Мампяр (мампар, манпар) Густой суп с клецками
Я работаю в верховьях Алматы, в микрорайоне Горный гигант. Для алмаатинцев это знакомое место, каждый день сюда съезжаются таксисты и их друзья с патрульной полиции, бизнесмены и их работники, а секрет прост, на километровом отрезке (и на прилегающих улочках) собралось больше заведений питания, чем во всем городе.
Большая часть заведений предлагает достаточно стандартный набор из смеси узбекской/уйгурской/дунганской/казахской кухонь на любой вкус и кошелек. Но как то странно, что в них практически не встречается мой любимец, очень вкусный и наваристый суп мямпяр, он если и есть в меню, то обычно что то водянистое и скучное 🙁
Берем ситуацию в свои руки, обращаемся сначала к Яндексу который все найдет, потом к Гуглу который ничего не терял. Первое что смутило, это вольности в названии: мампар, манпар, мампяр. Второе, вольности в рецептах. Вооружаемся первой мудростью, — «хоть колобком назови, только в печь не суй» и второй мудростью, — «сколько хозяек столько и рецептов», выбираем самый понравившийся и приступаем к готовке (благо что есть кого отправить на рынок).
Мясо говядина на кости (у меня кусочек толстого края и грудинки)
800 грамм, с него срезал грамм 300-350 мякоти, остальное пустил на бульон с луковкой, одной морковкой, черешками от одного пучка кинзы, стебель сельдерея, соль с перцем, да пара литров воды.
Пока вариться бульон, нужно подготовить все ингредиенты для супа и замесить тесто на клецки.
Для теста я взял грамм 250-300 муки со щепоткой соли, чайную ложку растительного масла и воды в объеме достаточном что бы получилось в меру тугое тесто.
Чистим и нарезаем мелким кубиком остальные ингредиенты: ранее срезанную мякоть, один стебель сельдерея и один сладкий перец, одну луковицу и четыре средних томата, три зубчика чеснока и листья кинзы мелко порубим. Кроме соли и перца (черного, красного) понадобиться соевый соус и рисовый уксус (белый или черный).
Хорошо разогреваем казан/вок или что там у вас, добавляем немного растительного масла и быстро обжариваем для цвета и вкуса мясо, добавляем лук и половину чеснока, жарим.
Пара столовых ложек хорошей томатной пасты, жарим
Нарезанные томаты, жарим
Сладкий перец с сельдереем и кинзой, жарим
Соль и перец, самый маленький огонь, на грани кипения, минут на 30-40
Минут за 10 до окончания готовки займемся клецками, для мампяра — это небольшие плоские кусочки теста которые традиционно рвутся руками из тонкой колбаски. Ранее замешанное тесто раскатал в жгут 5-6 миллиметров диаметром, немного приплюснул и нарвал небольших клецок.
Выправляем на соль/перец суповую основу, приправляем рисовым уксусом и соевым соусом, и отправляем клецки вариться.
Пяток и минут и пора подавать
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
Мампар – рецепт приготовления супа Манпар в домашних условиях
Друзья, всем привет! Хочу показать рецепт невероятно вкусного густого супа, в который вы влюбитесь сразу. Что-то среднее, между первым и вторым. Вкус настолько насыщенный, что сложно оторваться. Обязательно попробуйте приготовить его дома, и напишите Ваше мнение. Покажу вам рецепт в казане на костре, но также можно повторить блюдо в домашних условиях. Расскажу, как это сделать…
Мампар – старинное блюдо уйгурской кухни (Средняя Азия), и не так распространено в России. Поэтому, вы 100% удивите гостей. Территориально, блюдо может незначительно отличаться, и обычно ищут – мампар по уйгурски, либо рецепт по-узбекски. Называют его по разному – МаНпар, МанпЯр, а в Ташкенте можно встретить очень схожее блюдо Шилпилдок, хотя последнее ближе к Бешбармаку, и рецепт приготовления немного отличается. Но чаще всего, и проще – МАМПАР. Именно настоящий Мампар и будем готовить по проверенному рецепту ниже. Невероятно вкуснейший рецепт!
Техника приготовления простая – готовится густой мясной соус с овощами (“Ваджа”) и далее заливается говяжьим бульоном и добавляются клецки. Есть предположение, что слово мампар пошло от слова – вареное тесто. Это среднее, между супом с клецками и лагманом по классическому рецепту. Но скорее, ближе к последнему. Хотя вкус опять же отличается. Я бы сказал, что это более совершенное блюдо, нежели лагман. Потрясающе вкусное блюдо! Кто-то добавляет редьку, кто-то добавляет морковь и картошку. Но покажу свой проверенный рецепт, от которого будете в восторге.
Готовьте, повторяя по моему рецепту, и не будете разочарованы…
Для приготовления нам понадобится:
- Мясо говядины (с косточкой) – 1 кг.
- Кинза – пучок в одну большую горсть (покажу фото)
- Чеснок – 8 зубчиков (делится на 2 этапа)
- Лук – 2 луковицы
- Томатная паста – 2-3 столовых ложки
- Помидоры – 2-3 штуки
- Болгарский перец (красный, желтый, зеленый) – по половинке каждого
- Говяжий бульон – 4 литра (у меня кастрюля)
- Стручковый острый перец – по желанию (я не использую, так как суп очень любят дети)
- Кориандр – чайная ложка с горкой
- Соль, Перец – по вкусу
- Клецки (делаются из теста как на лагман, или пельменное)
Простыми словами, всё практически в равных пропорциях по объёму, и мелко нарезается. У меня лишь мяса полная тарелка с горкой (1 кг.), а остальные ингредиенты – лук, помидоры, перец – всё в равных кол-вах по тарелке. На фото, всё подробно увидите. Просто повторяйте…
Как приготовить Мампар в домашних условиях
Шаг 1. Варим говяжий бульон дома в кастрюле…
Для бульона понадобится мясо на косточке. Отправляю в полную кастрюлю на 4.5 литра. Туда же голову лука, и перец, которые дадут аромат бульону. После всё вынимается, для супа мампар потребуется только бульон. Мясо можно будет срезать с косточки и отправить в суп. Нам нужен только наваристый бульон! Варить буквально час после закипания.
Шаг 2. Готовим клецки
Пока варится бульон, самое время приготовить клецки. Делаются они просто, хотя и процесс не такой быстрый. Но пожалуй, это самое долгое в рецепте.
Тесто заводится стандартное, как для лагмана или пельменное:
Рецепт теста: На 1 кг. муки – 1 яйцо разводим в 0.5 воды комнатной температуры, затем чайную солим воду с яйцом. Перемешиваем в стакане, и далее выливаем в муку и замешиваем тесто. Пропорции точные! Получится идеальное пельменное тесто. Но 1 кг теста для супа мампар многовато, поэтому, я рекомендую уменьшить все пропорции в 2 раза, чтобы получилось 0.5 кг теста. Яйцо пускай будет также 1 штука. Всё получится!
…далее, тесту даем отдохнуть 30 минут в пакете, или под кухонным полотенцем. И после, раскатываем на такие колбаски, которые далее будем превращать в клецки.
Кто чаще готовит Лагман, знают как сделать заготовку на лапшу проще – раскатывают тесто в тонкий пласт, и нарезают одинаковые полоски, – которые после скручивают в круги, и после вытягивают на лапшу. А здесь процесс схожий – только заготовка не вытягивается на тонкую лапшу, а сразу рвется на клецки, примерного размера 0.5 см. Прикладываю фото:
По мне, это самый долгий и утомительный процесс. Но оно того стоит!
Тесто как для Лагмана, так и для Мампара – делают вручную, и это не такой быстрый процесс. Но длительное старание – делает блюдо более вкусным.
Шаг 3. Все ингредиенты нарезаем мелкими кубиками.
Мелкая нарезка кубиками, требуется для приготовления соуса “Ваджа”, который является основой супа Мампар.
Всё, что у нас имеется, режем мелкими кубиками одинакового размера. Буквально 0.5 см.
- Мясо говядины (с косточкой) – мелкими кубиками
- Лук – мелкими кубиками
- Помидоры – мелкими кубиками (готовя в казане, шкурку снимать не обязательно)
- Болгарский перец (красный, желтый, зеленый) – мелко, как помидоры
…лишь чеснок, шинкую чуть мельче (8 зубчиков). Прикладываю фото. Чеснок добавляется половина сразу с мясом, а остальная половина за 5 минут до приготовления.
Как готовится суп Мампар
Шаг 4. Приступаем к приготовлению густого соуса, под названием “Ваджа”
Итак, поехали. В казан наливаем масло, и хорошо разогреваем. Готовится суп на интенсивном огне…
- Отправляем мясо, аккуратно, чтобы не обрызгаться раскаленным маслом.
- Одновременно отправляем половину горсти Кинзы (у нас большая горсть, на этом этапе только половину)
- Одновременно отправляем половину чеснока (буквально 4 зубчика)
- Солим большую щепотку (солю на этом этапе чуть выше нормы, чтобы слегка пересолить. Ведь овощи тоже возьмут на себя соль + ещё бульон будет. Поэтому, не бойтесь пересолить! ну либо по вкусу. Как вам удобно… ведь в конце всегда пробуем на соль и при необходимости подсолим)
Вот такую горсть (можно больше)
Пошла жара… Мясо скворчит и выделяется сок. Питается ароматами кинзы и чеснока. Ух…
Обжариваем порядка 10 минут, пока не испарится вся жидкость. И после этого отправляем лук…
Шаг 5. Отправляем лук (2 луковицы)
В сети можно встретить нарезку полукольцами, но чаще мелкими кубиками. У меня все ингредиенты примерно одинакового размера.
Подрумяним лук, буквально 5-7 минут…
Это только начало. Дальше будет ещё вкуснее…
Шаг 6. Отправляем томатную пасту – 2-3 столовых ложки.
Смело отправляем пасту, по стенкам раскаленного казана, и следом перемешиваем.
Шаг 7. Отправляем помидоры (2-3 штуки мелко нарезанных)
Смотрите, уже на этом этапе получается очень аппетитно. Но помидоры сейчас добавят необходимую кислинку, и получится очень вкусно…
Пускай потомится 5 минут с помидорами. Перемешиваем, и приступаем к следующему этапу…
Шаг 8. Болгарский перец нарезанный кубиками отправляем в казан
Используют 3 вида перца, чтобы добавить больше красок и без того в яркий и вкусный суп… Перца можно использовать чуть больше, чем помидор. У меня было 3 больших целых перца, разрезал их пополам и каждую половинку нарезал кубиками. Фото ниже…
Шаг 9. Перемешиваем, и даем приготовиться перцу буквально 5 минут.
Долго перец не готовим, чтобы он не разваривался, а чувствовался на вкус. Ведь ещё будет добавляться бульон, и он успеет приготовиться… Поэтому, этот этап чуть быстрее, предыдущих!
Как же это вкусно…
Вы только попробуйте. Обязательно!
Шаг 10. Самое время добавить Кориандр и Черный молотый перец
По чайной ложке каждого…
Никаких лишних приправ в блюде не используется. Потому как оно имеет свой неповторимый аромат, и лишь кориандр подчеркивает его вкус. В сочетании с кинзой и чесноком – получается просто потрясающе. Но не переборщите! Пробуйте на вкус…
Шаг 11. Заливаем говяжий бульон
Отправляем ранее отваренный бульон в казан. Получилось буквально 4 литра. Даже на этом этапе, суп не должен быть жидким. Но густота ещё будет контролироваться, и он станет более густым и наваристым, когда добавим клецки.
Мампар из говядины
В казане на 12 литров получилось примерно половина. Прикладываю фото:
Яркий, аппетитный. Пока не попробуйте, не поверите!
Шаг 12. Варим 15-20 минут на умеренном огне
Ну вот, практически и всё. Подкидываем дров, и даем закипеть нашему супу, и варим порядка 15 минут. Он будет бурлить, просто помешивайте его…
Шаг 13. Отправляем клецки, и через 5 минут будем убирать с огня
Перемешиваем, пробуем на соль и перец. При необходимости доводим по вкусу…
Клецки долго варить не нужно, буквально 5 минут, и можно убирать с огня.
Шаг 14. Отправляем оставшуюся кинзу и чеснок и убираем суп с огня…
Попробуйте этот вкусный густой суп. Он Вам очень сильно понравится…
Суп готов. Приятного аппетита!
Дорогой читатель! Надеюсь, вам понравился сегодняшний обзор необычного и вкусного супа. Буду благодарен, за любой отклик на статью, и если сохраните или поделитесь рецептов в соц. сетях, чтобы ваши друзья видели – что Вы планируете приготовить. Попробуйте этот рецепт, повторяйте по шагам. В нём нет ничего сложного, и каждый этап постарался показать для Вас. Кушайте пожалуйста…
Источник