Как приготовить вишневую начинку с желатином

По выходным у меня отдых по системе «все включено»: включена стиральная машина, пылесос, посудомоечная машина, духовка и утюг.

СОСТАВ

РАСТВОР ЖЕЛАТИНА

КРАХМАЛЬНАЯ БОЛТУШКА

В кастрюльку налить воду, положить вишню и насыпать сахар.

Поставить кастрюльку на большой огонь.
Варить от момента закипания 2 минуты.
Пока варится вишня, подготовить желатин и крахмал.
Желатин замочить в холодной воде.
В другой чашке крахмал развести с водой. Если начинка будет использоваться сразу, то можно положить любой крахмал — картофельный или кукурузный. Если же начинка будет замораживаться, то желательно взять кукурузный крахмал, так как картофельный после замораживания меняет структуру.

После того, как вишня покипит 2 минуты, влить в неё крахмальную болтушку.

Варить при помешивании до появления первых пузырей — примерно полминуты.
Масса загустеет и превратится в кисель.

Снять кастрюльку с огня и положить в неё разбухший желатин.

Хорошо размешать.
Желатин от горячей массы растворится, а сама масса станет более жидкой.

Оставить вишнёвую начинку остывать до комнатной температуры, а затем убрать её в холодильник на час или более.
Начинку можно приготовить заранее, и хранить в морозильнике.
Перед тем, как укладывать начинку в торт, хорошо её перемешать.

Источник

Как сделать начинку из вишни для пирога, чтобы она не вытекала

Ароматные, вкусные, сочные вишни – прекрасная начинка для пирогов, открытых и закрытых. Как сделать начинку из вишни для пирога? Чтобы сделать вишневую начинку идеальной, в меру сладкой, в меру густой, нужно знать некоторые кулинарные хитрости.

Начинка из свежей вишни

Как подготовить ягоды

Для начинки нужно выбирать спелые, сочные, неповрежденные вишни. Ягоды с червоточинами, подвявшие, подгнившие брать не нужно, одна такая ягода может испортить все блюдо.

Отобранные ягоды нужно хорошо промыть, оборвать хвостики и просушить. Для того, чтобы положить вишню в пирог, из ягод нужно вынуть косточки. Эта часть подготовки – самая неприятная. Существует немало специальных приспособлений, которые используются для этой цели. Если специального устройства в хозяйстве нет, то можно обойтись иголкой, булавкой, ножом.

Перебранные ягоды нужно оставить на два часа, чтобы они пустили сок. Выделившийся сок нужно слить, а с вишней работать дальше.

Начинка без крахмала

Самый простой вариант – обварить вишню с сахаром. На 1 кг ягод понадобится 250 г сахара (количество сахара можно увеличить или уменьшить, по своему вкусу, поскольку начинка не будет храниться. Но нужно понимать, что чем больше сахара будет добавлено, тем гуще получится масса).

Вишни высыпать в миску или таз, засыпать сахаром, и обварить на небольшом огне, постоянно помешивая. Сахар постепенно растворится. При закипании на поверхности ягод появится пена, которую нужно снимать шумовкой. Достаточно 10-20 минут, чем дольше уваривать ягоды, тем гуще получится начинка. Вместо сахара можно взять сахарную пудру, она быстрее растворится в соке и время уваривания можно сократить.

Начинка с крахмалом

Не очень сладкая и более плотная начинка получится в том случае, когда вместо сахара к ягодам добавляют кукурузный крахмал или муку. Мука должна быть пшеничная, высшего сорта, очень мелкая. При остывании ягодная масса сильно загустеет, поэтому не нужно увеличивать рекомендованное количество муки (крахмала). Кукурузный крахмал предпочтительнее картофельного, потому что не влияет на вкус и имеет более мелкий помол, поэтому поможет загустить ягодный сок.

На 300-400 г ягод понадобится 2 ст. л. крахмала. При желании в начинку можно добавить и сахар, но тогда уменьшается количество крахмала, вдвое.

Ягоды высыпать в большую миску, засыпать крахмалом, перемешать и нагреть на маленьком огне, доведя до кипения. После этого снять с огня и оставить остывать.

Начинка с желатином

Желатиновая начинка для тортов, пирогов в качестве прослойки между коржами ил для заливки пирога сверху. Чтобы ее приготовить, нужно:

• перебрать ягоды, вынуть из них косточки;
• положить ягоды в блендер, засыпать сахаром, измельчить в пюре;
• подогреть вишни, доводя до кипения.

В зависимости от инструкции, развести желатин и добавить его в горячую ягодную массу. После остывания получится желе.

Как сделать, чтобы начинка не вытекала

Кроме загущения с помощью крахмала или муки, уваривания с сахаром или сахарной пудрой, есть еще один простой способ сделать так, чтобы начинка во время приготовления выпечки не вытекала.

Для этого тесто, перед тем как выложить на него начинку, нужно присыпать тонким слоем манной крупы или панировочных сухарей. Ими же можно присыпать и саму начинку сверху. Манка (сухари) впитают лишнюю влагу, и начинка не вытечет.

Вишня в карамели

Вишня в карамели годится и для начинки, и для украшения. Классический рецепт предлагает карамелизировать вишню с косточками и хвостиками. В таком виде ягоды годятся только для украшения. А вот если оставить только мякоть, то можно приготовить пирог с необычной начинкой.

1. Вишня и сахар берутся в соотношении 1:1.
2. Для приготовления карамели нужна посуда с антипригарным покрытием. Опытные хозяйки варят карамель непосредственно на огне, проще и безопаснее процесс пойдет, если использовать водяную баню. Варка отнимет больше времени, но сахар гарантированно не пригорит.
3. По мере нагревания сахар меняет цвет и консистенцию. Масса становится тягучей, темнеет. Ее нужно аккуратно перемешивать, не допуская пригорания.
4. Как только масса станет янтарно-желтой и достаточно густой, ее нужно снять с огня и по очереди окунуть в нее каждую ягоду.

Поскольку сахарная масса быстро остывает и твердеет, большой объем карамелизированных вишен нужно готовить порциями. Ягоды в карамели раскладывают на пищевую пленку так, чтобы они не касались друг друга и не слиплись.

Читайте также
Как приготовить пирог с вишней: 3 рецепта на любой вкус
Как приготовить пирог из вишни. Какие ингредиенты подготовить для выпечки пирога. Готовим на сметане, на кефире и из дрожжевого теста.

Начинка из вишни с шоколадом

Тем, кто не боится повозиться со сложными начинками, понравится вариант с вишней и шоколадом:

1. Положить в сотейник 300 г подготовленных ягод, засыпать их двумя ст. л. сахара.
2. Если для начинки используется свежая вишня, то в нее можно налить 1/3-½ ст. воды. Замороженные ягоды дадут достаточно влаги.
3. Поставить сотейник на огонь и нагревать понемногу, чтобы сахар равномерно растаял.
4. В горячий сироп, сразу после закипания, высыпать пачку киселя моментального приготовления (с вишневым вкусом), размешать и оставить остывать.
5. Пока вишни остывают, в другую посуду налить 70 мл жирных (33%) сливок, добавить в них 100 г шоколада (по вкусу) и 1 ст. сливочного масла.
6. Довести сливки до кипения, размешивая, чтобы получилась однородная масса. Остудить.

В пирог сначала выкладывается слой шоколада, а на него – слой вишневой начинки.

Читайте также
Быстрый рецепт творожного пирога с вишней в духовке
Как приготовить творожный пирог с вишней в духовке. Пошаговый рецепт приготовления пирога на творожном тесте с вишневой.

Заключение

Начинка из вишни подойдет не только для пирога, но и для другой выпечки – потрясающего австрийского штруделя из почти прозрачного, очень тонкого вытяжного теста, пирожков и булочек на дрожжах, вареников, слоек, капкейков. Сочетание легкой кислинки и сладости делает вкус выпечки одновременно изысканным и привычным, знакомым по детским впечатлениям. Начинку готовят как из свежих, так и замороженных ягод, варьируя вкус с помощью сахара.

Читайте также
Рецепты пирогов с замороженной вишней от Юлии Высоцкой
Вишневый пирог от Юлии Высоцкой. Пирог «Венский» завоевал сердца многих сладкоежек. Нами представлены варианты приготовления вишневых.

Источник

Вишневое конфи для торта с желатином, крахмалом, агар-агаром

Публикация в группе : Торты

Вишневое конфи представляет собой яркую ягодную прослойку для десертов. Оно отлично подходит для пирожных, печенья и, конечно, тортов. Конфи можно приготовить по разным удачным рецептам. Лучшие из них собраны далее в статье.

«Конфи» — это французский термин, обозначаюзщий любое ягодное или фруктовое пюре с добавлением сахара, которое предварительно было уварено до состояния желе. В итоге масса получается довольно густой и ее удобно использовать кондитерам для самых разных лакомств. В качестве загустителя конфи чаще всего используется желатин или агар-агар. Оба варианта получаются одинаково удачными.

Конфи с желатином

Вишневое конфи для торта, рецепт которого получится отыскать ниже в статье, готовиться легко и быстро. Для него рекомендуется брать именно свежие ягоды. Но если такого продукта под рукой не оказалось, то подойдет и замороженный. Очень важно выбрать для конфи качественный желатин. Такой продукт не должен собираться крупными комочками. Его удается полностью распустить в жидкости. Калорийность готового конфи окажется приблизительно 63 ккал на 100 г.

БЖУ блюда составляет:

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• вишню – 330-350 г;
• сахар – 65-70 г;
• желатин – 13-15 г;
• воду теплую – 45-50 мл.

Количество сахара понадобится регулировать с учетом прочих компонентов в десерте. Если конфи будет в торте соседствовать со сладким кремом, то лучше всего уменьшить порцию песка. Пусть вишневая масса окажется слегка кисловатой. Тогда десерт в итоге не получится приторным.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Свежую вишню следует промыть водой и пересыпать в сотейник. Удобно использовать для приготовления конфи и небольшой ковш. Если ягоды замороженные, то их также следует обязательно промыть предварительно и дать стечь лишней жидкости.
2. После к вишне будет вводиться песок. Вместе компоненты в ковшике следует отправить на плиту и томить при среднем нагреве до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Обязательно в процессе перемешивать ингредиенты. Важно следить, чтобы содержимое посуды на плите не подгорало.
3. Вариться масса в сотейнике будет на протяжении 6-7 мин. За это время ягоды уже должны достаточно размягчиться. При необходимости можно добавить еще пару минут на варку.
   
4. В теплой воде следует распустить желатин. Еще один вариант – высыпать сухой компонент в холодную жидкость, а уже затем отправить в микроволновку прогреваться приблизительно на 1 мин.
5. Получившуюся вишневую мякоть необходимо пюрировать. Сделать это лучше всего вместе с соком. В итоге в емкости останется однородная масса. Уже на этом этапе можно вливать воду с распущенным в нем ранее желирующим компонентом. Далее снова нужно повторить обработку блендером.
6. Выбранную форму обязательно нужно покрыть пищевой пленкой. После в нее будет вливаться вся вишневая масса.
7. Конфи на этом этапе окажется практически готовым. Требуется лишь отправить его в морозилку приблизительно на 50-60 мин.

По истечению указанного времени можно извлекать вишневый слой из морозилки.

Как подавать блюдо на стол

Конфи по обсуждаемому рецепту будет использоваться при формировании торта. Его можно укладывать целым пластом прямо поверх коржей, промазанных кремом. Например, очень вкусно брать шоколадные основы.

С крахмалом

Конфи из вишни для торта с густой и удобной в работе консистенцией получится приготовить даже без желатина. В этом случае для массы по рецепту берется крахмал. Его нужна достаточно большая порция – 1 ст. л. Но это количество актуально для кукурузного крахмала.

Вишневое конфи для торта, рецепт приготовления с крахмалом.

Если берется картофельный, то его понадобится 1 ч. л. Ягоды допускается использовать как свежие, так и замороженные. Важно, чтобы они были уже избавленные от косточек. Со свежими плодами сделать эту будет удобно при помощи специального инструмента. Он моментально при нажатии удаляет косточки из спелой вишни.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• свежие/замороженные ягоды – 230-250 г;
• сахар – 130-150 г;
• крахмал из кукурузы – 1 ст. л.;
• воду – 3,5-4 ст. л.

Вместо обычной воды для рецепта допускается использовать и ягодный сок. Этот компонент нужен для растворения крахмала. Жидкость обязательно должна быть ледяной.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Все ягоды следует промыть. Когда с них стечет лишняя жидкость, можно отправить плоды в сотейник/ковш и оставить томиться на малом огне. Если используются свежие ягоды, которые были промыты заранее и уже достаточно высохли, то стоит помещать их в посуду с небольшим количеством воды. Это нужно, чтобы плоды не подгорели.
2. Через пару минут нагрева в емкость на плите можно отправлять весь песок. Он при нагреве будет способствовать активному выделению ягодного сока. Обязательно в процессе часто помешивать массу. Желательно слегка надавливать на продукт и растирать ягоды. В итоге должно получиться неоднородное пюре с небольшими кусочками вишни. Именно по такому рецепту удается приготовить особенное конфи – с явно ощущающимися ягодами. С этой прослойкой удастся сформировать яркий аппетитный торт.
3. В отдельную посуду следует всыпать выбранный крахмал. Он будет разводиться до однородной консистенции. Можно использовать и ягодный сок для этого. Обязательно тщательно перемешать все компоненты, чтобы получилось однородное пюре без комочков.
   
4. Когда крупинки желирующего вещества полностью растворятся в жидкости, можно перемещать его в ягодную массу, которая еще не успела остыть. Важно тщательно соединить компоненты.
5. Масса будет продолжать вариться на плите на протяжении еще 6-7 мин. При этом важно постоянно помешивать компоненты. Нельзя делать слишком сильный нагрев плиты и допускать закипания массы. За основой конфи следует внимательно следить. Необходимо дождаться желаемой консистенции массы.
6. Уже полностью готовая смесь в горячем виде должна перекладываться в подходящую посуду. Лучше всего взять круглую емкость и покрыть ее пленкой. Тогда в итоге удастся получить сразу готовое дополнение к торту.
7. В форму выливается вишневая масса. После ее можно отправить в морозилку и дать конфи полностью остыть и стать гуще.

Останется только переложить ягодный слой на торт. Если нет времени долго охлаждать конфи, то можно использовать его и сразу горячим. Тогда понадобится массу распределить ложкой/лопаткой по коржам.

Как подавать блюдо на стол

Получившееся конфи можно длительное время хранить в холодильнике. Постепенно охлаждаясь, масса будет приобретать все более густую форму. В дальнейшем ей можно дополнять торты, делать начинку для пирогов или кексов.

С листовым желатином

Вишневое конфи для торта (рецепт его встречается в разных вариантах) может готовиться с листовым желатином. Его использовать удобнее. Правда, отыскать такой продукт в продаже сложнее, чем обычный сухой.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• пюре из свежей/замороженной вишни – 270-300 г;
• сахар – ½ ст.;
• желатин листовой – 13-15 г;
• крахмал – 12-14 г;
• воду – ½ ст.

Крахмал для такого угощения рекомендуется брать именно кукурузный. Он стоит несколько дороже картофельного, зато гораздо лучше вписывается в десерты.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Желатин понадобится залить холодной водой и оставить в таком виде, пока подготавливаются ягоды. Пластинки желирующей массы предварительно стоит поломать.
   
2. Если используется свежая или замороженная вишня, то в любом случае ягоды требуется сначала промыть, а потом – перебить блендером. В итоге должно получиться нежное однородное пюре.
3. После к уже подготовленным ягодам можно высыпать выбранный крахмал и весь песок. Количество последнего допускается изменять по своему вкусу. Все зависит от того, насколько сладкую прослойку хочется получить. Часто для торта прекрасно подходит чуть кисловатое вишневое конфи.
4. Получившееся сладкое пюре далее понадобится переместить на плиту. Например, в сотейнике или ковшике. На небольшом огне вишневая масса будет доводиться до закипания. Уже далее можно снимать ее с огня и смешивать с подготовленным в первом шаге желатином. Он уже успеет разбухнуть.
5. Затем снова стоит взять блендер и переработать все компоненты вместе. Эти действия позволят желатину хорошо разойтись по всей массе.
6. Конфи почти готово, нужно лишь разлить его по формам или отправить в одну большую широкую. Выбранную емкость предварительно рекомендуется обмотать пищевой пленкой или пакетом.

Как только удастся разровнять конфи по емкости, самое время перемещать его в морозилку.

Как подавать блюдо на стол

Когда конфи уже застынет, станет густым и удобным в работе, можно перемещать его на торт. Например, получится сделать такой слой самым верхним. Он украсит торт и добавит ему ягодного вкуса.

С пектином

Вишневое конфи для торта (рецепт которого публикуется далее в статье, включает в себя пектин. С этим вариантом прослойки очень удобно работать. Масса быстро застывает. В дальнейшем ее допускается даже разогревать.

Пектина на рецепт берется всего 6 г. Также он будет дополняться инвертным сиропом. Последний допускается заменять и глюкозой.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• вишню (уже без косточек) в свежем или замороженном виде – 230-250 г;
• инвертный сироп/глюкозу – 45-50 мл;
• сахар – 1-1,5 ст. л.;
• пектин – 6 г.

Можно вместо ягод взять уже готовое вишневое пюре. Количество сахара выбирается по вкусу. Минимально стоит взять его 1 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. В небольшой сотейник или ковш следует высыпать все ягоды или переложить вишневое пюре. Очень важно сделать минимальный огонь. Масса должна прогреваться до того момента, пока ягоды не станут мягкими.
2. На следующем этапе понадобится обработать ягоды подходящей насадкой блендера. В итоге в емкости должна остаться однородная масса.
3. В отдельной посуде будет смешиваться весь заявленный в рецепте песок с пектином. Последний должен равномерно распределиться по сахару.
4. Получившуюся сухую массу необходимо переложить в ягодное пюре. Эти компоненты следует прогревать на малом огне, не прекращая постоянное помешивание. В итоге нужно добиться того, чтобы сладкие кристаллы полностью растворились в смеси.
5. После можно выключать огонь, а смесь повторно обрабатывать блендером. Если такого «кухонного помощника» под рукой не оказалось, то подойдет и мелкое сито. Через него понадобится протереть ягодную массу, чтобы удалить все комочки.

Остается дать конфи остыть. Для этого можно оставить массу просто на столе или же отправить ее в холодильник.

Как подавать блюдо на стол

Получившееся по такому рецепту конфи актуально использовать для пропитки коржей торта. Если масса станет застывать слишком быстро, то ее допускается дополнительно разогревать. Например, удобно делать это в микроволновке или на водяной бане.

Из вишневого варенья

Если нужно приготовить сразу большое количество конфи для лакомства, а свежих плодов в запасе не осталось, то можно использовать даже вишневое варенье. Желательно, чтобы продукт не был засахарившимся. Чтобы конфи получилось в итоге густым, стоит использовать любой пищевой загуститель. Например, желатин. На ½ ст. варенья рекомендуется взять 3 г загустителя.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• вишневое варенье — 400 г;
• желатин – 12 г.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Варенье необходимо прогреть. Сделать это можно на плите или в микроволновке. В итоге основа должна стать жидкой.
2. По желанию угощение получится сделать еще вкуснее. Для этого подойдут разнообразные дополнительные добавки. Например, щепотку свежего имбиря, гвоздики, корицы или цедры апельсина. Можно добавлять 2-3 зерна кардамона. Интересно будут ощущаться в конфи кусочки орехов. Лучше всего для этого подойдут грецкие. Любые добавки всыпаются в уже прогретую смесь.
3. Если хочется получить более богатую бархатистую структуру конфи и добавить ему легкий сливочный вкус, то в массу нужно положить небольшой кусочек сливочного жира.
4. Подготовленную смесь необходимо поместить в форму, застеленную пленкой. Можно брать даже кулинарное кольцо.
5. Желатин в отдельной посуде понадобится залить водой. Его нужно размочить по инструкции на упаковке. Когда желатин разбухнет, допускается использовать его далее.
6. Хорошо перемешанное варенье с добавками можно смешивать с массой из прошлого шага. Нужно полностью распустить желатин в смеси. Но при работе с желатином важно следить за температурным режимом. Нельзя нагревать компоненты с ним до температуры выше 60 градусов. Иначе желатин потеряет свои главные свойства, и масса с ним уже не застынет.
7. После массу с вареньем можно распределять в форме, покрытой пленкой.
   
8. Пусть она охладится и затвердеет.

Как подавать блюдо на стол

Так как в составе конфи по такому рецепту есть желатин, то распределять массу рекомендуется уже по полностью остывшим коржам. Тогда она не будет растекаться.

С агар-агаром

Вишневое конфи для торта, рецепт которого пригодится многим кулинарам, отлично густеет с агар-агаром. Эта добавка хороша еще и тем, что с ней массу допускается распределять даже по горячим коржам торта. Агар-агар не всегда удается отыскать в обычных супермаркетах. Но он обычно есть в отделах со специальными товарами для кондитеров и на рынках.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• ягоды вишни – 270-300 г;
• сахар – 70-90 г;
• агар-агар в порошке – 1,5 ч. л.

Сахара допускается взять для рецепта немного меньше или немного больше, чем рекомендовано в рецепте.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Если ягоды решено взять свежие, то их предварительно понадобится промыть проточной водой и слегка обсушить. Замороженный продукт сначала нужно разморозить. Сок, который выделится в процессе, лучше всего сохранить. В нем в охлажденном виде будет удобно разводить агар. Если сока в запасе не оказалось, то можно взять и обычную воду.
2. Вишню требуется обработать блендером. Ягоды при этом должны быть без косточек. В итоге получится однородное пюре. При желании удастся обойтись и без блендера. Тогда вишню будет достаточно обработать просто толкушкой.
3. Чтобы получить массу с однородной консистенцией, можно также протереть ее через металлическое сито с миниатюрными делениями.
4. После можно соединять компоненты между собой. В вишневую массу следует отправить разведенный в соке агар, весь песок.
   
5. При постоянном помешивании угощение после будет прогреваться на минимальном огне. На процесс уйдет примерно 6-7 мин. Время варки может понадобиться увеличить. Это требование бывает указано на упаковке загустителя.
6. Остается перелить массу в подготовленную форму подходящего размера. Сначала нужно дать конфи остыть при комнатной температуре. А уже после можно перемещать лакомство в прохладу.

Достаточно дождаться, пока конфи начнет легко отделяться от стенок.

Как подавать блюдо на стол

Получившийся ягодный слой можно укладывать на коржи для торта с кремом. Его можно сделать как совсем тонким, так и достаточно толстым.

Полезные советы

Нужно помнить, что любая прослойка для торта должна получаться примерно на 2 см меньше в диаметре, чем коржи. Если планируется печь торт в форме с диаметром в 22 см, то для конфи понадобится емкость в 20 см. Проще всего для обсуждаемой прослойки выбирать уже очищенную вишню. Если такую отыскать в продаже не удалось, то подойдет и обычная. Но обязательно придется самому удалить из нее косточки. Это можно сделать и до, и уже после томления ягод.

Агар-агар не тает при прикосновении с теплыми коржами и кремом или глазурью. А уже получившееся конфи не требуется предварительно замораживать. Пектин перед добавлением в общую массу обязательно нужно смешать с сахаром. Иначе могут появляться комочки. Кроме того, без такой подготовки загуститель может не сработать.

Чтобы вишневое конфи не сползало с коржей для торта, стоит сделать на них невысокий бортик из крема. Этот совет подойдет для любого рецепта десерта. Если нужно превратить конфи в тонкую пленку, то разливать ягодную массу можно по противню. Далее из нее получится вырезать красивые яркие заготовки.

Видео о приготовлении вишневого конфи для торта

Рецепт приготовления вишневого конфи:

Источник