Как приготовить вкусно требуху дома

Рубец говяжий (требуха) — рецепт приготовления

Привет всем любителям вкусно покушать? Сегодня будем готовить вкусное и необычное блюдо, про которое многим даже и слышать не приходилось. На самом же деле из требухи делают много различных блюд. Чаще всего из неё варят супы, тушат с овощами или делают рулет с чесночной начинкой. Мы же с вами будем её жарить с луком. В нашей семье это самый вкусный вариант приготовления говяжьего желудка.

Чтобы рубец был вкусный и не имел запаха, его нужно подготовить. Процесс заключается в следующем: требуху вначале очищают от кожного сала, затем вымачивают в воде около суток и хорошенько промывают. Заливают водой и кипятят по пять минут несколько раз меняя воду. Только потом приступают к варке. Но, чтобы облегчить себе задачу, многие кулинары покупают уже полностью очищенный субпродукт. Оно и правильней будет, ведь согласитесь, сколько сразу с экономится времени. И уже через 4-5 часов на столе будет очень вкусное яство, от которого не отойти пока всё не закончится.

Многие почему-то обходят требуху стороной, совсем не зная её вкуса. Хотя она очень полезная, да и цена не кусается, как например у тех же почек, печени или сердца. Если правильно её приготовить, домочадцев сразу можно удивить вкусным и изысканным блюдом.

Кстати, в прошлой статье рассказывал, как приготовить шашлык из говяжьей печени. Получился он просто пальчики оближешь. Поэтому обязательно приготовьте его, чтобы попробовать.

Как и сколько варить говяжий рубец?

Чтобы приступить к обжариванию требухи с луком, нужно сначала её отварить. Тогда она станет мягкой и будет готова к дальнейшему действию. Сколько же варить уже подготовленный и очищенный рубец? А это вы узнаете чуть ниже в этой главе.

Ингредиенты:

• Рубец говяжий – 1 кг.;
• Морковь – 2 шт.;
• Чеснок – 3-4 зубчика;
• Перец горошком – 5-10 шт.;
• Перец душистый – 4 шт.;
• Соль – 1 ст. л.;
• Лавровый лист – 5 шт.

1. Очищенный субпродукт хорошенько промываем под струёй холодной воды.

2. В кастрюлю наливаем холодную воду и складываем в неё желудок. По желанию его можно разделить на 3 части.

Воды должно быть больше почти в 3-4 раза, так как во время кипения она будет испарятся.

3. Ставим варится на плиту, сюда же добавляем смесь перцев, очищенную морковь, соль и лавровый лист.

4. Чеснок можно закинуть сразу, или в конце варки за 1 час, это уже по вашему желанию.

5. После закипания варить рубец от 3 до 5 часов на медленном огне. Всё зависит от возраста и самого продукта.

Проверить, что желудок готов к дальнейшему приготовлению, можно с помощью вилки. Проткните его, если он мягкий, значит уже сварился.

6. Вытаскиваем из воды и убираем в сторонку, чтобы он остыл немного.

Рубец говяжий жареный с луком

7. Желудок сваренный, осталось совсем немного, пожарить его на сковороде. Только в качестве дополнения нужно взять ещё необходимые продукты, которые сделают наше блюдо ещё вкуснее.

Нам понадобится:

• Отваренный рубец – 1 кг.;
• Лук – 2 головки;
• Перец крупного помола – 0,5 ч. л.;
• Растительное масло – 50 мл.;
• Соль – по вкусу.

8. Лук очищаем от кожуры и мелко нарезаем. Ничего страшного не произойдёт, если этого овоща будет больше: не две, а четыре головки. Блюдо получится очень вкусное.

9. Требуху нарезаем квадратиками 2 на 2 см.

10. В сковородку наливаем растительное масло и обжариваем лук, пока он не станет мягким, прозрачным и немного золотистого цвета.

11. Засыпаем рубец к луку, не забывая его посолить, если недосолили при варке. Также на этом этапе можно поперчить блюдо и добавить любимые ароматные специи. Я не стал добавлять лишнего, только самое необходимое, чтобы почувствовать вкус поджаренной требухи.

12. Посмотрите до какого состояния нужно жарить прежде, чем блюдо будет готово. Время затратил около 15 минут.

13. Рубец готов, раскладываем его по тарелкам. Едят его с хлебом. Либо подают к столу с отваренным картофелем или рисовой кашей.

Делитесь рецептом с близкими и друзьями. Приятного аппетита!

Источник

Требуха. Что это, фото, рецепты приготовления, сколько варить

В свете современного кулинарного движения, заключающегося в стремлении вернуться к использованию всех частей туши сельскохозяйственного скота, приготовление пищи из требухи имеет большое значение. Требуху получают из желудков жвачных животных, чаще всего коров, хотя некоторые рецепты могут использовать аналогичный орган овец, коз или даже оленей. Многие культуры по всему миру считают её полноценной и вкусной пищей. Особенно ценится говяжья требуха.

Во всех случаях требуху необходимо тщательно очистить и отварить, после чего ее используют для приготовления супов, рагу и различных блюд с соусами. Требуха — это съедобная оболочка желудка жвачного животного, имеющего четыре отдельных камеры, которые позволяют усваивать волокнистую пищу.

Хотя фактически это один орган, зачастую его рассматривают как 4 разные части туши:

• Рубец – передняя камера. Это наиболее часто употребляемая в пищу часть желудка, и нередко именно ее имеют в виду при упоминании требухи (как в быту, так и в кулинарных рецептах). Внешне рубец выглядит как неровный лист, обладающий плотной и упругой текстурой.
• Сетка – это вторая камера органа, имеющая ромбовидные выпуклые ячейки на своей поверхности. Ранее она считалась самой вкусной и ценной частью требухи, но сегодня ее используют как пищевой продукт гораздо реже.
• Книжка – третий отдел, состоящий из обилия упругой ткани, образующей многочисленные складки. Это часть желудка считается съедобной, но ее употребление нельзя назвать распространенным. Ранее книжка от требухи считалась пищей бедного населения, в настоящее время ее продолжают использовать лишь в некоторых уголках мира для приготовления аутентичных традиционных блюд.
• Сычуг – последняя камера органа, обладающая жесткой и плотной текстурой. Эта часть считается мало условно пригодной для употребления в пищу, поскольку даже длительная термическая обработка не делает ее такой же мягкой и сочной, в отличие от других отделов.

Общие принципы приготовления требухи

Требуха, рецепт приготовления которой может быть различным, должна быть предварительно подвергнута длительной и тщательной очистке и подготовке. Поскольку она представляет собой коровий желудок, в ней может находиться последняя пища, употребленная животным, которую нужно удалить. В продаже можно найти требуху, подвергнутую различной предварительной обработке, и в каждом случае потребуются разные процедуры очистки субпродукта перед приготовлением.

Неочищенная требуха

Неочищенная требуха — это желудок коровы, практически не обработанный после разделки туши. Субпродукт выглядит совершенно непривлекательно, и имеет коричневато-зеленоватый оттенок. В таком виде требуха может поступить в продажу с небольших фермерских хозяйств или от частных лиц.

Необработанный субпродукт понадобится несколько раз промывать в большом количестве воды, пока она не начнет стекать полностью прозрачной, или до исчезновения липкости и шероховатых участков по всей поверхности. Затем требуху необходимо тушить или варить от 2 до 10 ч. (переварить ее практически невозможно).

Очищенная требуха

Представляет собой желудок, который тщательно промывают и удаляют из него все содержимое. После этого его обрабатывают кипятком (бланшируют) или недолго пропаривают, чтобы отделить несъедобные части. В ходе очистки нередко также удаляют лишние кусочки жира.

При промышленном забое данный процесс практически всегда выполняют в ходе разделки туши и подготовки ее частей к продаже. Очищенная требуха светлее по цвету и требует меньше усилий по отмыванию и подготовке в приготовлению.

Отбеленная требуха

Представляет собой желудок, который был очищен, а затем пропитан хлором для уничтожения опасных микроорганизмов и достижения продуктом приятного белого (или светло-кремового) цвета. Это самый чистый вид требухи, который можно купить, но, к сожалению, его необходимо тщательно промывать, чтобы удалить сильный запах и привкус хлора.

Что делать с требухой после очистки

После тщательной очистки требуху нужно долго варить, чтобы она стала мягкой. Если она была пропарена или бланширована, может понадобиться только промыть ее, если рецепт требует длительного приготовления. Но чаще всего требуется предварительно отваривать ее в подсоленной воде в течение 1-2 ч.

Многие люди сталкиваются с психологическим барьером, который не позволяет им употреблять в пищу и положительно оценивать коровий желудок. Однако правильно приготовленная требуха имеет мягкий и нежный вкус и прекрасно сочетается со многими другими продуктами, особенно с ароматическими компонентами (такими как лук, чеснок и некоторые травы). Она впитывает в себя аромат блюда, подобно губке (аналогичными свойствами обладает тофу).

Требуха, рецепт приготовления которой многим неизвестен, присутствует в традиционных блюдах почти во всех странах мира, от супов и похлебок до холодных салатов.

Способы приготовления требухи	Разновидности блюд	Регионы мира
тушеная в соусе	рагу из требухи (кусочки субпродукта, тушеные с луком и молоком)	Великобритания
	триппа алла фиорентина (требуха, тушеная в томатном соусе)	Италия
	кауа (рагу из требухи, картофеля и других овощей с листьями мяты)	Перу
	гватитас (требуха, тушеная в арахисовом соусе)
колбаса	джотте (рубленая колбаса из требухи в толстой кишке)	Бельгия
	андуий (из субпродуктов, включая требуху)	Франция
	бутифарра (из субпродуктов, включая требуху)	Колумбия
суп	мондонго (густой наваристый суп из требухи с овощами)	многие страны Латинской Америки
	пансита де рес (острый суп с мясом, требухой, луком, чесноком и зеленью)	Мексика
	менудо (острый суп из рубца и сетки)	Мексика

Во всех странах Африки и Азии есть свои варианты приготовления тушеной и жареной требухи. А в южных штатах США ее даже обжаривают во фритюре в кляре на основе пахты.

Отварная в ароматном бульоне

Требуха на удивление универсальна — ее можно добавлять в самые разные блюда, включая супы, жаркое и даже пасту.

Требуха. Простой рецепт приготовления в бульоне кусочками.

Самый простой способ ее приготовления – отварить с добавлением приправ и ароматных корнеплодов.

Какие ингредиенты понадобятся

• требуха говяжья;
• каменная соль;
• вода;
• пероксид водорода;
• травы и специи по собственному выбору (такие как петрушка, кинза, гвоздика, перец горошком и/или лавровый лист);
• овощи по собственному выбору (такие как лук, сельдерей, пастернак и/или морковь).

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт приготовления требухи всегда начинается с ее предварительной очистки. В зависимости от степени предварительной обработки, этот процесс будет различаться. В большинстве магазинов и павильонов на продуктовых рынках продают очищенный или отбеленный субпродукт.

При покупке необработанной требухи можно выполнить самостоятельную полную очистку с помощью нескольких домашних ингредиентов:

1. Натереть требуху каменной солью, в процессе удаляя небольшие непереваренные кусочки пищи (или «песчинки») и тщательно смыть все холодной водой, при необходимости используя чистую зубную щетку для труднодоступных мест. Повторять, этот шаг, пока не исчезнут все загрязнения и комочки.
2. Затем замочить требуху на 1 ч. в воде (в достаточном количестве, чтобы покрыть ее целиком), смешанной с 1-2 ст. л. перекиси водорода, время от времени переворачивая и отжимая. Данное средство является дезинфицирующим и отбеливающим.
3. По истечении указанного времени слить раствор перекиси водорода и несколько раз тщательно промыть субпродукт водой, каждый раз отжимая его, обрезать края, которые все еще выглядят загрязненными. На этом шаге требуха не должна иметь неприятного запаха.
4. После замачивания и промывания очистить внутреннюю часть субпродукта ножом. Выстилка желудка представляет собой сложную ткань – одни ее части можно есть, а другие — нет. Чтобы случайно не оставить несъедобные участки, нужно удалить всю внутреннюю мембрану.
5. Нарезать требуху соломкой или небольшими квадратами максимально однородной толщины.
   
6. Толщина сырого субпродукта может значительно различаться на разных участках, и это нередко приводит к неравномерному приготовлению. Поэтому рекомендуется разложить каждый участок требухи на плоскую поверхность и внимательно осмотреть его. При обнаружении особенно толстых участков сделать продольный надрез острым ножом, чтобы уменьшить толщину вдвое.

Далее потребуется проваривание — процесс, при котором продукт сначала варят самостоятельно, чтобы подготовить его для дальнейшего приготовления:

1. Все кусочки требухи бросить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (в соотношении 2 ст. л. на 1 л воды), варить 15-30 мин.
2. По истечении этого времени слить жидкость и промыть субпродукт.

После проваривания требуха должна стать заметно мягче — теперь ее можно использовать для приготовления разных блюд.

Чтобы отварить ее в ароматном бульоне, необходимо:

1. Положить субпродукт в кастрюлю вместе с выбранными зеленью, приправами и овощами (например, луком, морковью, сельдереем, лавровым листом, петрушкой, гвоздикой, горошками перца), залить водой и добавить большое количество соли.
2. Нагреть до кипения, привернуть нагрев и варить на низком огне от 1 до 3 ч. По мере того, как требуха варится в бульоне, она постепенно смягчается и впитывает ароматы других составляющих. Примерно через 90 мин. начать проверять консистенцию продукта каждые 10-15 мин.
3. Требуха будет готова, когда достигнет желаемой мягкости. Это зависит от индивидуальных предпочтений и последующего использования субпродукта. Некоторые рецепты рекомендуют варить его более 4 ч., чтобы придать очень мягкую консистенцию.
4. Ароматный бульон процедить и использовать в дальнейшем для приготовления блюд из отварной требухи или других продуктов, по собственному выбору.

Что можно добавить

Окончательный вкус требухи зависит от содержания бульона, в котором она была приготовлена. Поэтому рекомендуется приправлять ее по собственному усмотрению — например, немного красных перцовых хлопьев сделают продукт согревающим, а несколько кусочков имбиря придадут ему азиатский колорит.

Как превратить отварной субпродукт в бульоне в оригинальное блюдо

Требуха, рецепт приготовления которой начинается с варки в бульоне, является основой для многих блюд:

• Чтобы сделать суп менудо, достаточно добавить в процеженный бульон мексиканские специи — кинзу, лайм, орегано и большое количество красного перца чили, вернуть в него кусочки требухи и подавать с хлебом или лепешками.
• Из требухи с бульоном получится и фо. Это вьетнамский вид супа, имеющий массу разновидностей, в том числе с субпродуктами. Чтобы создать свою версию этого блюда, нужно добавить в бульон с кусочками требухи проростки фасоли, имбирь, рыбный соус, базилик, лапшу и любые другие овощи.

Карибский суп из требухи

Карибская кухня отличается обилием густых супов, в том числе из субпродуктов. Например, Это блюдо готовят из говяжьей требухи, гороха и мучных клецок, что делает его очень сытным. В качестве других составляющих рецепт предлагает использовать тыкву, зеленые бананы и бамию, чтобы сделать суп полезным и наполненным разнообразными цветами, ароматами и текстурами. Поскольку требуха имеет нейтральный вкус, она впитывает в себя вкусовые оттенки всех ингредиентов.

Если готовить суп на плите, понадобится 2-3 ч., поэтому рекомендуется использовать скороварку для экономии времени. Нужно обязательно планировать его приготовление заранее, так как требуется предварительно замочить горох на ночь и подготовить клецки.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 ч. л. масла растительного;
• 1 ст. порезанного кубиками лука;
• 6 веточек свежего тимьяна (разделенных);
• 1 кг говяжьей требухи, порезанной;
• соль поваренная;
• черный перец крупномолотый;
• 6 ст. воды;
• 0,5 ст. желтого колотого гороха (замоченного предварительно на ночь);
• 450 г мякоти тыквы, порезанной крупными кусочками;
• 1 кг зеленых бананов, почищенных и порезанных круглыми кусочками;
• 6-8 плодов бамии, порезанных небольшими кусочками;
• 12 крупных мучных клецок.

Пошаговый процесс приготовления

1. Разогреть масло в чаше скороварки, положить лук и обжарить, пока он не станет полупрозрачным, 2-3 мин.
2. Добавить 3 веточки тимьяна и обжаривать еще 1 мин.
3. Туда же поместить требуху, приправить перцем и посолить, жарить 4 мин., затем залить 6 ст. воды и перемешать.
4. Закрыть скороварку, настроить программу приготовления под давлением и варить бульон от 45 до 50 мин. (отсчет времени начинается с первого свистка). При использовании обычной кастрюли накрыть ее крышкой и готовить 2-3 ч.
5. Когда прозвучит сигнал таймера, повернуть клапан электроприбора, чтобы выпустить пар, после чего открыть его.
6. Добавить размоченный горох и достаточно воды, чтобы получился бульон в достаточном количестве для супа, и варить еще 5 мин. под давлением, выпустить пар и открыть скороварку.
7. В бульон положить тыкву, бананы и оставшийся тимьян и варить до смягчения, просто закрыв крышку, не устанавливая никаких программ и давления.
8. Затем добавить в суп бамию и клецки и готовить еще 6-8 мин., или пока мучные изделия не приготовятся.
9. Наконец, попробовать суп, добавить приправы и при необходимости отрегулировать их количество.

Что можно добавить

Требуха, рецепт приготовления которой заключается в использовании компонентов с выраженным вкусом и ароматом, позволяет изменять список ингредиентов практически неограниченно.

Как и в большинство супов из субпродукта, в это блюдо можно добавить любой из предпочитаемых элементов, чтобы сделать его уникальным. Это может быть морковь, оливки или изюм, а также чеснок.

Вместе с требухой в этом рецепте можно использовать свиные ножки для получения бульона. Чтобы придать супу кислинку, рекомендуется уменьшить количество воды на 0,25 ст. и добавить такое же количество лаймового сока.

Каллос Мадриленос: требуха в мадридском стиле

Говяжья требуха по-испански называется каллос. Рагу из нее, приготовленное по этому рецепту, является аутентичным и традиционным блюдом в Мадриде, которое веками подавалось в тавернах и на семейных обеденных столах. Это сытная еда, идеально подходящая для холодных зимних дней.

Как и в случае со всеми традиционными блюдами, существует множество его вариаций. Этот рецепт предлагает добавлять ветчину серрано и морсиллу (испанская кровяная колбаса), в то время как другие могут использовать говяжьи щеки и немного белого вина. При желании можно добавить в рагу консервированную фасоль (в идеале, гарбанзо). Хотя этот компонент не является традиционным для таких блюд, он улучшает его текстуру, сгущая бульон.

В этом рецепте можно использовать рубец как самый доступный вид требухи, но наилучшим вариантом будет сетка. Помимо данного субпродукта, в рагу требуется добавить свиную ножку (или копыто), разрубленную пополам вдоль. Это можно сделать с помощью топора.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 кг говяжьего рубца (или сетки);
• 60 мл белого уксуса;
• 2 средних желтых или белых луковицы (по отдельности);
• 1 головка чеснока;
• 1 свиная голень (или копыто), разрубленная вдоль пополам;
• от 4 до 6 ст. воды;
• 2 лавровых листочка;
• от 6 до 10 горошин черного перца;
• 150 г ветчины серрано;
• 225 г испанской колбасы чоризо;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• 1 ст. л. испанской паприки;
• 225 г испанской колбасы морсилья (кровяной);
• необязательно: 1 банка (500 мл) фасоли гарбанзо.

Пошаговый процесс приготовления

1. Рубец вымыть под холодной проточной водой и замочить в смеси холодной воды и уксуса на 20 мин., затем тщательно промыть, нарезать на кусочки шириной 10 см, отложить в сторону.
2. 1 луковицу порезать на крупные кубики.
   
3. От головки чеснока отделить и каждый зубчик и почистить.
4. В большую кастрюлю с толстым дном поместить кусочки рубца и половинки свиной голени или копыта, залить водой, нагреть до кипения и кипятить 1 мин., затем слить на дуршлаг и промыть от пенки.
5. Вернуть рубец и ножку в кастрюлю и добавить от 4 до 6 ст. воды, или достаточное количество, чтобы накрыть указанные компоненты.
6. Добавить нарезанный лук и все очищенные зубцы чеснока (за исключением 3 штук – их отложить), лавровый лист и горошины перца, разогреть до кипения, затем привернуть нагрев и тушить 3 ч.
7. Оставшуюся луковицу и зарезервированные 3 зубца чеснока мелко порезать.
8. Ветчину серрано нарезать небольшими квадратиками, а колбасу чоризо — кружочками.
9. В сковороде нагреть оливковое масло и обжарить нарезанный лук, чеснок, ветчину и чоризо в течение 5 мин., или пока лук не станет полупрозрачным, снять с плиты и приправить перцем.
10. Обжаренную смесь добавить в кастрюлю с рубцом.
11. Морсиллу нарезать кружочками и положить в кастрюлю.
12. При желании можно добавить консервированную фасоль (в идеале, гарбанзо, но подойдет любой другой вид), размешать содержимое кастрюли и тушить еще 15-20 мин., затем снять с плиты.
13. Традиционный способ подачи каллоса по-мадридски — в керамических мисках в сопровождении теплого деревенского хлеба.

Полезные советы

Требуха, содержащая около 90 калорий на порцию в 100 г, насчитывает в своем составе около 14 г белка, что делает ее весьма питательной. Однако, как и другие субпродукты, она содержит большое количество холестерина, поэтому ее следует употреблять в умеренных количествах. В требухе также содержится значительное количество витамина B-12, кальция и таких важных минералов, как селен и цинк.

Основные полезные советы и рекомендации, связанные с приобретением и приготовлением говяжьей требухи, выглядят так:

• Данный субпродукт крайне редко появляется в продаже в обычных супермаркетах. Приобрести его можно в небольших фермерских магазинах и на рынках, а также у частных лиц в свежем или замороженном виде.
• Свежая требуха плохо хранится. Ее можно хранить в холодильнике в течение 1 суток, но, если использование субродукта в ближайшее время не планируется, нужно заморозить его, плотно завернув в пакет.
• С другой стороны, приготовленные блюда из требухи, такие как супы и рагу, обычно становятся еще лучше и вкуснее на второй день, за счет продолжительного смешивания ароматов. Хранить их остатки следует в герметичном контейнере в холодильнике до 3-4 дней, или заморозить.
• После отваривания требухи до мягкости, можно придумать собственный рецепт блюда на ее основе. Субпродукт удивительно универсален, поскольку хорошо сочетается с любыми продуктами и подходит для любого способа приготовления. Несмотря на то, что наиболее популярными являются вареные и тушеные блюда с требухой (такие как супы и рагу), ее можно запекать, жарить и даже коптить.

Видео о приготовлении требухи

Рецепт приготовления требухи от Гордона Рамзи:

Источник