Как приготовить валенсийскую паэлью

Содержание

Секреты валенсийской паэльи
Семейная традиция
Едим деревянной ложкой
Рис, овощи, мясо и…улитки?
Как выбрать рис для паэльи?
Рецепт валенсийской паэльи
Центр услуг в Испании
Паэлья по-валенсийски
Ингредиенты для «Паэлья по-валенсийски»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Паэлья по-валенсийски»:
Похожие рецепты
Тефтели запечённые в сливках с горчицей
Свиные медальоны в острой карамельной глазури
Картофельные крокеты под бальзамическим уксусом
Фаршированные сардельки
Мясо с овощами по-уткински
Жулики
Ароматные котлеты
Мясная запеканка «Холостяк»
Курица с красной фасолью
Попробуйте приготовить вместе
Салат «Горный»
Риет из скумбрии
Шоколадная паста без пшеничной муки
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Секреты валенсийской паэльи

Семейная традиция

Начнем с того, что же такое паэлья. La paella в испанском языке имеет два значения: первое – блюда из риса с мясом, рыбой, морепродуктами, бобовыми и т.д., наиболее типичные для валенсийского региона, и второе – специальная круглая сковорода под названием паэлья для приготовления этого блюда.

Не каждое блюдо из риса, приготовленное в этой особой сковороде, испанцы называют паэльей. Так, например, arroz a banda (рис, который томится в рыбном бульоне, что придает ему насыщенный вкус) или arroz negro (черного рис, цвет которому придают настоящие чернила каракатицы) – это не паэлья. Сковороду используют даже для приготовления пасты, которую валенсийцы называют фидеуа.

Настоящую валенсийскую паэлью принято делать на свежем воздухе – в саду или патио. Практически неизменная солнечная погода в Валенсии легко позволяет следовать этой традиции. Разумеется, еду готовят на огне. Вам подойдет любой вид дров, но согласно старинному поверью именно бруски апельсинного дерева делают вкус блюда по-настоящему аутентичным.

Ну и, конечно же, ответственный за приготовление паэльи должен быть готов выслушать не один десяток комментариев и советов: в какой момент нужно добавить еще немного бульона? Убавить или прибавить огонь? И многое другое. Каждое воскресенье за паэльей собирается добрая половина валенсийцев, что превращает обед в крепкую семейную традицию, маленькое еженедельное торжество, встречу друзей и родственников за одним большим столом.

Едим деревянной ложкой

Если вы впервые оказались один на один с валенсийской паэльей, возникает вопрос: а как правильно ее есть? Ведь помимо риса в тарелке можно отыскать и куриную ножку, и кроличью лапку, и даже пару улиток. Существует еще одно старинное поверье: паэлью нужно есть ложкой, и непременно деревянной. Во многих изысканных ресторанах Валенсии блюдо действительно подается с большой деревянной ложкой. Но этот ход можно скорее назвать туристической приманкой. На самом же деле этой традиции редко кто следует. Гораздо удобнее есть паэлью вилкой, как и любое другое блюдо из риса, а мясо курицы, кролика и улиток, не стесняясь, разделывать руками. Почти всегда в заведениях ставят на стол маленькие блюдца, чтобы складывать мелкие кости и раковины.

Рис, овощи, мясо и…улитки?

Как вы уже могли заметить, валенсийская паэлья богата на ингредиенты. Не совсем сочетаемые друг с другом на первый взгляд, они придают тот самый насыщенный вкус и аромат, за что любители паэльи боготворят это блюдо. В классическом рецепте используют предварительно обжаренное мясо курицы и кролика, чаще всего в соотношении 1:1. В некоторых случаях добавляют улитки, которые сами по себе являются типичным блюдом валенсийской кухни. Что касается овощей, то здесь мы можем увидеть все богатство местного сельского хозяйства. Паэлья – не что иное, как визитная карточка Валенсии. Овощи, входящие в ее состав, можно разделить на четыре группы: зеленая фасоль, гарофон (особый вид белой фасоли, который по текстуре напоминает вареный картофель), артишоки и знаменитые валенсийские томаты.

Как выбрать рис для паэльи?

Во всем мире насчитывается более 10 000 сортов риса. В чем же особенность риса, который используют для приготовления паэльи? Самое главное – найти сорт, где зерна небольшого размера и округлой формы. Этот рис напоминает рис для ризотто. Во всех супермаркетах Испании вы найдете широкий выбор риса, предназначенного именно для приготовления паэльи. Безусловно, одним из эталонов считается сорт альбуфера, который носит имя деревни, где его выращивают. Альбуфера расположена в 7 км от Валенсии, туда можно добраться как на общественном транспорте, так и на велосипеде. Именно там, соблюдая старинные технологии, выращивают рис высокого качества. Зона имеет статус национального парка, который находится под охраной, и это гарантирует производство экологически чистого продукта.

И стоит помнить, что живописная Альбуфера – это обязательное место для посещения. Здесь раскинулись бесконечные рисовые поля, проложены речные каналы, по которым можно совершить прогулку в рыбацкой лодочке, любуясь сотнями видов редких птиц.

Рецепт валенсийской паэльи

Для приготовления паэльи, рассчитанной на 4 персоны, вам потребуются:

сковорода «паэлья» диаметром 42–46 см
400 г риса
500 г мяса курицы
500 г мяса кролика
200 г зеленой фасоли
150 г белой фасоли гарофон (garrofón)
4 артишока
2 томата средней спелости
1 чайная ложка молотого перца
щепотка шафрана
250 г приготовленных заранее улиток
120 мл оливкового масла
веточка розмарина
вода

Начинаем с того, что разделываем мясо на небольшие кусочки. Затем подготавливаем овощи: крупно режем зеленую фасоль, очищаем белую фасоль от оболочки и пюрируем томаты. Разогреваем на сковороде оливковое масло и начинаем обжаривать куриное мясо. Благодаря особой, слегка выпуклой форме в паэлье легко можно контролировать степень прожарки ингредиентов.

На следующем этапе распределяем уже золотистые кусочки курицы по периметру сковороды и в центре начинаем приготовление кролика. Важно обжаривать мясо на медленном огне, не спеша добиваясь легкой корочки. Потом проделываем то же самое с овощами – добавляем каждый вид овощей в центр паэльи и по мере готовности распределяем по периметру. В последнюю очередь слегка обжариваем томатное пюре и добавляем щепотки соли и перца.

Когда вся лишняя жидкость от овощей выпарилась, перемешиваем все части и добавляем ровно столько воды, чтоб ее уровень доходил практически до краев сковороды. Увеличиваем огонь и, как только вода закипит, добавляем щепотку шафрана, еще немного соли, веточку розмарина и оставляем томиться на медленном огне в течение 30–40 минут. В завершение добавляем улитки и рис и равномерно распределяем все продукты.

Важно: после этого паэлью ни в коем случае больше не перемешиваем. Готовим около 5 минут на сильном огне и еще примерно 15 минут – на медленном.

Если вам нравится хрустящий поджаристый рис, который на валенсийском языке называют socorrat, в последний момент приготовления поставьте сковороду на самый сильный огонь.

Валенсийская паэлья должна получиться в целом немного суховатой (совсем без бульона), золотисто-оранжевого цвета и с непередаваемым «аутентичным» ароматом.

Центр услуг в Испании

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» — это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

Источник

Паэлья по-валенсийски

Paella valenciana не имеет точного рецепта. Она родилась на крестьянских полях, а не у шефа в ресторане. Но существует определенный список ингредиентов, которые входят в это блюдо. Данный рецепт – адаптация официально признанного испанского рецепта, утвержденного Ассоциацией поваров Валенсии. В конце рецепта вы найдете ссылку на статью, в которой подробно описывается история возникновения паэльи и метод ее приготовления.

Ингредиенты для «Паэлья по-валенсийски»:

Окорочок куриный — 500 г
Кролик — 500 г
Масло оливковое
Бобы (свежие или замороженные, зеленые) — 250 г
Фасоль стручковая (зеленая плоская) — 250 г
Фасоль (белая, замоченная и отваренная) — 250 г
Чеснок — 2 зуб.
Помидор (крупный) — 3 шт
Розмарин (длинная веточка) — 1 шт
Паприка сладкая — 1 ч. л.
Шафран — 1/4 ч. л.
Бульон — 8 стак.
Рис (Мистраль Арборио) — 3 стак.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5923.8 ккал	белки 505.7 г	жиры 163.7 г	углеводы 607.3 г
Порции
ккал 987.3 ккал	белки 84.3 г	жиры 27.3 г	углеводы 101.2 г
100 г блюда
ккал 119.4 ккал	белки 10.2 г	жиры 3.3 г	углеводы 12.2 г

Рецепт «Паэлья по-валенсийски»:

Почти каждая испанская семья имеет в хозяйстве специальную сковороду – паэлью. Она широкая, мелкая и тонкая. Устанавливается на двойное кольцо, подключенное к газовому баллону. Таким образом, тепло идет как в середине сковороды по мелкому кольцу, так и по краям.

1. Помидор натереть на крупной терке так, чтобы у вас получилось томатное пюре, а в руке осталась кожица. Она нам не пригодится. Зеленую фасоль порезать на длинные брусочки. Чеснок и розмарин мелко порубить.

2. Кусочки курицы и кролика обжарить в оливковом масле до золотистого цвета (5-7 минут), посолить и поперчить.

3. Добавить зеленую и белую фасоль и бобы, размешать и готовить 2 минуты.

4. Добавить чеснок, томаты и щепотку соли, размешать и готовить, периодически помешивая, примерно 10 минут, пока смесь не приобретет более насыщенный темный цвет.

5. Всыпать паприку и шафран, размешать, прогреть минутку и влить бульон. Готовить примерно 8 минут, чтобы мясо и все бобовые стали мягкими.

6. Всыпать рис и равномерно распределить его по сковороде. Больше мешать рис нельзя.

Рис надо всыпать только, когда все ваши гости уже собрались, поскольку рис для паэльи нельзя переваривать.

7. Готовить, не накрывая, 18-20 минут, затем снизить огонь и готовить еще 8-10 минут на низком огне.

8. Вся жидкость должна впитаться в рис. Если рис слишком сухой, добавить горячего бульона или воды.

9. Выключить огонь, когда рис готов, накрыть паэлью фольгой, дать «отдохнуть» 5 минут и подавать.

Если вам интересна история паэльи и особые правила ее приготовления, вы можете прочитать дополнительную информацию, пройдя по этой ссылке https://www.povarenok.ru/advice/show/1128/