Как приготовить ветчину гост

Сырье несоленое, кг
свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей после снятия шпика с содержанием жировой ткани 30 ± 5 % от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой
итого 100кг

Пряности и материалы, г на 100 кг:
соль поваренная пищевая 2200
натрия нитрит (2,5 %-ный 7,5 раствор)
сахар-песок 300
Оболочки. Синюги говяжьи; искусственные целлофановые трехслойные и другие диаметром 100 . 120 мм.

Посол сырья. Осуществляют двумя способами.
1. Рассол вводят в бескостное сырье многоигольчатыми шприцами (температура рассола 1 . 4 °С, плотность 1,135 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья.
Нашприцованное сырье измельчают на куски массой 0,2 . 0,6 кг (если оно не было измельчено до шприцевания). Массирование осуществляется в барабане 20 . 30 мин, в мешалке или в массажерах при частоте вращения 16 об/мин (вращение 15 . 20 мин, отстой 30 . 40 мин); цикл длится 24 . 36 ч. После массирования в барабане или мешалке сырье выдерживают для созревания в металлических или пластмассовых емкостях вместимостью от 15 до 300 л при температуре 2 . 4 С в течение 2 сут.
2. Несоленое сырье измельчают и массируют в массажере. Перед массированием вводят рассол (плотность 1,135 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 %, сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья.

Наполнение оболочек.
Сырье формуют в оболочку (крупным целым куском) на специальных прессах или гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм (мелкие куски).
Батоны ветчины перевязывают шпагатом продольно с двух сторон и через каждые 5 . 8 см поперечно делают петли для подвешивания.
Для повышения прочности оболочки рекомендуется на батоны надевать нитяную или капроновую сетку , а перед формовкой один конец оболочки перевязать шпагатом или закрепить металлической скрепкой (длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 4 см).
Для наложения скрепок используют машину типа Poly Clip или подобных конструкций.
Допускается при наличии печатных обозначений на оболочке товарные отметки не делать. Батоны располагают на сетке рам в горизонтальном положении.

Термообработка.
Ее проводят в термокамерах, подсушку или обжарку батонов осуществляют при температуре 90 . 110 °С, варку при 80 . 85 «С.
Варку ветчины в целлофановой оболочке рекомендуется вести при 78 . 80 °С, в белковой и кутизиновой при 76 . 78 °С. Варка длится 2,5 . 3,5 ч до достижения температуры в толще батона 71 ± 1 °С.
После окончания процесса варки батоны ветчины штрикуют и промывают теплой или холодной водой под душем в течение 5 . 10 мин. Батоны в целлофановой оболочке не промывают.
Затем батоны направляют в камеру охлаждения до снижения температуры в толще продукта не выше 8 °С.

Выход продукта. 82 % от массы несоленого сырья со шприцеванием или без него.

Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.

Источник

Колбаса ветчинно-рубленная по ГОСТу. Рецепт

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Естественно, все знают, что ветчина и ветчинно-рубленная колбаса отличаются и по вкусу, и по составу, и по способу приготовления.

Но все же, свежая ветчинно-рубленная колбаса, изготовленная по ГОСТу обладает таким нежным вкусом и ароматом, что мало кто откажется от бутерброда с такой колбаской.

К тому же, если вы сомневаетесь в качестве колбасного изделия из магазина, то вполне можете приготовить такую ветчинную колбасу самостоятельно дома.

Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу, приготовленная в домашних условиях, не будет точной копией той, что из магазина, но очень близка к оригиналу.

Технологические инструкции по приготовлению ветчинно-рубленой колбасы по ГОСТу не содержат каких-то недоступных ингредиентов, так что вы можете применить этот рецепт на своей кухне.

• говядина — 2,5 кг,
• свинина ( нежирная)- 1 кг,
• свиная грудинка жирная — 1,5 кг,
• соль — 125 г,
• селитра — 5 г,
• сахар — 5 г,
• красный молотый перец — 20 г,
• чеснок — 2-3 зубка

Как приготовить ветчинно-рубленную колбасу по ГОСТу:

Говядину (с задней ноги и лопаток) отделите от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустите через мясорубку, добавьте в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой.

Всю свинину нарежьте ломтиками длиной 5—6 см и толщиной 10—15 мм и посолите.

Мясо выдержите в течение суток, говяжий фарш вторично пропустите через мясорубку, тщательно перемешайте со свининой, пряностями и набейте в глухие концы бараньих синюг, затем перевяжите шпагатом.

Колбасу коптите горячим способом при температуре дыма 110°С 2—3 часа, а потом 1,5 часа варите на среднем огне.

Готовую колбасу следует обсушить и оставить на ночь в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении, затем убрать в холодильник.

Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу готова. Приятного аппетита!

Источник

Блоги

Ветчина по ГОСТу

Для того, чтобы приготовить настоящую, действительно вкусную ветчину, следует соблюдать технологию и придерживаться некоторых правил:

1. Мясо . Чтобы ветчина была идеальная по балансу жирности, плотности и сочности, очень важно правильно выбирать мясо. Если вы планируете готовить ветчину из курицы или индейки, то лучшим сырьем будет мясо с бедрышек. Оно содержит достаточное количество жира и желирующих веществ. Для ветчины из свинины берем шейку. Если планируется смешанная ветчина из свинины и телятины, берем свиную шею, которая пойдет на фарш и телячью вырезку, не содержащую жил, которая будет нарублена небольшими кусочками. Желательно брать охлажденное мясо. Если мясо заморожено, размораживаем его обязательно в холодильнике при температуре 0 + 2 C ’. При медленной разморозке, застывший в лед, мясной сок не порвет волокна и мясо останется сочным и не потеряет своих питательных свойств.

2. Температура приготовления фарша. Одно из главных правил приготовления ветчины, да и других колбас, — температурный режим. При нарезке мяса, прокручивании его через мясорубку, вымешивании фарша и формовке, температура не должна подниматься выше 12 C ’. Это объясняется просто: при большей температуре начинает плавиться жир и куски мяса и фарша, попросту, не свяжутся между собой. В итоге мы получим зернистую структуру готового изделия. Чтобы этого избежать, после каждого этапа обработки, ставим мясо в морозильную камеру.

3. Вода. Для придания сочности ветчине, в фарш добавляют ледяную воду или ледяную крошку, в объеме 10-15% от веса фарша. То есть на 1 кг фаша нужно взять 100-150 мл воды.

4. Нитритная соль — важный элемент для сохранения цвета готового изделия, консервации и подавления патогенной микрофлоры, такой как плесень и ботулотоксин (ботулизм). Добавление нитритной соли должно быть строго дозировано. По ГОСТу в ветчинные колбасы идет 2200 г нитритной соли на 100 кг сырья, то есть 22 г на 1 кг фарша. В домашней ветчине содержание можно уменьшить до 20 г на 1 кг.

5. Сахар. Сахар является кормом молочнокислых бактерий, которые, при вызревании фарша, формируют «колбасный» вкус изделия. Для приготовления колбас используются: сахароза(обычный сахар), глюкоза (декстроза) и лактоза (молочный сахар). Глюкоза является наиболее усвояемым, для бактерий, сахаром, поэтому в ветчину можно добавлять только ее. Немного дольше расщепляется обычный сахар, еще дольше лактоза. Поэтому, при приготовлении сыровяленых колбас, в фарш добавляют все три вида сахаров, чтобы кисломолочным бактериям хватало пищи на протяжении всего периода созревания. Для ветчины нужно взять 3 г сахара на 1 кг фарша.

6. Специи. Классическими специями для ветчинных колбас являются: черный перец и мускатных орех. На 1 кг фарша нужно взять 3 г черного перца и 0,5 г мускатного ореха. Их можно сразу добавлять в фарш. Но, если вы хотите получить однородную структуру ветчины, без вкраплений перца и прочих, специи нужно измельчить, залить кипятком и использовать настой. Количество воды указано в пункте 3.

7. Вымешивание фарша. Для придания фаршу однородной структуры его нужно долго и тщательно вымешивать. В этот момент белок, содержащийся с мясном соке, активированный солью, начинает связывать воду. Фарш приобретает тягучую консистенцию. На производствах для этой цели используют куттеры – машины, в которых фарш перемешивается и перетирается с добавлением льда. Там же происходит и его охлаждение (пункт 2). В домашних условиях можно воспользоваться обычным миксером с насадками для теста. Перемешивать фарш нужно 10-15 минут, с перерывами, охлаждая в это время и сам фарш, и давая отдохнуть технике. Изделия из правильно вымешенного фарша не будут ломаться на срезе, будут однородными по структуре, без отделяющихся кусков мяса. Применяйте этот совет для приготовлении люля-кебаба. Правильный фарш никогда не будет сваливаться ни с широкого, ни с узкого шампура.

8. Варка. На производствах приготовление вареных колбас происходит в автоматизированных термокамерах, где варка происходит ступенчато:

1 ступень: при температуре 50-55 C ’

2 ступень: при температуре 65-70 С’

3 ступень: при температуре 78-85 С’

Первые 2 ступени нагрева нужны, чтобы фарш внутри оболочки не получил тепловой шок и не пустил сок, который мы, с таким трудом, старались сохранить в мясе.

Третья ступень — это, по сути, время варки ветчины. Рассчитать его очень просто: измеряем диаметр оболочки и на каждый сантиметр диаметра отсчитываем 10 минут.

Ветчина готова, когда температура внутри батона достигнет 72 С’

При кажущейся сложности процесса, для варки ветчины в домашних условиях нам нужен всего лишь бытовой термометр и часы, чтобы засекать время.

Ну что, попробуем приготовить ветчину вместе?

Я взяла кусок свиной шейки, 695 г
-100 мл воды
-2 г глюкозы
-14 г нитритной соли
-1/4 ч.л. мускатного ореха
-1/4 ч.л. паприки
-3 горошины душистого перца
-20 горошин черного
— термоусадочная оболочка (можно заменить натуральной облочкой, пакетом для запекания или использовать ветчинницу)

Отделяем филе без жилок, все остальное режем кусочками и убираем в морозилку. Свинина должна слегка подстыть.

Мясо с жирком прокручиваем через мясорубку с крупной решеткой

Филе нарезаем кусочками и смешиваем с фаршем.

Тщательно взвешиваем нитритную соль. У меня кусок мяса 700 г, значит, нужно взять 14 г нитритки.

Смешиваем специи, сахар, нитритную соль и добавляем к фаршу.

Фарш перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем в холодильнике на 2 суток созревать.
Два дня прошло. Фарш нужно хорошенько вымесить перед набивкой в оболочку.
Отмеряем ледяную воду.

Вымешивать фарш лучше всего миксером. Так вы избежите нагревания мяса и сбережете свои руки))

Периодически ставьте миску с фаршем в морозилку. Я смешивала фарш на лоджии — пока зима, очень удобно. Мешайте сначала на маленьких оборотах, понемногу добавляя воды, потом на максимальной скорости. Готовый фарш должен стать тягучим.

Я проводила эксперимент с термоусадочной оболочкой для колбасы. Перед набивкой ее нужно замочить в холодной воде на 5 минут.

Завязать один конец джутовым шпагатом (он натуральный, очень прочный и не скользит)

С помощью подручных средств набиваем оболочку фаршем. Завязываем второй конец.

Оставляем готовый батон на 30-40 минут при комнатной температуре. Он готов для варки.

1 ступень: в большой кастрюле нагреваем воду до 55 C’. Опускаем ветчину, снова доводим до температуры 55 C’ , накрываем крышкой и выключаем нагрев. Держим батон 15 минут.

2 ступень: в ключаем нагрев и доводим температуру воды до 70 C ’. Снова забываем про ветчину на 15 минут.

3 ступень: нагреваем воду до 85 C ’, снимаем кастрюлю с огня и укутываем в одеяло на 30 минут. За это время вода остывает примерно до 75 С’. Снова ставим кастрюлю на огонь, нагреваем воду до 80 C ’ и снова в одеяло. Остаток времени рассчитываем. Например, диаметр моей ветчины 8 см. Значит, варить в общей сложности на 3-ей ступени мне нужно 80 минут. Считаем: 30 мин в одеяле + 5 мин (время нагрева до 80 C ’ ) + 45 мин (остаток)

Готовую ветчину вынимаем и охлаждаем под струей холодной воды. Варка внутри батона должна прекратиться.
Убираем ветчину на пару часов в холодильник. Вот что у нас получилось в итоге.

Из-за неплотной набивки видны небольшие неровности с боков, но внутри ветчина однородная, плотная, не ломается на сгибе.
Экперимент удался! Вес готовой ветчины 680 г. Вкус замечательный!

Источник