- Коктал из рыбы: как приготовить сазана в коктальнице и в духовке
- Коктал из рыбы в коктальнице
- Коктал в домашнем исполнении
- В духовке
- Коктал: ключевые особенности блюда
- С картошкой
- Коктал в духовке из сазана
- Новое в блогах
- Приготовление на костре
- Классический коктал из сазана в духовке: рецепт с пошаговой инструкцией
- Ингредиенты:
- Способ приготовления:
Коктал из рыбы: как приготовить сазана в коктальнице и в духовке
Коктал из рыбы в коктальнице
Коктальница – это коптильня, по виду напоминающая мангал. Процесс приготовления этого блюда будет довольно длительным, и в первую очередь нужно запастись всеми необходимыми ингредиентами:
- Рыба весом от 3 до 8 кг. Это может быть карп, сазан, белый амур, толстолобик.
- 4 штуки помидоров.
- 3 сладких перца.
- Луковица крупного размера.
- Майонез.
- Сок лимона.
- Черный перец молотый.
- Соль.
- Зелень.
- Разрезать рыбу вдоль хребта по всей длине, в том числе и по голове. Брюшко не разрезать. Чешую не снимать.
- Удалить внутренности, срезать жабры, вымыть и обсушить. В результате из тушки должно получиться что-то вроде лепешки.
- Выложить ее на решетку вниз чешуей и сделать на ней надрезы.
- Посыпать рыбу солью, поперчить, сбрызнуть соком лимона, смазать соусом майонезом, оставить на один час.
- Нарезать помидоры кружками, лук и очищенный от семечек перец – кольцами.
- Когда маринование рыбы закончится, выложить на нее половину лука, затем немного майонеза, далее – перец и помидоры, еще немного майонеза, оставшийся лук и зелень, выжать сок из лимона.
- Для аромата положить на дно коктальницы вишневые ветки (несколько штук), поставить в коптильню решетку с рыбой. Установить на огонь минут на 40.
Коктал из рыбы должен получиться сочным и нежным. В этом блюде особенно чувствуется гармония речной рыбы с овощами.
Коктал в домашнем исполнении
Обычно Коктал готовят из пресноводной рыбы.
Самый вкусный коктал получается из крупной рыбы (идеально 4-5 кг)-сазан или белый амур. Коктал из рыбки весом два килограмма, имеет маленькие косточки, которыми Вы непременно подавитесь. Большая рыба хотя и дороже имеет большие косточки, которые не только безопасны, но и очень удобны для еды руками.
У меня ,к сожелению , небыло возможности найти крупную рыбу,поэтому я купил карпа и форель
-под коктал рыбу не чистят и чешую не убирают ,иначе рыба просто сгорит и весь труд насмарку.
Так же неотрезается голова и плавники.
Теперь разделка рыбы-тоже немного не стандартно.
Мы разделываем рыбу как книжку-разрез проходит по по хребту, чистим внутри,удаляем жабры, если есть икра то ее используем позже в процессе приготовления.
если есть возможность удаляем хребет с косточками (не у каждой рыбы это возможно сделать-у форельки я убрал а у карпа нет )
Теперь делаем продольные насечки по всей поверхности разделанной рыбины(только кожу не прорезаем) большую рыбу лучше сразу прорезать на порционные куски
Теперь готовим маринад
Приправа для рыбы-
Майонез,лимонный сок и черный перец-
на то количество рыбы ,что вы видите на фото-мне понадобилось смешать 4ложки майонеза,полный пакетик приправы для рыбы и одну столовую ложку черного перца
добавляем примерно 2-3 столовые ложки лимонного сока и все тщательно размешиваем
Переходим к следующему этапу -«заряжаем» рыбу
Подготовленную рыбу хорошо посолить-не бойтесь ее пересолить,рыба всегда берет соли столько сколько ей нужно,В разрезы на тушке щедро втереть давленный чеснок.
В моем случае я использовал сухой порошок тертого чеснока
далее тщательно смазываем рыбьи тушки маринадом (если рыба большая можно оставить ее мариноваться на ночь в холодильнике) Если у вас была икра -ее можно расположить в жаберных щелях.
Теперь все зависит от полета вашей фантазии-В сущности коктал можно назвать «Пицой из рыбы»
так как на рыбу сверху укладываются разнообразные овощи и фрукты
Помидоры ,лук ,баклажаны и яблоки я тонко нашинковал при помощи терки ,а болгарский перец порезал тонкой соломкой
разложил это все на рыбу.Форель получилась с яблоками ,а карп с баклажанами
Выкладываем тушки рыб на решетку ,сверху можно дать еще слой майонеза и обильно пересыпать все зеленью (у меня в этот раз к сожелению ни петрушки,ни кинзы не оказалось) и можно приступать к завершающему этапу -копчению
зажигаем огонь под коктальницей и даем ей чуток прогреться
бросаем на дно коктальницы стружки любого лиственного дерева,лучше всего пойдут вишня и яблоня ,Внимание — хвойные деревья не подходят для копчения т.к. дают горьковатый привкус
для запаха я добавил немножко розмарина-благо он произростает у меня на крыше …:))))
Опускаем в коктальницу решетку с рыбой,закрываем её крышкой и забываем на 30-40 мин….
После того как время прошло-открываем крышку ,и вытаскиваем решетку с рыбой
есть можно прямо с решетки ,даже те кто не любят рыбу уплетают коктал за милую душу….Ну и пьется под это дело просто замечательно!
что еще можно добавить к выше изложенному?
Конечно не все ринутся завтра делать коктальницу…
Поэтому рыбу по этому рецепту можно ть сделать в духовке . это будет конечно отличаться по вкусу от коптильни,но для домашнего приготовления вполне подойдет-(что бы хоть как то придать рыбе приготовленной в духовке привкус дыма -в маринад добавляют специю которая называется жидкий дым…Имейте в виду эта жидкость дает очень сильный привкус ,поэтому не добавляйте ее в маринад больше 1 чайной ложки)
В духовке
Не у всех есть возможность воспользоваться специальной коптильней. Поэтому может возникнуть вопрос о том, как приготовить сазана в духовке вкусно, чтобы получилось, как в коктальнице.
Для приготовления такого варианта блюда потребуются следующие ингредиенты:
- Сазан весом 1 кг.
- Один болгарский перец.
- Один баклажан.
- Два помидора.
- Пять ложек тертого сыра.
- Одна луковица.
- Четыре ложки майонеза.
- Ломтик лимона.
- Свежая зелень.
- Чеснок.
- Чайная ложка приправы для рыбы.
- Перец молотый.
- Соль.
Приготовление коктала из сазана в духовке:
- Вымыть овощи, промокнуть их полотенцем.
- С рыбы снять чешую, разрезать вдоль по всей спине и голове. Выпотрошить, не повреждая желчный пузырь, удалить жабры. Рыбу промыть, обсушить полотенцем.
- На противень постелить фольгу и смазать растительным маслом.
- Сазана положить на фольгу вниз верхней частью, посыпать солью, молотым перцем, приправой для рыбы. Можно сбрызнуть соком лимона, но это необязательно. Дать рыбе постоять и пропитаться около 10 минут.
- Лук нарезать полукольцами, выложить на рыбу, затем тонко смазать майонезом или нанести сеточку.
- Баклажан нарезать тонкими кружками и выложить на рыбу.
- Сладкий болгарский перец нарезать кольцами, отправить на баклажан и нанести сеточку из майонеза.
- Затем помидоры, нарезанные кружками, и снова сеточка майонеза.
- Посыпать сазана с овощами тертым сыром.
- Поставить противень в заранее раскаленную духовку на полтора часа при температуре 160 градусов. Готовить в режиме нижнего и верхнего нагрева.
Когда коктал из рыбы будет готов, достать его из духовки, посыпать измельченной свежей зеленью. Подавать можно с запеченным картофелем.
Коктал: ключевые особенности блюда
Стоит хотя бы раз увидеть коктал, Вы уже ни с чем его не спутаете, поскольку его изюминка не только в необходимости использовать специальное приспособление для приготовления, но и в подаче. Очень крупная, весом 4-5 кг (а то и больше), рыба обязательно разрезается по хребту от хвоста до головы включительно, после чего сам хребет вместе с крупными костями ликвидируется. А рыбу выворачивают так, чтобы половинки лежали горизонтально – получается очень большая и широкая поверхность. Внутренности, как и жабры, тоже убирают, а саму рыбу хорошо промывают.
Коптится (или запекается в духовке) сазан для коктала именно в таком – «разложенном» – состоянии.
Следующим важным моментом является то, что коктал – это не просто копченая рыба, а с овощами, которые выкладываются слоями в определенной последовательности сверху. Обязательным компонентом специалисты называют и майонез, который ничем не заменяется, если Вы хотите попробовать традиционное блюдо: со сметаной вкус другой, а без майонеза получается намного суше мясо. В идеале под соусом (майонез и лимонный сок), а также под овощной «шубой» рыбу подержать в холодильнике всю ночь, прежде чем запечь или прокоптить.
С картошкой
Еще один рецепт коктала – с картошкой и зеленью. Готовиться блюдо будет в домашних условиях в духовке. Первым делом нужно взять следующие продукты:
- Три клубня картофеля.
- Одну дольку чеснока.
- Две луковицы.
- Три помидора.
- Две штуки сладкого болгарского перца.
- 250 мл майонеза.
- Соль и перец молотый.
- Зелень: майоран, укроп, петрушка.
- Сазан или карп весом 2,5 кг.
Приготовление коктала из рыбы:
- Разрезать рыбу по хребту и голове, срезать жабры, удалить внутренности, чешую оставить (но, если есть желание, можно счистить).
- Тушку как следует вымыть, засыпать солью и оставить на 30 минут.
- Когда пройдет полчаса, убрать соль и хорошо промыть рыбу из-под крана.
- На противень уложить лист фольги, если рыба без чешуи, и смазать ее маслом растительным. Если карпа/сазана не чистили, фольгу не класть.
- На противень положить рыбу вниз чешуей.
- Нарезать чеснок и натереть им тушку. Затем нарезать кольцами лук и положить сверху.
- Картофель почистить, помыть и нарезать кружками, затем отправить на слой лука. Картофель можно предварительно отварить в мундире до полуготовности.
- Далее посыпать солью, перцем, смазать тонким слоем майонеза.
- Помыть сладкий перец, удалить семена, нарезать кольцами и выложить следующим слоем.
- Нарезать кружками помидоры, положить их поверх болгарского перца, посолить, поперчить и смазать майонезом.
- Нагреть духовку до 180 градусов, поставить в нее противень с рыбой и запекать около 50 минут.
- Пока готовится рыба, порубить свежую зелень. Можно добавить лук-порей, кинзу.
- Через 50 минут достать из духовки противень, посыпать блюдо зеленью и вернуть в печку на 15 минут.
Рыба с овощами и картофелем станет хорошим ужином.
Коктал в духовке из сазана
Запеченная рыба — сытная еда, в которой минимум жиров и много полезного белка. В национальной кухне Казахстана представлено уникальное кушанье из рыбы, которое готовят особым способом — в герметической коробке по типу мангала на ароматных ветках вишни, ольхи или груши. Приготовление рыбы этим способом требует значительных затрат времени, предполагает выезд на природу. Проще сделать коктал в духовке. Читайте о том, какие продукты понадобятся, какой технологии придерживаться, чтобы получился кулинарный шедевр.
Коктал в духовке из сазана: рецепт
Коктал — старинная традиция приготовления рыбы, распространенная в Азии. Кушанье считается традиционным блюдом национальной кухни. В Казахстане близ рек и озер часто встречаются рестораны и кафе, которые предлагают посетителям это яство.
Аппетитное, ароматное с великолепной презентацией, оно украшение любого застолья. Но лучше, конечно, тот коктал, что приготовлен собственноручно, тем более что процесс не трудоемкий.
Для создания блюда понадобятся такие продукты:
- Сазан каспийский — 2 кг.
- Овощи: крупный баклажан, лук и сладкий перец — по 1 шт., 4 больших помидора, чеснок — 3 дольки.
- Смесь майонеза с лимоном — 150–200 мл.
- Сыр твердых сортов — 150 г.
- Соль и перец по вкусу, приправа для рыбы (по усмотрению хозяйки).
- Зелень (петрушка, укроп, кинза) для украшения.
Это базовые компоненты классического коктала. С набором овощей, сыром экспериментировать не стоит, потому что потеряется аутентичность блюда и получится обычная запеченная рыба. Коктал настолько оригинален и своеобразен, что лучше придерживаться рецепта и попробовать его в национальной версии.
Если хочется продемонстрировать кулинарный талант, то сделайте самостоятельно приправу для рыбы. Для этого смешайте сушеный укроп с корнем петрушки, майораном, эстрагоном, розмарином, тмином и белой горчицей.
Новое в блогах
Я никогда даже не слышала о таком блюде — КОКТАЛ. Но вот вчера побывала в блоге алмаатинской виртуальной подруги и она там рассказывает о встрече Нового Года в Алмаате и её традиционном блюде из крупной речной рыбы — сазане, карпе, толстолобике , б. амуре : коктал.
КОКТАЛ — -Это рыба горячего копчения приготовленная в специальном приспособлении называемом «Коктальница»
Рыба должна быть , в идеале, очень большая и готовиться на коптильне, тоже большой , которая называется «Коктальница». Впрочем, она от обычной коптильни отличается только размерами и изготовить её легко может даже начинающий сварщик.
Посмотрите видео — и вам будет всё сразу ясно.
В сущности, коктал можно назвать «Пиццей из рыбы»
так как на рыбу сверху укладываются разнообразные овощи и фрукты — совершенно ваша фантазия! — я просмотрела десяток рецептов , фоторецептов и видеорецептов — и ни один рецепт не повторяет друг друга. Так же , как у пиццы.
Неизменным в состав входят только кольца лука, помидоры, майонез , да , кажется, болгалский перец…
Одной из странных и самых характерных особенностей приготовления этого блюда является особая разделка рыбы : она разрезается не вдоль брюшка , а вдоль спинки и головы, из которой удаляют мозг и жабры. Получается как бы такая большая тарелка из рыбины
И у неё не снимают ни чешую , ни плавники, только хорошенько потрошат и потом промакают салфетками , чтобы рыба была сухая
Конечно не все ринутся завтра делать коктальницу…
Поэтому рыбу по этому рецепту можно сделать и в духовке . не копчёной, а печёной.
И это будет ,конечно, отличаться по вкусу от копчёной, но для домашнего приготовления всё равно будет о-очень вкусно.
А уж если вы такой любитель копчушек , чтобы хоть как то придать рыбе приготовленной в духовке привкус дыма , в маринад можно добавить специю которая называется жидкий дым…
Имейте в виду эта жидкость дает очень сильный привкус ,поэтому не добавляйте ее в маринад больше 1 чайной ложки)
Я не стану переписывать рецепт — просто дам ссылку на фоторецепт :
Ну, а это вот настоящий классический КОКТАЛ :
Время всего: 1 час
Подготовка займет: 20 минут
Активно готовим: 40 минут
Выходы: На 4-х человек
Пожалуй, вкуснее приготовленной пресноводной рыбы, чем коктал отыскать просто невозможно! Это блюдо — настоящий праздник! Идеально для праздничного обеда на свежем воздухе, но надо запастись терпением, т.к. готовится это блюдо не быстро- 40 минут. Свое название блюдо получило от ряда одноименных населенных пунктов в Казахстане. Есть различные версии этой запеченной рыбы, с картофелем и без, с добавлением зелени и даже свежих огурцов и сыра. Мы предлагаем свой, Алма-Атинский вариант «Коктала».
Нам понадобится металлическая форма с крышкой и решеткой на ножках внутри.
Рыбу, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по хребту по всей длине, включая голову, а не по брюху, как обычно. Очистить от внутренностей, удалить жабры, промыть.
Выложить на решетку чешуей вниз, удалить лишнюю влагу бумажным полотенцем или салфеткой.
Сделать поперечные надрезы вдоль хребта с двух сторон ( не прорезая шкуры !), сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить, смазать майонезом, оставить так помариноваться на некоторое время.
Помидоры помыть, нарезать кружочками, сладкий перец помыть, очистить от семян, нарезать кольцами. Лук почистить и также нарезать кольцами.
Выкладываем сплошные кольца лука ровным слоем на рыбу, смазываем майонезом,
затем кладем слой перца, также смазываем майонезом,
затем помидоры и снова смазываем.
Опять выложить овощи в том же порядке во второй раз, промазывая майонезом каждый слой.
Количество овощей, которые потребуются, будет зависеть от размеров рыбы.
На дно металлической формы положить вишневую веточку для аромата.
Поставить решетку с рыбой внутрь ящика.
Все поставить на огонь и выпекать около 40 минут.
Коктал можно также приготовить и в духовке, выложив ее на выстланный фольгой противень,
выпекать около 1,5 часов при температуре 160-170 градусов,
можно также выпекать на решетке, разместив под ней противень с вишневой веточкой.
И последнее , что предлагаю Вам : посмотреть видео от заядлых казахстанских рыбаков , которые переодически делают это блюдо во дворе своего дома.
https://youtu.be/IQswj6-k4J8
Мне было бы интересно узнать Ваши впечатления от этого блюда.
Приготовление на костре
Рыбу промыть под проточной водой и разделать, но разрезаем не как обычно, а со стороны спинки. Получается раскрытый со спины пласт – это хорошо видно на фото. Конечно же, убираем все внутренности и снова промываем. Плавники и голова остаются для красоты будущего шедевра.
Для приготовления на костре чешую не снимаем!
Промытую рыбу нужно натереть, с внутренней стороны, солью и специями. Теперь дело за овощами – их выкладываем слоями. Первый слой – лук, нарезанный полукольцами, второй – болгарский перец, тоже полукольцами, третий слой – помидоры, порезанные кругляшками. Сверху все это дело обильно мажем майонезом и трем сыр. Далее выкладываем готовую для запекания рыбу на решетку, чешуей вниз. За это время у нас уже готовы угли в костре.
Вообще процедура приготовления напоминает жарку шашлыка, отличие в том, что в данном случае ничего не переворачивается, а жарится с одной стороны. Чешуя предохраняет нежное мясо от подгорания и является своеобразной формой для запекания. Таким образом, рыбу запекаем над углями в течение получаса.
Классический коктал из сазана в духовке: рецепт с пошаговой инструкцией
Главной проблемой нетрадиционного метода приготовления коктала является даже не то, что копчение на мангале дает другой вкус и аромат, а то, что рыба в разложенном состоянии очень крупная и не во все духовки поместится. По этой причине при её покупке очень важно учитывать размеры Вашего противня, поскольку ни сгибать, ни складывать, ни подрезать сазана при работе с этим блюдом нежелательно.
Ингредиенты:
- сазан крупный – 5-6 кг;
- репчатый лук – 1 кг;
- томаты – 2 кг;
- майонез – 500 г;
- лимон;
- пучки петрушки и укропа;
- черный перец (молотый);
- соль – сколько возьмет сазан.
Способ приготовления:
- Ополоснув сазана, разрежьте его по хребту и уберите кости, жабры, старательно выпотрошите. Чешую счищать не нужно, поскольку она будет придавать жесткость коже и создаст естественный «поддон» для содержимого.
Источник