Как приготовить визигу для пирогов

Вязига

Строение позвоночного столба у осетровых рыб относится к самым примитивным и является в виде так называемой спинной струны или хорды, расположенной под нервной системой вдоль спины. Хорда , или спиной шнурок, состоит из своеобразных пузырчатых клеток, напоминающих своим строение растительные клетки. Позвоночный столб представлен зачатками позвонков в виде полуколец, положенных сверху на спинную струну. Спинная струна может быть легко вынута их этих колец. Вынутая струна этих рыб идет в продажу под именем вязига.

Удаление вязиги

Рыбу осетровой породы выпотрошить, удалить кровеносные сгустки, промыть холодной водой.

Для удаления вязиги существует несколько способов

• у самой головы, на спине, сделать острым ножем надрез, чтобы перерезать большую жилу или вязигу; у хвоста также сделать надрез , и вытянуть вязигу
• хрящ-позвоночник разрезать вдоль на 10-12 сантиметров, раскрыть и вытащить вязигу
• с помощью ножа отделить со всех сторон небольшой участок хряща от рыбного филе, затем этот участок выломать и вытянуть вязигу

Если вязигу не вытащить, особенно когда рыба готовится и подается цельною, рыба будет сжиматься , укоротится, «сядет» как говорят повара; точно также сжимаются и куски рыбы, из которых не вытащена вязига.

Извлеченную вязигу промывают высушивают или замораживают. Выпускается в двух видах : целая нить около 1 метра, связанная в пучки и полуфабрикатом — хлопьями.

Вязигу высушенную расщипать, положить на ночь в миску с холодной водой, чтобы вязига разбухла. На следующий день вязигу опустить в кастрюлю с водой и поставить на плиту. Вязигу не солить, чтобы она не покраснела, а посолить после варки. Кастрюлю закрыть крышкой; варить вязигу около 3 часов на легком огне до мягкости , но не переваривать, откинуть на дуршлаг , пока не стечет вода. Затем вязигу остудить, изрубить сечкой и приготовить начинку. Хлопья замачивают водой на 1-2 часа, а затем варят около 1 часа. Целая вязига вкуснее.

Пироги с одной вязигой не делают — они не пропекаются, невкусны и требуют много вязиги. В пирог вязига добавляется к рису или саго, рубленным яйцам.

Начинка для пирога с вязигой

• Вязига 125 грамм
• Лук репчатый 2 головки
• Масло сливочное 125 грамм
• Яйца сваренные вкрутую 4 штуки

Вязигу высушенную положить на 8-10 часов в воду, затем сварить до мягкости, обсушить. Лук репчатый мелко нарезать и обжарить на сливочном масле с нарубленной вязигой. Яйца нарубить и смешать с вязигой, посолить и поперчить по вкусу. Сделать пирог.

Растягай с вязигой

• Тесто для растягая
• Вязига 60 грамм
• Масло сливочное 60 грамм
• Судак или сиг 500 грамм
• Лук репчатый 1 головка
• Соленый осетр 250 грамм
• Перец по вкусу
• Cоль по вкусу

Вязигу намочить, сварить до мягкости, обсушить и нарезать. Рыбу очистить от кожи и костей, мелко нарубить. Лук репчатый очистить, промыть и натереть на терке. Смешать вязигу, рыбу, лук, посолить и поперчить по вкусу. Соленую осетрину нарезать тонкими кусочками. Тесто раскатать небольшими круглыми лепешками, положить фарш и на него в середину кусочек осетрины, защипать с четырех сторон, так чтобы в середине оставить отверстие и выпекать в разогретой духовке до готовности.

Начинка для кулебяки с вязигой

• Вязига 125 грамм
• Яйца 6 штук
• Укроп зеленый 1 пучок
• Масло сливочное 4 столовые ложки
• Овощной бульон 3 столовые ложки
• Рыбное филе (сига или лососины,белорыбицы,свежей осетрины,белужьей теши, малосольной севрюги) 500 грамм

Вязигу намочить, сварить до мягкости, обсушить и нарубить. Яйца отварить в подселенной воде с ½ ложки соды, остудить в холодной воде, очистить и мелко нарубить. Укроп промыть, обсушить и мелко нарезать. Рыбное филе мелко нарезать. Смешать в миске вязигу, яйца, укроп, рыбу, масло сливочное растопленное, овощной бульон, посолить и поперчить по вкусу. Приготовить кулебяку.

Источник

Пирог с визигой и лососем

• 1,5 кг дрожжевого или слоеного теста
• 500–700 г свежей визиги
• 1 банка (200 г) горбуши в собственном соку
• 3 яйца
• 2 ст. л. длиннозерного риса
• 1 крупная луковица
• 2 ст. л. топленого масла
• соль, свежемолотый черный перец

• 1 луковица
• 3–4 корня петрушки
• 10 горошин черного перца

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Лук мелко нарежьте, обжарьте в топленом масле до золотистого цвета на небольшом огне, 12–15 мин. Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и мелко порубите. Добавьте в миску с яйцами рис, лук и консервы вместе с соком, разомните вилкой не очень мелко (косточки можно не вытаскивать, они не будут чувствоваться). Добавьте визигу. Перемешайте фарш, приправьте солью и перцем.

Тесто разделите на две неравные части. Большую часть раскатайте и выложи те на противень так, чтобы края свисали на 1–2 см. Выложите фарш, накройте вторым раскатанным куском теста.

Визигу (спинную хорду осетровых рыб) найти в наше время не так-то просто. Но было бы желание! Мы отправились на колхозный рынок, поговорили с продавцами рыбы – и на следующее утро забрали килограмм визиги, которую специально для нас вырезали из отходов от филе (обычно все это выбрасывают, так что заплатить надо было только за работу).

Источник

Начинка из вязиги

На 100 г вязиги — 2–3 ст. ложки масла, 3–4 яйца.

1. Вязигу замочить в холодной воде на 2–3 часа, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3–3 1/2 часа.
2. Сваренную до мягкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать.

В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.

Совет

Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.

Рецепты

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45–60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1 1/2 — 2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста.

Источник

Пироги рыбные с вязигой к празднику

05 марта 2014, 22:05

Ингредиенты

• для скороспелого дрожжевого теста:
• 1 ст. ряженки
• 20 гр. свежих живых дрожжей
• 2 яйца
• 75 мл. растительного масла
• соль
• мука пшеничная высший сорт для замеса теста
• для смазки
• 1 яйцо

• для фарша:
• 1 длинная вязига осетра
• 1 ст. ( ст. =200 мл. ) сваренного риса
• 1 яйцо
• 300 гр. филе кеты
• 1 маленькая луковица
• 7 желтков от сваренных вкрутую яиц
• зелень укропа

Пошаговый рецепт приготовления

Для теста: приготовим скороспелое дрожжевое тесто. Для этого дрожжи зальем теплой водой, добавим сахар, размешаем, чтобы получилась суспензия, оставим на 10 минут. Взобьем яйца с солью, добавим ряженку, растительное масло, дрожжи, перемешаем. Добавим просеянную дважды муку и замесим тесто. Накроем тесто салфеткой и оставим подходить в теплом месте. Когда тесто подошло, его нужно обмять и можно приступать к формированию пирогов.

Для фарша: извлечь вязигу из свежевыловленного осетра – смотри рецепт — http://www.koolinar.ru/recipe/view/115600. Можно купить одну вязигу, как предлагается в Романовском осетровом хозяйстве. Вязигу замочить в воде и несколько раз сменить воду, затем отварить в подсоленной воде приблизительно 1, 5 часа, пока не станет мягкой.

Из филе кеты приготовить фарш с добавлением лука, специй, яйца. Добавить в фарш сваренный рис, порубленные желтки и мелко порезанную вязигу, перемешать.

Разделим тесто на 2 части. Разомнем тесто руками в пласт, выложим ½ начинки и защипаем края вверху, формируя большой пирожок. Один край оставим свободным, без защипа. Вырубкой для теста вырежем чешую для пирога. Из отдельного кусочка сделаем хвостик, из перца горшком – глазки. Наденем на пирог чешую, лишнее тесто срежем. Прикрепим плавнички из маленьких кусочков теста. Можно вылепить из теста корону для рыбы. Пока мы формировали, пирожок подошел, осталось смазать его яйцом и отправить в духовку запекаться при температуре 180 градусов до готовности.

Для второй рыбки раскатаем тесто скалкой, выложим в середину пласта начинку. Ножом сделаем с двух сторон надрезы и «заплетем» косичкой рыбный пирог. Также сделаем глаз, корону прикрепим к голове. Отправим в духовку выпекаться.

Когда пироги готовы, остудите их слегка на решетке, прикрыв полотенцем сверху.

Не лишним будет подать к пирогу сливочное масло.

Источник

Начинка для пирога. напоминает вкус вязиги. Не догадаетесь, какой ингредиент дает такой вкус

Начинка для пирога бывает разнообразной. Я помню из детства вкус пирога с капустой и вязигой. Тогда она еще продавалась в магазинах, упакованная в сухом виде в пачки.

Несколько лет назад меня угостили пирогом. Но вкус начинки был под большим секретом. Я была удивлена тем, что меня накормили пирогом с вязигой. И только потом мне раскрыли секрет: я приняла за вязигу свиные шкурки.

Проходя по базару, я засмотрелась на чисто обработанные свиные шкурки у одного продавца, и мне на память пришло то событие.

Решила приготовить пироги с капустой и свиными шкурками, напоминающими вкус вязиги.

В конце статьи будет видео этого рецепта.

А теперь немного информации о пользе свиных шкурок:

• Свиные шкурки богаты белком. По содержанию белка в 9 раз больше, чем, например, в картофельных чипсах.
• Никаких углеводов. Свиные шкурки не повышают уровень сахара в крови и не содержат углеводов.
• Насыщенные жиры и достаточное количество белка сохранят чувство сытости дольше, поскольку и жир, и белок перевариваются долго.
• Свиные шкурки также рекламируются как хороший источник коллагена, поскольку кожа по сути является «концентрированным коллагеном».

Ингредиенты в расчете на 3 пирога

• Шкурки свиные — 1200 г
• Капуста белокочанная — 1400 г чистого веса (без кочерыжки)
• Лук — 2-3 шт большого размера — 500-600 г
• Перец черный молотый — 1/2 ч.ложки
• Соль — 2,5 ч.ложки (пробовать на свой вкус)
• Растительное масло — обжаривание капусты 70+30 мл, обжаривание лука — 50 мл

Выбор свиных шкурок

Свиные шкурки лучше всего выбирать на рынке в мясном отделе. Шкурки должны быть очень чисто обработаны: не побрита щетина, а выдернута. То есть, на ощупь Вы не должны ощущать «пеньков».

Обычно шкурки покупают на корм собакам. Поэтому Вы смело можете попросить «покопаться» и отобрать себе хорошие. Одного килограмма Вам будет достаточно. Не берите срезки шкурки с сосками, с печатями сан.контроля. Вид и запах шкурок не должен Вас отталкивать! Только тогда Вы сможете получить хороший результат.

Пошаговое приготовление

Шкурки свиные все перебрать, порезать кусочками, чтобы компактнее уложить в кастрюлю для варки, а потом удобнее измельчать на мясорубке.

Помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, не закрывая кастрюлю крышкой.

Как только вода в кастрюле закипит, убавить огонь, собрать пену, закрыть крышкой и варить в течение 20-30 минут.

Потом вынуть свиные шкурки шумовкой из кастрюли в миску и охладить.

Капусту нарезать соломкой, сложить в сковороду с растительным маслом (сначала наливаем 70 мл, если будет не хватать, то можно будет добавить еще 30 мл). Поставить сковороду на средний огонь и закрыть крышкой. Тушить минут 10, помешивая. Затем открыть крышку и начать обжаривать капусту до мягкости. Добавить две ч.ложки соли.

Свиные шкурки измельчить на мясорубке.

Очистить лук, ополоснуть водой, нарезать соломкой или полукольцами.

Обжарить на сковороде на среднем огне до мягкости. Добавить к луку свиные шкурки и продолжать обжаривать 3-5 минут.

Капусту соединить в глубокой кастрюле с луком и свиными шкурками. Добавить соль, перец. Хорошо перемешать. Охладить.

Источник