Как приготовить винный спирт для коньяка

Виноградный спирт: технология получения, рецепты и практическое применение

Производство виноградного спирта налажено практически во всех странах мира, в которых нет запрета на алкоголь. Его делают из сухого вина, крепость которого составляет около 8-10 градусов. Сырье подвергается двойной дистилляции.

Кратко о производстве

Обязательно нужно проследить, чтобы перегонке подверглись и эфирные масла, которые придадут алкоголю приятный аромат. А вот от сивушных примесей необходимо избавиться. Обычно это делают при помощи отделения «хвоста и головы».

Как получить виноградный спирт высшего качества? Для этого после перегонки используют только среднюю порцию алкоголя. В «голове» переизбыток летучих продуктов брожения, которые отрицательно влияют на конечный продукт, а «хвост» полон сивушных масел.

Процесс выдержки

В итоге получается виноградный спирт, крепостью выше семидесяти градусов. Именно такой продукт отправляют на выдержку в дубовых бочках. После этой процедуры жидкость приобретает цвет, характерный вкус и аромат. На вкус положительно влияет окисление кислородом, который проникает через поры дерева.

На некоторых предприятиях во время выдержки в напиток добавляют дубовую стружку. Но это могут себе позволить только производители некачественного дешевого коньяка. Во время выдержки определенная часть виноградного спирта испаряется. Французы говорят, что ее забирают ангелы. Из этого следует, что для того, чтобы получить спирт с высокой выдержкой, изначально сырье должно иметь максимальную крепость.

Виноградный спирт и коньяк

Описанная выше технология приводит к тому, что благородный алкогольный коньяк в своем составе содержит не этиловый, а коньячный спирт. Его вкусовые качества гораздо лучше, да и для человеческого организма он намного полезнее.

Производят коньяк из виноградных спиртов. Составляют купаж, то есть соединяют вместе несколько напитков. Если в составе коньяка есть только один виноградный спирт, то этот напиток нельзя даже бренди назвать. Это просто коньячный спирт.

Количество звезд на напитке зависит от возраста самого молодого спирта в купаже. Кстати, по ГОСТу виноградный спирт для коньяка изначально, перед выдержкой должен иметь крепость не ниже 86%. Если купаж составлял настоящий профессионал, то каждый раз будет выпускаться одинаковый коньяк, независимо от года и качества урожая.

Домашнее производство

Сейчас, к сожалению, в рецептах самодельного коньяка описывается технология «облагораживания» самогона. Но ведь виноградный домашний спирт намного вкуснее и полезнее, хотя процесс его производства немного сложнее. Конечно же, с французскими мастерами тягаться тяжело, но достойный напиток приготовить вполне реально.

Естественно, производится виноградный спирт из винограда. Идеальным материалом для такого дела считаются мускатные сорта из-за их яркого аромата. Но если правильно соблюдать технологию, то можно получить прекрасный напиток из той же Лидии, Изабеллы, Голубка или Степняка. Основное условие – это полностью созревшие ягоды. Не рекомендуется готовить виноградный спирт из таких сортов, как Каберне, Саперави и Кахет. Из-за высокого содержания дубильных веществ, крепкий алкоголь из таких ягод получается жестким.

Как сделать виноградный спирт

Для приготовления качественного домашнего алкоголя понадобится:

• тридцать килограмм винограда;
• два с половиной килограмма сахара (можно не добавлять);
• четыре литра воды;
• бочка или колышки из древесины дуба.

Важно! Количество сахара и воды указано приблизительно. Все зависит от того, насколько сочные и сахаристые ягоды. Если виноград сладкий, то можно вообще обойтись без добавления дополнительной сладости. Но, например, в северных регионах плоды чаще всего имеют повышенную кислотность, из таких ягод без добавления сахара в домашних условиях виноградного спирта получится очень мало. Хотя при промышленном производстве сахар не добавляется вообще. Точные пропорции добавок будут просчитаны ниже, в самом рецепте виноградного спирта.

Подготовка виноматериала

Для того чтобы получить коньячный спирт дома, нужно два, а лучше три раза перегнать молодое вино через самогонный аппарат. Но для того, чтобы это сделать, нужно для начала приготовить само вино.

Для этого сначала ягоды необходимо отделить от гребней, а потом подавить вместе с косточками. Мыть виноград нельзя, так как сверху на кожуре находятся дикие винные дрожжи. Если их смыть, то процесс брожения так и не начнется. Если плоды чересчур грязные, то можно протереть их сухими салфетками. Если же ягоды уже помыли или собирали их после дождя, то для того, чтобы виноград забродил, придется добавлять закваску или магазинные винные дрожжи.

Полученная жидкость переливается в пластиковую или эмалированную посуду с широким горлом. На этом этапе можно добавить сахар (1 кг на 10 литров). Вода добавляется из расчета один литр воды на семь с половиной килограмм ягод. Все хорошо перемешать.

Дальше емкость нужно отправить в темную теплую комнату на четыре дня. Чтобы мошкара не атаковала будущее вино, емкость стоит накрыть марлей или чистой тканью. Через половину суток на поверхности жидкости образуется шапка из мезги, которая останавливает процесс брожения. Чтобы избавиться от нее, сусло необходимо перемешивать два-три раза в день при помощи деревянной палки или руки. Чтобы напиток не прокис, перемешивать его необходимо с первого дня.

Процесс ферментации

Через указанное время должны проявить себя первые признаки брожения. Сусло начнет пениться и шипеть, вся мезга поднимется вверх и будет отчетливо слышен характерный аромат. Значит, пора профильтровать жидкость. Нужно аккуратно слить сок, а мезгу хорошенько отжать через марлю или ткань, но осторожно, чтобы не повредить косточки. Выжимки теперь можно выбросить.

Сусло разливается в стеклянные или пластиковые бутыли. Нужно учесть, что во время процесса брожения будет вырабатываться углекислый газ и образовываться пена, так что наполнять емкости соком можно не более чем на 70 процентов.

На посуду нужно установить гидроизодятор или надеть медицинскую перчатку с дырочкой. Емкость ставится в темную комнату. Температура воздуха должна быть в рамках 18-27 градусов. Процесс брожения длится от 20 до 40 дней. Когда гидрозатвор перестает пускать пузыри или сдувается перчатка – вино готово. Его крепость будет составлять 10-14 градусов.

Выгонка спирта

В первую очередь из молодого вина нужно убрать осадок, процедив его через марлю. Затем прогнать его через самогонный аппарат на максимальной скорости. Тогда выделяется минимум вредных веществ. На фракции разделять пока рано. Отбор спирта прекращается, когда его крепость падает ниже тридцати градусов. Далее измеряется крепость спирта.

Обязательно нужно вычислить долю чистого спирта. Для этого нужно количество полученной жидкости умножить на крепость в долевом варианте. Например, если получилось 4 литра дистиллята с крепостью 68 градусов, то вычисление будет выглядеть так: 4*0,68=2,72 литра чистого спирта. Затем полученный дистиллят разводят водой до 20 градусов.

При второй перегонке нужно отделить «голову», то есть процентов десять от чистого спирта (в нашей ситуации – это первые 270 грамм) отобрать и вылить. В этой фракции переизбыток вредных веществ, таких как метанол и ацетон. Заканчивается отбор, как и прошлый раз, при падении крепости ниже тридцати градусов.

Для того чтобы получить действительно качественный продукт, необходима третья перегонка. Напиток опять разбавляется до 20 градусов и отправляется в аппарат. Тут тоже нужно отделять первую фракцию, но теперь она составляет не 10, а 4 процента от объема чистого спирта. И отбор производится до того, как крепость спирта не станет ниже 45%. «Хвосты» от 45% до 30% можно использовать в домашних целях, но для приготовления коньяка они не пригодны.

Домашняя выдержка

Чтобы домашний винный спирт был похож на коньяк, его нужно настоять на дубе. Существует два способа выдержки. Первый вариант – это приобрести бочку из дуба и выдержать напиток в ней. Но по определенным причинам этот способ используется очень редко. Гораздо проще использовать дубовые щепки, да и дешевле этот способ. Их вполне можно купить или изготовить дома. Дереву должно быть не менее пятидесяти лет. Свежую древесину заливают кипятком на десять минут, потом воду сливают, и материал опять замачивают, только уже в холодной воде около получаса. Далее дереву необходимо высохнуть.

Использовать нужно обрубок длиной от десяти до двадцати сантиметров. Его делят на «щепки» толщиной около пяти миллиметров. Длину нужно рассчитать так, чтобы каждый колышек поместился в емкость для настаивания коньяка. Чаще всего используют трехлитровые банки. В каждую банку нужно положить не менее двадцати щепок. Перед тем, как отправить дистиллят на выдержку, его необходимо разбавить чистой водой, чтобы его крепость не превышала сорока двух градусов. После разлива банки следует закатать и оставить в темном прохладном месте года на пол, а лучше на год. Выдерживать домашний коньяк на дубовых колышках более трех лет не рекомендуют.

Карамелизация

Эту процедуру можно и пропустить. Она просто придает цвет напитку и делает его чуточку мягче. Дело в том, что даже год настаивания на дубе в домашних условиях не дает благородного коньячного цвета. Стоит отметить, что этот процесс обязателен в промышленном производстве любого коньяка, хоть французского, хоть грузинского. Сколько добавлять карамели – личное дело каждого. Стандарт – пятьдесят грамм на три литра. Карамельный сироп тоже очень просто сварить дома самостоятельно. После добавления сиропа нужно дать напитку настояться еще около недели.

Розлив домашнего коньяка

Желательно любой крепкий алкогольный напиток, произведенный в домашних условиях, в том числе и виноградный спирт, профильтровать через вату. Все, дальше осталось только перелить в подходящую тару и приступить к дегустации.

Напитки из виноградного спирта

Бренди – напиток, история появления которого точно не известна. Крепкий алкоголь производили еще в Древнем Риме, Китае, Греции, а вот бренди появился только в XII веке, а определенную популярность приобрел аж в XIV.

Перегонять вино начали для того, чтобы оно дольше хранилось и не портилось при транспортировке. Предполагалось, что перед употреблением его просто разбавят водой. Но очень быстро выяснилось, что если хранить вино, которое прошло дистилляцию, в дубовых бочках, то оно становится гораздо интереснее первоначального продукта. Так и появился напиток – бренди.

Впоследствии бренди, который производили в провинции Cognac, получил название коньяк. Яблочный или грушевый бренди называется Кальвадос. Но речь сейчас не о них. Практически в каждой стране мира существует свой национальный напиток, производимый из виноградного спирта. Во Франции — это коньяк и, произведенный в Гаскони, арманьяк. В Греции любят «Метаксу», это, по сути, тот же бренди, только его разбавляют мускатным вином и настаивают на душистых травах. Болгарский бренди называется «Плиска». Существуют еще напитки, спирт для которых готовился не из вина, а из жмыха (мезги). Это итальянская граппа, грузинская чача и балканская ракия.

Источник

Делаем коньяк из вина в домашних условиях

Для того чтобы приготовить коньяк из вина в домашних условиях, придется приложить немало труда и терпения. Высший пилотаж домашнего виноделия – получить напиток, максимально приближенный по вкусу к традиционным образцам. Для него необходим спелый виноград мускатных сортов отличного качества, накопивший большое количество сахара. Лучшие сорта для того, чтобы приготовить домашнее бренди, по мнению опытных виноделов – Изабелла, Степняк, Лидия, Голубок.

Технология приготовления коньяка содержит три основных этапа:

• 1.Получение виноматериала (молодого вина);
• 2.Получение винного спирта;
• 3.Купажирование напитка.

Основные ингредиенты для того, чтобы приготовить коньяк из вина в домашних условиях:

• 15 кг винограда,
• 2,5 кг сахара,
• 2 л воды.

Это приблизительные пропорции, количество сахара и воды может несколько измениться в зависимости от качества винограда, его сочности и содержания в нем сахара.

Получение виноматериала

Ягоды спелого винограда нужно отделить от гребней и раздавить их. Ни в коем случае нельзя мыть виноградные грозди перед тем, как вы начнете делать вино. Смывая натуральные винные дрожжи с поверхности ягод, мы лишаем сусло возможности естественного брожения. На каждые 10 л виноградной массы добавляют 2 кг сахара и 1, 2 кг воды. Виноградное сусло, накрытое марлей, ставят в теплое темное место для брожения.

На его поверхности через пару дней образуется слой мезги из поднявшихся на поверхность ягод. Сусло нужно периодически перемешивать, чтобы не допустить перекисания виноматериала. Желательно мешать 2-3 раза в сутки деревянной палкой, разрушая верхний слой. После появления винного запаха на 5-7 сутки наступает время фильтрования винного сусла. Забродивший сок аккуратно переливают, стараясь не затронуть осадок, а мезгу отжимают при помощи фильтра прессом или вручную. Отжатый от мезги сок добавляют в стеклянные бутыли к остальному суслу.

Для дальнейшего брожения на них надевают водный затвор или резиновую перчатку с отверстием на одном из пальцев для выхода углекислого газа. Емкость не заполняется более чем на ¾ ее объема для того, чтобы забродившая масса не перелилась через край бутыли. Дальнейшее брожение происходит при температуре около +22+24 градусов в темном месте. Через 3-4 недели брожение обычно заканчивается. В домашних условиях это определяют по выпадению в осадок винных дрожжей, по осветлению вина. В воду затвора перестают выделяться пузыри газа, а перчатка опускается.

Получение винного спирта

Виноматериал сливают с осадка и отправляют в перегонный куб. Ему предстоит тройная, очень медленная перегонка, в час до трех литров.

• 1.На первой стадии 50-75 мл начальной фракции («голову») сливают отдельно, ее употреблять нельзя из-за высокого содержания метанола. Отбор спирта проводят до достижения им крепости 30 градусов, затем перегонку прекращают.
• 2.Перед второй перегонкой полученный спирт разбавляют таким же количеством воды. Далее все происходит также: во время медленной перегонки нужно слить первую порцию дистиллята и продолжать отбор спирта до падения крепости ниже 30 градусов.
• 3.Спирт до третьей перегонкой разбавляют водой в пропорции 1:1, перегоняют теперь уже до достижения им 45 градусов крепости. Можно продолжать перегонку и дальше, но самогон крепостью менее 45 градусов для того, чтобы приготовить коньяк из домашнего вина уже не годится.

На выходе должен получиться винный спирт крепостью около 75 градусов. Теперь ему нужно придать характерный для коньяка вкус и аромат.

Купажирование

Придать аромат дуба винному спирту в домашних условиях можно двумя способами: налить его в дубовую бочку или настаивать на дубовой щепе. Второй вариант при соблюдении несложной технологии придаст домашнему коньяку аромат, почти не отличающийся от традиционного вкуса. Рецепт настаивания спирта предусматривает использование именно щепок, так как кора дуба, его опилки придают коньяку жестковатый вкус.

Можно сделать щепки своими руками, можно приобрести готовые дубовые чипсы. Их предварительно нужно подготовить:

• 1.Щепки длиной 8-10 см и толщиной около 2 см замачивают на сутки в холодной воде, периодически ее меняя.
• 2.На 6 часов заливают их раствором соды: 1 ст. л. на 5 л воды.
• 3.Промывают щепки и кипятят их на медленном огне чуть меньше часа.
• 4.Промывают и просушивают щепки в течение суток.
• 5.Подрумянивают ее в духовке около 2 часов.
• 6.Обжаривают на гриле или в микроволновой печи.

Степень обжарки зависит от желаемого вкуса коньяка. Легкая обжарка (до первого дымка) придает фруктовый и ванильный привкус. Средняя обжарка (до появления запаха и дыма) придает карамельный и миндальный вкус. Сырье, настоянное на щепе третьей обжарки, приобретает шоколадный привкус.

До настаивания самогона на дубовой щепе его нужно разбавить водой до получения крепости около 42-45 градусов. Причем льют спирт в воду, а не наоборот, иначе помутнения жидкости не избежать. Спиртом, доведенным до нужной кондиции, заливают обработанную дубовую щепу, будущий коньяк помещают на срок не менее полугода в прохладный подвал. Затем его фильтруют и отправляют на выдержку, оптимальный срок – около трех лет.

Зная, как сделать коньяк из домашнего вина, можно получить высококачественный напиток, практически не отличающийся от традиционных образцов.

Источник