Как приготовить вкусную хрустящую панировку

Панировка: виды панировки, секреты и тонкости использования

Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.

Немного теории….

Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.

Какая бывает панировка?

Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.

Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.

Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.

Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.

Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.

Крупы

Крупы – отличный вид панировки. Использовать можно не только привычные крупы, например, манку или овсянку, но и их хлопья – гречневые, рисовые и т.д. Изделия, запанированные в крупах, получаются с плотной “ажурной” корочкой, поэтому блюда можно запекать в духовке, не боясь, что в середине они будут сухие – плотная корочка защищает продукты от потери влаги. Очень эффектно смотрятся приготовленные в панировке из овсяных хлопьев сырники, куриные ножки и котлеты.

Жидкая панировка

Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.

Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.

Измельченные орехи

Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.

Сырная панировка

Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.

Разное необычное

Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.

Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.

Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…

Правила идеальной панировки

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.

Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.

Источник

Симфония хрустящей корочки. Виды панировки, приготовление, сочетаемость. Полезная шпаргалка!

Детали делают любую сферу жизни четче и насыщеннее. Приготовление еды не исключение. Расскажем о такой важной детали в кулинарии, как панировка.

Блаженный хруст жареной курочки, как богемская рапсодия, покоряет сердца с первого укуса. А любимые котлетки по-киевски? А воздушные картофельные шарики, или ароматная «золотая рыбка», что так и манят? Что делает эти блюда особенными? Ответ очень прост — панировка. И сегодня мы поговорим о самых популярных ее видах.

Что такое панировка? Это своеобразная шуба в виде хрустящей корочки. Ее используют, чтобы придать особый вкус, сохранить форму и сочность, а также раскрыть уникальные нотки аромата. Само слово образовано от французского «paner» — посыпать хлебной крошкой.

И раз уж зашла речь о хлебных крошках , то начнем с них. Панировочные сухари — классика жанра обсыпки. Без труда сделать самому, легче легкого найти на магазинных прилавках, одно лишь маленькое отличие: дома проще проконтролировать свежесть хлебной панировки. Чаще всего используют для приготовления мясных и рыбных котлет, зраз, биточков, шницелей и выпечки кондитерских изделий. Хлебная посыпка дает поджаристую хрустящую корочку и нежную текстуру готовому блюду.

Второй вид по популярности, но не последний по значимости — мука. Эта разновидность для приверед, которые предпочитают чувствовать нетронутый вкус продукта. Практически любой сорт муки слабо влияет на изменение вкуса блюда. Однако, если речь заходит о гречневой или же кукурузной, то их вкус отпечатается на готовом блюде. Да, несомненно, данная панировка максимально сохранит натуральный вкус и сочность, но об поджаристой хрустящей корочке и мечтать не смейте. Более того, не стоит забывать, что мука легко подгорает.

У всех бывают такие моменты, когда мечтается съесть чего-то необычного, но в то же время, и чтоб с готовкой не сильно заморачиваться. На такой случай существуют орехи. Они превратят самое обычное блюдо в кулинарный шедевр: ярко выраженный вкус и аромат, аппетитный вид. Ореховая панировка очень сытная. Измельченный орех чаще всего применяется при приготовлении рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов, особенно хорошо подойдет для создания куриного шницеля и свиной вырезки. Данная посыпка может быть в смеси или представлять из себя только отдельные орехи

Миндальная панировка. Хорошо подойдет для курицы и рыбы. Они останутся нежными внутри, панировка сохранит все соки, а корочка получается ароматной и очень хрустящей.

Панировка из грецких орехов также подходит для любого из ранее перечисленных блюд. Важно отметить, что такая панировка незаменима при приготовлении “бюджетной” рыбы, которая имеет не всегда приятный вкус. Грецкий орех заглушит или совсем уберет нежелательные вкусовые нотки.

Прекрасно подходит для панировки египетская смесь приправ и орехов — дукка. Палочка выручалочка для любой хозяйки. Например, у вас нежданные гости, а дома только обычное филе. Придает просто изумительный вкус самым простым продуктам.

Панко. Традиционные японские панировочные сухари. Они создаются из хлеба без корочки, что является основным отличием от обычных панировочных сухарей. На вид больше напоминает стружку. Особая форма придает более привлекательный внешний вид продукту. Панко можно использовать не только как панировку для обжаривания, но и как посыпку при запекании. Важно отметить, что при приготовлении пищи «японские сухари» впитывают гораздо меньше масла и дают самую хрустящую корочку. Но изначально сам продукт высококалорийный, поэтому для особ, считающих калории, состав нужно читать внимательно.

Дома нет панко? Некогда сходить за хлебом? А орехов и в помине нет? На этот случай есть скорая помощь в виде крахмала. Продукт абсолютно безвкусный, поэтому совершенно не стоит волноваться, что он как-то может отразиться на вкусе приготовленной пищи. Крахмал — всех дел мастер, от загустителя соуса до выпечки. В случае с панировкой, его часто используют для приготовления котлет, овощей, сырников и мяса. Он образует тончайшую корочку, а также прекрасно справляется с задачей сохранности сочности.

Когда разговор заходит о фритюре, то без пивного кляра ну совсем никак. Кляр — это жидкое тесто, состоящее из воды, яиц и молока. Но пивной кляр — это нечто особенное. Именно этот вид придает пище тонкой пикантности и совсем легкой горчинки. Условие при приготовлении данного кляра — светлое пиво. Прекрасно подходит для рыбы и кальмаров, а также грибов и сыра. Преимущество заключается в том, что, используя тесто, можно получить совершенно новое блюдо с неожиданным вкусом.

Существуют еще десятки разных панировок: крупы, овощная стружка, сырная и прочее. И этот сегмент постоянно обновляется, ведь еда — это искусство, а оно движется только вперед.

Источник

Как сделать панировку – кулинарные секреты

Фото блюда

Блок автора

Что, как не румяная корочка на горячих котлетах, отбивных или шницелях вызывает аппетит и восхищение кулинарным искусством повара. Все источники убеждают в том, что слово «панировка» родилось во Франции. Оно в переводе обозначает «посыпать хлебными крошками». Однако, споры о том, кто впервые применил эту технологию, не утихают до сих пор и обрастают всевозможными небылицами. Запанировать можно, практически всё, но есть ли в этом смысл?

Понятие кулинарного термина «панирование»

И сам термин, и его трактовка предполагает предварительную обработку продуктов. Она выступает своеобразной «прослойкой» между самим продуктом и поверхностью сковороды. Панировка бывает жидкой и сухой.

Под жидкой, подразумевается кляр. А сухая панировка — это толчёные хлебные сухари, мука или размолотые крупы. Иногда в панировку добавляют специи или сухие травы для придания новых вкусовых ноток. При дальнейшей жарке или выпекании это поможет:

• придать блюду новые вкусовые оттенки за счёт красивой, хрустящей корочки;
• сохранить сочность и уберечь продукты от испарения жидкости;
• значительно снизить разрушение многих витаминов;
• сделать прочным изделие, чтобы оно не распалось в процессе жарки;
• придать аппетитный вид готовому блюду;

Что можно использовать в качестве панировки

• различная мука и хлебные сухари;
• крахмал, манная крупа, овсяные хлопья, различные измельчённые крупы;
• крекеры, картофельные чипсы измельчённые (но не в муку); молотые орехи, кунжут и различные молотые семена;
• сырое яйцо, либо взбитый желток или белок;
• сыры твёрдых сортов, натёртые на мелкой тёрке;
• натёртые на тёрке и подсушенные в духовке овощи.

Виды панировок

Мучная панировка: применяется в основном для шницелей в натуральном виде, рубленых котлет, рыбы, а также изделий из мясного и рыбного фарша.

Удобство такой панировки заключается в том, что мука при жарке не образует твёрдой корочки. Причем мука может быть и не пшеничная. Вполне подходит и гречневая, и овсяная, и рисовая. Если, например, панировать рыбу в кукурузной муке, получится, красивая золотистая корочка, а рисовая мука придаст продукту нежность.

«Белая панировка» – с хлебного батона срезают корку, оставляя белый мякиш, высушивают и перемалывают.

«Красная панировка» — хлеб нарезают на сухари с коркой, обжаривают на сухой сковороде, чтобы подрумянить и перемалывают.

Простая панировка: продукт панируют в муке или в размолотых сухарях, смачивают взбитым яйцом и жарят.

Поэтому и называют размолотые сухари – панировочными. Их можно приобрести в магазине. А ещё, можно переработать самостоятельно, из остатков сухого хлеба. Иногда, для пикантности, в сухари добавляют некоторые специи. Такую панировку используют для многих продуктов. Как правило, это куриные и овощные котлеты, биточки, шницели и зразы, цветная капуста.

В панировке, в основном, используют две основы – жидкую и сухую. Жидкая основа состоит из взбитого яйца с водой, молоком, сливками либо из взбитого белка или желтка. Жидкая основа – (льезон) даёт возможность равномерно и плотно склеивать сухую основу и закреплять её на продукте.

Двойная панировка: в муке, взбитом яйце и сухарях, а если добавить в сухари тёртый сыр и перец получают панировку для шницелей (по – милански);

Наиболее распространённая среди кулинаров, для приготовления горячих блюд. Почему двойная? Сначала продукт панируют в муке (сухая основа), потом обмакивают во взбитое яйцо (связующая основа — льезон) и обваливают в сухарной крошке (сухая основа). С помощью такой панировки готовят различные шницели, отбивные и киевские котлеты (не путать с котлетами по-киевски).

Специальная панировка: та, при которой панируют котлету в муке, яйце, панировочных сухарях или хлебной крошке и так повторяют 2 -3 раза. Так готовят котлеты по-киевски;

Многие домашние кулинары считают более полезной и удобной крошку из белого хлеба. Готовят её самостоятельно. Батон, не высушивают, не перемалывают. Хлеб натирают на обыкновенной тёрке, а после подсушивают. Либо используют натёртую крошку сразу.

1. Жидкая панировка: так называемый кляр, включает в себя взбитый яичный желток с мукой (классический вариант), либо желток с белком и мука, а для достижения необходимой консистенции разбавляют молоком.
2. Разные, необычные панировки: попкорн, смешанные специи и разные приправы, картофельные чипсы и кунжут, семечки.

Какие продукты панируют чаще всего

Панировать можно, практически все продукты. Так, например, в современной кулинарии стало популярным панировать сыры, некоторые фрукты, и даже варёные яйца. Но самыми популярными являются:

1. Мясные

В основном мякоть говядины и свинины, куриное филе, куриные крылышки и голени, а также котлеты, мясные шарики, шницели, зразы, тефтели и фрикадельки.

Крокеты из куриного филе.

• Куриное филе — 400-450 г.
• Молоко — 50 мл.
• Яйца — 3 шт.
• Лук — 1 шт.
• Растительное масло — 20 мл.
• Специи для курицы — по вкусу
• Соль, перец — по вкусу
• Панировочные сухари — 150 г.

1. Очистить и нарезать лук. Пропустите лук и жареное филе через мясорубку.
2. В миску с луком и филе добавьте яйцо, молоко и все специи. Тщательно перемешать и накрыть крышкой, поставить в холодильник.
3. Через час достаньте фарш, руками, смоченными водой, сформируйте шарики. Размер можно выбрать на ваше усмотрение.
4. В миске взбейте оставшиеся два яйца. В другую миску всыпьте панировочные сухари.
5. Разогрейте духовку до температуры 180 градусов.
6. Окуните крокеты во взбитые венчиком яйца. После, обваляйте в сухарях.
7. Положите крокеты в форму для выпечки, покрытую пергаментом. Поставить в разогретую духовку.
8. Выпекать примерно 15-20 минут с каждой стороны.

2.Рыбные

Как правило, панируют филе. Для торжественного застолья подойдут сёмга, тунец, осётр, белуга форель. А в повседневном меню можно использовать пеленгас, пикшу, треску, минтай, карпа – те сорта рыбы, где меньше всего костей. И конечно рыбные котлеты, биточки и другие изделия из рыбного фарша.

«Каштаны» из рыбного фарша.

• Филе минтая – 250 гр.
• Белая булка (батон) – 400гр.
• Молоко (кефир) – 100 мл.
• Сало –50 гр.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Сыр твердый – 50 гр.
• Маслины – 5 – 6 шт.
• Яйцо – 1 шт.
• Мука –2 ст.л.
• Подсолнечное масло – 20 мл.
• Соль, перец – по вкусу

1. Большую часть булки или батона нужно нарезать кубиками 5х5 мм. На сухой сковороде обжарить до образования румяной корочки.
2. Оставшийся батон или булку залить молоком.
3. Лук очистить и нарезать на четыре части. После этого, сало, рыбное филе, лук и отжатую булку перекрутить в мясорубке.
4. Из перекрученного фарша сформировать лепёшку. На лепёшку, выложить немного натёртого сыра и добавить в средину маслину. Завернуть края и сформировать в виде шара.
5. В муке, обвалять каждый шар из рыбного фарша и окунуть во взбитое яйцо. Сразу после этого хорошо обвалять в сухариках.
6. На хорошо разогретую сковороду с маслом, выложить наши «каштаны», и аккуратно обжарить со всех сторон до хорошей румяной корочки.
7. Подавать с картофельным пюре и овощным салатом.

3.Овощные

Перечень овощей для панирования – огромный. Но есть одно правило. Овощи, приготовленные в панировке, подаются, как отдельное блюдо. Исходя уже из этого, можно ориентироваться, какие овощи нужно панировать, а какие не стоит. В основном это баклажаны, кабачки, капуста всех видов, картофель, лук, огурцы, спаржа. И нельзя забывать об овощных котлетах.

Жареные кабачки в панировке с чесноком.

• Кабачки – 2 шт.
• Мука – 100 г.
• Яйцо — 1 шт.
• Укроп сушеный – 1 ч. л.
• Сухари панировочные – 100 г.
• Чеснок — 2 зубч.
• Подсолнечное масло – 20 мл.
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу
• В миске смешать муку, соль и перец. Чеснок очистить и мелко нарезать (можно выдавить через пресс). Добавить половину в миску. Тщательно перемешать.

1. В другой миске взбить яйцо.
2. В третьей миске смешать панировочные сухари, оставшийся мелко нарезанный чеснок, а также добавить соль, перец и сушёный укроп.
3. Кабачки вымыть и нарезать кружками, толщиной примерно, 7 – 10 мм.
4. Каждый кружок обмакнуть в смесь с мукой, отряхнуть излишки муки, после этого обмакнуть в яйцо и в конце в смесь панировочных сухарей. Так панировать каждый кружок и выкладывать на тарелку.
5. На хорошо разогретую сковороду с маслом, выложить кружки кабачков и на среднем огне обжаривать с каждой стороны по 1-2 минуты, до румяной корочки.
6. На стол, подавать с каким либо соусом на свой вкус.

И в заключение

Сколько кулинаров, столько и мнений о необходимости панировки и панирования. Красивое, ароматное и сытное блюдо, с хрустящей корочкой всегда было приоритетным на столе. Но не это смущает некоторых. Технология тепловой обработки после панировки, не всегда нравится поклонникам щадящего рациона. Однако всегда есть компромисс, даже в кулинарии. Всё должно быть сбалансировано и в меру.

Источник