Как приготовить вкусно дикую утку рецепты

EdaBlog.ru Кулинарные рецепты

Мясо дикой утки высоко ценится за счет своей полезности и необычного вкуса. Дикая утка на столе — редкий продукт, так как купить ее практически невозможно.

Дикая утка в духовке

Чаще дикую утку готовят охотники или те, которые смогли приобрести ее на рынке. Особенность мяса — пикантный вкус.Именно поэтому так важно правильно подготовить птицу и замариновать. За счет того, что дикие утки питаются рыбой, их мясо обретает специфический вкус.

Чтобы вкусной получилась дикая утка рецепты приготовления нужно использовать проверенные. Супы из дикой утки готовить не рекомендуется, их можно жарить, тушить и запекать. Бульон можно сварить, используя утиные потроха.

Как подготовить дикую птицу

Как и любую птицу, если она не разделана, нужно ощипать перья, удалить внутренность. Хорошенько тушку промыть, как внутри, так и снаружи. Отрезать лапы, шею, крылья. Просушить тушку салфеткой. Завершающий этап подготовки дикой утки — опаливание над горелкой.

На утке могут остаться остатки сажи, ее нужно будет смыть. Опаливание позволит убрать остатки перьев с тушки.

Если птица покупная, эти пункты стоит пропустить. Утку нужно будет помыть, очистить, если имеются частично остатки перьев, опалить. Если предполагается запекать утку целиком, ее просто обсушивают и маринуют. Если жарить утку кусками, ее нарезать нужно порционно. Промыть кусочки и просушить.

Ничего сложного при подготовке птицы нет, она должна быть чистая и потрошенная, согласно рецептуре. Внутренности, сердце, печень, пупок вынимают. Из них можно готовить наваристые бульоны и паштеты.

Кишки выбрасывают. Голову, лапки, крылышки скармливают животным или варят утиные супы. Вкус у первых блюд получается специфический, нужны специальные к ним рецепты.

Разделывая правильно тушку, у экономных хозяек на кухне ничего не пропадает, даже в случае с дичью.

Как убрать специфический запах

Дикую утку из-за специфического запаха неопытные хозяюшки обходят стороной. Если готовить ее без предварительной обработки, мясо будет с привкусом рыбы.

Кому-то это нравится, а у кого-то отбивает желание готовить утиное мясо. Чтобы неприятного вкуса избежать, необходимо проделать следующую процедуру:

• Слегка проварить в кипящей воде тушку, примерно 5 минут, или поместить ее на противень с водой внутрь духовки. Включить духовку на 7-10 минут, при этом утку нужно будет один раз перевернуть. Под воздействием пара часть специфического запаха улетучится.
• Остаточные рыбные запахи маскируются с помощью маринования в специальных специях и приправах. В результате утка не отличается от домашней птицы по вкусу.

Благодаря ценности, обитающей в естественных условиях птицы, ее употребление принесет пользу организму. Приверженцы охотничьей кухни, приготовив свою добычу, будут довольны результатом. Если все сделать правильно и не спешить, мясо птицы будет сочным, ароматным и не жестким. Затраченное время на готовку дичи себя оправдывает и очень радует охотника.

Если утка будет запекаться, она не потеряет своей золотистой корочки. При обжаривании она так же подрумянится. В тушеном виде утка напитывается собственным жиром, мясо становится сочным и нежным. Отваренную или выдержанную в духовке утку остуживают, нарезают или оставляют целиком.

Расправившись с неприятным диким утиным запахом, можно приступать к приготовлению блюд, согласно выбранным рецептам.

В чем лучше мариновать утку

Основной ингредиент при мариновании — это соль. Ей обильно натирают целую тушку или куски. Соль придает мясу не только вкус, но и делает его мягким, высушивает влагу. Что касается специй и приправ, их обычно выбирают, согласно индивидуальным особенностям — кто-то любит поострее. Кто-то по-ароматней, а кому-то достаточно черного и красного перца в маринаде.

Чтобы избавиться от рыбьего привкуса, можно добавить приправы со специфическим привкусом — готовые смеси, специи для дикой утки. Можно брать следующие душистые травы:

Очень хорошо с уточкой сочетаются веточки можжевельника. Если их положить в маринад, рыбный вкус исчезнет, а птица обретет приятный можжевеловый привкус. Помимо приправ и соли, в маринад нужно добавлять уксус или сок лимона.

Современные хозяюшки даже добавляют сок апельсина или грейпфрута. Даже если это будет сок лайма, утке он не помешает, а наоборот придаст пикантных ноток. Прежде, чем мариновать утку, необходимо знать, что —это длительный процесс. Если дичь нужно приготовить быстро, лучше взять домашнюю птицу.

На маринование дикой уйдет 7-8 часов. Для запекания замаринованную тушку кладут в рукав или противень, накрывают целлофаном и помещают в холодильник. Стоит отметить, что мариновать тушку нужно, как снаружи, так и внутри.

Нарезанную утку помещают в кастрюлю, накрывают крышкой и ставят в холодильник. Настоявшись не менее 7 часов, птица впитывает в себя маринад, отдает свой сок и обретает приятный аромат. Просаливается. Процесс можно сравнить с готовкой шашлыка, чем ярче маринад, тем вкусней получается мясо на мангале.

О запахе рыбы после такого маринования не может быть речи, дичь будет необыкновенно вкусной.

Приготовление птицы в духовке

Замаринованную предварительно утку помещают в рукав для запекания или оборачивают пищевой фольгой. Если предполагается готовить сразу несколько уток, их можно завернуть вместе в большой кусок фольги. Остатки маринада не выбрасывают, он может пригодиться на завершающем этапе запекания.

Утка с овощами в духовке

Время запекания тушки зависит от размера и вида дикой утки. В природе их существует более 100 разновидностей. Крупные будут готовиться дольше, мелкие быстрее. На время приготовления влияет возраст утки — молодая птица готовится быстрее, со старой дичью нужно повозиться.

• Стандартный вариант запекания предусматривает выдержку тушкивнутри духовки 35-40 минут.
• После чего нужно будет фольгу сверху разрезать, скрутить ее на бока, чтобы образовалась корзинка.
• Открытую утку готовят еще минут 20. Теперь нужно будет проверять готовность тушки.
• Если кожа хорошо прокалывается и из нее не течет кровянистый сок, дичь готова. Еще один очень важный момент — дать утке подрумяниться.

Если в фольге образуется много сока, его можно убрать ложкой. Слегка полить утку соком и запекать до румяной корочки. Запеченную таким образом дичь, поливают лимонным соком, обкладывают зеленью, овощами и подают на стол. По правилам дикая утка рецепты приготовления в духовке не предусматривают ничего сложного.

Очень хорошо дикая утка сочетается с домашними маринадами, запеченной картошкой или отварным рисом. К столу утка подается целиком. К подаче она нарезается специальными ножницами порционными кусками.

Если дикая уточка хорошо пропеклась, мясо легко отстает от кости и просто тает во рту.

Дикая утка в мультиварке

Современные технологии позволяют готовить охотничьи блюда с меньшими затратами времени. Если на привычное приготовление дичи в казане уходит много времени.

Дикая утка в мультиварке

В мультиварке —это готовится очень быстро. Подготовленные куски птицы выкладывают в чашу мультиварки, куда предварительно нужно добавить немного растительного масла. Сверху выкладывается много репчатого лука, он придаст птице сочности, мягкости и особого аромата.

При желании, можно положить кусочки моркови, сладкого перца или помидора. Чеснок к утке кладут на завершающем этапе, так как за время готовки его аромат улетучится.

Любители блюд по-острее, могут добавить пару кусочков перца чили. Так как утка кладется в мультиварку замаринованная, солить ее не нужно.

В случае если специй покажется мало, можно добавить их немного по своему вкусу:

• Включить мультиварку на режим тушения и забыть о ней, в зависимости от модели кухонной машины на 1,5-2 часа.
• Спустя это время открыть крышку мультиварки, оценить степень готовности дичи, наколоть кусочки, если они мягкие — утка готова.
• В случае, если мясо сырое, включить еще раз режим тушения. Происходит это очень редко, тогда, когда дикая утка очень старая. В основном, одного режима программы «Тушение» хватает.
• Готовые кусочки вынуть из мультиварки на блюдо или порционные тарелки и подавать с гарниром, зеленью, овощами.

Если в холодильнике или после охоты появилась дикая утка, рецепты приготовления в мультиварке помогут быстро приготовить поистине царский мясной обед. Приготовленная по этому рецепту дичь может стать вашим любимым блюдом не только к обеду, но и праздничному ужину.

Дичь на застолье из мультиварки придется по душе многим, отведав блюдо, гости будут требовать рецепт.

Запечная дикая утка с яблоками

Замаринованную дичь фаршируют внутри яблоками кислых сортов. Хорошо для этой цели подходят яблоки Симиренко, Белый налив, Антоновка. Можно брать любые кислые яблочки. Для пикантности хозяйки часто добавляют разрезанную на дольки грушу:

• Брюшину зашить ниткой или сколоть зубочистками. Застелить дно утятницы фольгой или смазать растительным маслом, поместить туда нафаршированную дичь. Отправить в духовку на полтора часа.
• Периодически дикую утку поливать образовавшимся в утятнице соком.
• Приверженцы охотничьей кухни со вкусом гурмана могут в утятницу положить веточку эстрагона. Можно также сверху полить соком лимона.

Чтобы получить ароматный гарнир, за 20-30 минут до готовности положить по краям дичи дольки картофеля. Причем очищать его не нужно. Достаточно вымыть, нарезать на 4 части, присолить и отправить запекаться. Картошка напитается утиным соком и жиром. Яблоки и специи наполнят ее особым ароматом.

Подают такую утку на большом блюде, по центру размещают дичь, по краям — картофель. Ярких ноток блюду придадут дольки спелого помидора и веточки базилика, разложенные по краям.

В любой подаче свежеприготовленная уточка своим вкусом и ароматом всех покорит.

Полезные советы

Дикая утка с черносливом

• Ощипывают утку во дворе или на балконе. Если делать это на кухне, вы должны быть готовы к тому, что на кухне могут летать перья, и будет присутствовать неприятный запах. Делать это нужно аккуратно, перья складывать в пакет, периодически мыть руки и утку.
• Опаливать дичь на огне, чтобы кожу не сжечь, ее предварительно нужно натереть мукой или грубыми отрубями.
• Из привезенной с охоты дичи, при разделывании нужно удалить дробь, иначе она кому-нибудь попадется при употреблении утки в пищу. Кушать утку с дробью небезопасно, можно сломать зуб.
• Если времени на маринование очень мало, можно ее долго не мариновать, а просто снять с нее верхний слой жира и кожу. Эстетически утка без кожи может выглядеть не очень привлекательно. Но, зато такой способ поможет приготовить дичь без специфического запаха за короткий срок. Эта подсказка будет очень актуальной, когда утку захотят приготовить сразу, непосредственно на самой охоте.

Благодаря проделанным манипуляциям, добыча охотника позволит насытиться приготовленной не хуже, чем профессиональными поварами, дикой уткой.

Приготовление дикой утки представлено в видеоматериале:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Источник

Под закрытие сезона: вкуснейшие блюда из дикой утки

Не хотелось бы в своих утверждениях быть слишком категоричным, но, думается, мимо утиной охоты не прошел никто из охотников. Кто-то начинал с нее, кто-то пристрастился со временем, а для многих она остается любимейшей на протяжении всей жизни. Знавал я и таких, кто просто не признавал никакой иной. Да и что долго рассусоливать, когда и так каждому известно — самая массовая, самая демократичная охота на Руси — это охота на утку.

фото: Семина Михаила

Гастрономические достоинства утки в национальном, так сказать, исполнении тоже хорошо известны.

Это и бивачный шулюм, и домашняя лапшичка с потрошками, и утка, тушенная с квашеной капустой или яблоками.

Наконец, хороши жирные осенние утки горячего копчения, причем как свежеприготовленные, так и подвяленные впоследствии на ветерке.

Однако темой нашего разговора будут утки, приготовленные по западноевропейским рецептам, толику которых я попытаюсь довести до охочих постряпать.

В гранатовом соусе

Разместите утиную тушку в небольшой кастрюле, залейте водой и варите в течение 1 ч.

Бульон существенно улучшит свои вкусовые качества, ежели вы перед варкой добавите в него обжаренные на сливочном масле стебель сельдерея, морковь и лук.

К концу варки должно остаться примерно 350 мл отвара. Его необходимо слить, процедить через несколько слоев влажной марли и продолжать уваривать на сильном огне до половины объема.

Тушку тем временем надо порезать на порции. Размелите в мясорубке, в блендере либо в кофемолке 1,5 стакана чищеных грецких орехов и чуть подсушите их на чистой сковороде до появления аромата.

Освободите сковороду и, растопив в ней столовую ложку сливочного масла, обжарьте до прозрачности мелко порезанную луковицу (на среднем огне, примерно 10 мин).

Теперь в кастрюлю соответствующей емкости сложите обжаренный лук и подсушенные орехи, залейте полутора стаканами процеженного сока граната и уваренным бульоном, перемешайте ингредиенты и попробуйте.

Если смесь слишком кислая, добавьте сахар. Посолите. Доведите соус до кипения, убавьте огонь, положите куски утки и держите на плите полчаса, до приобретения соусом консистенции густых сливок.

Я рекомендую подавать сей шедевр с рисом, но специально приготовленным. Вот вы и займитесь этим, пока утятина булькает.

Поджарьте 250 г риса на медленном огне в 2 столовых ложках сливочного масла. Жарьте до тех пор, пока зерна не станут прозрачными.

Вскипятите в кастрюльке около 600 мл воды или бульона, посолите и всыпьте поджаренную крупу. Варите на медленном огне под плотной крышкой до готовности около 20 мин. При известной проворности и рис и утка приспеют единовременно.

На центр подогретого блюда выложите куски дичи, периферию заполните рисом и все вместе полейте соусом.

В белом вине

Давайте начнем с пары чирков, а кто пожелает рискнуть большим количеством, тот умножит входящие составляющие на соответствующий коэффициент. Отделите окорочка, грудки и гузки каждой тушки.

Я рекомендую гузки выбросить, но каждый вправе поступать сообразно своим вкусам. Разрежьте грудки на 3 равных части.

фото: Семина Михаила

Растопите в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла и жарьте кусочки дичи, добавив к ним 2 столовые ложки измельченной петрушки, 1 столовую ложку натертого мускатного ореха и 4 головки порезанного лука-шалота (кто знает, что это такое, а кто, как и я, сам не ведает, то просто лука), постоянно помешивая.

Через 10—12 мин припорошите жаркое мукой, поперчите крупномолотым перцем и полейте неполным стаканом белого вина (сорт не указан).

Пофантазируйте сами, господа! Как только на поверхности жидкой фазы появятся пузырьки, снимайте блюдо с огня и мигом к столу.

На гриле

Сотворение этого блюда необходимо начать с приготовления масла «Метрдотель». Ничего хитрого, не пугайтесь.

Размешайте 125 г несоленого сливочного масла до состояния мягкой однородной массы, добавьте туда 2 столовые ложки измельченной петрушки, 1 столовую ложку измельченных пряных трав (на свой вкус), 2 чайные ложки лимонного сока, а также соль и перец. Разровняйте масло, сверните его в трубочку и, охладив, разрежьте на кольца.

Тушки чирков, 3 шт., выпотрошите, обмойте и разрежьте, но не до конца, а так, чтобы спинка осталась целой (наподобие цыпленка-табака). Обильно обмажьте их со всех сторон смесью оливкового масла с солью и перцем.

Уложите пташек на огнеупорное блюдо и поджарьте в духовке на умеренном огне по 7—8 мин с каждой стороны до образования коричневой корочки. Проверьте готовность заточенной спичкой: в месте прокола — прозрачный сок.

Подсушите в духовке или в тостере ломтики белого хлеба, положите их на подогретое блюдо и каждый накройте половинкой тушки. Украсьте каждую порцию кусочком масла «Метрдотель» — пусть тает на мясе, а по блюду раскидайте пучки кресс-салата.

С горьким апельсиновым соком

Рецепт привожу для пары чирков. Выпотрошенные и обмытые тушки должны быть обернуты ломтиками свиного сала и обвязаны нитью. Жарить их следует на сковороде в духовке, разогретой до 230 °С в течение 12 мин до готовности, определять которую вы уже умеете.

Затем тушки необходимо переложить в кастрюлю, сделать по несколько надрезов вдоль грудки на каждой и залить процеженным соком пары апельсинов.

В кастрюлю надо добавить соль, перец, нарезанную соломкой цедру, мясной сок из сковороды, измельченные 4—5 долек чеснока.

Насчет последнего ингредиента позволю себе цитату из первоисточника: «если у вас нет лука-рокамболя, вы можете использовать 4—5 долек чеснока или лук-шалот». Выбор за вами, уважаемые. Далее следует лишь подогреть все, не доводя соус до кипения. Подавать в горячем виде.

Запеченные с красной капустой

Пару кряковых или четверку чирков, ощипанных и обмытых, разделите на кусочки и поджарьте в утятнице или другой подходящей посуде на оливковом масле. Выньте мясо и отложите.

Поместите в посуду пучок порезанного зеленого лука, 1 чайную ложку семян тмина, примерно столько же измельченного базилика и обжарьте все в течение 15 мин на среднем огне, чтобы лук слегка подрумянился.

Увеличьте интенсивность нагрева и положите шинкованную красную капусту (1—1,5 кг), предварительно освободив ее от кочерыжки. Обрабатывайте ее на сильном огне около 10 мин, периодически встряхивая емкость.

Добавьте 4 столовые ложки винного уксуса, 3 столовые ложки сахарного песка, примерно 1 чайную ложку соли и верните куски утки в посуду. Закройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 200 °С примерно на 1 ч, пока утка не станет мягкой.

Остается вынуть куски утятины на сервировочное блюдо, обложить их капустой, а оставшуюся жидкость процедить в кастрюлю и уварить до консистенции сиропа. Сохранив блюдо теплым, полейте куски дичи и капусту горячим соусом и мечите на стол.

С репой

Автор этого рецепта ведет речь о 4 диких утках без указания породы. Подготовленные тушки следует натереть внутри и снаружи смесью соли и перца. Для ускорения процесса предлагается использовать 2 сковороды одновременно, на коих и поджарить их на сильном огне со всех сторон, используя для этого сливочное масло.

Выложить тушки и приступить к дальнейшему. Шесть репок среднего размера очистить от кожицы и разрезать на 4 части каждую. Очистить 6 некрупных луковиц и тоже порезать. Посыпать кусочки овощей сахарным песком и поджарить их раздельно на медленном огне в течение 15—20 мин, каждые 5 мин поливая их соком со сковороды.

фото: Семина Михаила

При необходимости можно добавить больше сливочного масла. Готовые овощи следует выложить и сохранять отдельно.

Тем временем 1 л говяжьего бульона поставьте в кастрюле на сильный огонь, пусть он уваривается до половины объема, а сами приготовьте смесь из 350 мл белого вина (марка не указана, но думаю, что сухого) и процеженного сока 1 лимона.

Разделите ее по двум «мясным» сковородам и тоже кипятите до ополовинивания объема. Винно-лимонную составляющую влейте в мясной бульон и перемешайте полученный соус.

Уложите тушки грудками вверх на жаровню (глубокий противень) и полейте соусом. Закройте их фольгой и отправьте в духовку с температурой 150 °С на полчаса. Снимите фольгу, добавьте лук и жарьте еще 10 мин, после чего добавьте репу, снова накройте фольгой и снова на 10 мин в духовку.

Снимите фольгу и полейте мясо соусом. Увеличьте нагрев до 200 °С и еще раз отправьте жаровню в духовку, опять на 10 мин.

Теперь вынимайте, проверяйте готовность проколом и готовьтесь сервировать стол. Для этого выньте тушки и оставьте их остывать. Затем разрежьте на 8 порций. Выложите овощи и сохраняйте их теплыми, процедите сок и варите его до загустения.

На сливочном масле в кастрюльке приготовьте соте (быстрое запекание в жире) из грибов, пока они не начнут давать сок. Следует оговориться, что скорее всего имеются в виду шампиньоны, которые жарят сырыми.

Однако не следует смущаться, если у вас имеются замороженные свежие, отварные либо сухие грибы. И те, и другие, и третьи легко можно обработать способом соте. Правда, сухие предварительно замачивают в кипящем молоке до разбухания.

А теперь полейте уток соусом и гарнируйте блюдо луком, репой и грибами соте.

Грудки

Речь идет о 4 порциях, которые получаются из 2 уток. Все зависит от вашей щедрости, пустите ли вы в обработку чирков или крякв. Сами понимаете, что порции будут разные. Ну да не в том суть.

Грудки уток очистите от костей и кожицы, отложите их в прохладное место и займитесь главным — приготовлением соуса. Измельчите оставшиеся от грудок детали утиц, вместе с костями, естественно, и поджарьте их в смеси сливочного и оливкового масла.

Добавьте в сковороду крупно порезанные: луковицу, пару морковин, стебель сельдерея, пучок зеленого лука или стебель лука-порея, пару измельченных долек чеснока. Посыпьте солью крупного помола, бросьте несколько зерен толченого черного перца.

Чайную ложку тимьяна, 2 зерна гвоздики, 5 веточек петрушки и половинку лаврового листика поместите в марлевый мешочек и опустите в сковородку. Мне сие не очень понятно, ибо все одно придется процеживать, да, как говорится, из песни слова не выбросишь — так предлагает автор рецепта.

Жарить все это надобно на умеренном огне до подрумянивания мясного сбора и всех прочих составляющих, не забывая постоянно помешивать. После этого необходимо влить в сковороду 125 мл белого сухого вина и до 1 л куриного бульона, так, чтобы жидкость полностью покрыла мясо.

Теперь плотно закройте сковороду крышкой и тушите содержимое на малом огне не менее 2 ч. Процедите жидкость, охладите ее и снимите жир. Далее необходимо растопить в кастрюльке 2 столовые ложки сливочного масла и добавить туда 4 столовые ложки муки.

Жарить, интенсивно помешивая, до получения однородной массы, которую и добавить в процеженный соус. Быстро довести его до кипения и, уменьшив нагрев, варить не меньше 1 ч, пока он не загустеет.

Прелесть этого соуса помимо вкуса еще и в том, что его можно приготовить заранее и хранить в морозилке, а саму готовку грудок оставить на день прихода гостей, ибо она настолько скоротечна, что вас не утомит. Убедитесь сами.

За 15 мин до подачи на стол нашего блюда обмажьте грудки растопленным сливочным маслом и уложите на сковороду так, чтобы они не соприкасались. Накройте все промасленным пергаментом и запекайте в духовке при температуре 200 °С в течение 15 мин.

Как видим, не сложно. Перед подачей на стол не забудьте подогреть соус и добавить в него 3 столовых ложки мадеры.

А знаете ли вы, что следует дальше в этих рецептах? Не тая, скажу: «Дикая утка, фаршированная маслинами и анчоусами», «Жареная дикая утка, фаршированная устрицами». Мне показалось, что вводить вас в лишний соблазн не обязательно, а потому я пропущу эти рецепты, остановив ваше внимание на.

Запеканка охотничья

Отварите сухие грибы в воде, в которой они отмачивались, в течение 5 мин и порежьте их (от себя добавлю — в кипящем молоке, которым они были залиты).

Тщательно смешайте мясо жареной дикой утки, мелко порезанное, с грибами и петрушкой, посолите и поперчите по вкусу. Отварите в подсоленной воде в течение 15 мин 300 г риса.

Положите половину его на дно смазанной сливочным маслом сковороды и разровняйте слой. А теперь положите мясо и грибы, а сверху — еще один слой риса. Разровняйте поверхность и посыпьте сыром (сыр эдамский, эмментальский или пармезан, натертые на терке, — все есть в магазинах, проверено).

Осталось полить сметаной и выпечь в духовке, прогретой до 180 °С, в течение 45 мин. Подавать горячим с гарниром из краснокачанной капусты, тушенной в вине, или, сугубо по-русски, с тушеной квашеной капустой.

Господа охотники, особливо молодые, имею наглость вам заметить, что уточку, в противустать другой дичине, не все равно, где добыть. Она ведь и близ городских свалок, и на полях фильтрации не прочь похарчиться, а потому будьте разборчивы и осторожны.

Был со мной казус — гулял я со своей псюшкой около пруда под Ново-Спасским монастырем в середине девяностых. Гнездовались там бомжи в прибрежных зарослях под кручей бесхозного обрыва. Приметил еще издали костерок, а подойдя поближе, зачуял варево.

В помоечном эмалированном чайнике варилась одна из уток, облюбовавших местный пруд, — ее перья и прочие отбросы валялись неподалеку, привлекая собаку. Запах вблизи был настолько нестерпимым, что я развернулся в обратную сторону.

Трофей трофеем, но о гастрономической ценности тоже забывать не следует.

Горячего копчения

Для его приготовления используется коптильня, но при ее отсутствии можно обойтись подручными средствами: старой бочкой без дна, бельевым баком, большой кастрюлей.

Обращению с коптильней я обучать не стану, а в прочих названных средствах посоветую натянуть несколько проволок так, чтобы на них можно было положить селезня.

В бочке можно ограничиться одной диаметрально расположенной проволокой, на которую впоследствии и подвешивать тушки. Расстояние от верха емкостей до плоскости натяжения проволок должно обеспечивать свободное размещение заготовок.

Подготовив таким образом коптильню, ощиплем брачный наряд с нашего красавца, опалим оставшийся пух, выпотрошим тушку, натрем ее солью изнутри и снаружи. Положим на проволочную решетку либо подвесим за гузку посредством самодельного крючка.

фото: Семина Михаила

На дно нашего приспособления уложим немного ольховых веточек, щепок или опилок, не лишне подбросить чуток можжевельника. Теперь под дном разведем костерок. Накроем бочку какой-нибудь старой, отслужившей срок одежонкой (ватником или платом), а бак или кастрюлю — собственной крышкой. Процесс пошел: в емкости началась сухая перегонка дерева.

Готовность определяем по отсутствию крови, протыкая филейную часть деревянной палочкой. Время приготовления каждый определяет самостоятельно, в зависимости от конструкции коптильни, силы пламени костра и количества коптящейся дичи.

При известном навыке можно коптить дичь в русской печи, разведя огонь у задней стенки, а тушки разместив чуть впереди. В этом случае потребуется некое приспособление: устойчивое основание с вилками для опоры вертелов с насаженными на них тушками.

Заслонку печи следует закрыть не полностью, обеспечив в нижней части щель для выхода дыма.

Фаршированные

Под этим названием скрываются по крайней мере 2 блюда. Рассмотрим процессы их приготовления, следуя от простого к сложному.

В первом случае у опаленной и выпотрошенной птицы зашивают отверстие шеи, саму тушку моют, просушивают салфетками и натирают солью. Затем готовят фарш, основой которого может стать обыкновенный батон белого хлеба, размоченный в молоке.

Отжатый хлеб пропускают через мясорубку, замешивают в него жаренный до золотистого цвета лук, пару сырых яиц, пропущенные через мясорубку потрошки. Соль, перец, мускатный орех — по вкусу.

С полстакана дробленых орехов (грецких, фундука, лещины или фисташки) при определенном достатке вкуса не испортят.

Тщательно и с любовью разминаем полученную массу, не забывая периодически похлопывать ее ладонями (как по попе милого дитяти). Добившись нежной однородной консистенции, запускаем фарш селезню в то место, откуда недавно извлекали внутренности, и зашиваем.

Читайте материал «Дары весеннего леса»

Делаем небольшие надрезы в кожице на боках тушки и заправляем в них косточки ножек. В положении «ножки по швам» укладываем птицу на противень, добавляем 2—3 ложки растопленного сливочного масла и отравляем в духовку.

Если по прошествии получаса в противне не наберется достаточного количества жидкости для полива жарящегося селезня, добавим туда стакан кипятка. Поливая, не забудьте поворачивать тушку для образования равномерного румянца на кожице.

Второй способ посложнее. С тушки необходимо снять кожу, сделав надрез вдоль грудки. Крылышки желательно оставить в снятой коже, подрезав суставы изнутри.

Мясо надо отделить от костей и, добавив равную массу другого мяса (свиного, куриного или индюшачьего филе), провернуть через мясорубку. Проверните также пару луковиц, немного размоченного белого хлеба и замесите из всего этого довольно жидкий фарш на паре сырых яиц.

Раскатайте из фарша толстую лепешку, положите по ее диаметру 3 крутых яйца. Нарубите меленько несколько перьев сельдерея, можно с кусочками корня, и уложите бороздками вдоль крутых яиц. Заверните края лепешки друг к другу, сформируйте округлый пирог, вложите его в снятую кожу и зашейте ее.

Можно, конечно, и не портняжить, но от этого эстетическое восприятие конечного продукта несколько снизится. Отравляйте полуфабрикат в духовку, используя все рекомендации предыдущего рецепта.

Мне остается пожелать вам приятного аппетита!

Источник