Как приготовить винную закваску

Рецепты как сделать закваску для вина из винограда

Давным-давно наши предки заметили, что выжатый из сочного винограда сок через какое-то время начинает вести себя странно. Жидкость пенится и бурлит, а иногда и вырывается из сосудов. Так люди узнали об интересном процессе брожения и стали искать способы, чтобы его контролировать. Так виноделы стали использовать закваску для вина.

Дрожжи – удивительные помощники виноделов

Винное брожение было подробно изучено только во второй половине 19-го века, когда выяснилось, что в сахаристой среде виноградного сока очень активно развиваются и размножаются дрожжевые грибки. Если такие грибки осядут на виноградный сок, то они начнут активно перерабатывать сахар, образуя спирт. Так, в результате брожения образуется вино.

Если просто собрать виноград и поставить его бродить, то нет абсолютной гарантии, что этот процесс пройдет так, как нужно. Дикие дрожжи, которые имеются на поверхности ягодок, могут не произвести нужного эффекта. Вино может получиться мутным и невкусным, а иногда продукт просто скисает. Кроме того на виноградном сырье присутствуют и другие микроорганизмы, которые совсем не полезны и могут вызвать возникновение плесени и гибель необходимых нам дрожжевых грибков.

Именно для того, чтобы активизировать работу дрожжей и не допустить развития патогенных микроорганизмов, используется закваска из винограда для вина, которая гарантирует правильное брожение при поддержании необходимых условий.

Рецепты закваски для вина

Существует несколько способов, как сделать закваску. Но, независимо от того, какой рецепт вы подберете для себя, важно придерживаться некоторых важных моментов:

• Для закваски собирайте только спелый виноград;
• Снимайте грозди только в сухую солнечную погоду. Это позволяет сохранить на поверхности винограда максимальное количество диких дрожжей;
• Когда вы готовите закваску, или любой винный продукт, то необходимо пользоваться посудой из эмали, керамики, дерева, пищевой пластмассы. Предпочтительнее всего тара из стекла, так как это позволит вам наблюдать за процессом брожения;
• Запрещено использование медной посуды, или емкостей из оцинкованного железа.

Рецепт №1

Отделите виноградинки от грозди, не мойте их. Выдавленный сок поместите в подготовленную чистую посуду (можно использовать бутылку из пластика). Жидкости нужно залить на ¾ и плотно закупорить горлышко тампоном из ваты. Сосуд с будущей закваской нужно поместить в затемненное помещение, где температура не опускается ниже 22-23С°. Через пять дней закваску нужно аккуратно процедить и поставить в холодильник. Обязательно используйте готовый продукт в течение десяти дней.

Рецепт №2

Возьмите немытые ягоды винограда и сахар (1 стакан винограда на 50 грамм сахара) и разомните. Перелейте получившуюся массу в чистую стеклянную банку объемом в 1 литр. Залейте виноградно-сахарную смесь теплой кипяченой водой, чтобы банка оказалась заполнена на треть.

Перемешайте эту массу и закройте банку марлей (сделайте несколько слоев). Это позволит проникать в емкость воздуху, и не даст попасть в банку ничему ненужному. Поставьте будущую закваску в темное место, где температура держится в пределах 21-24С°. Не забывайте встряхивать емкость с виноградной смесью (лучше делать это утром и вечером).

Через пять дней, когда виноград всплывет к поверхности, и там образуются пузырьки углекислого газа, пора процедить закваску. Перелейте жидкость в подготовленную чистую емкость, прикройте ее марлевыми салфетками и снова уберите в теплое место. Продолжайте чуть встряхивать емкость два раза в день. Процесс брожения завершиться на 4-5 день, и закваску нужно будет использовать в ближайшие 2 дня.

Рецепт № 3

Если из-за неподходящих погодных условий (осадки), не получается собрать сухой виноград для изготовления закваски, то можно воспользоваться рецептом, основным ингредиентов в котором выступает изюм. Возьмите 250 граммов изюма, добавьте 80 граммов сахарного песка и залейте эту смесь теплой кипяченой водой (500 мл. ). Хорошо размешайте, так чтобы сахар полностью растворился. Поставьте емкость в затемненное помещение, где поддерживается теплая температура на 4-5 дней. Хранить приготовленную закваску для вина можно в холодильнике, но не более 7-10 дней.

Использование заранее приготовленной закваски облегчит производство домашнего вина. Сам процесс пройдет намного быстрее, и значительно снизится вероятность того, что конечный продукт скиснет или получится недостаточно вкусным.

Источник

Закваска для вина из изюма, винограда, ягод своими руками

Поделиться ссылкой:

Благодаря таким микроорганизмам как дрожжевые грибки, мы с вами можем получить из сока такую прекрасную вещь как вино. Но чтобы хоть как-то активизировать данный процесс, лучше всего применять заранее заготовленную закваску и именно о ней сегодня пойдет речь в данной статье.

Мы расскажем какие разновидности напитков бывают, какая закваска для вина из изюма, винограда, ягод в домашних условиях лучше всего подойдет в определенном случае и все, что с этим связанно.

Что же такое закваска для вина?

Винная закваска-это активизированные дикие дрожжи, использующиеся для начала процесса брожения сусла. Чаще всего ягодная закваска используется, когда в сырье по определенным причинам нет своих дрожжей. Ее можно использовать для десертных (3-4%), полусладких (1-2%) и сухих (1-2%) вин. Лучше всего, в таком деле, использовать настоящие дрожжи для вина, но не всегда обстоятельства позволяют это сделать. И так, закваска для вина, переходим непосредственно к разбору.

Обратите внимание! При изготовлении домашнего вина не следует использовать хлебные дрожжи так как они в целом ухудшают вкус вина, а при неправильной технологии приготовления вы можете получить еще и уксус.

Закваска для вина из изюма

Изюмная закваска довольна проста в приготовлении, поэтому сделать ее не составит труда даже новичку в плане виноделия. На емкость объемом 500 мл берем 250 грамм изюма (следует перебрать и избавиться от испорченных ягод, НО мыть их нельзя ни в коем случае!) и 80 граммов сахара. Все это заливаем остуженной кипяченной водой и хорошо перемешиваем до полного растворения сахара. Закрываем емкость плотно сложенной марлей, чтобы воздух мог спокойно проходить через крышку, и оставляем в темном месте на 5 дней, после чего данная закваска из изюма для вина может храниться в холодильнике в течении 7-10 дней.

Важно! Для приготовления самодельной закваски лучше всего пользоваться стеклянными или просто прозрачными емкостями так как вы сможете воочию отслеживать весь процесс. Также подойдут эмалевые и керамические изделия.

Ни в коем случае нельзя использовать медную и оцинкованную железом посуду!

Закваска из винограда

Чтобы у нас получилась хорошая, качественная закваска для вина следует использовать либо собственно-выращенный виноград, либо купленный на рынке, потому, что фрукты и ягоды, которые мы приобретаем с полок магазинов проходят обработку. Вследствие которой в них убиваются дикие дрожжи.

И так, для приготовления виноградной закваски нам понадобятся:

• 200 грамм винограда
• 100 грамм сахара
• 200 мл воды

Виноград следует тщательно растолочь в выбранную вами посуду и добавить к нему 100 грамм сахара. Затем хорошенько все это перемешать и добавить 200 мл воды. Плотно закрываем сосуд и помещаем его в темное место на 3-4 дня. Далее остается только отфильтровать ее.

Такую закваску не стоит хранить более 10 дней по причине того, что просто-напросто скиснет.

Закваска из ягод

Закваска для винной браги из ягод таких как смородина, малина, слива, клубника производится практически по тому же рецепту, что и закваска для вина из винограда, но следует соблюдать некоторые тонкости.

Перед непосредственным приготовлением самой закваски, 2 стакана ягод аккуратно измельчаются и помещаются в заранее подготовленную посуду. Затем, к ним добавляется 1⁄2 граненого стаканчика сахара, все это перемешивается и заливается 1 стаканом воды. Далее, помещаем нашу баночку в темное место с комнатной температурой, периодически помешивая эту ягодную массу, и достаем спустя 3-4 дня.

Вуаля, наша прекрасная закваска для вина готова!

В нашей статье мы разобрали самые распространенные рецепты заквасок, отличающиеся легкостью и простотой приготовления, в отличии, например, той же заготовки для яблочного вина.

Со временем, познав азы виноделия, вы будете знать какие ягоды и фрукты можно комбинировать, как по-новому может заиграть вкус вашего вина при добавлении дополнительных ингредиентов. А главное, сможете радовать себя и своих близких восхитительными домашними напитками.

Насколько полезна была статья?

Кликните по звездам и оцените её!

Средний рейтинг 4 / 5. Подсчёт голосов: 4

Голосов пока нет! Поставьте оценку первым .

Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!

Давайте улучшим этот пост!

Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?

Источник

Приготовление закваски из изюма и других ягод для вина, как альтернативы винным дрожжам

Все знают, что причина спиртового брожения – это превращение сока (фруктового или ягодного) в вино. Без определённого вида дрожжевых микроорганизмов никакого брожения, естественно, не получится. Очень часто, взяв в руку ту или иную ягоду, можно заметить, что её поверхность покрывает белый налёт, который и является дикими дрожжами. Но бывает и такое, что после длительного проливного дождя налёт попросту смывается со всей поверхности. Тогда диких дрожжей либо недостаточно, либо совсем нет. В подобном случае необходимо помогать процессу брожения. Помощь будет заключаться в подкормке сусла закваской (винными дрожжами, другими словами).

Ингредиентами закваски могут являться любые немытые ягоды. Обычно берут малину, землянику и свежесорванный виноград. А в данной статье попробуем приготовить закваску из изюма, ведь использовать изюм можно в любое время года. Он не зависит от определённого периода созревания, как те или иные ягоды.

Закваска из изюма послужит для вина из винограда, яблок, вишни, других фруктов и ягод. Особенно целесообразно применение закваски. Если на поверхности сырья видны какие-либо загрязнения, то нужно, конечно же, приступать к водным процедурам. Это можно делать смело, ведь в изюме достаточно бродильной силы. Несмотря на то, что мы смоем все дикие дрожжи с сырья, произойдёт активное спиртовое брожение. А теперь обо всём подробнее.

Как происходит процесс брожения винного сусла?

На протяжении всего времени процесс брожения винного сусла происходит динамично (не одинаково).

В первой стадии брожение проходит очень активно. Во время брожения дрожжи перерабатывают весь сахар, существующий в сусле, а преобладающими продуктами переработки будут углекислый газ и спирт. Пока сахар в переработке дрожжи будут энергично размножаться. Одновременно будет происходить сильное выделение углекислого газа. Сусло начнёт пениться. Чтобы всё происходило именно так, необходимо соблюдать одну и ту же температуру. В обратном случае качество домашнего вина оставит желать лучшего.

Температура брожения напрямую зависит от типа вина, который Вы хотите получить, вида используемых дрожжей и исходного сырья. В среднем интервал от 15 до 26 градусов по Цельсию. При температуре ниже вышеприведённой жизнедеятельность дрожжей останавливается вместе с брожением. А высокая температура (выше 32 градусов) и вовсе убивает дрожжи.

Первым бурным брожением называют верховое брожение. Понемногу идёт осветление сусла, когда количество сахаров остаётся меньше, и они начинают опускаться, а, следуя за сахаром, начинают идти вниз и дрожжи.

После 2-4 недель брожения светлое сусло необходимо перелить. Виноделы называют этот процесс – «слить с осадка». Делать это нужно крайне аккуратно. Не потревожив осадок, молодое вино следует с помощью шланга перелить в ёмкость, подобную прежней, которая будет стоять ниже. Содержание спирта, сахара и замер плотности вина происходит именно на этом этапе. Далее осадок, оставшийся непотревоженным, переливаем в отдельную ёмкость и даём отстояться. Затем добавляем к основному объёму. Всё это делают для того, чтобы в вино не попали отмершие клетки дрожжей. Если данную процедуру не проводить, вкус вина будет уже не тот. Теперь вино снова ставим под гидрозатвор на дальнейшее брожение. Вскоре, через 4-7 недель производим таким же образом снятие осадка второй раз.

После этого происходит фаза замедленного брожения. Оно называется низовым брожением, так как протекает в самом низу ёмкости. Именно сейчас вино дозревает. Сахар ещё содержится в напитке, но уже приобретён чёткий винный вкус. Этот этап брожения длится 3-5 месяцев, за которые вино в полной мере получает насыщенный вкус и аромат, а остатки сахара перерабатываются дрожжами. Далее проверяем содержание спирта и сахара, и разливаем по бутылкам, закрываем их пробками с помощью портативного укупоривателя.

Чем заменить культурные дрожжи для вина в домашних условиях?

Для изготовления вина не подойдут хлебопекарные дрожжи, купленные в обычном магазине. Понадобятся определённые штаммы – винные дрожжи. Именно они обладают уникальным свойством сохранения вкуса и аромата сырья, и, как и все остальные, перерабатывают сахар в спирт.

Винные дрожжи можно сделать в домашних условиях, а можно купить в магазине. Винные дрожжи своими руками можно приготовить:

из свежих ягод (немытых);

из бродящего сусла;

из осадка бродящего сусла.

Простой рецепт приготовления винных дрожжей из малины

Малина рано созревает, именно этим она и ценна. Закваску из малины можно сделать задолго до того, как созреют другие фрукты и ягоды. Ещё одним плюсом является количество определённых бактерий, живущих на поверхности малины, способных обеспечить брожение. Никто не спорит, что на других ягодах такие бактерии тоже есть, но их количество значительно ниже.

Бродить будет не каждая ягода малины, увы. Нужно выбирать лишь спелые и слегка перезревшие ягоды. Не подходит, конечно же, и мытая ягода. Именно поэтому не стоит собирать малину для таких целей и в первые дни после дождя.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях? Ягоды нужно собрать и дать постоять день. За это время она слегка подкиснет, а Вы пока подготовите все остальные ингредиенты:

1 стакан сахара;

1 стакан чистой воды (можно взять кипячёную или же родниковую);

После того, как малина день настоялась, её нужно размять. Превращаем ягоды в небольшую кашицу и засыпаем сахаром. Перемешиваем, добавляем воду. Снова перемешиваем, затем накрываем банку тканью и ставим в тёплое место, но защищённое от солнца, с температурой 22-26 градусов. Теперь 4 дня каждые 8 часов открываем ткань и аккуратно перемешиваем смесь. Иначе всё закиснет или заплесневеет. После этого этапа возьмем марлю и отожмём из малины весь сок. Его переливаем в стеклянную ёмкость и ставим в холодильник. Там бродить ничего не будет, а после, при добавлении смеси в сусло, брожение активизируется.

Как сделать закваску из изюма своими руками?

Делается закваска из изюма для вина в домашних условиях только из качественного сушеного винограда. Для начала нужно его выбрать. Выбирать необходимо сорт, где не блестящие ягоды разных размеров являются сильно ссохшимися. На самом деле, большая часть товара (на данный момент изюм), которая поставляется на рынок или иные торговые точки, высушивается и проходит химическую обработку, например, серой. Выглядит такой товар очень привлекательно, но грибки, находящиеся на поверхности, исчезают. Для наших целей такой товар не подходит. Цвет натурального изюма может быть и светлым, и тёмно-коричневым, и с синеватым отливом. Идеальные янтарные ягоды скорее всего имеют в своём составе немало добавленных консервантов. При падении ягода должна издавать ровно такой звук, который издаёт и маленький камушек. Приобретать изюм для закваски необходимо у бабушек на рынке или же в магазинах органического питания. А самым лучшим вариантом будет собственная заготовка.

Чтобы изготовить винные дрожжи в домашних условиях, нам понадобится:

100 грамм изюма;

0,5 мл чистой воды (кипячёной или же родниковой);

80 грамм сахара.

Для начала нужно перебрать изюм: плесневые и повреждённые ягоды нам ни к чему. Мыть не нужно, хвостики желательно оставить. Подготавливаем обычную литровую стеклянную банку и кусочек марли. Слегка нагреваем воду и переливаем в нашу банку. Растворяем в ней сахар. Ждём пока вода остынет до комнатной температуры и высыпаем туда изюм, размешивая. Закрываем горлышко банки кусочком марли. Ставим банку в теплую комнату на 5-6 суток. Всё это время грибки будут активно размножаться до того момента, пока процесс не затормозится и готовые грибки не выпадут в осадок. Низкое качество сухофруктов приведёт к так и не начавшемуся процессу брожения. После 5-6 дневного простоя необходимо удалить изюм, а оставшаяся жидкость используется, как винные дрожжи из изюма в домашних условиях.

Технология изготовления вина с домашней закваской

О том, как изготовить закваску в домашних условиях своими руками мы писали выше, но что же происходит после снятия с осадка? Далее полученную жидкость необходимо поставить храниться при температуре не выше 15 градусов. Это вино готово к употреблению. Белое столовое вино, которое будет употребляться весной и зимой, необходимо хранить в бутыле с узким горлом с пробкой или бочке ещё пару месяцев. Красное сухое вино из-за грубоватого вкуса молодого вина всегда выдерживают 2-3 месяца в тех же бочках, что и белое столовое вино. Потом снова снимать с осадка и через воронку с фильтром разливать по бутылкам. Такие бутылки заполняют вином до половины горла, закупоривают пробками и заливают сургучом.

Источник