Как приготовить верхогляда вкусно

Верхогляд — рыба вкусная! Все о том, как ее приготовить

В водоемах на Дальнем Востоке обитают многочисленные и интересные как на взгляд кулинара, так и для рыбака породы рыб. Так и верхогляд – рыба, которая водится на озере Ханка, в Амуре, Уссури и множестве других водоемов. Она действительно довольно интересна, необычна – некая экзотика, скажем, для рыболова-европейца. К тому же рыба верхогляд вырастает до солидных размеров, сильна и является отличным трофеем (бывает до 1 м в длину и до 10 килограммов весом). Этот хищный обитатель рек и озер принадлежит к семейству карповых, внешним видом немного похож на знакомую всем чехонь, только гораздо больше, сильнее, жирнее.

Как приготовить рыбу верхогляд

Можно кулинарить по самым различным рецептам: и жарить, и запекать, к примеру, в духовом шкафу или же на углях. Хорош и вкусен верхогляд в вяленом, копченом виде. Словом, если удастся поймать достойный трофей, обязательно постарайтесь использовать рецепты, приведенные ниже. Ну или, в конце концов, завялить.

На углях – по-рыбацки

Данная рецептура является дальневосточным рыбацким шедевром. Приготовление рыбы верхогляд на костре простое, но получается незабываемый результат! Да, и еще один бонус: таким способом ее можно приготовить, так сказать, не отходя от кассы. Свежепойманный вами крупный экземплярчик отлично готовится на решетке-гриль на костре или на мангале на углях.

Ингредиенты и приготовление

Нам понадобится рыба верхогляд покрупнее – мелочь лучше оставить для ухи. А также: лимончик, специи для рыбы, пол-литра сметаны, лук, перец с солью (или смесь перцев).

1. Снимаем чешую с рыбки и отрезаем ей голову, половиним вдоль по хребту, а затем и поперек режем крупными кусками.
2. В большую емкость плотно складываем куски, натирая их солью с перцем.
3. Перекладываем нарезанными кольцами луком и лимоном.
4. Каждый слой рыбы промазываем сметаной. Укладываем достаточно плотно, чтобы сметана пропитывала куски с разных сторон.
5. Посуду с полуфабрикатом накрываем и оставляем мариноваться на часок. А за это время подготовим мангал с углями.
6. Выкладываем маринованные кусочки рыбы верхогляд вместе с колечками лука и лимона на решетку. Ставим печь на угли, переворачивая постепенно со всех сторон. Печем до румяной корочки (время приготовления зависит от степени жара), до готовности.
7. Выкладываем в подготовленную посуду. Готово: можно употреблять. Хорошо идет с огурцами-помидорами, прочими овощами и зеленью. Запивать холодным светлым пивом или сухим вином.

Рекомендации к рецепту

• Брюшко в готовом виде должно быть желейно-прозрачным, так как в этой рыбе полно жира.
• Приготовленное «мяско» может соревноваться по вкусовым качествам, к примеру, с самим палтусом.
• В русской традиции блюдо подается с водкой!
• Готовая приправа к рыбке должна включать зелень, укроп.
• Укладывая куски на решетку, лук с лимоном спрячьте в брюшке, так получится вкуснее.

Рыба верхогляд: рецепт приготовления по-биробиджански

Еще один способ приготовления – с овощами. Нам понадобятся: крупный верхогляд (примерно на 3 кило), килограмм баклажанов, полкило помидоров, полкило лука репчатого, головка чеснока, полстакана постного масла, полстакана муки, соль с перцем, зелень.

1. Верхогляда чистим, разрезаем на куски, солим и перчим, обваливаем в муке.
2. Обжариваем куски на хорошенько разогретом постном масле (с 2-х сторон, до корочки и золотистости).
3. Нарезаем кружками чищеные баклажаны, присаливаем и оставляем минут на пятнадцать. Через время обсушиваем кружки, после – обжариваем их на постном масле (в конце процесса добавим порезанные на дольки помидоры). В сотейник, смазанный маслом, выкладываем: слой баклажанов, слой обжаренного лука, томатов, рыбы.
4. Добавляем зелень, немножко горячей воды (треть стакана), закрываем крышечкой и тушим на малом огне минут 45. За некоторое время до готовности добавляем чесночок.
5. Готово! Подаем к столу с белым сухим вином.

«Амурские» котлеты

Для приготовления данного блюда также берется верхогляд. Рыбку потрошим, с нее снимаем чешую и кожу, срезаем филе. Для разбавления котлетного фарша добавляем свежую соевую массу (граммов 100-150). В составе также участвует масло или сало, немножко черствого хлеба, нужно добавить и тертый картофель (пару картофелин среднего размера), чеснок, соль с перцем. Затем все ингредиенты пропустить через мясо­рубку и вымешать фарш. Если туда еще добавить мелко поре­занной свежей капусты, то от этого блюдо приобретет особую сочность. Далее – лепим небольшие котлетки и жарим их в кипящем масле на сковороде, как обычно. Теперь и вы знаете рецепты с рыбой верхогляд – если таковая вам попадется, то сможете приготовить без запинки! Приятного аппетита всем!

Источник

Верхогляд — готовим безупречно и вкусно

Верхогляд по своим вкусовым качествам очень нежная и мягка и при этом питательная, и жирная рыба, за что и ценится рыбаками. Способов его приготовления великое множество, но особенно вкусным он будет копченым и вяленным. Мастера кулинарии предлагают несколько рецептов приготовления верхогляда.

Рыбацкий верхогляд на гриле

Это самый простой и быстрый способ приготовления. Свежевыловленная, выпотрошенная и хорошо замаринованная тушка рыбы моментально прожарится на рыбацком костре, одаривая собравшихся вокруг незабываемым ароматом. Румяная хрустящая верхняя корочка выглядит аппетитно и приготовленный верхогляд на свежем воздухе в кругу друзей будет съеден моментально.

Для приготовления лучше взять крупные экземпляры, в качестве ингредиентов понадобиться соль, лимон, сметана, перец, лук и специи для рыбы. Отрезаем голову у тушки, очищаем от чешуи, разрезаем по хребту, разделяя на две части и режем филе поперек крупными кусками. Натираем их солью с перцем и укладываем плотно в кастрюлю.

Между слоями филе укладываем лук кольцами и лимон, пропитываем сметаной. Оставляем все на один час, после чего готовим на решетке на углях. Прекрасным дополнением к приготовленному блюду буду свежие овощи, а также пиво или белое вино.

Верхогляд по-биробиджански

В данном случае потребуется крупная тушка, не менее 3 кг, из ингредиентов 1 кг баклажанов, 0,5 кг лука, 0,5 кг помидор, головка чеснока, по 0,5 стакана муки и растительного масла и конечно соль с перцем и зеленью. Чистим рыбу по тому же принципу, что и в первом рецепте, нарезая на крупные куски.

Обваливаем их в муке и обжариваем на сковороде до появления румяной корочки. Очищаем баклажаны, нарезаем их на кружки и оставляем минут на 15. После этого обтираем каждый кружок, удаляя выделившуюся влагу и обжариваем с обеих сторон, в конце сверху положите кружочек помидора.

В заранее приготовленную посуду выкладываем слоями баклажаны с томатами, пожаренный лук и рыбу, посыпаем зеленью, заливаем 1/3 стакана кипятка и оставляем тушить на медленном огне на 45 минут. В самом конце добавляем протертый чеснок. Подается блюдо с белым вином.

Амурские котлеты

Для приготовления фарша необходимо очистить рыбу, снять кожу, освободить от костей. Пропустить два раза через мясорубку с мелкой сеткой. Добавить в получившуюся массу белый хлеб с молоком, репчатый лук, немного сала, пропущенные также через мясорубку.

Если добавить в фарш мелко порезанную свежую капусту, то котлеты приобретут сочность. Добавить по вкусу соль и перец, хорошо вымешать и жарить на разогретом подсолнечном масле до появления румяной корочки.

Источник

Верхогляд холодного и горячего копчения, простая рецептура

Для холодного или горячего копчения отлично подходит представитель карповых, который у нас называется верхоглядом, это хищник, обитающий в пресных водоемах. На нашей территории его можно встретить в бассейне Амура и близ берегов Сахалина. Несмотря на это, он считается потомком тропических рыб. Однако в процессе эволюции верхогляд приспособился к низким температурам, поэтому даже зимой проявляет активность.

Особи верхогляда достаточно крупные. Средний размер их тела достигает одного метра, при этом масса тушки составляет 10 кг. Тело рыбки вытянутое и сплюснутое по бокам. Чешуйки, покрывающие тело, светлого цвета с черными окантовками, при этом спина имеет серо-зеленый оттенок.

Полезные свойства

Мясо верхогляда рыхлое и сочное, оно служит основой для вкусных блюд и подлежит любой обработке. Коль речь заводится о копчении, то следует отметить, что верхогляда коптят как холодным, так и горячим способом. Рыба в любом случае получается мягкой и сочной. Но после холодного копчения сохраняется больше витаминов и полезных веществ.

Верхогляд отлично подходит для приготовления диетических блюд. Его калорийность всего 93 кКал на сто грамм продукта, причем она не меняется в процессе копчения.

Мясо рыбы рекомендуется даже тем, кто находится на строгой диете. В нем абсолютно нет углеводов. Все жиры легко усваиваются организмом, поэтому можно не бояться увеличения веса.

Отдельно следует рассмотреть полезные свойства рыбы. Традиционно считается, что рыба богата фосфором и кальцием, однако мало кто знает о реальном перечне полезных элементов. В рыбе присутствует йод, который необходим нашему организму для работы эндокринной системы. Магний и калий укрепляют сердечную мышцу и участвуют в процессе обогащения крови кислородом. Марганец повышает жизненный тонус организма.

Мясо рыбы богато витаминами. Если готовить пищу посредством температурной обработки, то часть из них трансформируется. При холодном же копчении практически все витамины сохраняются. Витамины А улучшают процессы регенерации, они особенно показаны пациентам в постоперационный период. Витамины группы В позитивно влияют на сердечнососудистую систему. Витамин С известен, как источник повышенного иммунитета.

Как правильно разделывать рыбу

Первые манипуляции связаны с подготовкой рыбы к копчению. Здесь есть несколько вариантов. Некоторые предпочитают снимать чешую, другие же, наоборот, считают, что чешуя будет служить своеобразным панцирем и не даст развалиться рыбке, особенно при горячем копчении. Если решено голову оставить, то придется жабры удалить. В жабрах при повышенной температуре быстро развиваются бактерии. Кстати, для горячего копчения это не страшно, а вот перед холодным копчением следует принять эту информацию к сведению.

Брюшко вспарывается от головы до анального плавника. Все внутренности следует извлечь, следя за тем, чтобы желчный пузырь остался целым. Брюшная полость тщательно вымывается проточной водой. Рыба готова к следующему этапу, но необходимо оценить ее габариты. Считается, что если длина тушки превышает 35 см, то ее следует разделить на части. Средние тушки половинят вдоль хребта, а из более крупных нарезают стейки.

Учитывая то, что тело верхогляда вытянуто в длину, стейки из него не получатся. Крупные тушки следует надрезать в области спины для равномерного приготовления.

Маринование

Хоть рецепты маринования рыбы под горячее и холодное копчение особо не отличаются, но традиционно повелось так, что перед температурной обработкой рыбу маринуют, а перед холодным копчением солят. Маринад можно наводить на воде, масле или майонезе. Необходимо добавить составляющую, которая бы расщепляла волокна. Помимо соли вносят уксус, лимонную кислоту, горчицу. Какой конкретно будет состав маринада, зависит от предпочтения каждого.

• Классический маринад состоит из воды и соли. Вода доводится до кипения, а затем в нее добавляются специи по вкусу. Перед маринованием раствор необходимо охладить. Не нужно опасаться, что рыба окажется пересоленой, но придерживаться следует определенной пропорции: на 1 литр воды должно приходиться 50-70 г соли. Контролировать количество соли можно по вкусу.
• Маринад на майонезе тоже следует посолить. Затем в него добавляется перец и зелень. Каждый кусочек смазывается полученной смесью и укладывается в подходящую по размерам посудину. Через 4 часа рыба замаринуется. Если не добавляли уксуса, то выдержать рыбу в маринаде нужно подольше.
• Сухое маринование представляет собой обмакивание кусков рыбы в соль. Специалисты утверждают, что для настоящего копчения нужно использовать как можно меньше специй. Максимум, что добавляют при такой засолке, — это смесь сухого перца с измельченным лавровым листом. Засоленную рыбу следует выдержать несколько часов в холодильнике. Особенность сухого маринования в том, что излишки соли следует убрать. Можно просто вытереть соль полотенцем или промыть рыбку в воде, а затем просушить, подвесив ее в проветриваемом помещении.

Горячее копчение

Коптильню для горячего копчения устанавливают на мангал, в котором разведен костер. Сначала нужно, чтобы дрова разгорелись. В это время рыбка укладывается на решета в коптильный ящик, а под низ обязательно следует поместить поддон. Дело в том, что нельзя допускать, чтобы выделившийся сок попадал на щепу. Для копчения рыбы подойдет ольховая щепа, хотя при желании можно использовать вишню, грушу или яблоню.

После всех приготовлений коптильный ящик помещают на мангал. Отсчет времени необходимо начинать только тогда, когда через специальное отверстие в крышке ящика начнет подниматься сизый дым, это обозначает, что опилки начали тлеть. Рыба готовится достаточно быстро. Например, при температуре копчения в 90-110°C градусов достаточно будет подождать 40 минут.

Когда наступает пора оценить степень готовности рыбки, можно ориентироваться на внешний вид кусочков. Они должны быть покрыты темной золотистой корочкой. Для большей уверенности следует взять тонкую деревянную палочку и проткнуть кусок в наиболее плотной его части. Если жидкость, выделяющаяся из волокон, прозрачная, а само мясо белое, то рыбка готова.

Холодное

Холодное копчение рыбы уже требует некоторого мастерства. Желательно запастись удобным термометром, ведь температура в коптильной камере должна меняться в узком диапазоне. Для копчения рыбы наиболее оптимальным считается температурный режим 27-29°C градусов. Сложность также заключается в длительности процесса. Необходимо заранее определить количество материала, ведь известно, что первые 7 часов копчение нельзя прерывать.

Старания не пройдут бесследно, так как получившийся продукт будет содержать все витамины, а также способен храниться в холодильнике в течение нескольких недель. Однако есть один нюанс, после достижения готовности рыбку не рекомендуется сразу подавать к столу. Ей необходимо дать проветриться на воздухе. Копченый верхогляд станет отличным кулинарным шедевром. Рыбка выступает, как закуска и как самостоятельное блюдо.

Польза или вред

До сих пор не умолкают споры о пользе и вреде копчения. Отметим сразу, что действительно в древесном дыме содержатся некоторые вредные вещества: смолы, альдегиды, фенолы. Однако ни одно блюдо нельзя назвать абсолютно безопасным, поэтому доля вреда, который наносит копченость организму, не превышает некое среднее значение. Другое дело, если вы злоупотребляете копченостями. Резко возрастает нагрузка на печень, а также могут возникать проблемы с работой ЖКТ.

Соблюдая все меры, можно употреблять копченую рыбу, независимо от состояния здоровья. Копчености не повышают калорийности в процессе приготовления, чего нельзя сказать о жареных блюдах. Поэтому в небольших дозах потреблять копченые продукты, в особенности рыбу, даже полезно. Исключение составляют случаи персональной непереносимости. При возникновении сомнений следует посоветоваться с врачом. В большинстве своем медицина не имеет ничего против употребления морепродуктов, даже в копченом виде.

Источник