Как приготовить вечную закваску для хлеба

Бездрожжевая закваска – как приготовить “вечную” закваску дома

Многие люди не приемлют продукты, приготовленные на дрожжах, поэтому часто задаются вопросом, чем бы заменить их. Панацеей дрожжам может быть бездрожжевая закваска на основе муки грубого помола. Как приготовить бездрожжевую закваску, из пшеничной и ржаной муки, наша тема на сегодня.

Бездрожжевая закваска из пшеничной муки

• 300 г муки грубого помола, с отрубями
• 300 мл воды из под крана, отстоянной
• марля
• 0,5 л банка
• деревянная лопатка или ложка

1.Берем поллитровую банку, предварительно ее простерилизуем, можно в микроволновке на мах. 1 минуту 30 секунд.

2. Всыпаем в нее 100 г стопку муки. Вливаем порциями 100 мл воды, после каждой порции, перемешиваем деревянной лопаткой. Смесь должна быть консистенции жидкой сметаны, если воды будет много, то всю не доливать, пусть остается.

3. Банку накрыть марлей в четыре слоя, зафиксировать резинкой и поставить в темное, теплое место, до следующего дня.

На 2-й день сделать подкормку: добавить 100 г муки и 100 мл воды, перемешать и снова поставить в темное место на 1 день.

4. На 3-й день, повторяем все тоже самое, что и на 2-й день.

5. На 4-е сутки, в чистую стерильную баночку перекладываем 100 г закваски, в нее добавить 1 ст.л. муки и 1 ст.л. воды, перемешать и можно использовать на следующий день.

6. А в предыдущей баночке оставляем 2 ст.л закваски. Если мы собираемся быстро израсходовать закваску, тогда добавляем снова 100 г стопку муки и воды, ставим на сутки, но при длительном хранении, долить в банку отстоянную воду, полную банку, накрыть капроновой крышкой и поставить на 3 недели в холодильник, ровно столько можно хранить.

Затем процедура повторяется бесконечно раз, поэтому и называется “вечная” закваска.

7. С бездрожжевой закваски можно выпекать домашний хлеб, булочки, а также изготовление домашнего кваса.

Бездрожжевая закваска из ржаной муки

Этот рецепт составлен по материалам видеоблогера Ирины Белой.

• 1-й день: 50 г ржаной муки или 2 ст.л. с небольшим верхом; 50 млводы теплой из под крана;
• 2-й день: 50 г ржаной муки; 50 мл теплой воды;
• 3-й день: 50 г муки ржаной; 50 мл теплой воды;
• 4-й день: отобрать 50 г закваски, а в банку добавить 100 г ржаной муки м 100 мл теплой воды;
• 5-й день: отобрать 25 г закваски, остальную подкормить 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды.

1-й день: ржаную муку (50 г) смешать с 50 мл воды, перемешать и накрыть хлопчатобумажной салфеткой или полиэтиленовой крышкой с дырочками. Маркером отмечаем на банке линию, чтобы знать, где была закваска и ставим в тепло на одни сутки.

2-й день: снимаем салфетку и смотрим что произошло с закваской, а она выросла на 0,5 см. Снова делаем подкормку: добавляем 50 г ржаной муки и 50 г теплой воды, перемешиваем, отмечаем линию маркером, накрываем и оставляем при температуре 20 25 градусов, еще на сутки.

3-й день: после 2-х суток, в закваске появляется молочно-дрожжевой запах.

Проделываем ту же процедуру, что и во 2-й день. На 3-ти сутки, закваска поднялась и упала, теперь она готова к дальнейшим действиям.

4-й день: берем чистую банку, отбираем 50 г закваски (3 ч.л.), добавляем 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды. При перемешивании получается густая масса, ее уровень отмечаем маркером, накрываем бязевой салфеткой и оставляем на сутки в тепле.

После 10 часов отстоя, наблюдаем за закваской:

• если закваска не поднялась – нужно ее подкармливать 2 раза в сутки, в количествах как в 1 и 2-й день.
• если сверху вода – воду сливаем, перемешиваем.
• если сверху образовалась корка – ее нужно снять и выбросить
• если уксусный запах появился, это нормальное явление, ждем окончания суток. если появился кефирный запах, значит закваска готова.
• если закваска сильно поднялась – готова к следующей подкормке. Перемешать ее, чтобы газ вышел и подкормить, для чего вынимаем 25 г закваски, кладем 100 г муки и 100 мл воды, перемешав оставляем еще на сутки.
  Отобранную закваску, можно использовать на блины, оладьи, выпечку легкого хлеба, булочки, квас, а также раздать соседям, в крайнем случае, развести и полить растения, в качестве подкормки.

5-й день: снять 25 г закваски, положить 100 мл воды и 100 г муки, перемешав, оставить, накрыв салфеткой еще на 1 сутки. Приготовленную закваску, накрываем крышкой с дырочкой и оставляем в холодильнике на верхней полке, хранить ее можно в холодильнике при температуре 7 – 10 градусов.

Закваска из холодильника имеет название стартер. Из него делают опару для выпечки хлеба.

Хранение и подготовка закваски к работе

• Когда понадобится приготовить опару, заранее, за 30 минут, вынимаем закваску из холодильника, Мука и вода должна быть также комнатной температуры.
• На 1 кг муки для теста, нужно для опары: 20 г закваски, 100 г муки и 100 г теплой воды. Перемешать и оставить на растойку на 7-10 часов, можно на ночь, при комнатной температуре, а утром выпекать.
• На 1 кг готового хлеба необходимо брать 30 г закваски. Если мы забрали с закваски 30 г, то обратно нужно положить также 30 г подкормки: 15 г муки и 15 мл воды и отправить в холодильник.

Хранение закваски

Закваску хранят 2-мя способами:

• 1-й способ – в холодильнике. При длительном хранении закваски, ее нужно подкармливать раз в 2-3 дня;
• 2-й способ – в сухом виде. Активную закваску намазать тонким слоем на пергаментный лист и сушить при комнатной температуре. Когда высохнет, собираем в сухую стерильную баночку и под крышкой храним до бесконечности. Сухой закваской пользуемся точно также как и закваской из холодильника.

Друзья, рада приветствовать вас на кулинарном блоге strjapuchka.ru “Просто и сытно”.

Мой блог посвящен простым и сытным рецептам из обычных продуктов, которые подойдут всем любителям вкусно и быстро готовить.

Здесь вы найдете рецепты по приготовлению различных блюд, а еще советы о красоте и здоровье.

Источник

Вечная закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях

В нынешнее время в магазинных прилавках столько видов вкусных хлебобулочных изделий, что от их ассортимента голова идет кругом.

Но если ознакомится их составом, становится ясно, что кроме муки, воды и дрожжей, там куча всякой химии, прочитав названия которых такой хлеб не охота есть. Люди все с большим рвением познают о правильном питании и стараются есть натуральные продукты, приготовленные в домашних условиях.

Сегодня я с вами поделюсь рецептом приготовления вечной закваски для хлеба, которую можно вывести в домашних условиях без добавления самого противоречивого по мнениям ученых продукта – дрожжей. Закваска делается на основе всего 2-х ингредиентов: ржаной муки и теплой кипяченой воды.

Приготовление закваски затруднительно только на первый взгляд. А на деле он и по времени и по усилиям не затратный. Готовится закваска в течение 5 дней, каждый день хватает ему уделить по 2-3 минуты. Главное ржаная мука должна быть свежей. Обязательно смотрите дату производства продукта. Давайте перейдем к рецепту.

Ингредиенты:

• ржаная обдирная мука – 150 г;
• вода – 150 мл.

Как приготовить вечную закваску для хлеба без дрожжей

Берем ржаную муку и теплую воду. На первом фото я показала общее количество ингредиентов, которое понадобится для закваски.

В пластиковую посуду кладем 30 г ржаной муки и вливаем туда столько же воды, то есть 30 мл. Вода должна быть теплой. Тщательно перемешиваем тесто.

Далее на крышке пластиковой посуды делаем небольшие отверстия и закрываем крышку. Отверстия нужны, чтобы закваска дышала. Ставим посуду на темное и теплое место без сквозняков.

Ровно через сутки достаем нашу закваску. Если взглянуть на нее, то видно, что процесс брожения начался. На закваске видны небольшие пузырьки воздуха. Но она еще очень слаба.

Подпитываем нашу закваску: добавляем 30 г ржаной муки и 30 мл теплой воды.

Хорошенько ее перемешиваем, закрываем крышку и ставим обратно в теплое притемненное место.

Спустя ровно еще сутки достаем закваску. Процесс пошел! Уже отчетливо видно, что закваска увеличилось в 2-3 раза. Но сегодня же еще только 3 день – закваска не достаточно сильная. И запах еще не очень приятный.

Снова добавляем муку и воду, перемешиваем. Закрываем посуду крышкой и ставим на прежнее место. Для наглядности в этот раз я поставила метку.

Еще через сутки смотрим на нашу закваску: процесс притормозился. Но не надо пугаться, в этот момент происходит замена плохих бактерий полезными.

Снова подпитываем нашу закваску ржаной мукой и водой в тех же пропорциях.

Перемешиваем ее, закрываем крышкой и ставим обратно на место. В этот раз я также для наглядности поставила метку.

Настал 5 день. Смотрим на закваску: она увеличилась почти в 4 раза, набралась сил и от нее пахнет вкуснейшим хлебом. Вот на этой закваске уже можно печь хлеб.

Немного хочу рассказать о хранении этой закваски. Она прекрасно хранится в холодильнике. Если хотите испечь из него вкусный хлебушек, то берете половину закваски для приготовления хлеба. А оставшуюся закваску снова подпитываете ржаной мукой. Подпитывать закваску достаточно 1 раз в неделю, если пока не будете его использовать. В хранящуюся закваску добавляем исключительно ржаную муку, так как в пшеничной муке чаще появляются плохие бактерии, и она может погибнуть. А хлеб можно уже испечь из любой муки.

Постаралась все вам подробно описать. Попробуйте приготовить закваску и испечь полезный домашний хлеб. Успехов вам на кухне!

Огромное спасибо за пошаговый и подробный рецепт. Я очень хотела сделать закваску и всегда ее боялась. Теперь все ясно и понятно.
Если предоставите рецепт хлеба на закваске приблизительно такой же подробный буду очень благодарна!
Удачи Вам!

Ищите рецепт в процентах.

Спасибо за подробные фото .

Спасибо!Рецепт хлеба общий если можно -сколько на1 кг муки нужно закваски и воды .Спасибо.

Спасибо! Всё просто и понятно изложено.

Кто-нибудь задумывался:сколько диких болезнетворных микроорганизмов можно вырастить за 5 суток в тепличных условиях? Чем Вам не угодили чистые культуры дрожжей, на основе которых можно приготовить домашнюю закваску, добавив в нее бифидобактерии. Может не нужно рисковать своим здоровьем ради сомнительных экспериментов?

В таком случае не ешьте фрукты и овощи.не ешьте хлеб на закваске! Ведь там тоже присутствуют дрожжи…

Современные магазинные дрожжи это продукт генной инженерии.

И к чему фраза про фрукты и овощи? В норме эти продукты не содержат никаких грибков внутри плода. Иначе они просто сгниют. А поверхность либо моется либо очищается.

Никакого вреда в в такой закваске нет. Я пеку хлеба на такой закваске уже много лет. Прекрасный хлеб и закаваска отличная.

Купить в магазине нормальные дрожжи — это же так просто. И не похвастаешь какая я хозяйственная хозяйка: 5 дней прокисшее тесто мешаю.Еще есть хозяйки, которые 5 дней щи омолаживают.

Девочки и мальчики! Купить дрожжи можно и в магазине и на рынке. Но….! вырастить свою закваску и печь СВОЙ хлеб, всегда разный, всегда вкусный — Это волшебство, в некоторой степени. Кто не ел хлеб на своей выращенной закваске, тот не поймет! Пеку уже лет 12. Всегда с хлебом свежим, разным, вкусным. В любое время года.

Ольга,подскажите,пожалуйста,пропорции рецепта Вашего хлеба. Если Вы берете закваску,то оставшуюся часть подмешиваете и выдерживаете сутки в тепле,а потом опять в холодильник?

Хлеб в магазине и хлеб испечённый на такой закваске. две огромные разницы.Моя мама всю жизнь пекла хлебушек на такой закваске.Так я до сих пор помню этот запах хлеба.Он ни когда не покрывается плесенью.в отличии от магазинного.А я пеку хлеб на кефире без дрожжей.с добавлением геркулеса.Хлебушек просто песня.

Доброго здоровья, Ольга! Пожалуйста, если Вас не затруднит, пришлите рецепт такого хлеба. Спасибо. gala_style@mail.ru

Может не обратили внимания, что дрожжи яд. Там всякой гадости хватает от извести и до…. Наберите в интернете состав и вы поймете.

Господи, кто вам эту чушь в голову вбил? Поваренная соль тоже яд. Особенно каждый её элемент в отдельности. Но это не мешает её вам сыпать в ваши блюда. Для дезинфецированния дрожжей при производстве используют хлорную известь — ту самую, которой дизенфицируют водопроводную воду. Но воду мы употребляем а дрожжи это конечноь яд. Л-логика. А соль это хлорид натрия, чорт, опять этот хлор, который сам по себе сильнейший яд, а натрий — взрывоопасное вещество, взрывается при контакте с водой. Дрожжи — это грибы, даже те что быстро растворяются и быстро подымают тесто.

На заводе в лабораториях эти дрожжевые клетки просто размножают, чтобы их можно было массово использовать в хлебопечении и продавать отдельно.
При выращивании дрожжей, чтобы в них не попадала посторонняя микрофлора, которая может погубить сами дрожжи, питательную среду, где они растут, осветляют химическими веществами, стремясь подавить развитие патогенных микроорганизмов.
Все способы осветления состоят из химической обработки мелассы (растворение, подкисление и др.). Для этого добавляются такие вещества как аммиак водный технический, кислота серная техническая, формалин и т.д. Полный список можно посмотреть в ГОСТ Р 54731-2011.

ВАЖНО! Дрожжи представляют собой готовый продукт в виде массы живых микроорганизмов, а не продукты питательной среды, в которой они росли. Если говорить простыми словами, то все вредные химические компоненты, добавленные в питательную среду, никак НЕ ПЕРЕХОДЯТ в сами дрожжи. При неправильной концентрации этих веществ, дрожжи могут погибнуть! Дрожжи едят сахар, а не серную кислоту! Этим дрожжевое производство коренным образом отличается от других пищевых производств.

Глупости не пишите….Каждый выбирает свой путь!

«Глупости не пишите»

«Исчерпывающий, развёрнутый» контраргумент.

«.Каждый выбирает свой путь!»
Совершенно верно. И ещё неплохо было бы внятно аргументировать его при дискуссии. Иначе комментарий не несёт никакого смысла.

Почитайте пожалуйста в сети что из себя представляют, называемые Вами нормальными, дрожжи.

А представляю какая от всего этого ВОНЬ.

..а Вы, эрудированный Наш, задумывались над темой качества и подделок в сетевой и прочих торговлях, (будь они неладны. ).

На такой закваске уже выпекают ржаной хлеб,который не купишь в наше химическое время

На такой закваске уже выпекают ржаной хлеб,который не купишь в наше химическое время

Я пеку на такой закваске Бородинский хлеб — настоящий по ГОСТовской рецептуре. Очень вкусный хлебушек.

Спасибо , обязательно попробую.

Пробовал а ставить такую закваску много раз, почему то у меня получается ядовитая смесь, и запах отвратительный, хотя покупала хорошую муку и делала все по инструкции…Есть какой-то секрет?!

Постарайтесь найти закваску у кого-то. Сам так пробовал-не получилось. Нашёл запустянку-порядок

Секрет один — делать её с любовью и добрым словом…

Потому что в воздухе летают миллиарды всяких разных спор, бактерий и микроорганизьмов. От них и киснет любая питательная среда. Это в 1875 году доказал Луи Пастер. На растениях присутствуют разнообразные дрожжевые грибки, они и начинают «бродить». Но так же на растениях и в воздухе присутствуют микробы, которые вызывают гниение (разрушение белка дрожжей). В самоквасах присутствуют все эти микробы. А в магазинных дрожжах только дрожжевые грибки для хлебопечения. Но за пять дней сгниют и «чистые» магазинные дрожжи))).

Есть еще способ вырастить закваску. Покупаете на рынке баночку пшеницы. Полстакана промыть, добавить чуть воды и оставить на проращивание можно на батарее или рядом, может и 1 суток хватит, появятся росточки 1-2 мм, измельчить блендером, добавить пару ложек ржаной муки, водички до густоты оладьев и оставить в тепле. Наблюдать! Тесто может убежать. Хранить в холодильнике. Использовать, как было написано выше, кормить раз в неделю.

Господи, да эта ваша закваска обычное прокисшее тесто. Кисломолочные грибки размножаются, как в квашеной капусте. Те же самые дрожжи. Боже мой, какие неучи, сплошные двоечники собрались…Бедная Россия…тупой народ…

Я пеку хлеб на своей закваске по рецепту взятому из православного интернета.
1. Готовим закваску . Взять горсть зёрен пшеницы, ржи , можно ячменя. Лучше зёрна пшеницы , они светлее чем остальные , хлеб белее будет. Вхять блюдо или тарелку положить на дно ткани или марли , модно бинта в 1-2 слоя смочить водой. Высыпать зёрна, разровнять , накрыть тоже тканью, смочить водой . Поставить в теплое место. Например антресоль на кухне. не забывать смачивать водой. Через 2-3 дня зёрна прорастут . На кончике появится росток. Взять зерна перемолоть, лучше блендером , до однородной массы.Выложить кашицу в литровую банку, засыпать на половину банку мукой, лучше пшеничной, развести в тёплой воде, сахару1-2 ложки и вылить в банку. Размешать содержимое банки . Воды должно быть столько, что когда размешиваете получаемое тесто должно «чвакать» издовать такой звук. Много сразу воды не лить, лучше подливать. Состояние перемешиваем массы должно быть примерно как у творожной массы, но не очень густое, иначе тяжело подниматься будет. Банку сверху накрывает пакетом под резинку, сверху прокалываете пару отверстий вилкой или ножом, чтобы тесто дышадо. Ставите банку в теплое место на 7-8 часов. Я на стул ближе к батарее. Через 7-8 часов , а то и раньше тесто в банке заметно поднимется Это и есть закваска. Если во время освежать, то на всю жизнь хватит. Раньше у Хозяек всегда хранилось два вида закваски- из ржаной и пшеничной муки.
2 . Ставим тесто. Рецепт на одну буханку. Берем муки 0,5 кг . Муку можно любую, можно перемешать, можно в муку добавить изюма, можно орехов Надо учесть, что пшеничная мука хорошо замешивается , ржаная гуще. Вообще пробовать надо на любителя. Берем свою банку с закваской вынимаем из неё одну столовую ложку закваски в кружку, заливаем тёплой водой сразу подслащеной 1 ложкой сахара Можно не сластить хлеб кислее будет. Перемешать, вылить в кастрюлю с мукой, долить водички тёплой, перемешать как написано выше. Выложить в форму для выпекания, у меня с покрытием от перегорания, можно и в сковородку глубокую и утятницу за неимением форм. Желательно чтобы хлеб получился воздушным добавить в воду (0,25) ч. Ложки соды. Форму закрыть пакетом , отверстия и в тепло 7-8 ч. Надо следить, может и раньше взойдет. Обычно на ночь ставлю.
3. Выпекания хлеб. Разогреть духовку до 170-180 градусов поставить формы без пакетов. Выпекать 30- 40 мин . Взять ножик и проткнуть хлеб , если на ноже не будет остатка сырого теста значит хлеб испекся. Вынуть из духовки выложить на ткань, сверху помазать раст. Маслом для эстетики. Накрыть полотенцем без запаха дать хлебу отпыхнуть . Приятного аппетита. P.S. Закваску хранить в холодильнике, 1 неделю, далее обновить , досыпав муки и т.д.Вкус хлеба необычный, корки сразу съедаются домочадцами, остальное Пекарю обычно достается.

Уже несколько лет пеку серый хлеб на такой закваске.

Источник