Как приготовить вагю правильно

Как готовить Вагю

с рекламой магазина
Мужки и Мясо

Как мы уже рассказывали, японская мраморная говядина Вагю знаменита проявлением пятого основного вкуса — умами. Именно поэтому его приготовлению надо уделить особое внимание, если вы хотите прочувствовать умами по-настоящему.

О том, с какой любовью японцы относятся к бычкам и вообще про то, что производство Вагю это целый огромный процесс, читайте в нашей статье. Сейчас же мы коснемся конкретно приготовления.

Что же делать, если заветный кусок знаменитой супер мраморной говядины оказался-таки у вас в руках, но вы совершенно не знаете, как его готовить? “Что делать с Вагю?” — частый вопрос, который мы слышим от клиентов. Ведь мало того, что вы купили отличное японское Вагю, будь то вырезка, стейк или целый отруб. Важно знать, как правильно подойти к этому нежнейшему деликатесу в плане готовки. Плохо приготовленное мясо может испортить все впечатление, а мы хотим, чтоб вы получили максимум приятных ощущений и в полной мере насладились вкусом Вагю.

Японская кулинария полна своих нюансов и хитростей. Вот некоторые основные советы, чтобы ужин прошел хорошо.

Порции и обработка: режь тонко, жарь быстро

Запоминаем — чем тоньше, тем лучше. Чтобы в полной мере прочувствовать вкус, Вагю следует нарезать очень тоненькими полосками. “Порция размером с укус” — именно так традиционно подается японское Вагю. Все из-за высокой мраморности и концентрации жира у этого деликатеса, а также яркого вкуса. Тонкие куски также легче обрабатывать и готовить.

Чтобы раскрыть великолепный вкус Вагю и прочувствовать умами, мясо нужно подвергнуть термической обработке лишь слегка. Так, например, в рецепте традиционного скияки Вагю варят в бульоне 3 минуты. Иногда сырые полоски просто окунают на несколько секунд в кипяток и сразу отправляют себе на тарелку. Также традиционно кусочки Вагю после обработки в бульоне обмакивают в сыром яйце (желтке). Считается, что это тоже полезный пункт на пути к умами.

Если вы готовите стейк Вагю, то нужно забыть все принципы приготовления классического стейка. Из-за большого количества легко плавящегося жира Вагю стейки режутся тоньше, чем классические — не более пальца толщиной. Жарят такие куски очень быстро. Чтобы приготовить отличный стейк его обжаривают около 90 секунд с каждой стороны. При обжарке на гриль-сковороде или чугунной сковороде нет необходимости добавлять масло вообще. Жир растает и этого будет более чем достаточно для приготовления стейка.

С чем сочетать

Легкая, свежая, охлажденная салатная зелень прекрасно сочетается с японским Вагю. Что касается напитков, то здесь нет строгих правил. Подберите то, что вы любите, например, саке, вино, пиво или что-то еще. В зависимости от того, какой напиток сделает для вас опыт приготовления Вагю более приятным.

Не знаете, что выбрать?

Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!

Источник

Рецепт приготовления стейка Рибай Вагю А5 от Maestro-BBQ

Как жарить стейк Рибай Вагю А5

Давно хотел приготовить Вагю и показать Вам как его вкусно пожарить. Чтобы середина была слегка тёплая, то есть идеальная прожарка Medium Rare и хорошая корочка!

Соль и перец при жарке убьют вкус Вагю!

Поэтому на сильном жаре, жарим Вагю примерно по 1 минуте с каждой стороны.

Kagoshima Wagyu (Кагошима Вагю):

• Все начинается с селекции, которая проводится уже сотню лет. Разводчики жестко контролируют чистоту породы и качество материнского стада.
• После рождения телята содержатся на лугах вместе с матерями где питаются молоком, постепенно переходя на травяной откорм.
• В возрасте 8-10 месяцев телята переводятся на стойловое содержание, где за каждым из них осуществляется индивидуальный контроль.
• Откорм животных осуществляется высокоэнергетическими зерновыми кормами и рисовой соломой около 1000 дн.
• В качестве корма животные получают не только грубые корма –кормовые травы и солому – и концентраты, но также и зернофураж, получаемый путём переработки цельных рисовых растений. Особенно важен откорм рисовой соломой, так как она играет роль в формировании мраморности мяса и придаёт жиру белый цвет.
• Забой и разделка осуществляется на одном из заводов STARZEN Group. — Говядина относится к сорту «Grade A5». «A» означает оценку урожайности (от «C» до «A»), а «5» — оценку качества. Это свидетельствует о том, что она лучшее на рынке.
• Вкус говядины складывается из трёх факторов – текстуры, вкуса и аромата. Говядина вагю особо отличается своим ароматом (Wagyu beef aroma). Аромат вагю – это полный и сладкий аромат с нотами персика и кокоса. Он относится ретроназальным (или «жевательным») ароматам и проявляется, если хорошо прожевать мясо.

Источник

Нежнейшая мраморная говядина вагю. Как готовят самое дорогое в мире мясо, которое получают от японских коров, выращиваемых в курортных условиях: видео

Строго говоря «вагю» — это не название мяса, а наименование мясной породы коров, мясо которых отличается интенсивной мраморностью и высоким содержанием ненасыщенных (а потому полезных для человека) жиров.

На мировом рынке можно найти множество видов мраморного мяса, но именно продукт от коров «вагю» считается самым вкусным, полезным и изысканным продуктом. И это вполне заслуженно, потому что среди мясных продуктов вряд ли можно найти что-то более вкусное, чем нежная мраморная говядина.

Уникальные свойства «вагю»

Среди особенных свойств говядины можно назвать следующие:

• Высокое содержание олеиновых кислот (Омега-3, Омега-6) и других мононенасыщенных жиров. Из уровень в мясе достигает 62 % — больше, чем в любом другом виде.
• Естественный аромат, гладкая структура волокон и сочный вкус. Вагю не «высыхает» при жарке или запекании, легко поддается обработке.
• Содержащиеся в мясе вещества имеют антиканцерогенные свойства и препятствуют образованию холестерина.

Также к числу свойств вагю можно причислить редкость и стоимость, неприличную по обычным меркам. Коров «вагю» в мире насчитывается чуть более 2 000 000 голов, из них 75 % разводят в Японии, которая и экспортирует деликатес по всему мире. В других странах (Австралия, США, Германия) производство даже не может закрыть спрос на собственном рынке.

В России стейк (300-400 грамм) из мраморной говядины «вагю» можно приобрести в среднем за 20 000 рублей. А продукт наивысшего качества от коров японской породы кобе стоит в разы дороже.

Высокая цена обусловлена ограниченным производством и высокой себестоимостью мяса. Коров не просто пасут на лугах, но откармливают лучшим молоком и кормами, а перед забоем они проводят 6-7 месяцев неподвижно, чтобы мясо оставалось нежным и с прожилками жира.

История и особенности производства деликатеса

В XVII веке в Японии отменили запрет об употреблении в пищу мяса вьючных животных. За несколько веков в пределах закрытой страны сформировалась чистая порода коров. «Вагю» или «вагья» так и переводится с японского — «японская корова».

Непосредственно разведением скота для получения мраморного мяса начали в начале XX века на Седосиме — втором по величине острове Внутреннего Японского моря. Все началось из-за изменения рациона скота, в который стали добавлять отходы оливок, оставшиеся после производства масла. После того как «интересный» рисунок говядины заметили и оценили началась планомерная селекция породы.

В настоящее время мраморное мясо производят, совмещая правильную породу и определенные методики выращивания коров. Первые полгода своей жизни телят поят отборным молоком и пасут на лугах. После этого подросших животных размещают в изолированных комнатах, подвешивая на ремнях, чтобы ограничить мышечную активность. Малоподвижный образ жизни способствует равномерному распределению жировых прослоек в мясе.

Рацион коров во время откорма состоит из рисовой соломы, итальянской ржи, прессованной мякоти оливок и, помимо воды, небольших порций пива или саке. Кроме того им регулярно делают ручной или вибрационный массаж и порой включают классическую музыку.

Приготовление мраморной говядины

Из «вагю», как из любого другого мяса, можно получить множество блюд. Но чаще всего его используют для приготовления нежнейших стейков . Из-за большого количества жира сразу можно не добавлять масло, а особая структура волокон сокращает скорость прожарки до 6-7 минут.

Опытные повара рекомендуют не добавлять к вагю соли и приправ, а подавать его с традиционными соусами (терияки, чирашу, соевым соусом) и салатами в азиатском стиле. Такие добавки помогут сполна насладиться натуральным вкусом продукта.

Источник

Лучшая говядина: как есть вагю От стейка до суши

Мясо вагю: не менее популярно, чем суши и рамэн

Вагю — больше чем просто говядина из Кобэ. Этот сорт мяса специально заказывал бывший президент США Барак Обама во время посещения Японии. Это привело к всплеску моды на говядину. В крупных городах, таких как Токио, Киото, Саппоро и его окрестности, есть множество специализированных ресторанов, где подают высококачественное мясо вагю, а в региональных ресторанах можно попробовать местные блюда из говядины. Ниже — обзор некоторых популярных блюд с вагю.

Сукияки

Пожалуй, самое культовое блюдо из говядины в Японии — это сукияки: тонко нарезанное мясо с соевым соусом, сахаром, рисовым вином и другими приправами, которое тушат на неглубокой сковороде с овощами. Стили приготовления сукияки в восточной и западной Японии различаются, но есть один универсальный совет: не забудьте перед едой обмакнуть ломтик мяса в сырое яйцо — это позволит максимально раскрыть тонкий вкус вагю.

Сябу-сябу

Похожее на сукияки, но более изысканное блюдо сябу-сябу состоит из очень тонких ломтиков вагю, которые на короткое время погружают в кипящий бульон. Перед едой говядину обмакивают в цитрусовый соус пондзу с добавлением соевого соуса и молотого кунжута. Это блюдо в полной мере раскрывает нежный вкус вагю.

Стейки, тэппанъяки и якинику

Для ценителей говядины стейк на гриле — лучший способ насладиться вкусом тающего во рту мраморного мяса вагю. Кроме того, стейк — прекрасная возможность попробовать и сравнить вагю разных сортов и регионов. Особый и весьма зрелищный способ приготовления стейков в Японии — тэппанъяки: в этом варианте вагю жарят на широкой железной сковороде-тэппан рядом с обедающими, после чего горячее блюдо сразу попадает в тарелки. Мясо готовится до слабой или средней прожарки: только так мраморный жир достигает нужной температуры плавления.

Якинику — способ приготовления мяса на гриле в корейском стиле, зачастую на открытом огне, также распространённый в Японии. Посетители могут выбрать куски нужного вкуса и текстуры, самостоятельно приготовить их на гриле и съесть, окуная в соус или соль.

Источник

Вагю – мясо, для которого «не нужны зубы»

Зачем коровам делают массаж и как правильно готовить самое редкое мраморное мясо – читайте в материале Ирины Штрейс.

Мраморное мясо по всем показателям превосходит обычные породы говядины, отличаясь не только нежностью, но и полезными свойствами. Само название появилось благодаря внешнему сходству равномерных жировых прослоек и узора на поверхности горной породы. В отличие от обычного мяса мраморное содержит вещества, которые препятствуют образованию холестерина, и даже обладает антиканцерогенными свойствами.

Вагю – наиболее изысканная разновидность мраморной говядины, которая встречается реже других. Более подробно об этом продукте в нашем материале.

ТЕХНОЛОГИЯ

Wagyu в переводе означает «японская корова». Это не одна, а целая совокупность пород коров, чье мясо предрасположено к мраморности. Исконно они выводились в Японии по специальным технологиям, которые существуют по сей день и включают в себя определенный рацион питания и режим дня.

С самого рождения до полугодовалого возраста телят поят натуральным молоком и затем на протяжении нескольких месяцев отпускают пастись на лугах. В этот период фермеры почти не вмешиваются в жизнь животных. Спустя какое-то время, когда бычки становятся более крупными, их помещают в отдельные звуконепроницаемые комнаты и ограничивают в движении. Бычков подвешивают на вожжах, чтобы, будучи неподвижными, их мышцы тем не менее оставались в напряжении. Это положение способствует равномерному распределнию жировых прослоек в мясе.

Конечно, первая мысль при этом – что такое безрадостное существование может заставить страдать самую флегматичную корову. Однако при всем цинизме происходящего фермеры стремятся создать для бычков максимально комфортные, можно сказать, санаторные условия. Животных кормят отборным зерном, поят дорогим пивом (в некоторых провинциях используют саке), вместо санаторной гимнастики организуют ручной и вибромассаж. А чтобы улучшить пищеварение, включают классическую музыку. Период зернового откорма длится около 10 месяцев.

Благодаря обилию жировых прослоек вкус мяса получается очень нежным и сочным. По той же причине после забоя оно долго остается свежим. Что удивительно, жир в этом мясе не содержит вредные кислоты, а наоборот считается полезным. Чем мясо жирнее, тем оно более дорогое.

Как и другие традиции, бережно хранимые предками, в Японии эти технологии чтят и относятся к ним с ревностью, схожей с тем, как французы держатся за определение «шампанское». Однако как и в случае с игристым вином, «вагю» научились делать уже по всему миру. Лидерами производства считаются Австралия и Новая Зеландия – там скрещивают японских коров и местных. Как правило, привозят одного быка из японского фермерского хозяйства, и этого вполне хватает для того, чтобы получить многочисленное мраморное потомство. Кстати, технология производства мраморного мяса есть и в России – например, в Липецке и Пензе. Однако, по мнению многих поваров, липецкая говядина обладает относительно низкой степенью мраморности. Поэтому российский продукт не пользуется большим спросом у рестораторов.

РАЗНОВИДНОСТИ

В стране восходящего солнца исторически сложилось несколько регионов, где занимаются производством мраморного мяса. Три самые знаменитые префектуры (так в Японии называются административные единицы) – Хего, Симанэ и Тоттори. Здесь выращивают такие японские породы как Tajima, Itozakura, Kedaka.

Префектура Хего также славится производствам сорта мяса «кобэ». Для производства этого сорта используется мясо быков породы Tajima. Сами японцы говорят, что это тот продукт, для которого не нужны зубы. Удивительно нежным, таящим во рту мясо получается за счет максимального ухода за животным. В столице префектуры городе Кобэ руководствуются принципом «чем бычку лучше, тем лучше его мясо». За одним животным ухаживают до двадцати человек. Ему также делают ручной массаж, поят пивом, кормят отборным зерном и ограничивают в движении, правда, в отличие от других провинций быки здесь – товар штучный и не экспортируются на продажу. Меньше производство – больше цена. Мясо «кобэ» невероятно дорогое, в разы дороже обычного мяса «вагю». 100 грамм стоят порядка 50 евро.

УСЛОВИЯ И РЕЗУЛЬТАТ

Как правило, на австралийских фермах все производство автоматизировано. Массаж делают специальные машины, а не люди; пиво в бутылках не подносят, а подают специальные шланги.
Если бычков выращивают около 11 месяцев, продолжительность зернового откорма, как правило, длится не менее 100 дней. Использование высококачественного зерна является важным условием в производстве мраморного мяса.

Правда, все зависит от страны-производителя. В США на некоторых предприятиях используют кукурузу и комбикорма, а в Австралии, стране более благопрятной в плане экологии, в рацион животных добавляют вино и мед. В последнем содержатся вещества, которые размягчают мышечные волокна мяса и делают его более сочным. В той же Австралии встречается и травяной откорм, когда в течение нескольких месяцев животные питаются на пастбищах. Такой откорм отрицательно сказывается на мраморности мяса, поскольку оно становится более постным.

Отличить мраморное мясо можно по его сетчатой структуре: жир глубоко впитывается в подкожные слои, образуя частые тонкие линии. Здесь выстраивается следующий алгоритм. Чем мясо более «сетчатое», тем выше степень его мраморности. Чем выше степень мраморности, тем более качественным считается продукт. Всего существует восемь основных категорий качества мраморного мяса. Они присваеваются мясу в зависимости от комбинаций степени мраморности и возрастной группы.

Самая высшая категория – Prime, в нее попадает мясо бычков, забитых в возрасте от 9 до 30 месяцев. Это мясо первой степени мраморности. На цвет оно равномерно красное, с частой сеткой жировых прослоек. Далее следуют по мере убывания Choice, Select, Standart, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Choice – степень мраморности от 2 до 4, это мясо более однотонное и чуть темнее чем Prime. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. К последним двум категориям относится мясо с более низкой степенью мраморности, полученное из «пожилых» возрастных групп. Его, как правило, используют для дальнейшей переработки.

Первые шесть степеней мраморности. Источник фото: http://untema.livejournal.com/

СОЗРЕВАНИЕ И РАЗМОРОЗКА

После того, как тушу разделывают, мясо оставляют дозревать на 14 дней и более. Этот процесс происходит при температуре 2-4 °С и позволяет мясу приобрести нежность, аромат, сочность – в общем, улучшает качество и усвояемость продукта. Есть влажное созревание, но чаще всего применяют сухое, когда кусок туши подвешивают в прохладном месте. После созревания мясо пакуют в вакуумные пакеты, затем охлаждают или замораживают. Срок годности мяса в таких пакетах у американского мраморного мяса составляет 90 дней, у австралийского – 75 дней. Размораживать «вагю» нужно при температуре близкой к 0 °С, это должен быть медленный и естественный процесс, иначе может быть нарушена структура волокон.

Шеф-повар ресторана «Европа» Огнен Гайич об особенностях приготовления мяса «вагю»:

«Самый ценный вид мяса «кобэ», как известно, можно попробовать только в Японии, или разово на каком-либо уникальном высокобюджетном мероприятии. Тем не менее, более простые сорта вагю тоже практически нигде не встретить – это весьма дорого и понятно лишь самым продвинутым гурманам. В нашем ресторане мы сначала ввели эту позицию экспериментально, и теперь, видя спрос, решили оставить ее числе постоянных предложений. Я предпочитаю готовить это мясо не очень долго, так как в процессе длительной жарки оно твердеет и его вкус меняется. Мы готовим его до состояния medium rare. Достаточно шести минут, чтобы сделать один стейк. В нашей культуре принято жарить мясо и в процессе жарки приправлять его солью и перцем. У японцев другие традиции, вместо приправ они используют лишь соевый соус.

Источник