Как приготовить вино саперави

2 простых рецепта домашнего вина из винограда

Если вы в виноделии новичок, то эта статья для вас. В ней мы кратко осветим основные этапы изготовления вина, а в конце приведем 2 простых рецепта приготовления этого чудесного напитка в домашних условиях.

Здесь не будет всех тонкостей винодельческого искусства. Задача этой статьи – дать вам представление, как делается вино и предоставить готовый рецепт.

И не огорчайтесь, если первый блин получится комом. В такой тонкой науке это вполне нормально на первых порах. Итак, начнем.

Готовим оборудование

Все необходимое оборудование лучше подготовить заранее. Итак, нам понадобится:

Тем, кто делает домашнее вино в больших объемах, также может пригодиться пресс для отжима сока.

Оборудование необходимо продезинфицировать с помощью любой спиртосодержащей жидкости (водка, спирт, «головы»). После обработки ополоснуть все чистой водой и вытереть насухо. Приступаем к перегонке.

Выбираем виноград

Нам понадобится свежий наливной виноград. Идеальным вариантом будут ягоды прямо с веток. Мыть виноград перед использованием не рекомендуется. На его кожице находятся естественные дрожжи, которые потом будут сбраживать сусло. Если промыть ягоды, дрожжи смоются и брожение будет происходить медленнее, либо вовсе не начнется.

Лучшие сорта для домашнего вина – винные сорта, сорванные прямо с веток. Чтобы вино получилось вкусным, виноград необходимо пускать в переработку сразу после сбора.

Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.

Но если под рукой свежего винограда нет, можно использовать ягоды из магазина. Для первых опытов они тоже отлично подойдут.

Теперь можно приступать к приготовлению вина. Процесс довольно долгий, но при соблюдении всех правил вы не обманетесь в ожиданиях. Ниже вы найдете 2 простых рецепта приготовления вина из винограда в домашних условиях.

Простой пошаговый рецепт вина из винограда

Чтобы приготовить 5 литров вина, нам понадобится:

• виноград – 7 кг;
• сахар – 50-100 г на 1 литр полученного сока.

Соответственно, если хотите приготовить больше вина, то просто пропорционально умножайте количество используемого винограда: для 10 литров понадобится уже около 14 кг винограда и т.д.

Сам рецепт разбит на несколько этапов.

Перебираем виноград: убираем крупный мусор, веточки и пр. Далее тщательно давим его: с помощью специального пресса, или руками.

Получившуюся массу (мезгу) перекладываем в объемную тару. Тару заполняем не более чем на ¾ от общего объема. Отлично подойдут емкости для брожения из пищевого пластика или из стекла . Сусло накрываем чистой тканью и оставляем на 3-4 дня в теплом месте для брожения. 2 раза в день перемешиваем сусло стеклянной или пластиковой ложкой.

Любого соприкосновения сусла с металлом лучше избегать. Это может вызвать окисление и испортить вкус будущего вина.

Через 3-4 дня наступит фаза активного брожения. Мезга начнет пениться и всплывать. Наша задача – снять шапку из пены и процедить сусло. Шапку можно снимать прямо руками. Чтобы не терять продукт, укладываем ее в марлю и хорошенько отжимаем сок.

После того, как мы расправились с шапкой, нужно отфильтровать сусло от других более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю или (что более удобно) с помощью специального переливного сифона с фильтром.

Виноградный сок переливаем в чистую емкость. Ей может служить большая стеклянная бутыль или пластиковая тара. Емкость закрываем гидрозатвором и убираем на брожение при температуре:

• 18-22°С – для светлых сортов винограда;
• 20-28°С – для темных сортов винограда.

Через 3 дня можем снимать первые пробы. Если напиток кислый, добавляем сахар – 50 г на 1 литр сусла. Делаем это следующим образом: смешиваем сахар с небольшим количеством сока в отдельной емкости, подогреваем смесь на медленном огне и постоянно помешиваем ее, пока сахар в ней не растворится. Затем сладкий сироп выливаем в основное сусло.

Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.

Брожение длится в среднем 3 недели. По истечению срока сливаем вино с осадка в отдельные чистые промытые бутылки и плотно закрываем пробками. Вино будет в них созревать еще несколько месяцев. Минимальный период ожидания – 40-60 дней.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 50 дней после установки гидрозатвора, нужно перелить сусло без осадка в другую чистую емкость, чтобы избежать появления горечи. Затем поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

Когда гидрозатвор перестает работать (пускать пузыри или перчатка сдулась), а сусло осветлилось, а на дне появился осадок, нужно сливать молодое вино. Это нужно для того, чтобы находящиеся на дне мертвые дрожжи не испортили аромат и вкус вина.

Переливать следует осторожно, чтобы не зацепить осадок. Лучше всего использовать переливной сифон или, на крайний случай, обычный шланг.

После слива нужно определиться со сладостью вина — добавить сахар. Так как активное брожение закончилось, сахар не будет превращаться в спирт. Добавлять сахар следует исходя из своих вкусовых предпочтений, но не больше чем 250 г на 1 л.

Если сладость и так устраивает, добавлять дополнительно ничего не нужно.

Последний этап включает в себя дозревание, во время которого вино приобретает окончательный вкус. Этап длится от 40 до 380 дней.

Емкость с вином поставить под гидрозатвор (если оно подслащивалось), либо просто закрыть плотной крышкой. Хранить следует в темном месте при температуре 5-16°С.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Рецепт с добавлением воды — еще более простой. Но, как показали пробы, самый простой является самым лучшим!

• Виноград
• Вода (родниковая, бутилированная) – 1,2 л на 1 литр виноградной массы
• Сахар – 400 г на 1 литр виноградной массы

1. Виноград перебираем: убираем мусор, веточки и большую грязь. Давим его руками и высыпаем в отдельную емкость. Добавляем воду и сахар. Перемешиваем.
2. Емкость сразу же закрываем гидрозатвором и убираем бродить в теплое и темное место.
3. Брожение будет длиться 2 недели. Раз в 3-4 дня проверяем вкус сусла. Если вино слишком кислое, добавляем сахар из расчета 70 г на 1 литр сусла. Так делаем до тех пор, пока не добьемся нужного вкуса.
4. Через 2 недели сливаем с осадка любым удобным способом и разливаем по бутылкам дозревать. Температура окружающей среды — 12-14°С.
5. Созревание будет длиться примерно 40-60 дней.

Видеорецепт от эксперта Русской Дымки

Эти рецепты помогут вам понять, как как правильно готовить домашнее вино, и дадут возможность испробовать свои силы в виноделии. Конечно, в сети можно найти более подробные и сложные инструкции. Но мы считаем, что всему новому стоит начинать учиться с азов. Освоив их, вы без проблем сможете взяться и за более сложные рецепты.

Источник

Вино Саперави (Saperavi) – визитная карточка грузинского виноделия

Вино Саперави – самый популярный и доступный алкогольный напиток Грузии. Дело в том, что неприхотливый виноград этого сорта растет буквально по всей стране, и только ленивый винодел не использует ароматные, сочные грозди в купажах и моносортах. Классическая вариация вина должна быть сухой и иметь крепость 10-12%, однако на рынке можно встретить полусухие, полусладкие и даже десертные виды. Дело в том, что «Саперави» не является названием, контролируемым по происхождению. В широком смысле это значит, что такое наименование может носить любое вино, изготовленное из одноименного винограда, вплоть до домашнего.

Особенности сорта

Саперави (название переводится с грузинского как «краска» или «красильщик») – красный сорт винограда с крупными ветвистыми гроздями, прямой потомок автохтонного кахетинского сорта, культивированного еще в 5-6 тысячелетии до нашей эры. Отличительная особенность ягод – темно-розовая мякоть, в то время как у других красных сортов пигментом обладает только шкурка. Сорт плохо переносит серую гниль и легко «подхватывает» различные болезни, зато отличается повышенной морозоустойчивостью и приживается практически на любых почвах.

Классический виноград саперави

Саперави также высаживают в Молдове, Украине, Узбекистане, Болгарии, Армении, Азербайджане, некоторых странах Нового Света, России, но именно на родине в Грузии он считается «маркой номер 1» и входит в состав самых знаменитых вин (Киндзмараули, Ркацители, Алазанская Долина и т.д.). Саперави часто купажируют (смешивают) с другими сортами, чтобы придать им танинности, стойкости и терпкости.

Северный Саперави

Русская мутация грузинского сорта, выведенная специально для разведения при пониженных температурах. Знатоки утверждают, что это тоже очень достойный вариант, но настоящей южной глубины вкуса в нем пока что нет, так как виноделы еще не до конца определили потенциал сорта и только работают над получением «идеального» Саперави Северного.

Северный саперави чуть мельче своего южного «брата»

Характеристики вина

Грузинское вино саперави – это гранатово-красный алкогольный напиток крепостью 10-12 градусов. Вкус густой, тягучий, терпкий. В букете Саперави чувствуются тона черной смородины, граната, вишни, спелой ежевики и чернослива. Чем выдержаннее вино, тем отчетливее проявляются нотки вкуса. Обычно вино проходит годовую выдержку, но может храниться вплоть до 50 лет, а пика вкусовых качеств достигает приблизительно к 12-15 году созревания. Первое официальное вино с таким названием появилось в 1886 году.

По цвету саперави одно из самых насыщенных вин в мире

Красящие свойства Саперави настолько высоки, что уже после пары глотков язык и зубы дегустатора становятся фиолетовыми. Темно-красное вино практически не изменяет цвет даже если разбавить его водой почти наполовину, этим периодически пользуются недобросовестные поставщики и производители.

Технология производства

Традиционно вино Саперави изготавливают знаменитым кахетинским методом, когда мезга проходит процесс брожения во врытых в землю кувшинах-квеври, однако в последнее время на крупных предприятиях все чаще пренебрегают традициями и сбраживают будущее вино в обычных стальных чанах, предварительно удалив гребешки, косточки, веточки.

Сладость будущего Саперави регулируют степенью зрелости ягод. Для сухого вина берут чуть недоспелый виноград (собранный в конце лета или самом начале сентября, так как сорт относится к среднепоздним). Если на выходе должен получиться десертный вид, отбирают самые налитые соком и сахаром грозди.

Квеври — грузинские бродильные чаны для вина, которые вкапывают в землю

1. «Многоликость». Разные производители могут сделать из одной и той же порции ягод Саперави, собранных в одном винограднике, совершенно непохожие вина. Это зависит от множества факторов: технологии (кахетинская или современная), выдержки, времени брожения сусла, условия содержания бочек и так далее.
2. Экстрактивность – из сорта получается густое, насыщенное цветом и ароматом вино.

Как пить вино Саперави

Саперави подают охлажденным до 13-15 градусов и разливают по бокалам для красного вина. Напиток хорошо сочетается с жирными блюдами грузинской кухни, особенно пловом, шашлыком из баранины, сациви. Считается, что Саперави лучший выбор к застолью, так как это вино удачно оттеняет вкус еды, не заглушая его и не теряя собственного аромата.

Саперави можно закусывать даже хачапури

Напиток отличается одновременно отменным вкусом, приятным букетом без излишних тонкостей, понятных только профессиональному сомелье, и доступной ценой. Это настоящее грузинское «народное вино».

Источник

Грузинское домашнее вино

Хванчкара, Саперави, Ркацители… Сколько в этих словах яркости и эмоций! Подобными грузинскими названиями пестреют ряды магазинов и супермаркетов, однако мало кто знает, что история этих напитков начинается практически с колыбели человечества. Древние грузинские технологии и сегодня признаны во всём мире, хотя особых секретов производство не держит. Простота приготовления даже самого эталонного грузинского вина упирается в целеустремлённость винодела, поскольку это можно сделать даже в домашних условиях. Однако сначала нужно почувствовать атмосферу, погрузившись с головой в рецепт и некоторые немаловажные факты.

Немного о грузинском виноделии

Темпераментный климат Грузии, давший жизнь около пятистам уникальным сортам винограда, уже с 6-го столетия до н.э. отображается в каждой капле настоящего грузинского вина. Неповторимый вкус и аромат объясняется не только ягодами: грузинские виноделы изобрели собственные технологии приготовления вина, благодаря которым напиток получается более терпким, насыщенным, а значит – с характером! Любители мягких европейских вин, вероятно, найдут грузинское вино грубоватым на вкус, однако в этой яркости и проявляется характер Грузии. Пора ближе познакомиться с истоками и продуктами юго-восточной культуры.

Известные вина

Большинство этих благородных напитков постоянно на слуху; свои имена зачастую берут от сортов винограда, служащих неповторимым источником вкуса и аромата, или же названы по географическому принципу.

Белые грузинские вина:

• «Кахети» (сухое);
• «Эрети» (сухое);
• «Алазанская долина» (полусладкое);
• «Цинандали» (сухое);
• «Тибаани» (сухое);
• «Алаверди» (полусухое);
• «Ркацители» (сухое).

Характеризуются эти грузинские вина глубиной цвета (от соломенного до янтарного, иногда с зеленоватым оттенком), а также индивидуальными вкусовыми оттенками.

Красное грузинское вино бывает таких видов:

• «Саперави» (сухое);
• «Алазанская долина» (полусладкое);
• «Напареули» (сухое);
• «Киндзмараули» (полусладкое);
• «Ахашени» (полусладкое);
• «Хванчкара» (полусладкое);
• «Пиросмани» (полусухое);
• «Мукузани» (сухое).

Один из самых популярных сортов винограда – Саперави, в честь которого даже называют целую группу видов, – в переводе с грузинского означает «тот, что красит». Он практически в порядке исключения характеризуется гранатово-красным цветом сока: источник ярких оттенков ягод других сортов – перебродившая мезга.

Какие сорта винограда искать?

Чтобы получить исконно грузинский вкус напитка, приготовленного вами в домашних условиях, лучше задуматься о тщательном подборе сорта винограда,подходящего для выбранного рецепта.

Первенство среди белых сортов удерживают:

• Горули мцване («горная зелень»);
• Мцване («зелень, зелёный»);
• Ркацители;
• Цоликаури.

Красные виды:

Грузины создали собственные технологии изготовления вина – кахетинскую, имперетинскую и рача-лечхумскую. Последняя из упомянутых касается производства натуральных полусладких напитков и своими главными принципами приближается к европейскому методу. С двумя остальными таинственными способами пришло время знакомиться ближе.

Рецепт белого вина

Традиционно хочется начать с истоков – первое грузинское вино сделали в Кахетии, отсюда и его название – «Кахетинское». Технология его приготовления не изменилась спустя 25 столетий, так что рецепт этого напитка проверен временем. Особенность метода состоит в том, что этап брожения проходит не только виноградный сок (как твердит практически каждый европейский рецепт), но и кожура, ядра-косточки, а также ветки. Все эти элементы привносят терпкие ноты во вкусовой букет, и даже насыщают цвет напитка солнечными оттенками.

Интересный факт! Специальная бочка из глины – квеври – единственный необходимый резервуар для производства кахетинского вина: в ней мезга бродит. Секрет успешности производства – квеври находятся в почве особых подвалов (марани), поэтому температурные условия брожения всегда подобающие: 12–15 °C. Предварительно виноград измельчают (по традиции – ногами!) на специальных каменных или деревянных давильнях (сацханели).

Кахетинское грузинское вино за счёт того, что рецепт неприхотлив и максимально прост, считается очень полезным благодаря комплексу микроэлементов и прочих веществ, положительно влияющих на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы организма, и – что немаловажно – создаёт прекрасное настроение!

Пропорции и ингредиенты

Тут особо задумываться не придётся, рецепт прост: вам всего лишь нужно найти подходящий сорт белого винограда, а именно Ркацители или Кахетинский Мцване. Естественно, настоящий вкус Кахети получится, если у вас в подвале находится настоящая «квеври», однако максимально приблизиться к оригиналу можно при чётком соблюдении инструкции.

Пошаговая инструкция

1. Виноград протереть влажным полотенцем, устранив пыль или грязь. Поместить в деревянную ёмкость гроздья вместе с веточками, размельчить ягоды с помощью рук, ног, мясорубки или песта.
2. Перелить в стеклянный сосуд, накрыть его марлей (чтобы посторонние микроскопические элементы не попали внутрь). Обеспечить этапу брожения постоянные температурные условия прохлады (12–15 °С) и темноты.
3. В идеале – через три недели молодое вино уже можно пробовать, однако если брожение проходит туго, можно усилить его с помощью добавления сахара или винного материала.
4. Спустя 4 месяца считается, что вино идеально перебродило; дальше его полагается хранить в прохладных условиях не менее года, хотя максимальная терпкость приходит к напитку после 10-летнего юбилея.
5. Домашнее грузинское вино осталось процедить (по желанию) сначала пользуясь марлей, а затем снимая осадок путём переливания жидкости в другие ёмкости (бутылки) через тонкий шланг. Главное условие такой фильтрации – трубка не должна касаться дна.
6. Закупоривая бутылки с Кахети, обязательно помните: молодое недобродившее вино имеет меньший срок годности; выдерживать его абсурдно. Поэтому скорее продегустируйте эксперимент нового винодельного сезона!

Что в итоге?

Это сухое (если не добавлять сахара!) грузинское вино отличается цветом золота и янтаря, а вкус – насыщенностью, передающей спелость налитых соком виноградных гроздьев и летних фруктовых плодов. Полностью раскрыть для себя его букет можно, если пробовать напиток охлаждённым. Его изысканный вкус подчеркнут поданные вместе с ним блюда с морепродуктами или различные салаты, однако самостоятельно домашнее кахетинское вино способно проявить себя как аперитив.

Рецепт красного вина

Как и первый рецепт, второй пункт поведает о классическом красном вине Грузии – Саперави, о котором летописцы упоминали с незапамятных времён. Уже нашим предкам оно запомнилось крепостью и терпкостью, а также яркими цветовыми ассоциациями с вишней и гранатом.

Составляющие

Для приготовления понадобится только виноград сорта Саперави, если вы желаете получить сухой напиток. По своему вкусу добавляйте в процессе сахар (на этапе брожения или перед дегустацией).

Порядок действий

Вы уже знакомы с европейским способом приготовления вина (на чистом соке) и кахетинском методом. Саперави превосходно удаётся с помощью любой из выбранных технологий. Однако существует ещё одна, исконно грузинская, являющая собой нечто среднее между указанными вариантами. Рискните и приготовьте Саперави так, как гласит имеретинский рецепт:

1. Подготовить виноград: плоды протереть влажным полотенцем, освободить от веток. В деревянной ёмкости измельчить ягоды винограда.
2. Полученную массу перелить в сосуд для брожения, накрыть его сверху марлей, чтобы газообмен происходил, но инородные элементы не попадали в сусло. Брожение будет происходить полтора — два месяца в прохладных условиях (не выше 15 °С). Второй важный фактор для грузинской технологии – темнота.
3. По окончании брожения процедить вино, а также при надобности профильтровать.
4. Закупорить в бутылки, выдерживать не меньше 12-ти месяцев в прохладных условиях и лежачем положении.
5. Дегустировать охлаждённым!

Продукт

Получается красное сухое вино, на самом деле напоминающее кровь как своим глубоким гранатным цветом, так и в меру терпким, богатым вкусом. Саперави отлично подходит к остротам и мясу, особенно если последнее освежено салатом или овощами. Крепость такого грузинского шедевра часто достигает 12%, поэтому Саперави способно мощно ударить в голову. Одним словом, запомнится надолго!

შედეგები (результаты)

Путешествуя всевозможными уголками планеты и находя новые способы приготовления уже известных блюд или напитков, вы не только совершенствуете своё мастерство, но и значительно приближаетесь к пониманию далёких (на первый взгляд!) культур. А это значит, что душа получает дополнительные силы, чтобы развиваться дальше, углубляясь в поиски особо значительных вещей. Вот так получается: изучали рецепт и занимались приготовлением грузинского вина в домашних условиях, а постигли новые грани своей личности. Открытий и экспериментов вам в каждом погожем дне!

Источник