Ветчина советская, или Сальтисон по-деревенски
Ветчина советская, или Сальтисон по-деревенски
Когда-то давно эту ветчину (или сальтисон, как угодно) меня научил делать один деревенский дядечка еще из тех, советских времен, в конце 1980-х, из подмосковного колхоза. У них в деревне тогда открыли колбасный цех, и мы с мужем исправно там отоваривались. И вот однажды этот самый наш знакомый дядечка сказал: «Не спорю, ветчина у нас вкусная, но все-таки лучше вам ее у нас не покупать. И нигде не покупать. А делайте лучше сами». С тех пор мы и делаем.
Но прежде прошу извинить за качество фотографий — снимала с телефона, по-быстрому, а готовила на даче на маленькой кухоньке, и там еще много чего готовилось одновременно, поэтому качество фоток так себе и их мало. Но основные есть.
Еще пара слов: никаких ветчинниц, тем более пакетов из-под сока вам не понадобится. Эти пакеты просто не выдержат термической нагрузки, развалятся. А возни будет столько же, что и с ветчинницей, или меньше. Для ветчинницы тоже нужна фольга или пакет для запекания, тоже нужно сжимать фарш, да еще ставить поддон с водой. В моем же варианте «ветчинницв» выглядит так: фольга, бинт, кастрюля. Так что, хотя процесс и выглядит громоздко, но на деле он очень простой и надежный.
Что нужно:
— широкая фольга (можно взять обычную тонкую),
— пакет для запекания (у меня был 3-метровый, я отрезала примерно 80 см),
— широкий нестерильный бинт,
— большая кастрюля (у меня была на 8 литров — я делала много, полтора килограмма),
— тарелочка на дно.
Есть два варианта этой ветчины: первый вариант — правильный, со всеми ингредиентами, а второй — из чего придется, но тоже не хуже первого. Если есть возможность — делайте правильный вариант, он вкусней и нежней, а нет возможности — все равно делайте, потому что вкус все равно обалденный.
Итак, начали. Постараюсь рассказать как можно подробней. По правилам нам понадобится:
1) Свинина. Говядина. И то и то — обязательно рульки. Для желирования. Свинины должно быть в два раза больше говядины, то есть в соотношении 2:1. Я на этот раз сделала пополам — и получилось не так нежно. Лучше всего — кило свинины, полкило говядины. (Но лично я такие маленькие ветчинки не делаю, я сразу делаю килограмма на два, чтобы сто раз не возиться. А потом лишнее замораживаю.)
2) Головизна. Кто не знает — это свиная голова. Нужно взять половину. Но если головизны нет, то можно и без нее.
3) Свиное копыто — обязательно (половинку). Свиное ухо. (тоже можно без него). Попросите заранее разрубить копыто пополам и вдоль каждую часть.
4) Свиное сало — обычное сырое сало, брусок. На мои полтора килограмма фарша я взяла сала по объему примерно со стакан.
5) Желудок свиной. В него мы будем набивать фарш. Или завернем его в фольгу вместо желудка.
6) Свиная шкура. Если есть желудок, то шкуру берите шириной примерно с ладонь и порежьте ее на полосы. Если желудка нет, то шкуру берите двумя пластами — каждая с две ладошки. И заранее срежьте с нее толстый слой сала, можно оставить сало ну в сантиметр-полтора, остальное срезать.
7) Чеснок — на полкило фарша одна крупная долька (не китайский, лучше наш). У меня ушло три дольки.
Перец черный молотый, соль. Это по вкусу
1. Если у вас есть свиной желудок, то аккуратно выворачиваем его наизнанку — через разрез, тихонько, чтобы не порвать разрез еще больше, вычищаем, моем и чистенький замачиваем часа на полтора.мА если желудка нет, то пропускаем этот пункт.
2. Если у вас головизна, то немножко ее поскребем ножиком, чтоб счистить опаленные места (без фанатизма, с элегантной непринужденностью 
). И вырезаем все, что вырезается — щечки, пазухи, шкуру, изо всех мест. Все это кладем в чистую емкость, в которой будем перемешивать фарш. Как вырезалось, как выдралось, выковырялось — так и кладем, кусочки будут все разные, неровные, и это хорошо. Если головизны нет, то и этот пункт пропускаем.
3. Берем половину копыта. Немножко его поскребли, промыли и положили в полуторалитровую кастрюльку. Наливаем воды — примерно на два см над копытом, чтобы прикрывало, не больше. И пставим вариться на средний огонь (после закипания). Под крышкой. Туда же можно положить свиное ухо.
Копыто (и ухо) я варила час, оказалось маловато, нужно полтора часа, даже если копытко маленькое. Вода за это время сильно убавилась — половина копыта к концу варки оказалась без воды, но подливать воду не нужно. Бульон должен получиться крепким. Солить не надо. А вот за 20 минут до окончания варки — положить лавровый листик.
4. Пока копыто с ухом (или без уха) варится, срезаем свинину и говядину с их белой мозговой косточки (и далее косточка нам не нужна) и нарезаем на кубики толщиной примерно в сантиметр — с фалангу указательного пальца. Чуть толще, чуть тоньше, чуть длинней или короче — не принципиально. Режем как получится, но все-таки придерживаемся заданного размера в один сантиметр (одну фалангу). И все нарезанное складываем в ту же емкость, где лежит головизна, или пока еще ничего не лежит, потому что ждем копыто. Будете резать как раз полтора часа — тут и копыто поспеет.
ВНИМАНИЕ! Если хотите ветчину понежней, то свинину и прочее режьте кусочками, а вот говядину прокрутите на мясорубке — и в таком провернутом виде бросьте в общий фарш. Но только одну говядину! Я так не делаю, я люблю погрубей.
5. Полусваренное копыто с ухом вынимаем из бульона. Кастрюльку ставим в сторонку, не выливаем! Копыто и ухо охлаждаем (можно под проточной водой, ничего им не будет) и начинаем вырезать из копыта все, что сможем — всю кожу, все жилки, все прозрачности, все хрящики и хрумкости. Тут будьте аккуратны — копыто состоит из сплошных ямок и пещерок, не пораньтесь ножом. В общем, от копыта должны остаться одни голые косточки. С уха срезаем все, что срежется. Все это кладем в емкость к мясным сантиметровым кубикам.
6. Берем брусок сала и так же режем на кубики. Тут лучше делать кубики потоньше. Порубленное сало скидываем в фарш.
7. Давим в фарш чеснок. Вспоминаем про кастрюльку с бульоном — добавляем его в фарш, две-три столовые ложки. Но так, чтобы фарш не стал жидким, он должен оставаться плотненьким. Поэтому влили пару ложек — перемешайте, посмотрите, какой стал фарш. Если крутоват, как и был — еще ложку влейте. Он от бульона должен как бы слегка помягчеть, понежнеть, но не разжижиться ни в коем случае. Далее солим. Перчим. Но сначала солим. На одну сторону 1,5 кг фарша примерно ч. л. соли без верха, как котлеты, — мешаем фарш и нюхаем сырое мясо на соль. Нормально посоленное мясо перестает пахнуть сырым, вот эта сырая отдушка исчезает. Но если сомневаетесь — лучше недосолить. Ничего страшного. Потом готовый ломоть досолим. И только после этого перчим. Иначе перец отобьет ощущение сырости, недосоленности от мяса. После этого снова и снова перемешиваем… перемешиваем…
8. Если у вас есть свиной желудок — берем его, промакиваем чистой тряпочкой, выворачиваем изнанкой внутрь и аккуратно набиваем фаршем. Набитый желудок по разрезу зашиваем поплотней. Стягиваем края. И толстой ниткой шьем. Стежки не мельчим, а то желудок порвется.
9. С желудком все просто. Если же его нет, нужно найти такой же плотный герметичный заменитель. Для этого берем лист фольги и складываем его вдвое — из расчета выложить фарш на низ, прикрыть сверху и закрутить края. То есть на это все фольги должно хватить. То есть нужно примерно см где-то 60-70 (пополам будет примерно 30-35 см). Отрываем такой длинный лист, стелим на стол и на одну его половину выкладываем: сначала на дно фольги стелем свиную шкуру (половину), можно целым полотном, можно частями, неважно. И вот на эту шкуру уже вываливаем весь фарш. И сверху кладем вторую часть шкуры. У меня шкуры было маловато, я ее порезала на крупные части и облепила ею комок фарша.
10. После этого все закрываем сверху второй половиной фольги. Загибаем и закатываем края фольги поплотней, чтобы сок не вытекал. Как при запекании мяса в духовке. Загибаем края свободно, к фаршу плотно не прикладываем. Но как только края готовы — потихоньку аккуратно сминаем фольгу, уплотняем фарш до состояния плотноватой кругловатой высоковатой лепешки — овала или шара, как получится пока. Пока форма не важна. Но вообще нам нужен шар — по форме кастрюли.
Если фольгу случайно порвали — не переживайте, оторвите такой же кусок и прямо в первой порванной фольге положите туда комок. Получится два слоя фольги. Это ничего не изменит, ни к лучшему, ни к худшему. А может, еще и понадежней будет.
11. Берем пакет для запекания и отрезаем от него примерно 70-80 см. Он плоско лежит на столе. Левый край туго завязываем узлом, чтобы из этого края ничего не вытекало. Правую сторону приоткрываем — и справа налево въезжаем внутрь пакета нашу фольгированную лепешку. Правый не завязанный край должен остаться длинным. Для чего? Нам нужно сделать из него как бы трубу — по типу печной или самоварной. Чтобы через эту трубу выходил конденсат. И эта «труба должна получиться именно сбоку. Для этого мы длинный край сминаем в форму трубочки, оставляем в этой трубе диаметр где-то полсантиметра, и слегка приматываем ниткой по всей длине, чтобы зафиксировать форму трубы. Должна получиться такая серебристая лепешка в пузыре и с хвостиком. Чуть ниже есть фото — там все четко видно.
12. Теперь мы должны сделать из этой лепешки шар. У нее есть условно четыре угла. Вот по этим углам мы и стянем ее широким бинтом. Как бы крест-накрест. Как пакуют посылки или какие-нибудь коробки обвязывают. Но при этом не затрагиваем нашу будущую «трубу» — она должна остаться между двух бинтов. Подкладываем бинт под лепешку, из угла в угол, поднимаем наверх, стягиваем концы над лепешкой (один конец бинта — обрезанный — оставляем длинным), стягиваем так, чтобы эти угла почти превратились в шар. Перекручиваем концы и ведем на оставшиеся два угла. Так же широко их обхватываем и стягиваем до формы шара. Завязываем. Теперь — благодаря бинту —у нас получился плотный мясной шар. По диаметру он должен быть меньше, чем диаметр кастрюли, чтобы вокруг шара — между стенкой кастрюли и упакоанным фаршем была вода.
13. В большую кастрюлю кладем на дно тарелочку. Она нужна для того, чтоб сырое тяжелое мясо не прикасалось к днищу кастрюли. С тарелочкой ничего не случится, она не лопнет. Далее кладем наш забинтованный комок и наливаем много воды (она будет выкипать). Берем нашу «трубу» и выводим ее вверх. Все, можно включать и ждать закипания. Как только закипит — убавляем мощность до среднего, чтобы слегка прибулькивало, и варим два с половиной часа на одной стороне и два с половиной часа — на другой (всего пять часов). Это если шар большой, как у меня, на полтора—два кило. А если до килограмма или килограмм — то варим по два часа на каждой стороне (всего четыре часа).
Пока фарш сыроватый, он будет лежать на дне кастрюли (на тарелочке) и будет полностью закрыт водой. Но как только фарш приварится — шар всплывет и его верхушка выйдет из воды. Не надо ничего делать, просто прикройте кастрюлю крышкой — но оставьте щель там, где выведена «труба». (Я клала камень сверху, но только на один час и только потому, что у меня комок был ну очень большой. А через час я камень сняла).
14. Вот у вас прошло два или два с половиной часа (в зависимости от объема фарша). Открываете крышку, хватаете фарш за хвост (то есть за «трубу»), чуть тянете комок вверх и переворачиваете его на другую сторону. Можно помочь себе какой-нибудь широкой лопаткой. Если же у вас свиной желудок — просто аккуратно лопаткой или двумя переворачиваете. Перевернули — и снова варится два с половиной часа. Если ода сильно выкипит, долейте кипятку.
15. Наконец все сварилось. Выключаем плиту и ничего не вынимаем. Шар так и лежит в кастрюле, остывает. На это уйдет примерно час-полтора. Вот он подостыл — теперь вынимаем его за тот же хвост-«трубу» и кладем на тарелку или в тесную кастрюлю для придания формы. Ничего не разворачиваем! Желудок тоже просто вынимаем и всё.
16. Как только наш шар стал едва теплым — убираем в холодильник часов на пять минимум (желудок надо прикрыть чем-то, чтобы не заветрил, можно той же фольгой). Если уже поздно, пора спать, а ветчина не остыла — оставьте ее на столе, ничего с ней не случится. Утром уберете в холодильник, а уже днем приступите к еде.
17. После того как ветчина постояла в холодильнике часов пять, хорошо охладилась, желе в ней полностью застыло, а ветчина стала крепкой, достаем, разворачиваем. И режем… Вкус непередаваемый! А тонкие широкие ломтики с прозрачнейшей слезой и нежнейшим смальцем украсят самый взыскательный стол! Еще очень вкусно прижарить эту ветчину с яичницей — бекон отдыхает.
Если фарш все-таки был недосолен — просто присаливайте сверху и на хлеб. И еще — я сразу режу готовый оковалок на 4-6 частей, заворачиваю в фольгу и убираю излишки в морозилку. После размораживания вкус абсолютно не ухудшается.
Источник
Ветчина по рецепту 1901 года.
Я только что открыл свой канал на Дзене и пока что ищу своего читателя. Одни материалы читают лучше, другие хуже, но вот вчера днем опубликовал статью о карбонаде по рецепту 1938 года и получил к утру самое большое количество читателей. Это вдохновило меня, и я захотел удивить читателя еще, обратившись к старине. Сегодня я забрался в «Колбасное производство» под редакцией М.А.Игнатьева и Л.Н.Симонова и изданное в Санкт-Петербурге ( внимание!) : в 1901 году.
Написана, как и положено, с ятями и ерами, фразеологические обороты порой трудночитаемы, но авторы люди высокообразованные и писали по принятым в то время нормативам. Я все перевел на удобный мне язык, кое-что осовременил. К примеру, приведенный ими способ определения готовности вареного или запеченного куска мяса путем надавливания пальцем или протыкания поварской иглой. У нас для этого имеется термометр со щупом, предлагаю пользоваться им. А в целом очень любопытная книга с массой полезных статей.
Чисто в продолжение понравившегося запеченного карбонада я приведу рецепт запеченного окорока. Более популярны вареные или варено-копченые окорока, но моя теща, жившая в деревне и имевшая в доме русскую печь, готовила окорок именно этим способом. Много лет спустя я попробовал на свадебный стол своей дочери приготовить «тещин» окорок, причем нашел даже его рецепт в Домоводстве 1956 года издания. В результате получил жуткий пересол. Гости не оценили, зять обиделся, поскольку именно он вручил мне для приготовления кусок ноги весом около 5 кг. Кстати, окорок – это часть свиной туши, а изделие из нее называется в этой книге ветчиной.
Я отойду от рецепта, предложив взять всего лишь 1 килограмм мяса, лопатку или шею, желательно со слоем сала, вместо свиной ноги, во избежание сильного расстройства в случае неудачи. Вся сложность состоит в посоле. Большой кусок на кости просолить гораздо сложнее. Причем, его сначала солят 3-4 недели, потом 2-3 недели вымачивают. И это не дурь, это технологический прием. Наружные части мяса просаливаются сильнее внутренних, а нам важно получить равномерный засол по всей толщине куска. При вымачивании из внешних слоев мясного куска соль вымывается сильнее и тем самым выравнивается соленость по всей толщине. Подобрать режимы крайне сложно, здесь все приходит с опытом. Теща без весов, горстями сыпала соль, не ошибалась в сроках выдерживания в рассоле и воде, и получала нежную ароматную ветчину.
Рекомендую применить сухой посол. Для этого приготовьте смесь в расчете на 1 кг мяса: 20 г соли, из которой 10 должно быть нитритной (в рецепте 1901 года добавляют селитру), по 1 грамму сахара, перцев черного и душистого, кардамона и 2 граммов чеснока. Разведите в 100 г кипяченой воды для лучшего проникновения рассола внутрь куска и хорошо промассируйте, пока весь рассол не вотрется в кусок мяса. Оставьте на сутки-двое в холодильнике для ферментации мяса и хорошего распределения рассола по всему куску.
Кусок мяса обмажьте свежеприготовленным хлебным тестом слоем в 2 пальца (палец пальцу рознь, но так рекомендовано). Теперь наступает самое сложное. Надо поставить изделие в хлебную печь. Ну не нашел я нигде температуру выпечки хлеба в печи. Ее определяли путем рассыпания щепотки муки на под (то место, на котором печется хлеб) и смотрели, как она себя поведет. Я в своей духовке ставлю 180 градусов, но духовки индивидуальны и каждый подбирает сам по себе. Ориентироваться на меня можно, но без гарантии. Запекаю до получения твердой пропеченной корочки теста, после чего протыкаю тесто щупом и замеряю температуру внутри куска мяса. Не выше 71 градуса! У меня до этого момента проходит 1,5-2 часа.
Вынутое из духовки мясо оставьте в тесте до полного остывания (8-10 часов), после чего удалите корку, а полученный деликатес сначала попробуйте сами. Гостей зовите, убедившись в качестве. И поверьте, никакое запекание в фольге или рукаве не даст того вкуса ветчине, который появится от аромата печеного теста и того микроклимата, в котором мясо будет готовиться внутри теста.
Это изделие гораздо сложнее запеченного карбонада, но и вкус его потрясный. Кстати, пришел этот способ приготовления от немцев, которые рекомендуют его при приготовлении ветчин из жестких окороков старых свиней.
Не забудьте поставить лайк. По ним я ориентируюсь, стоит ли продолжать тему или лучше переключиться.
Источник