Как приготовить виноградный спирт

Коньяк из винограда своими руками – идеальная альтернатива подлинному французскому напитку

Большая часть рецептов домашнего коньяка представляет собой облагораживание самогона, подгоняя его под оригинальный цвет, вкус и аромат. Однако можно изготовить коньяк из винограда по алгоритму предельно близкому к подлинной рецептуре.

Бренди – достойная замена настоящего французского напитка, мало уступающая по своим качествам элитному алкоголю. При правильном соблюдении пропорций и последовательности действий успех гарантирован.

Характеристики коньяка из винограда

Коньяк – элитный алкоголь, крепостью 42–45%, изготовляемый по сложной многоступенчатой технологии. Цвет напитка варьируется от янтарного до темно-коричневого оттенка. И зависит от времени его выдержки. Вкус мягкий, многогранный, постепенно раскрывающийся, с насыщенным послевкусием.

Изготовление виноматериала

Коньяк из винограда в домашних условиях делают из молодого вина. На этом этапе важно правильно выбрать сырье. Для основы винного спирта годятся далеко не все сорта винограда. Идеальны белые мускатные сорта, а также некоторые столовые разновидности, к примеру, Изабелла.

Виноград сорта Изабелла для домашнего коньяка

А вот брать в качестве виноматериала сорта Каберне, Кахет и Саперави не рекомендуется. В ягодах высокое содержание дубильных веществ, которые делают спирт и сам напиток в итоге жестким на вкус.

Продукты:

• 30 кг винограда;
• 3–4 кг сахара;
• 4 л воды.

Алгоритм изготовления виноматериала для домашнего коньяка:

1. Сорванный виноград перебрать. Удалить некондиционные ягоды и плодоножки.
2. Размять немытый виноград. Делать это рекомендуется вручную, небольшими порциями.
3. Ягодное сырье выложить в неметаллическую посуду с широкой горловиной.
4. Влить воду и всыпать сахар. Если сорт винограда кислый, то количество сахарного песка можно увеличить еще на 1 кг.
5. Перемешать продукты деревянной лопаткой или ложкой.
6. Верх посуды закрыть тканью или марлей.
7. Оставить сусло на 4–5 дней в темном месте.
8. Масса в первые сутки должна покрыться «шапкой» из жмыха, что символизирует начало процесса брожения. Если этого не произошло, то требуется добавить в сусло 5 г винных дрожжей.
9. Каждые 10 часов необходимо размешивать массу рукой или деревянной ложкой.
10. На 4 день сусло процедить. Жмых хорошо отжать.
11. Полученный сок перелить в емкости, заполняя их не выше, чем на 2/3 от общего объема тары.
12. На горловинах бутылей закрепить по латексной перчатке, с небольшой дырочкой.
13. Брожение может длиться от 2 до 6 недель в теплом месте.
14. Готовность молодого вина определяется по сдувшимся перчаткам, выпавшему осадку в емкостях и осветлению браги.

Вкус молодого вина – слегка терпкий, сладкий. Крепость около 14%.

Изготовление винного спирта

Следующий шаг в изготовлении коньяка из винограда в домашних условиях – перегонка винного сырья. Это действие повторяют несколько раз, чтобы получить чистый винный спирт крепостью не менее 45%.

Алгоритм изготовления винного спирта для домашнего коньяка:

1. Вино перелить в емкость, избегая попадания осадка.
2. Профильтровать жидкость через марлю, сложенную в 3–4 слоя.
3. На максимальной скорости перегнать молодое вино через самогонный аппарат, не отбирая «голову» (первую фракцию).
4. Как только на выходе крепость алкоголя снизится до 30%, прекратить перегон.
5. После дистилляции винный спирт разбавить водой до общей крепости около 30%.
6. В начале второго перегона отобрать первую фракцию выгонки (примерно 50 г), «богатую» на вредные вещества.
7. Как только крепость алкоголя на выходе снизится до 30%, перегон прекратить.
8. Перед третьим (завершающим) перегоном, спирт разбавить с водой в пропорции 1:1. Крепость алкоголя должна быть примерно 20%.
9. Первую фракцию (около 5% от общего объема) отобрать и вылить.
10. Как только крепость спирта на выходе станет меньше 45%, процесс считается оконченным.

Выгонка из винного спирта с крепостью менее 45% не используется для приготовления коньяка в домашних условиях из винограда Изабелла, Степняк и других сортов. Этот алкоголь считается техническим.

Настаивание коньяка из винограда в домашних условиях

Существует всего 2 варианта сделать коньяк в домашних условиях из винограда. Первый и малораспространенный – купить дубовый бочонок и настаивать винный спирт в нем. И второй – популярный среди винокуров вариант – выдержать алкоголь на дубовых колышках. Сырье можно купить. В 3-литровый баллон потребуется 25–30 колышков дуба.

Алкоголь перед настаиванием требуется разбавить до крепости в 43–45%. Затем разлить в подготовленные емкости с дубовыми заготовками. Банки закатать и убрать на срок от полугода до года в подвал. Максимальный срок настаивания составляет 3 года.

Карамелизация

Этот этап в изготовлении коньяка из винограда в домашних условиях по классическому рецепту не является обязательным. Карамель в напиток добавляют только тогда, когда хочется улучшить оттенок бренди и смягчить вкус.

Готовится карамель просто. Необходимо взять сахар и воду в одинаковом количестве, смешать в кастрюльке и варить на малом огне до загустения и приобретения массой коричневого оттенка. Густую карамель остудить, залить в нее алкоголь (коньяк или водку) в той же пропорции и тщательно перемешать.

Карамель в приготовленный коньяк рекомендуется добавлять в такой пропорции – 50 мл карамели на 3 л напитка. После карамелизации коньяк снова закупорить и настаивать около недели.

Настоящий французский коньяк тоже карамелизуют. Поэтому волноваться, что карамель может испортить напиток, не стоит.

Розлив напитка

По домашнему рецепту коньяка из винограда Изабелла (или иного сорта), после настаивания и карамелизации, нужно пропустить его через марлевый фильтр. Затем готовый напиток расфасовать по подготовленным бутылкам. Хранить коньяк из винограда нужно при температуре от 5°C до 15°C в вертикальном положении. Срок хранения в этом случае неограничен.

Откупоренный коньяк теряет свои свойства через 2,5–3 месяца.

Коньяк из виноградного сока

Этот вариант аналога французского алкоголя по технологии схож с приготовлением коньяка из винного спирта. Однако напиток не подвергается длительному настаиванию. Длительность приготовления домашнего коньяка из виноградного сока займет не более месяца.

Продукты:

• 16,5 л виноградного сока;
• 100 г сухих дрожжей (250 г – прессованных);
• 3 кг сахарного песка.

Алгоритм:

1. В емкость для брожения залить сок, всыпать сахар и дрожжи.
2. Установить винный гидрозатвор.
3. Оставить примерно на 7–10 дней. Процесс брожения завершится, как только выпадет осадок, а брага станет светлее.
4. Снять брагу с осадка и залить в перегонный аппарат.
5. Перегнать на максимальной скорости, не отбирая первую и последнюю фракции.
6. Во второй раз залить «первак» в самогонный аппарат. Сначала поставить максимальную температуру, а затем прикрутить огонь и собрать первую фракцию (около 200 мл).
7. Собрать «алкогольное тело», постоянно измеряя крепость струи. Как только она приблизится к 38%, необходимо завершить перегон.
8. Спирт развести водой до 45°.
9. Растворить чайную ложечку сахара и половину пачки ванилина (на каждый литр спирта) в 50 мл остуженного кипятка. Залить смесь в спирт. Размешать.
10. Пробовать напиток можно уже через 3 дня.

Как пить домашний коньяк из винограда

Коньяк пьют из специальной посуды – снифтера. Однако домашний аналог допустимо употреблять и из шот (небольших рюмок), не запивая и не закусывая.

Перед первым глотком следует вдохнуть аромат напитка. Заедать сразу после дегустации коньяк не рекомендуется – можно упустить яркое послевкусие.

Закусками к коньяку отлично служат нарезки из мяса, твердого сыра, овощей, фрукты, орехи, морепродукты и канапе.

Зачем тратиться на дорогой французский напиток, если можно сделать коньяк из винограда самостоятельно? Ведь домашний аналог практически идентичен по вкусовым и ароматическим свойствам с оригинальным напитком.

Коньяк из винограда подойдет и для дружеских посиделок, и для романтического вечера при свечах. Ценен напиток и тем, что хорошо влияет на организм. При условии, что употребляется он в меру.

Источник

Как сделать виноградный спирт в домашних условиях. Напитки из него

Мистель, чача, граппа, коньяк, бренди,арманьяк, плиска, ракия, аракы, марк, метакса, пейсаховка — вот далеко не полный перечень крепких алкогольных напитков из виноградного спирта. Давайте начнем именно с него.

Как сделать виноградный спирт в домашних условиях

Если зерновой спирт начинается со сбраживания пива, то виноградный, что естественно, с вина. Следует сразу оговориться, что сок — материя нежная, тонкая и более капризная, чем зерновой отвар.

• Виноград нужно перебрать, удалить заплесневелые и гнилые ягоды, снять с веток целые и свежие.
• Ягоды раздавить и прессом отжать сок. Отжимать вручную достаточно тяжело. Сахаристость сока может быть разной — от 18 до 28%.
• Если есть возможность, сок надо выдержать сутки при температуре ниже 18 градусов для осветления (оседания взвеси) или отфильтровать. Можно сбраживать и мезгу (отжимки), и сок, как по отдельности, так и вместе, но сок превращается в более нежный, легкий, ароматный спирт. Мезга набраживает больше сивухи и требует пектолитических ферментов.
• Разбродить культурные дрожжи, например — “Lalvin ICV GRE” и добавить из расчета 3 г на 10 л сусла. Штамм бродит при 15-30 о С, но уже при температуре 22-25 о С убегает из емкости пеной.
• После завершения бурного брожения поставить гидрозатвор. Брожение занимает до 1,5 месяцев. Можно определить, что оно завершилось:
• — по кислоте во вкусе вина;
• — прекратившемуся газообразованию;
• — если спиртуозность близка к цифре, указанной производителем дрожжей.
• Вино ставят в прохладное место, чтобы осела взвесь, затем снимают с ягодного осадка, если он был. Первый этап завершен, пора делать из него крепкий алкогольный напиток.

Перегонка вина

Виноградный домашний спирт нужно гнать на дистилляторе, чтобы сохранить ароматику. Желательно — вообще медном, как требуют исторически сложившиеся каноны.

Первая перегонка делается сплошной. Средняя скорость отбора — 2,5 литра в час.

• Куб греется на мощности 2500-3000 Вт до температуры 54-56 о С, когда начинает идти спирт.
• Мощность нагрева убавляют при 75 о С до 1500 Вт, включают охлаждение.
• При 84 о С мощность убавляют до 1200 Вт, увеличиваю охлаждение.
• При 93 о С — увеличивают мощность нагрева до 1500 Вт и сгоняют все, до спиртуозности 1-3% в струе.
• Далее виноградный домашний спирт разбавляют водой до крепости 40% и отправляют на дробную дистилляцию.

Вторая дробная перегонка спирта

• Сначала куб греется на мощности 3000 Вт.
• “Головы” (2% объема спирта-сырца) капельно отбирают при 57,2-69,1 о С, струйно — при 80,0-82,8 о С.
• При 75 о С мощность нагрева снижают до 1500 Вт, подключают охлаждение.
• При 80,0-82,8 о С в кубе мощность снижают до 1000 Вт.
• “Тело” (“сердце”) отбирают от 84,4-90,7 о С, со скоростью 2,5 литра в час на той же мощности. Спирт должен быть прохладным, примерно 18 о С.
• При содержании спирта в струе на уровне 59,6-60,3% отбор “тела” прекращают.
• Для отбора “хвостов” увеличивают мощность до 1500 Вт и охлаждение. Перегонку прекращают при 98,4 о С.
• Полученный спирт разбавляют до 40-45 о и далее начинается творчество.

Напитки из виноградного спирта

Вообще, виноградный спирт — это почти коньяк. Осталось выдержать его на жареной щепе или в обожженной дубовой бочке (идеально — если из-под вина), месяцев 6-12.

Если выдержать его на можжевельнике, цедре, анисе, фиалковом корне, корице, кориандре, получится настойка на спирту, похожая на джин.

Можно смешать спирт со свежим или отбродившим виноградным соком (молодым вином) и получить ароматный мистель. Можно делать любые настойки, которые придут в голову.

Перегонять нежный и ароматный виноградный спирт лучше на качественном аппарате. Не беда, если у вас нет меди, нержавеющая сталь тоже подойдет. Например, Люкссталь 8m в режиме дистиллятора или бражной колонны помогает медной сеткой отделять соединения серы, облагораживая фруктово-ягодные браги. Попробуйте этот кристально чистый спирт и убедитесь сами.

Источник

Виноградный спирт: технология получения, рецепты и практическое применение

Производство виноградного спирта налажено практически во всех странах мира, в которых нет запрета на алкоголь. Его делают из сухого вина, крепость которого составляет около 8-10 градусов. Сырье подвергается двойной дистилляции.

Кратко о производстве

Обязательно нужно проследить, чтобы перегонке подверглись и эфирные масла, которые придадут алкоголю приятный аромат. А вот от сивушных примесей необходимо избавиться. Обычно это делают при помощи отделения «хвоста и головы».

Как получить виноградный спирт высшего качества? Для этого после перегонки используют только среднюю порцию алкоголя. В «голове» переизбыток летучих продуктов брожения, которые отрицательно влияют на конечный продукт, а «хвост» полон сивушных масел.

Процесс выдержки

В итоге получается виноградный спирт, крепостью выше семидесяти градусов. Именно такой продукт отправляют на выдержку в дубовых бочках. После этой процедуры жидкость приобретает цвет, характерный вкус и аромат. На вкус положительно влияет окисление кислородом, который проникает через поры дерева.

На некоторых предприятиях во время выдержки в напиток добавляют дубовую стружку. Но это могут себе позволить только производители некачественного дешевого коньяка. Во время выдержки определенная часть виноградного спирта испаряется. Французы говорят, что ее забирают ангелы. Из этого следует, что для того, чтобы получить спирт с высокой выдержкой, изначально сырье должно иметь максимальную крепость.

Виноградный спирт и коньяк

Описанная выше технология приводит к тому, что благородный алкогольный коньяк в своем составе содержит не этиловый, а коньячный спирт. Его вкусовые качества гораздо лучше, да и для человеческого организма он намного полезнее.

Производят коньяк из виноградных спиртов. Составляют купаж, то есть соединяют вместе несколько напитков. Если в составе коньяка есть только один виноградный спирт, то этот напиток нельзя даже бренди назвать. Это просто коньячный спирт.

Количество звезд на напитке зависит от возраста самого молодого спирта в купаже. Кстати, по ГОСТу виноградный спирт для коньяка изначально, перед выдержкой должен иметь крепость не ниже 86%. Если купаж составлял настоящий профессионал, то каждый раз будет выпускаться одинаковый коньяк, независимо от года и качества урожая.

Домашнее производство

Сейчас, к сожалению, в рецептах самодельного коньяка описывается технология «облагораживания» самогона. Но ведь виноградный домашний спирт намного вкуснее и полезнее, хотя процесс его производства немного сложнее. Конечно же, с французскими мастерами тягаться тяжело, но достойный напиток приготовить вполне реально.

Естественно, производится виноградный спирт из винограда. Идеальным материалом для такого дела считаются мускатные сорта из-за их яркого аромата. Но если правильно соблюдать технологию, то можно получить прекрасный напиток из той же Лидии, Изабеллы, Голубка или Степняка. Основное условие – это полностью созревшие ягоды. Не рекомендуется готовить виноградный спирт из таких сортов, как Каберне, Саперави и Кахет. Из-за высокого содержания дубильных веществ, крепкий алкоголь из таких ягод получается жестким.

Как сделать виноградный спирт

Для приготовления качественного домашнего алкоголя понадобится:

• тридцать килограмм винограда;
• два с половиной килограмма сахара (можно не добавлять);
• четыре литра воды;
• бочка или колышки из древесины дуба.

Важно! Количество сахара и воды указано приблизительно. Все зависит от того, насколько сочные и сахаристые ягоды. Если виноград сладкий, то можно вообще обойтись без добавления дополнительной сладости. Но, например, в северных регионах плоды чаще всего имеют повышенную кислотность, из таких ягод без добавления сахара в домашних условиях виноградного спирта получится очень мало. Хотя при промышленном производстве сахар не добавляется вообще. Точные пропорции добавок будут просчитаны ниже, в самом рецепте виноградного спирта.

Подготовка виноматериала

Для того чтобы получить коньячный спирт дома, нужно два, а лучше три раза перегнать молодое вино через самогонный аппарат. Но для того, чтобы это сделать, нужно для начала приготовить само вино.

Для этого сначала ягоды необходимо отделить от гребней, а потом подавить вместе с косточками. Мыть виноград нельзя, так как сверху на кожуре находятся дикие винные дрожжи. Если их смыть, то процесс брожения так и не начнется. Если плоды чересчур грязные, то можно протереть их сухими салфетками. Если же ягоды уже помыли или собирали их после дождя, то для того, чтобы виноград забродил, придется добавлять закваску или магазинные винные дрожжи.

Полученная жидкость переливается в пластиковую или эмалированную посуду с широким горлом. На этом этапе можно добавить сахар (1 кг на 10 литров). Вода добавляется из расчета один литр воды на семь с половиной килограмм ягод. Все хорошо перемешать.

Дальше емкость нужно отправить в темную теплую комнату на четыре дня. Чтобы мошкара не атаковала будущее вино, емкость стоит накрыть марлей или чистой тканью. Через половину суток на поверхности жидкости образуется шапка из мезги, которая останавливает процесс брожения. Чтобы избавиться от нее, сусло необходимо перемешивать два-три раза в день при помощи деревянной палки или руки. Чтобы напиток не прокис, перемешивать его необходимо с первого дня.

Процесс ферментации

Через указанное время должны проявить себя первые признаки брожения. Сусло начнет пениться и шипеть, вся мезга поднимется вверх и будет отчетливо слышен характерный аромат. Значит, пора профильтровать жидкость. Нужно аккуратно слить сок, а мезгу хорошенько отжать через марлю или ткань, но осторожно, чтобы не повредить косточки. Выжимки теперь можно выбросить.

Сусло разливается в стеклянные или пластиковые бутыли. Нужно учесть, что во время процесса брожения будет вырабатываться углекислый газ и образовываться пена, так что наполнять емкости соком можно не более чем на 70 процентов.

На посуду нужно установить гидроизодятор или надеть медицинскую перчатку с дырочкой. Емкость ставится в темную комнату. Температура воздуха должна быть в рамках 18-27 градусов. Процесс брожения длится от 20 до 40 дней. Когда гидрозатвор перестает пускать пузыри или сдувается перчатка – вино готово. Его крепость будет составлять 10-14 градусов.

Выгонка спирта

В первую очередь из молодого вина нужно убрать осадок, процедив его через марлю. Затем прогнать его через самогонный аппарат на максимальной скорости. Тогда выделяется минимум вредных веществ. На фракции разделять пока рано. Отбор спирта прекращается, когда его крепость падает ниже тридцати градусов. Далее измеряется крепость спирта.

Обязательно нужно вычислить долю чистого спирта. Для этого нужно количество полученной жидкости умножить на крепость в долевом варианте. Например, если получилось 4 литра дистиллята с крепостью 68 градусов, то вычисление будет выглядеть так: 4*0,68=2,72 литра чистого спирта. Затем полученный дистиллят разводят водой до 20 градусов.

При второй перегонке нужно отделить «голову», то есть процентов десять от чистого спирта (в нашей ситуации – это первые 270 грамм) отобрать и вылить. В этой фракции переизбыток вредных веществ, таких как метанол и ацетон. Заканчивается отбор, как и прошлый раз, при падении крепости ниже тридцати градусов.

Для того чтобы получить действительно качественный продукт, необходима третья перегонка. Напиток опять разбавляется до 20 градусов и отправляется в аппарат. Тут тоже нужно отделять первую фракцию, но теперь она составляет не 10, а 4 процента от объема чистого спирта. И отбор производится до того, как крепость спирта не станет ниже 45%. «Хвосты» от 45% до 30% можно использовать в домашних целях, но для приготовления коньяка они не пригодны.

Домашняя выдержка

Чтобы домашний винный спирт был похож на коньяк, его нужно настоять на дубе. Существует два способа выдержки. Первый вариант – это приобрести бочку из дуба и выдержать напиток в ней. Но по определенным причинам этот способ используется очень редко. Гораздо проще использовать дубовые щепки, да и дешевле этот способ. Их вполне можно купить или изготовить дома. Дереву должно быть не менее пятидесяти лет. Свежую древесину заливают кипятком на десять минут, потом воду сливают, и материал опять замачивают, только уже в холодной воде около получаса. Далее дереву необходимо высохнуть.

Использовать нужно обрубок длиной от десяти до двадцати сантиметров. Его делят на «щепки» толщиной около пяти миллиметров. Длину нужно рассчитать так, чтобы каждый колышек поместился в емкость для настаивания коньяка. Чаще всего используют трехлитровые банки. В каждую банку нужно положить не менее двадцати щепок. Перед тем, как отправить дистиллят на выдержку, его необходимо разбавить чистой водой, чтобы его крепость не превышала сорока двух градусов. После разлива банки следует закатать и оставить в темном прохладном месте года на пол, а лучше на год. Выдерживать домашний коньяк на дубовых колышках более трех лет не рекомендуют.

Карамелизация

Эту процедуру можно и пропустить. Она просто придает цвет напитку и делает его чуточку мягче. Дело в том, что даже год настаивания на дубе в домашних условиях не дает благородного коньячного цвета. Стоит отметить, что этот процесс обязателен в промышленном производстве любого коньяка, хоть французского, хоть грузинского. Сколько добавлять карамели – личное дело каждого. Стандарт – пятьдесят грамм на три литра. Карамельный сироп тоже очень просто сварить дома самостоятельно. После добавления сиропа нужно дать напитку настояться еще около недели.

Розлив домашнего коньяка

Желательно любой крепкий алкогольный напиток, произведенный в домашних условиях, в том числе и виноградный спирт, профильтровать через вату. Все, дальше осталось только перелить в подходящую тару и приступить к дегустации.

Напитки из виноградного спирта

Бренди – напиток, история появления которого точно не известна. Крепкий алкоголь производили еще в Древнем Риме, Китае, Греции, а вот бренди появился только в XII веке, а определенную популярность приобрел аж в XIV.

Перегонять вино начали для того, чтобы оно дольше хранилось и не портилось при транспортировке. Предполагалось, что перед употреблением его просто разбавят водой. Но очень быстро выяснилось, что если хранить вино, которое прошло дистилляцию, в дубовых бочках, то оно становится гораздо интереснее первоначального продукта. Так и появился напиток – бренди.

Впоследствии бренди, который производили в провинции Cognac, получил название коньяк. Яблочный или грушевый бренди называется Кальвадос. Но речь сейчас не о них. Практически в каждой стране мира существует свой национальный напиток, производимый из виноградного спирта. Во Франции — это коньяк и, произведенный в Гаскони, арманьяк. В Греции любят «Метаксу», это, по сути, тот же бренди, только его разбавляют мускатным вином и настаивают на душистых травах. Болгарский бренди называется «Плиска». Существуют еще напитки, спирт для которых готовился не из вина, а из жмыха (мезги). Это итальянская граппа, грузинская чача и балканская ракия.

Источник