Как приготовить вкусный говяжий бульон для еды вместо супа

Говяжий бульон лучше всего готовить из костей с небольшим количеством мяса и минимальным количеством жира. Вкусным и ароматным бульон будет за счет экстрактивных веществ, содержащихся в костях.

При варке говяжьего супа можно использовать для бульона только мясо, но учтите: говядина отдаст весь вкус в бульон, и сама будет практически безвкусной, а бульон получится легким и ненасыщенным.

Чтобы получить насыщенный говяжий бульон, смело используйте те части туши, где много соединительной ткани. Отлично подходят для бульона: нижняя часть бедра, узкие части лопатки, шея, реберная часть.

Соединительная ткань содержит мало белков и много коллагена, который при долгой готовке превращается в желатин, а он придает насыщенный вкус бульону. При покупке мясного набора или костей на бульон, попросите продавца разбить кости пополам — навар получится более густым и ароматным.

Мясо и кости для бульона обязательно следует заливать холодной водой! Только тогда все питательные вещества из продукта перейдут в жидкость. При заливании горячей водой или кипятком, белки на поверхности сворачиваются и на дают веществам внутри перейти в бульон. В итоге это произойдет, но времени на варку потребуется гораздо больше.

На 1 кг костей воды потребуется от 2 до 5 литров воды – в зависимости от того, насколько насыщенный говяжий бульон вам требуется. Для концентрированного бульона соблюдайте пропорцию 1,5-2,5 по отношению к продукту.

Вы наверняка встречали рекомендации сливать первый отвар: довести воду до кипения, проварить мясо и кости 2-3 минуты, потом слить воду и залить заново. На самом деле, серьезных обоснований, что таким образом бульон очистится от вредных веществ, нет. Однако, с первым отваром уходит много белков и частично поверхностный жир, поэтому так можно делать, если вам нужен более прозрачный или диетический бульон.

Во всех остальных случаях, положите мясо и кости в кастрюлю, залейте холодной водой и включите средне-сильный огонь. Как только будущий бульон закипит, убавьте огонь и пусть бульон варится.

Источник

Как приготовить вкусный говяжий бульон: советы шеф-поваров

Говяжий бульон — основа многих супов и вторых блюд. Наваристый, приятного коричневого цвета или золотистый прозрачный бульон приготовить совсем несложно.

В холодные пасмурные дни яркий и согревающий суп придется как раз кстати. Сегодня поговорим о том, как сварить говяжий бульон: пусть он не так популярен, как куриный, о котором мы уже писали, но все же многие супы нужно варить именно на нем.

Говяжий бульон от Гордона Рамзи

Гордон Рамзи, как и все шеф-повара, советует использовать для бульона мясо бычков — точнее, кости с мясом на них: грудинку, ребрышки, окорок, шейку. К костям можно добавить немного говяжьего жира, сложить их на застеленный фольгой противень или в сковороду и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов. Через полчаса кости нужно перевернуть и оставить еще на полчаса.

Пока говядина запекается, нарежьте овощи: стебли сельдерея, морковку и лук. Мелко нарезать не нужно, овощи мы впоследствии выкинем. В толстостенной кастрюле разогрейте оливковое или другое растительное масло, добавьте лук, морковку и сельдерей и обжарьте до золотистого цвета.

Затем нужно добавить немного томатной пасты и потушить около 2 минут. И вот теперь пришло время для костей: закладываем говядину в кастрюлю и заливаем водой в расчете 2 литра на 1,5 килограмма костей. Рамзи настоятельно рекомендует использовать фильтрованную, бутилированную или родниковую воду — и большинство шеф-поваров придерживаются того же мнения.

Доведите до кипения на сильном огне и убавьте его. Гордон Рамзи также напоминает, что всю пену нужно обязательно снимать. После того, как бульон закипит, добавьте лавровый листик, черный перец-горошек и тимьян. Накройте крышкой и варите на медленном огне. По рецепту Рамзи варить такой бульон нужно 6-8 часов, но вообще мясо сварится за 1,5 — 2 часа. Смотрите сами — разок можно и попробовать поварить его так долго. Готовый бульон нужно процедить, снять лишний жир и разлить по банкам, если вы его не используете сразу.

Говяжий бульон от Джулии Чайлд

Рецепт простого говяжьего бульона из книги Джулии Чайлд «Искусство французской кулинарии» выглядит очень по-французски. Там любят отмеривать все ингредиенты и соблюдать пропорции вплоть до грамма. Следуя этому рецепту, вам нужно взять:

1,5 килограмма говяжьих костей с мясом
3 морковки
2 средних луковицы
3 стебля сельдерея
2 стебля лука-порея
1 веточка тимьяна
2 лавровых листа
2 зубчика чеснока
2 гвоздички
6-8 горошин черного перца

Морковку и лук почистить и порезать: лук — на четвертинки, морковку — на среднего размера кусочки. Сельдерей и лук-порей тоже порезать не слишком мелко. Кости сложить в толстостенную кастрюлю и залить холодной водой — она должна покрывать кости примерно на 2,5 — 3 сантиметра.

На среднем огне довести до кипения, снимая пену. Добавить остальные ингредиенты и холодной воды, если нужно: она должна покрывать овощи примерно на 3-5 сантиметров. Довести до кипения, если пена опять образуется — снять ее.

Оставить медленно кипеть (явного бурления быть не должно) примерно на 4 часа. Если вода начнет выкипать, добавить кипятка. Готовый бульон процедить, овощи выкинуть, а с костей снять мясо — его можно будет использовать для приготовления второго блюда или добавить в суп. Остывший бульон поставить в холодильник, чтобы затем снять застывший жир.

Говяжий бульон от Мишеля Ру

Изюминка этого рецепта в том, что он готовится из телячьих костей. Найдете — отлично, нет — готовьте из обычных. Мишель Ру обожает французскую кухню, и потому в этом рецепте все тоже очень строго отмерено. Вам понадобится:

1,5 килограмма телячьих костей
0,5 телячьей ноги (разрубленной)
200 грамм моркови
100 грамм лука
150 грамм шампиньонов
2 зубчика чеснока
250 миллилитров сухого белого вина
букет гарни
1 стебель сельдерея
6 помидоров, очищенных

Сначала нужно запечь телячьи кости: сложите их на противень и запекайте 40-50 минут при 220 градусах. Затем добавьте крупно нарезанные морковь и лук и пеките еще 10 минут. После этого кости и овощи нужно сложить в толстостенную кастрюлю, а жир из противня слить. На противень налить белое вино, довести до кипения и уварить вдвое. Слить в кастрюлю.

Долить 3 литра холодной воды, добавить букет гарни, нарезанный стебель сельдерея и порезанные кубиком помидоры. На большом огне довести бульон до кипения, снять пену, добавить все оставшиеся ингредиенты и варить на медленном огне 2,5 часа. Готовый бульон процедить и снять жир.

Говяжий бульон от Хестона Блюменталя

Этот бульон варится около 4 часов, но, обещает повар, это будет самый вкусный бульон. что вы когда-либо пробовали. Нас это заинтриговало, поэтому делимся рецептом с вами. Учтите, что из такого количества ингредиентов у вас получится 2 литра концентрированного бульона, можете уменьшать количество по желанию. Вам нужны:

1 килограмм суповых костей
350 грамм нарубленного говяжьего хвоста
растительное масло (лучше всего — виноградное)
1 килограмм нарубленных говяжьих голеней
500 грамм тонко нарезанного лука
1 звездочка бадьяна
500 грамм тонко нарезанной моркови
375 грамм красного вина

Разогрейте духовку до 190 градусов. Сбрызните кости и говяжий хвост и поставьте их запекаться в противне. Запекайте их час, переворачивая каждый 20 минут.

Тем временем разогрейте масло в скороварке и обжарьте там говяжьи голени. Если у вас нет скороварки, используйте толстостенную кастрюлю. Голени должны стать золотистыми со всех сторон. Вытащите их, а на оставшемся масле обжарьте лук и бадьян, помешивая время от времени. Лук должен карамелизоваться — на это уйдет примерно 25 минут.

Добавьте морковку и готовьте еще около 20 минут. Затем влейте вино, вскипятите и оставьте кипеть на медленном огне минут на 10. Затем добавьте запеченные кости с хвостом, голени и залейте их 3 литрами ледяной воды. Готовьте в скороварке на сильном огне 2 часа, в толстостенной кастрюле — дольше, примерно 3 — 3,5 часа на медленном огне.

Готовый бульон процедить, остудить и снять жир.

Источник

Вкусный, прозрачный бульон из говядины. Простой рецепт.

Когда мне нужен крепкий, насыщенный бульон я покупаю «бульонку» или «голяшку» — это нижняя часть часть от говяжьей ножки, именно из этой части получается отличный крепкий бульон.

Бульона получается много, поэтому я его делю и готовлю два блюда — например холодец (студень) и какой-нибудь суп. Хотя и просто крепкий бульон с зеленью, луком или чесноком и черным перцем, мне тоже очень нравится.

Голяшка и говяжьи косточки — 1,5 — 2 кг.
Вода — 4 литра
Лук — 1 большая луковица (примерно 150 г)
Лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Мясо обмыть и положить в кастрюлю с водой. Довести до кипения на среднем огне.

Как только начнет подниматься пена, аккуратно снимать ее большой ложкой. Первые полчаса я не ухожу надолго от кастрюли с мясом, жду пока поднимется пена и постепенно ее убираю.

Объем воды и мяса большой, поэтому это процесс не быстрый.

Как только сняла всю пену, отрегулировала огонь таким образом, чтобы чуть кипело и «забыла» про мясо на два часа. Крышкой на этом этапе кастрюлю накрывать не нужно!

Посмотрите как уварился бульон.

На этом этапе я переворачиваю голяшку и накрываю крышкой.

Варю еще час, на маленьком огне под крышкой. Затем солю по вкусу и добавляю лавровый лист. Очищаю от кожуры лук, но не срезаю верхнюю и нижнюю часть, чтобы луковица не развалилась и тоже отправляю в кастрюлю.

Накрываю крышкой и варю еще 30 минут.

У меня кастрюля на 5 литров, мясо вытеснило воду, но я ее выливать не стала, потому что часть воды ушла во время снимания пены, часть испарилась во время варки — в итоге бульона получилось чуть меньше трех литров.

Два литра бульона и часть мяса я использовала для приготовления супа, а остальной бульон и 500 г мяса пустила на холодец.

На моем канале есть статьи:

Подписывайтесь на МОЙ КАНАЛ — тут проверенные рецепты, по которым я готовлю для своей семьи.

Это рецепт для тех, кто не умеет варить бульон или хочет сравнить мой способ со своим. Я провела очень много кулинарных мастер-классов и взрослые люди, часто задавали мне простые вопросы. Мне казалось «ну это точно знают все», но этот год на Яндекс Дзен показал мне, что писать нужно обо всем и часто именно «то что всем известно» читают и комментируют охотнее. Пишу об этом, опережая комментарии вроде»ну и зачем об этом писать?», которых на моем канале накопилось довольно много.

А как Вы варите бульон? Есть какие-то важные для Вас правила? Напишите в комментариях!

Источник