

— Целая утка по рецепту Алекс Гарнашели —

Ингредиенты:

Одна утка весом 2-2,5 кг
6 чашек воды
1 чашка светлого соевого соуса
2/3 чашки меда
Одна 20-гр банка зеленого перца горошком в рассоле
1/4 чашки шампанского уксуса
2 ст.л. Марсала
Соль

Приготовление:

Разогреть духовку до 250 градусов; решетку переставить в центр духовки. Удалить внутренности и жир из полости утки. Приправить полость солью.

В кастрюле под размер утки смешать воду, 3/4 чашки соевого соуса и 1/3 чашки меда. На медленном огне довести смесь до кипения. Добавить в рассол зеленый перец и погрузить в него утку грудкой вниз. Дать покипеть в течение 30 секунд, поливая утку рассолом. Достать утку и положить грудкой вниз на решетку, установленную в жаропрочной сковороде (в идеале после этого утка должна настояться в течение ночи).

Поставить сковороду в духовку; убавить температуру до 200 градусов. Запекать утку в течение 20-25 минут, достать сковороду из духовки и перевернуть утку. Слить из сковороды лишний жир в жаропрочный стаканчик. Вернуть утку в духовку и выпекать еще от 45 минут до часа, в зависимости от размера вашей утки (15 минут на каждые 450 г веса).

Тем временем в средней кастрюле смешать уксус с оставшейся 1/4 чашкой соевого соуса, 1/4 чашкой меда, вином Марсала и перцем из рассола. Довести до кипения на сильном огне. Уменьшить огонь и варить, пока соус немного не уменьшится в объеме и все ароматы не смешаются. По вкусу добавить соль и перец.

Достать утку из духовки и смазать жиром из сковороды. Переложить утку на блюде и вылить половину глазури на грудку и бедра. Дать птице отдохнуть в течение приблизительно 15 минут. Утку нарезать и разложить на блюде. Приправить мясо солью, если необходимо и полить оставшийся глазурью.

— Пате из утиной печени по рецепту Жака Пепина —

Ингредиенты:

85 г утиного жира
1 большой лук-шалот, очистить и крупно нарезать
1 утиная печень (около 85 г), нарезать 2,5-см кусочками
1/4 ч.л. прованских трав
1 зубчик чеснока, очистить и измельчить
1/4 ч.л. соли
1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
1 ч.л. коньяка
16 ломтиков подсушенного багета для подачи

Приготовление:

Положить утиный жир на сковороду. Держать на средне-высоком огне в течение 4-5 минут, пока жир не расплавится. Добавить лук-шалот и обжарить в течение примерно 30 секунд, помешивая время от времени. Выложить печень, прованские травы и чеснок. Жарить на средне-высоком огне в течение 1,5-2 минут, периодически помешивая. Добавить соль и перец.

Переложить смесь в блендер, влить коньяк и смешать до гладкой консистенции. Дать остыть в течение по крайней мере 1,5 часов, затем накрыть и убрать в холодильник до подачи. Подавать пате на подсушенных ломтиках багета.

В холодильнике в закрытой посуде пате может храниться в течение 3-4 дней.

Источник