Как приготовить вареного осьминога

Как приготовить осьминога?

Опубликовано 20 мая 2020 20.05.20

Комментарии (0) Перейти

Без осьминогов сложно представить себе средиземноморскую и азиатскую кухни. Для большинства из нас же это пока диковинка, которую может быть и закажешь в ресторане, где-нибудь в отпуске, но не рискнешь подступиться дома. Блюда из осьминогов считают капризными в приготовлении даже опытные повара: переварив, легко получить рыхлую или, наоборот, жесткую, «резиновую» мякоть. А вот правильно приготовленный осьминог — невероятно вкусен и ни на что не похож. Рассказываем, как перестать бояться осьминогов и научиться обращаться с ними, чтобы и на домашней кухне они заняли почетное место.

Как выбрать осьминога?

Выбирая осьминога, обращайте внимание следующие моменты:

• Чем крупнее осьминог, тем жестче будет мясо. Оптимальный вес сырой тушки — 1-1,5 кг. Стоит учесть, что плоть осьминога на 80% состоит из воды и при уваривании значительно уменьшается.
• Желательно, чтобы у осьминога были в наличии все восемь щупалец. Иначе есть риск приобрести немолодую особь, потерявшую части тела в боях с морскими хищниками.
• Для кулинарных целей рекомендуется приобретать осьминогов с двумя рядами присосок на щупальцах. Если присоски расположены в один ряд — это не осьминог, а мускусный спрут. Он тоже съедобен, но мясо более жесткое.
• Щупальца свежего осьминога расслабленные, мясо плотное, кожа без слизи.
• Свежий осьминог не должен пахнуть рыбой: если такой запах есть, значит мясо уже начало портиться.

Прежде чем готовить… Как почистить осьминога?

Сырую тушку необходимо почистить — убрать внутренние органы. У осьминога они находятся в голове. Чтобы удалить их, нужно вывернуть голову наизнанку (для удобства можно отделить ее от щупалец), после чего срезать внутренности ножом. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы не повредить чернильный мешок. После удаляются глаза и так называемый клюв — он находится в месте соединения щупалец.

Снимать или не снимать фиолетовую кожицу — вопрос вкуса. В любом случае это делается не на этапе чистки тушки, а позднее. Зато перед приготовлением, помимо чистки, тушку рекомендуют тщательно помять руками, будто помассировать — опять же, для мягкости. Ну или повторить опыт итальянских и греческих рыбаков, которые просто лупят тушкой о камни или отбивают ее деревянной дощечкой (молоток для отбивания мяса тут вряд ли подойдет).

Если вам достался замороженный осьминог, скорее всего, тушка уже очищена. И разминать мясо тоже не нужно: благодаря быстрой (шоковой) заморозке оно будет мягким после размораживания. Рекомендуется размораживать мясо медленно, в холодильнике.

Как варить осьминога?

Большинство блюд готовится на основе вареного мяса осьминога. Исключение — маленькие осьминожки, которых можно сразу обжарить на гриле или на сковороде в масле, с приправами и чесноком, в течение 5-6 минут. Если же достались особи побольше, то основное правило — не переварить. И тут возникает два главных вопроса: сколько варить осьминога и нужно ли солить воду? Отвечаем.

Сколько варить осьминога?

Тушку осьминога опускают в кипящую воду и варят на очень медленном огне (примерно при температуре 92С) 30–60 минут — из расчета 40 минут на 1 кг веса сырого осьминога. Мороженое мясо приготовится быстрее.

Нужно ли солить воду при варке осьминога?

Воду для варки солить не нужно! Но желательно добавить лавровый лист, перец горошком, половинку лимона или апельсина и все, что обычно добавляете в бульон — как минимум лук, морковь и сельдерей. Готовность проверяют вилкой или шпажкой в самой толстой части щупальца.

Некоторые повара прежде, чем опустить тушку в кастрюлю для варки, окунают ее в кипящую воду 2-3 раза на 15-20 секунд. Во-первых, это помогает получить красиво «завитые» щупальца — иногда это важно для сервировки блюд. А во-вторых, после этого можно легко снять кожицу, если решили готовить без нее.

Отварного осьминога рекомендуется оставить остывать в бульоне. А после мясо можно поджарить на гриле, придав ему аппетитный привкус, и употребить со свежими овощами, зеленью и соусом на основе оливкового масла и лимонного сока с добавлением перца, чеснока и любимых трав. А можно переложить в контейнер и хранить в холодильнике до 3-х дней, используя для салатов и других закусок.

Блюда из осьминога: простые рецепты

Салаты с осьминогом

Самый простой вариант — салат с вареным картофелем. Нарезанные кубиками картофель и мясо осьминога сдабривают чесноком, перцем, зеленью, добавляют оливковое масло и лимонный сок или бальзамический уксус. В салат можно добавить помидоры, сладкий перец и репчатый лук, оливки, каперсы, любые салатные листья. Диетический вариант — салат без картофеля, с нарезанной тонкими слайсами морковью, сельдереем и зеленью.

Карпаччо из осьминога

Для этой простой и изысканной закуски вареное мясо осьминога укладывают под пресс и отправляют в холодильник на сутки. Перед подачей на стол остается тонко нарезать мясо и украсить блюдо лимоном и свежей зеленью.

Осьминог, тушенный в вине

Греческий вариант блюда — с красным вином. Сырое или размороженное мясо осьминога нарезать на кусочки примерно 2 см, потомить на сухой сковороде под крышкой 30 минут. Отдельно обжарить лук и чеснок. Добавить к ним мясо, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры, стакан красного вина, соль и специи по вкусу. Блюдо тушить под крышкой до готовности, подавать горячим, со свежей зеленью.

Осьминог в испанском соусе

Похожий, но чуть более сложный рецепт приготовления осьминога. На сковороде обжарить лук, чеснок, добавить лавровый лист и немного испанской паприки. Когда лук станет мягким, в смесь добавить примерно полстакана белого вина, довести до кипения — и после этого в вино добавить сырое или размороженное мясо осьминога. Жидкость должна покрывать мясо примерно наполовину.

На минимальном огне под закрытой крышкой мясо тушить до готовности, около часа. Для равномерного приготовления нужно перевернуть его примерно через полчаса. Далее нужно дать мясу остыть в жидкости, после поставить в холодильник на несколько часов или на ночь. Перед подачей на стол — довести до кипения, после чего остудить и процедить жидкость: это основа для соуса. В соус добавить лимонный сок, зелень и оливковое масло — и можно подавать на стол.

Источник

Как приготовить вареного осьминога

На отдыхе в Греции, Испании, Турции, Черногории, Хорватии, Италии, Японии вы видите на рыбном рынке или в супермаркете осьминога. Он даже у нас в Metro замороженный бывает. И цена обычно недорогая, дешевле дикой рыбы. И любопытно, правда? Но не покупаете, потому что непонятно, что с ним делать.

Сейчас всё расскажу. И вы после изучения этой инструкции будете экспертом в средиземноморской кухне.

Я написала для вас самое полное руководство: особенности приготовления, как почистить осьминога, как приготовить осьминога в домашних условиях, рецепты разных стран.

Узнать больше о морепродуктах вы сможете в нашем гастрономическом туре в Черногорию, куда я вас приглашаю.

В мире насчитывается более 250 различных видов осьминогов. Самые крупные особи могут весить до 25 килограммов и иметь щупальца длиной 3 метра.

Не все из них принято употреблять в пищу. Основной вылов – на северо-западном побережье Африки, в азиатских водах и на Средиземноморье. В Средиземном море он ловится с сентября по декабрь и с мая по июль.

Его можно сравнить с крабом в том смысле, что на вкус он больше похож на курицу, чем на морепродукты. Вареный осьминог имеет схожую текстуру с лобстером или крупными креветками. Но в конечном итоге на вкус осьминога влияет то, какую приправу вы используете, и как вы его готовите.

Да. Мясо осьминога намного жестче, чем мясо других головоногих, кальмаров или каракатиц. Поэтому повара по всему миру придумали разные способы его смягчения. Я расскажу, почему он бывает жёсткий и как его самостоятельно приготовить мягким и нежным.

Это идеальный продукт для тех, кто придерживается низкокалорийной диеты: порция в 100 г содержит всего 57 ккал. Кроме того, в нем мало углеводов (всего 1,5% от веса) и жира (1%). В основном, это просто высококачественный белок (10%).

Мясо осьминога содержит много витаминов В3, В12, калия, фосфора, селена, а также укрепляет сердечно-сосудистую систему.

А аминокислота таурин помогает снизить уровень холестерина, кровяное давление и бороться с желчными камнями.

Помните старый сериал про Альфа: «Вы не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!».

Почему осьминог в ресторанах часто бывает «резиновый».

Так как осьминог не имеет скелета, который поддерживал бы мышцы и закреплял их жесткими сухожилиями, мышцы щупалец поддерживают друг друга, и поэтому они намного жестче, чем соединительные ткани костистых рыб.

Размягчают их несколькими способами.

Первый – традиционный в Средиземноморье (в Греции, в Италии) – осьминога немилосердно лупят. Рыбаки на рынке перед продажей отбивают деревянной колотушкой или об камни. Есть даже поговорка в Бари: «Нет судьбы печальнее, чем судьба барийского осьминога».

Так же иногда поступают и на греческих островах. Считается, что нужно сделать около 80 ударов, чтобы размягчить его.

А домохозяйки, если муж сам поймал осьминога, бросают их в пакет и … на пустой цикл в стиральную машину.

Американский ученый Harold McGee опытным путем установил, что соединительные ткани осьминога нужно нагреть примерно до 55°С, прежде чем они начнут растворяться в желатин. И лучше всего они растворяются в желатин при мягком кипении 88-93°С.

Нужно знать правила готовки. Блюда из осьминога – это проверка умения и мозгов повара. Передержал – будет подошва. Недоготовил – тоже подошва. Как и с любыми морепродуктами. Если вы переготовите любые рапаны, мидии, кальмаров, гребешки, они же тоже будут резиновые.

Тем более, в Украине или в России. Так как у нас это нетипичный продукт, многие наши повара просто не знают, сколько и как готовить. Поэтому вам в ресторане могут принести совершенную резину.

Развенчаю этот миф. Его повторяют и блогеры, и даже повара. Может, вы тоже слышали, что нужно бросить в кастрюлю натуральную винную пробку и тогда осьминог будет мягкий.

Действительно, так делают и в Испании, и в Италии, и в Хорватии. Говоря, что энзимы в пробке действуют на мясо моллюска.

Но это просто традиция.

Вот будете в следующий раз варить осьминога, бросьте пробку. Она же плавает на поверхности. Какая площадь касания? Никакая. И самое главное – кора перед производством пробок пастеризуется в течение нескольких часов.

Откуда этот миф появился?

Мелких варёных осьминогов в южных странах, например на юге Италии, издавна продают на рынках как уличную еду. Чтобы его удобно было доставать из большой кастрюли с горячей водой, продавцы polpari к каждому привязывали винную пробку на нитке. Пробка плавала на поверхности, за неё было удобно потянуть и вытащить осьминожку. Покупатели видели в кастрюле много пробок и рассказывали друг другу, что это такой хитрый способ варки и смягчения.

Обратите внимание, что на щупальцах настоящего осьминога (Octopus vulgaris) присоски в два ряда. Если в один ряд, это другой его сородич, moscardino (Eledone moschata) – мускусный спрут, более дешевый и не такой вкусный.

Свежий осьминог должен иметь запах моря, у него не должно быть никакого рыбного запаха – если есть, значит, уже начал портиться.

Его кожа должна быть влажной, без слизи, с интенсивной пигментацией, а плоть должна быть твердой и плотной. Глаза ясные, не мутные.

У свежих осьминогов длинные и расслабленные щупальца. Желательно, чтобы их у него было все восемь. Если их меньше, значит особь взрослая, участвовала в «боях» с хищниками. Чем взрослее осьминог, тем жёстче мясо.

Скорее всего, вы его купите замороженным и очищенным. Или попросите, чтобы вам на рынке почистили. Лучше, чтобы мешочек с чернилами и внутренние органы в голове удаляли опытные люди.

Если займётесь самостоятельно, то вот разделка осьминога по пунктам:

1. Выверните голову наизнанку и удалите внутренние органы, аккуратно удаляя мешок с чернилами, отсоединяя внутренности острым ножом, если необходимо. Затем тщательно промойте.
2. Далее выдавите пальцами или вырежьте клюв – найдёте его в месте прикрепления щупалец.
3. Отрежьте глаза.
4. Разделите щупальца и тщательно вымойте все части от возможных остатков песка, особенно в двухрядных присосках.

В Южной Италии не принято снимать кожу с осьминога, считается, что в ней самый вкус (но на гриле она чернеет).

Если решите убрать, это можно легко сделать после варки. Как только кипение закончится, подержите его под струей холодной воды, и кожа очень легко оторвется.

Можно ли есть голову осьминога?

Да. Жители Средиземноморья едят с удовольствием. Попробуйте. У неё слегка отличается вкус от щупалец. Главное – почистить её от внутренних органов. У осьминога они в голове.

Почти все блюда – на гриле, салаты – готовятся из предварительно сваренного осьминога. Поэтому сначала я дам вам основной рецепт варки.

Вот правила готовки:

• Считайте порцию на 1 человека – 500 гр сырого (он уменьшится на 2/3 при готовке, и в порции останется около 170 гр).
• Оптимальный вес – 1-1,5 кг. Чем крупнее, тем старее и жестче будет. Лучше купить двух меньших осьминогов, чем одного слишком большого.
• А если купите совсем маленькие, их лучше пожарить 5-6 минут в сковороде с оливковым маслом, немного уксуса и чеснока.
• Если купили свежего – оставить на 2-3 дня в морозилке. И только потом готовить.
• Разморозить медленно в холодильнике. Если быстро – в воде.
• «Закучерявить» щупальца для красоты, если будете подавать целые щупальца. Перед тем как опускать осьминога в кипящую воду, окуните туда 3-5 раз только щупальца. Они сразу закрутятся, и вот потом опускайте тушку целиком.
• Варить на медленном огне. Приготовление слишком быстро приведет к резиновой текстуре.
• Для ароматизации можно добавлять и экспериментировать: лавровый лист, пару горошин перца, половина апельсина, половина лимона, пару стеблей сельдерея или морковку.
• Воду при варке не солить! Только в самом конце бросить щепотку соли.
• Не класть винную пробку. Это просто старый миф. Он существует на всём Средиземноморье, но использование пробки при приготовлении осьминога научно необоснованно.
• Варить 40 минут на 1 кг веса осьминога. Но часто для небольшого замороженного из Metro хватает и 25-30 минут. Не нужно передерживать!
• Если у вас есть скороварка, то время готовки уменьшается вдвое.
• Проверять мягкость вилкой в самой толстой части щупальца.
• После того, как выключите огонь, оставить осьминога остывать в бульоне.
• Слить воду, завернуть в пластик или положить в герметичный контейнер и положить в холодильник. Охлаждение помогает закрепить кожу так, чтобы она не отваливалась позже, поэтому это полезно, даже если вы планируете потом подавать горячее блюдо.
• Варёного осьминога можно хранить в холодильнике до 3 дней.

Осьминог обладает очень тонким вкусом, и достаточно заправить его хорошим оливковым маслом и хорошо приправить.

Самое популярное в мире сочетание: осьминог с картофелем.

Для вдохновения также обратите внимание на типичные средиземноморские ингредиенты: лимон, фенхель, рубленая петрушка, помидоры и белое вино.

Популярный способ добавления аромата – это после варки обжарить его на горячих углях или на гриле. Так он теряет свою вязкую консистенцию, становится хрустящим и приобретает ароматный обугленный дымный край.

Помните старый сериал Спрут – «La Piovra» про комиссара Коррадо Каттани, которого сыграл Микеле Плачидо?

В Италии, и в самом деле иногда используют слово «пиовра» в обозначении осьминога. По всей стране обычное слово польпо (polpo), а вот на юге, на Сицилии – piovra. Это одно и то же животное, только в истории Сицилии был нормандский период, и осьминог получил свое имя от нормандской диалектной формы «pieuvre», а не от латинского «polypus», как на материковой части Италии.

Итальянцы на юге, в Бари, столице региона Апулия («каблучок» итальянского полуострова) любят есть мелких осьминожек сырыми.

Приходишь рано утром на рыбный рынок в порту, который на местном наречии называется Nderr La’Lanz.

Слушаешь крики рыбаков, шум умелых ножей, открывающих мидии и ежей, чистящих осьминогов и каракатиц. Смотришь на импровизированные киоски со свежей рыбой, только что выгруженной из деревянных лодок, пришвартованных поблизости.

Потолкаешься среди местных, потому что многие любят это развлечение. И берёшь тарелку с «итальянскими суши» – всякими сырыми морепродуктами (crudo), И наслаждаешься прямо там, опираясь на импровизированный стол, запивая местным вкусным пивом или белым вином.

Мы тоже пристрастились, когда жили и работали там в ресторане со звездой Мишлен.

В нашем гастротуре в Апулию если захотите, тоже попробуете сырых. Кто не рискнёт, будем просто наслаждаться всеми видами блюд из осьминогов и общаться с рыбаками на рыбном рынке.

Конечно, итальянцы не были бы итальянцами, если бы не готовили и салаты, и разные виды пасты с осьминогом. Но самый известный рецепт в Италии – это…

Это фирменное блюдо неаполитанской кухни. Мы с Андреем научились готовить его в академии для поваров ALMA в Италии.

Рецепт получил свое название от района Санта-Лючия (Santa Lucia). Рассказывают, что местные рыбаки научились ловить осьминогов, закапывая в песке небольшие глиняные амфоры. Через несколько часов осьминоги заползали в амфоры. А жёны рыбаков тушили улов в соусе, что позволяло мясу осьминога оставаться мягким и сочным.

Оливковое масло разогревают с зубчиками чеснока и кусочком перца чили (по вкусу) в кастрюле с толстым дном. Добавляют вымытого и почищенного целого обсушенного осьминога и обжаривают до покраснения. Добавляют немного сухого белого вина и дают ему выпариться. Затем добавляют свежие помидоры черри, разрезанные пополам и очищенные томаты или томатную пасту, чтобы сделать его более сочным. Примерно через 20 минут добавляют черные оливки без косточек и каперсы. Готовят долго под крышкой. Приправляют петрушкой и подают с гренками или брускеттой.

На острове много рецептов с осьминогом. И салаты, и рагу с томатами и оливками. Попробуем с вами многие из них в нашем гастрономическом туре на Сицилию.

А вот самый простой рецепт polpo alla siciliana – тушёного с картофелем и луком в красном вине.

• 1,3 кг свежего осьминога
• 1 луковица
• 5 крупных картофелин
• полстакана красного вина
• соль, оливковое масло, перец

Вымойте осьминогов под струей воды и почистите, как я описала выше. Нарежьте маленькими кусочками. Очистите и нарежьте лук и картофель. Разогрейте оливковое масло на сковороде. Когда масло станет горячим, обжарьте в нём лук. Затем добавьте осьминога и картошку. Накройте сковороду крышкой и готовьте на умеренном огне. Следите, чтобы в сковороде была жидкость. Можно добавить немного воды. Готовьте, пока картофель не будет мягким. В конце приготовления влейте вино и перемешайте.

Салаты здесь также делают с картофелем (Insalate di polpo e patate). Или с сельдереем или цуккини.

Основные игредиенты: оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксус, соль, перец и рубленая петрушка. Вместо лимонного сока можно добавить сок лайма, а для более острого вкуса – рубленый перец чили. И любые овощи – бобы, спаржу, жареный перец.

Источник