Как приготовить вкусную хрустящую пиццу

Хрустящая и мягкая: как приготовить идеальную пиццу? Секреты и рецепты

9 февраля – Всемирный день пиццы. В копилке мировой кулинарии найдется не так много блюд, которые могут сравниться по популярности и известности с этим итальянским народным шедевром. Пицца по праву завоевала любовь людей на всех континентах. Не случайно ЮНЕСКО признала искусство ее приготовления всемирным нематериальным наследием. О том, какой должна быть правильная пицца и как сделать идеальное тесто, чтобы она была хрустящей снаружи и мягкой внутри, рассказали в интервью «МИР 24» шеф-повара лучших ресторанов итальянской кухни.

«С пиццей у меня связаны самые теплые воспоминания детства, – говорит шеф-повар ресторана «Christian» Кристиан Лоренцини. – Моя семья – это семья рестораторов, пиццайоло, поваров. В ней всегда кто-то занимался ресторанным бизнесом (дедушка, прадедушка). У нашей семьи до сих пор есть одна из самых старых пиццерий, которая передается из поколения в поколение и находится на юге Италии на Амальфитанском побережье. Помню, когда я был маленький, все наши родственники из разных городов и стран собиралась на летние каникулы на юге Италии и проводили вместе 2-3 недели. Эта пиццерия была нашим местом встречи. Для меня это очень ценные воспоминания».

«Каждый вечер мы собирались за большим столом у этой пиццерии, говорили о своей жизни, обо всем на свете, и ели огромные пиццы. Длина одной пиццы была 2 метра, а толщина теста 3-4 см (это так сказать семейная версия пиццы). Мы с кузинами, братьями и сестрами любили смотреть, как наш дядя пиццайоло делал пиццу. Иногда он давал нам маленькие кусочки теста и учил нас готовить и запекать мини-пиццы. Мы были очень счастливы! Я до сих пор помню аромат, который стоял в ресторане: он прямо впечатывается в память», – рассказывает Кристиан Лоренцини.

По словам итальянского шефа, тесто для пиццы – это очень индивидуальная вещь. Каждая хозяйка делает его по-своему. Кто-то любит более мягкое, кто-то более хрустящее тесто, кто-то предпочитает толстое, а кто-то тонкое. Каждый сам создает свой рецепт. Есть классическая пицца – неаполитанская, но у каждого региона в Италии есть своя версия. Поэтому смело можно сказать, что рецептов теста, наверное, больше ста.

Фото: предоставлено рестораном «Christian»

В зависимости от рецепта теста, пицца будет отличаться по легкости, по тому, насколько она хрустящая, и по толщине. То, какое тесто получится на выходе, зависит и от муки. Но все же не стоит забывать, что самое главное – это начинка, и именно здесь можно играть на вкусовых нюансах.

«Я люблю тесто с большой корочкой вокруг, которое долго и медленно «растет» (до 48 часов). Нельзя торопиться, когда готовишь тесто. Тогда у него будет ощущаться определенная кислинка, а тесто будет воздушное. Испортить тесто очень легко: можно пересолить или добавить молоко вместо воды, не соблюсти пропорции, добавить сахар – для меня это значит «испортить тесто». Да, получится неплохо, но это не то тесто и вообще не совсем пицца, вместо нее просто получится открытый пирог. Я люблю не каждую пиццу. Моя любимая – это неаполитанская из дровяной печи», – говорит шеф-повар. Вот ее рецепт:

Неаполитанская пицца

• Мука – 760 г
• Вода – 410 г
• Дрожжи (живые свежие) – 1 г
• Соль – 20 г
• Оливковое масло – 5 г

• Томатный соус
• Моцарелла
• Пармская ветчина
• Пармезан
• Руккола

Замесить тесто, чтобы основа для пиццы получилась хрустящей снаружи и мягкой внутри, очень важно, чтобы тесто настаивалось не меньше 24 часов, а лучше даже 48 часов. Нельзя жалеть воду при замешивании теста (этот процесс называется гидратация). Оливкового масла нужно совсем немного, иначе тесто не будет таким хрустящим.
Очень важна температура запекания: 380-430 градусов.

Начинку кладем по вкусу. Кстати, в томатном соусе должны быть только измельченные помидоры без шкурки, соль и базилик, ничего больше. Итак, тонко раскатать тесто, на него распределить томатный соус, моцареллу, очень тонкие слайсы пармской ветчины, посыпать пармезаном и после запекания добавить рукколу с собственного огорода.
На выходе мы получим неаполитанскую классическую пиццу.

Пицца салями

Фото: предоставлено рестораном «Bruschetta и. »

А этим рецептом пиццы делится шеф-повар ресторана «Bruschetta и. » Максим Венедиктов.

• Мука – 160 г
• Вода – 80 мл
• Лёд – 25 г
• Сахар – 3 г
• Соль – 3 г
• Дрожжи – 0,5 г
• Закваска – 2 г

• Томат – 1 шт.
• Соль – по вкусу
• Сахар – по вкусу
• Свежий зеленый базилик

Замесить тесто. Оно должно получиться эластичным и мягким. Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешиваем не менее 10 минут, подсыпая муку по мере надобности. Смазываем тесто растительным маслом, накрываем пищевой пленкой, настаиваем в теплом месте 12 часов и столько же – в холодильнике.

«Лайфхак: для того, чтобы тесто «созрело», а не «доходило» в желудке, для него важно полное настаивание (в данном случае 24 часа). Тогда оно получится правильным и тяжести в желудке вы не почувствуете!» – говорит Максим Венедиктов.

Готовое подошедшее тесто раскатываем в круг диаметром 30 см и приступаем к приготовлению соуса. Для соуса протираем томаты, солим, сахарим и добавляем базилик, перемешиваем.

Выкладываем на тесто соус и тонко нарезанные слайсы салями. Будущую пиццу отправляем в хорошо прогретую духовку (180-200 градусов) на 10-15 мин. Достаем и посыпаем свежей рукколой.

Подаем пиццу и отдельно – измельченный пармезан

Пицца «Брекфаст»

Фото: предоставлено рестораном «MONICA»

А вот три рецепта пиццы из итальянского ресторана «MONICA». Тесто готовится всего 2 часа, так что это «быстрые» варианты пиццы.

• Мука пшеничная – 400 г
• Вода – 300 мл
• Дрожжи – 5 г
• Соль – 10 г

• Помидоры – 150 г
• Оливковое масло – 30 г
• Лук – ½ шт.
• Чеснок – 1 зубчик
• Сушеный базилик – 5 г

• Сыр «Моцарелла для пиццы» – 120 г
• Лосось слабосоленый – 70 г
• Шпинат – 20 г
• Капуста брюссельская – 50 г
• Крем-чиз – 70 г
• Яйцо-пашот – 1 шт.

Разводим дрожжи в воде, вливаем в муку. Добавляем остальные ингредиенты для теста, вымешиваем и оставляем тесто «отдыхать» на 2 часа.

Помидоры помещаем в кипяток на 10-15 секунд. Вытаскиваем, снимаем кожицу, нарезаем на кусочки, помещаем в блендер и измельчаем до однородной массы. Лук и чеснок мелко нарезаем, обжариваем на оливковом масле в течение 2-3 минут. Добавляем помидоры и тушим на среднем огне до испарения жидкости. Солим, перчим, добавляем базилик и даем соусу остыть.

Раскатываем кусочек теста до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус – размазываем его по всей поверхности. Моцареллу нарезаем кружочками и равномерно выкладываем на пиццу. Сверху выкладываем нарезанный лосось, брюссельскую капусту, шпинат и крем-чиз. Посыпаем перцем. Убираем в духовку на 7 минут при 200 градусах. К моменту, когда пиццу пора доставать, варим яйцо-пашот и выкладываем в центр пиццы.

Пицца Пепперони

Фото: предоставлено рестораном «MONICA»

• Мука пшеничная – 400 г
• Вода – 300 мл
• Дрожжи – 5 г
• Соль – 10 г

• Помидоры – 150 г
• Оливковое масло – 30 г
• Лук – ½ шт.
• Чеснок – 1 зубчик
• Сушеный базилик – 5 г

• Сыр «Моцарелла для пиццы» – 120 г
• Пепперони – 40 г

Готовим тесто и соус, как в предыдущем рецепте.

Раскатываем тесто до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус. Моцареллу нарезаем кружочками и равномерно выкладываем на пиццу. Сверху выкладываем колбасу пепперони. Посыпаем перцем и убираем в духовку на 7 минут при температуре 200 градусов.

Пицца вегетарианская

Фото: предоставлено рестораном «MONICA»

• Мука пшеничная – 400 г
• Вода – 300 мл
• Дрожжи – 5 г
• Соль – 10 г

• Помидоры – 150 г
• Оливковое масло – 30 г
• Лук – ½ шт.
• Чеснок – 1 зубчик
• Сушеный базилик – 5 г

• Сыр тофу – 80 г
• Кабачки – 40 г
• Перец болгарский – 40 г
• Брокколи – 60 г
• Чили-перец – 5 г
• Соль, перец – по вкусу
• Грибы (маринованные или жаренные) – 40 г

Готовим тесто и соус, как в двух предыдущих рецептах.

Раскатываем тесто до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус. Тофу нарезаем кубиками и маринуем с чили-перцем и солью. Равномерно выкладываем на пиццу. Брокколи припускаем в кипящей воде и остужаем льдом, чтобы она не потеряла цвет. Разделяем на соцветия и выкладываем на пиццу.

Кабачок и болгарский перец режем соломкой. Равномерно выкладываем на пиццу. Маринованные (или жареные) грибы также равномерно выкладываем на пиццу. Посыпаем перцем. Убираем в духовку на 7 минут при температуре 200 градусов.

Источник

Как сделать пиццу с хрустящей корочкой

Это широко известное итальянское блюдо распространилось давно уже по всему миру. Пожалуй, нет ни одной семьи, где не любили бы пиццу. Любая хозяйка временами или часто обязательно готовит эту чудесную сытную еду. Приготовить хрустящую и воздушную пиццу очень легко. Убедитесь в этом сами.

Состав

Лучшее воздушное и тонкое тесто для пиццы получается с помощью дрожжей. Рецепт очень простой, подойдет даже для тех, кто только начинает учиться готовить.

Ингредиенты для теста:

• 300 г муки;
• 150 мл воды;
• 10 г cухих дрожжей;
• 3 ст. л. растительного масла;
• 1 ст. л. сахара;
• соль по вкусу

Ингредиенты для начинки:

• 300 г копченой колбасы;
• 300 г шампиньонов или других грибов;
• 150 г сыра твердых сортов

• 3 зубчика чеснока;
• 4 ст. л. томатной пасты;
• черный молотый перец;
• зелень

Приготовление

1. В теплой воде растворяют дрожжи и сахар, оставляют на 10 минут.
2. В чаше для замешивания просеивают муку. Это необходимо для насыщения её кислородом. Мука становится воздушной и помогает активизироваться дрожжам.
3. В дрожжевой раствор вводят муку и перемешивают. Накрывают посуду с содержимым пленкой или чистым полотенцем, ставят в теплое место на 20 минут.
4. Для приготовления соуса смешивают измельченный чеснок и зелень с томатной пастой.
5. В опару добавляют растительное масло и соль, оставшуюся муку и вымешивают тесто. Снова накрывают полотенцем и ставят на 10 минут в тепло.
6. Грибы нарезают и поджаривают до готовности, колбасу режут кружочками.
7. Тонко раскатывают тесто и выкладывают на противень, смазывают со стороны начинки растительным или оливковым маслом. Затем покрывают соусом и выкладывают на лепешку грибы с колбасой, потом натертый на мелкой терке сыр.
8. Ставят выпекаться в предварительно прогретую до 220—250 градусов духовку на 15 минут. Дольше пиццу держать в духовке нельзя, иначе тесто будет пересушенным. Пицца выходит хрустящей, благодаря непродолжительному времени выстаивания дрожжевого теста.

Внимание! При приготовлении дрожжевого теста в помещении не должно быть сквозняков.

Секреты из Италии

1. Очень важным фактором является соблюдение температурного режима. В Италии пиццу готовят в печи на дровах, температура при этом достигает 450—550 градусов. В нашей действительности можно соблюсти подобное условие, если прогреть духовой шкаф до максимальных показателей.
2. Большое значение имеет мука. Итальянские повара используют продукт с минимальным содержанием белка. Тесто из такой муки выходит эластичным, гладким и прочным.
3. Готовое тесто не раскатывают скалкой, а разминают пальцами, раскручивают, растягивают до нужного объема. Соответственно, оно выходит тонким и воздушным. По классическим канонам итальянская пицца по толщине достигает 3 мм в центре и по 2 см по краям.
4. Сторону пиццы, на которой будет находиться начинка, смазывают оливковым маслом для того, чтобы тесто не набрало ненужной влаги.
5. Противень посыпают мукой, после чего выкладывают лепешки.
6. Не нужно класть слишком много начинки, ее толщина не должна превышать 1 см и состоять не более чем из четырех компонентов. Использовать следует только обжаренные лук и грибы для меньшего выделения влаги. Предпочтительнее использовать черри и сыр моцарелла с пометкой «для пиццы».
7. Вместо томатной пасты лучше взять консервированные томаты в собственном соку или свежие помидоры. Соуса не должно быть слишком много.
8. Хранить тесто для пиццы можно в замороженном виде. Потребуется лишь достать его из морозильной камеры, разморозить и дать подняться.

Испечь пиццу хрустящей корочкой на воздушной основе можно быстро и просто. В данном процессе можно много экспериментировать для создания своего индивидуального рецепта.

Как сделать тесто для пиццы в домашних условиях?

Как быстро и вкусно приготовить пиццу на кефире в духовке на противне

ТОП-10 рецептов пиццы без дрожжей дома быстро и вкусно

Пошаговые рецепты вкусной домашней бездрожжевой пиццы в домашних условиях

Самая быстрая жидкая пицца в духовке без дрожжей

Особенности пиццы «Пепперони» – представительницы классической Италии

Источник