Как приготовить вкуснейший холодец правильно

Как сварить вкусный холодец: важные правила, советы

Чтобы холодец был не просто вкусным, но питательным и полезным, при его приготовлении нужно знать некоторые секреты. Сервируйте его свежей зеленью, ядреной горчицей или подкрашенным свеклой едким хреном, но сначала правильно приготовьте. Важен выбор мяса и его подготовка. При варке бульона есть свои хитрости. Настоящий студень – ароматный, прозрачный, с большим количеством мяса и капелькой чеснока.

Секреты приготовления настоящего холодца

Если вы никогда не готовили студень, потому что не знали, из чего и как он делается, тогда наша статья – для вас. Любой хозяйке по силам сварить вкусный холодец. Шесть важных правил – перед вами:

1. Найдите идеальное мясо.
2. Подготовьте его.
3. Варите правильно.
4. Делайте идеальный бульон.
5. Разделяйте мясо.
6. Выбирайте правильную температуру застывания.

Многие хозяйки полагаются на то, что неполучившийся холодец всегда можно доработать, то есть добавить в него покупной желатин и довести бульон до нужной консистенции. Это – экстренный вариант, когда застолье на носу, а блюдо не удалось.

Основа холодца – правильное мясо

Настоящий, классический холодец, представляющий собой плотное желе, готовится из специальных частей туши животного, содержащих желирующие компоненты, которые после застывания делают бульон густым и прозрачным.

Для такого блюда подходят:

• свиные ножки с копытами;
• говяжье колено;
• хвосты свиные или говяжьи;
• говяжья рулька с жилами;
• свиные и говяжьи хрящи;
• хрящи куриные и индюшачьи.

Для улучшения вкуса блюда можно использовать несколько видов мяса, сочетая говядину со свининой, говядину с курицей или с индейкой, свинину с птицей и т.д.

Выбирая мясные куски, важно следить за тем, чтобы хрящей и костей в них было примерно столько же, сколько и мякоти, а лучше, если их окажется чуть больше. Именно от тканей, в которых содержится желирующий компонент, зависит, застынет ли бульон после охлаждения и получится ли классический студень, который не потребует добавления желатина.

Подготовка мяса

Чтобы сваренный холодец получился идеальным, то есть не только вкусным, но и равномерно прозрачным, мясо перед варкой нужно подготовить.

1. Перед тем, как поставить варить бульон, любые части туши замачивайте в воде минимум на три часа, но лучше оставьте их на ночь. Если на холодец выбраны куски свинины с кожей, то этот предварительный процесс размягчит шкурку, и она после варки легко счистится. Говядина во время замачивания отдает воде остатки крови, и бульон после варки становится совершенным, то есть прозрачным.
2. Свиные ножки, говяжьи коленные суставы и голяшки после замачивания нужно почистить. Возьмите небольшой острый нож и поскоблите шкурку, кости и хрящи, снимая с них все лишнее: закопчённые места и щетину.
3. После того, как мясо вымочено, его можно разделать. Крупные куски лучше не рубить хозяйственным топориком, а распилить специальным ножом. Так вы избежите осколков, которые могут остаться от костей, и их после варки не надо будет вытаскивать из бульона.

Вымоченное и очищенное мясо можно ставить на огонь. Возьмите большую кастрюлю, на дно плотно уложите куски и залейте холодной очищенной или бутилированной водой в пропорции 1:2 (то есть на килограмм – два литра).

Варим бульон на холодец: как сделать это правильно

Для приготовления холодца мясу потребуется провести на плите от пяти до шести часов при одной и той же температуре. Ни в коем случае не оставляйте кастрюлю без присмотра и не ставьте бульон на ночь: это пожароопасно!

Чтобы готовое блюдо получилось таким, каким должно быть, а именно, вкусным и прозрачным, нужно придерживаться нескольких правил:

• слить воду после первого закипания бульона;
• промыть кастрюлю после первого закипания;
• варить бульон на постоянном тихом огне.

Некоторые хозяйки считают лишним сливать воду после первого закипания воды. Они удаляют пену и накипь ложкой или шумовкой в процессе варки. Однако, замена воды позволяет добиться нужной прозрачности готового блюда.

Чтобы с готовым бульоном было меньше мороки, лучше не ограничиваться только заменой воды, а стоит промыть кастрюлю перед тем, как вновь положить в нее мясо. Опытные повара также рекомендуют ополоснуть куски под проточной водой, чтобы смыть с них мелкие костные осколки и остатки пены.

Варка основы для студня на постоянном тихом огне позволяет добиться его отличного застывания. Желирующие вещества высвобождаются, бульон становится густым и плотным, и в него не нужно добавлять желатин из пакетика.

Приправы и специи

Приготовить вкуснейший бульон для холодца нам помогают не только очищенная вода, правильное мясо, длительное время и верно установленный температурный режим, но и приправы. Обычно их требуется не много, а разнообразие зависит от личных пристрастий хозяйки и гостей, для которых она сочиняет блюдо.

Добавляйте в студень:

1. Лук-репку.
2. Морковь.
3. Чеснок.
4. Черный перец и лавровый лист.
5. Сельдерей (корень).
6. Петрушку.

Добавляйте специи в бульон для студня не сразу, а часа через четыре-пять, почти перед самой его готовностью. Если положить их раньше, то пряный аромат, которым они украшают блюдо, улетучится или будет не таким интенсивным, как мы того ожидаем.

Солите студень как можно позже, минут за двадцать до того, как будете снимать его с огня. Посоленное перед варкой мясо скорее всего окажется испорченным, потому что за пять часов часть воды выкипит, и концентрация этой приправы окажется максимальной. Такой студень будет несъедобным, пересоленным.

Разделяем мясо для холодца и формируем блюдо

Как только пройдет положенное время, и холодец сварится, извлеките мясо из бульона, остудите его, а затем освободите от костей, шкурки и хрящиков. Мякоть, которая после этого останется, вся пойдет на блюдо, но сначала ее надо измельчить.

Опытные хозяйки рекомендуют не выбрасывать хрящи. Во-первых, их можно подать отдельно (мужчины любят «разбирать» мясо), во-вторых, их тоже можно порубить и положить в холодец.

Для измельчения готового мяса используйте нож, а не кухонный комбайн. Хотя бытовая техника значительно упрощает процесс готовки, но для холодца ее лучше не применять. Отварное порубленное мяса из-под ножа делает вкус блюда изысканным, настоящим, таким, как мы привыкли его употреблять.

В мелко порезанное отварное мясо добавьте несколько зубчиков очищенного чеснока и тщательно перемешайте. Можно воспользоваться специальным прессом, который называют чеснокодавилкой, или измельчить зубчики ножом.

Готовую мясную «начинку» разложите по заранее подготовленным формам и залейте процеженным бульоном. Некоторые хозяйки украшают будущее блюдо яркими овощами, например, искусно вырезанными кружочками моркови, зеленью или половинками сваренных вкрутую яиц.

Когда холодец разлит по емкостям и украшен, оставьте его охлаждаться. Идеальное место для застывания – нижняя полка холодильника. Там не слишком низкая температура, и студень равномерно застынет, покрывшись тонкой корочкой жира. Перед подачей этот жир потребуется снять ножом и выбросить.

Холодец: лучшие рецепты

У каждой российской семьи есть свои рецепты, по котором готовили бабушки и прабабушки, и эти рецепты, как драгоценности, передают по наследству дочерям и внучкам. Способ приготовления холодца один, и вы с ним познакомились, но вот составы рецепта разнообразны. Единственное, что не рекомендуется, – сочетать слишком много разных мясных продуктов. Вкус от этого может пострадать.

Классический рецепт

Классическим принято считать холодец из свиной рульки, но существует множество других вариантов. Студень можно приготовить из трех видов мяса или курицы, говядины или индейки с кукурузой.

Для приготовления классического холодца из свиной рульки будут нужны:

• свиная мякоть – 0, 5 кг;
• рулька свиная – 1 кг;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – пара зубчиков;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• соль;
• перец разного вида – по 3-4 горошины.

1. Замочите мясо минимум на три часа, после хорошенько промойте, плотно уложите на дно широкой кастрюли. Залейте фильтрованной или бутилированной холодной водой, чтобы мясо было полностью покрыто, поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения.
2. Как только вода закипит, вытащите мясо, снимите кастрюлю с плиты и тщательно вымойте ее. Мясо ополосните под струей воды и снова уложите на дно вымытой посуды, залейте водой в соотношении 1:2 (на одну часть мяса – 2 части воды) и варите не меньше пяти часов на очень слабом огне.
3. Через 5 часов положите в кастрюлю с бульоном лук и специи (без соли) и оставьте вариться еще 40 минут, посолите, а через 20 минут снимите с плиты.

Остывший при комнатной температуре бульон процедите, мясо измельчите ножом, добавьте к нему выжатый через пресс чеснок, уложите в емкости (лоточки или розетки) и уберите в холодильник. Перед подачей снимите жир с поверхности холодца, нарежьте на порционные куски и украсьте свежей петрушкой.

Из трех видов мяса

При совмещении в холодце нескольких сортов мяса, блюдо получает особенный вкус. Готовить его несложно.

Для холодца из трех видов мяса нам потребуется:

• говядина (голяшка) – 1 кг;
• свинина (рулька) – 1,5 кг;
• свинина (ножка) – 1 шт.;
• курица (голени) – 2 шт.;
• морковь – 2;
• лук – 2 шт.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• перец черный (горошек) – 10 шт.;
• соль.

1. Подготовьте и замочите мясо в воде минимум на три часа, затем промойте его и плотно уложите на дно широкой кастрюли. Залейте фильтрованной или бутилированной холодной водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Как только вода закипит, вытащите мясо, снимите кастрюлю с плиты и тщательно вымойте ее.
2. Мясо ополосните под струей воды и снова уложите на дно вымытой посуды, залейте водой в соотношении 1:2 (на одну часть мяса – 2 части воды) и варите не меньше пяти часов на очень слабом огне. Через 5 часов положите в кастрюлю с бульоном лук (без шелухи) и специи (без соли) и оставьте вариться еще 40 минут, посолите, а через 20 минут снимите с плиты, если все виды мяса полностью готовы.
3. Остывший при комнатной температуре бульон процедите, мясо измельчите ножом, добавьте к нему порубленный чеснок и украшения (на выбор: половинки отварных яиц, зелень или морковь), уложите в емкости (лоточки или розетки) и уберите в холодильник.

Из говядины

Говядина считается диетическим мясом. А холодец, приготовленный из него, имеет отличные вкусовые качества.

Для студня из говядины возьмите следующие продукты:

• несколько частей говядины: голяшка (1,5 кг), ребра – 1 кг, мякоть или шея – 1 кг;
• лук репчатый – 2-3;
• морковь – 1-2;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• перец черный (горошек) – 10 шт.;
• соль.

1. Подготовьте и замочите мясо в воде минимум на три часа, затем промойте его и плотно уложите на дно широкой кастрюли. Залейте фильтрованной или бутилированной холодной водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, поставьте на средний огонь и доведите до кипения.
2. Как только вода закипит, вытащите мясо, снимите кастрюлю с плиты и тщательно вымойте ее. Мясо ополосните под струей воды и снова уложите на дно чистой посуды, залейте водой в соотношении 1:2 (на одну часть мяса – 2 части воды) и варите не меньше пяти часов на очень слабом огне.
3. Через 5 часов положите в кастрюлю с бульоном лук (без шелухи) и специи (без соли) и оставьте вариться еще 40 минут, посолите, а через 20 минут снимите с плиты, если мясо легко отходит от кости. Допустимое время варки холодца – восемь часов.
4. Остывший при комнатной температуре бульон процедите, мясо измельчите ножом, добавьте украшения (на выбор: половинки отварных яиц, зелень или морковь), уложите в емкости (одну большую или в несколько меньшего объема, порционные) и уберите в холодильник.

Перед подачей снимите жир с поверхности холодца, нарежьте на порционные куски, если нужно, украсьте свежей зеленью, хреном или горчицей.

Из индейки с кукурузой

Праздничный холодец с индейкой и кукурузой – вариант яркий и необычный.

Для него нам будет нужны такие продукты:

• индейка (голень) – 1шт.;
• свинина (рулька) – 1 шт.;
• лук репчатый – 1;
• морковь – 1-2 шт.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• перец черный (горошек) и душистый – по 5 шт.;
• соль;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• консервированная кукуруза (1/2 банки).

1. Приготовление этого вида холодца не отличается от всех остальных. Перед формированием блюда уложите на дно емкости (здесь лучше взять небольшие порционные) консервированную кукурузу, а уже на нее – измельченное мясо с чесноком.
2. Перед подачей извлеките холодец из форм и переверните его желтой стороной вверх.

Чтобы холодец легко отошел от стенок емкостей, можно положить на них на несколько минут полотенце, смоченное в горячей воде.

Из свинины и говяжьей вырезки

Такой холодец получается питательным и легким.Готовим его по той же технологии.

• вырезка говяжья – 2,5 кг;
• свинина (рулька) – 1,5 кг;
• свинина (ножка) – 1 шт.;
• две морковки;
• две луковицы;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• пакетик черного перца в горошке;
• соль.

1. Замочите мясо в воде на три часа, затем уложите его в кастрюлю для варки. Залейте холодной водой так, чтобы оно полностью покрылось жидкостью. Доведите до кипения на среднем огне. После этого промойте мясо и кастрюлю.
2. Выложите мясо в кастрюлю и залейте водой из расчета 2 части воды на 1 часть мяса. Варите 5 часов.
3. Добавьте лук и специи и продолжайте варить еще 40 минут.
4. Посолите и варите 20 минут.
5. Снимите с огня.
6. Дайте остыть до комнатной температуры, процедите и порежьте мясо.
7. Поставьте в холодильник.

Приготовление в мультиварке

Тем хозяйкам, у которых есть мультиварка или мультиварка-скороварка, может понравиться следующий рецепт.

Возьмите необходимое количество продуктов, рассчитанное на объем вашей чаши (они бывают от 2,5 до 7 литров):

• свинину (ножки и мякоть);
• репчатый лук;
• специи по вкусу;
• морковь.

1. Подготовьте продукты к варке и поставьте готовиться на самой продолжительной программе. Обычно это «тушение», у мультиварок-скороварок бывает режим «холодец».
2. За 20-30 минут до готовности посолите бульон, а после сигнала об окончании программы откройте крышку кухонного прибора.
3. Мясо измельчите, бульон процедите, разлейте по формам, добавьте по вкусу мелко нарубленный чеснок, зелень и поставьте в холодильник на нижнюю полку. Готовый холодец подавайте с хреном, черным хлебом и горчицей.

Русский холодец (или как его называют иностранцы, мясное желе) – удивительное блюдо. С его приготовлением справится даже неопытный повар, испортить его практически невозможно, оно питательное и необычайно вкусное. Тонкости и секреты приготовления у каждой хозяйки свои, но они с удовольствием поделятся ими, если вы спросите об этом, оцените их труд и обязательно попросите добавки.

Источник