Как приготовить воблу вяленую

Вяленая вобла — правильное приготовление

Вяленая вобла – одна из самых любимых закусок к пиву и не только. Наверняка вы даже и не подозреваете, что таранью называют именно воблу. Благодаря своим отличным качествам и жирности, эта рыбка отлично подходит для того, чтобы завялить ее и затем наслаждаться ее тонким вкусом. В статье вы кратко узнаете о полезных свойствах рыбы и о том, как завялить воблу.

Как известно, вялить рыбу очень легко. Нужно просто засолить ее, а затем просушить на солнце. Благодаря структуре мяса воблы и ее средней жирности, она быстро сушится. Тем более из вяленой рыбы можно приготовить изысканные деликатесы.

Своеобразный вкус, которым обладает рыба после вяления, нравится безоговорочно всем. Кроме того, вяленая рыба содержит в себе много полезных микроэлементов и витаминов. Пожилым людям настоятельно рекомендуется употреблять данный продукт, так как она помогает лучше усваивать углеводы. В мясе воблы содержится достаточное содержание хрома, железа, а также витамина PP. Данные микроэлементы благоприятно влияют на систему кроветворения в нашем организме. Как можно заметить, вяленая рыба сочетает в себе свойства отличной закуски и источника полезных веществ.

Если вы являетесь рыбаком и на ваш крючок часто попадается вобла, наверняка вы задумывались над тем, как сохранить ее на длительное время. Кроме заморозки, консервации и копчения, воблу можно завялить, чтобы затем употреблять ее долгое время. Технология вяления очень проста и вам не потребуется никаких особых кулинарных навыков. Просто следует учесть несколько особенностей данной техники, которые будут описаны в рецепте вяленой воблы.

Преимущества соления

В холодильнике рыба теряет свою свежесть, поэтому рекомендуем воспользоваться старинным методом вяления. Соль сохраняет рыбу двумя одинаково важными способами: путем извлечения воды из мякоти и насыщения ее солью. Кристаллы соли выполняют эти 2 вещи одновременно. Но важно думать об этих двух технологиях по отдельности.

Видите ли, мясо портится не потому, что оно разлагается само по себе. Это происходит из-за микроорганизмов, которые им питаются. Бактериям нужна вода для роста, поэтому если вы убираете воду, вы замедляете или останавливаете рост бактерий. Между тем, соление также увеличивает содержание соли в мясе, создавая еще более неблагоприятную для бактерий среду. Соль убивает бактерии на клеточном уровне, обезвоживая их. Маринование, например, сохраняет овощи в соленой жидкости без их сушки.

При соединении соления с сушкой, которое впервые практиковали баски, рыбу можно хранить почти бесконечно. «Мумии» сохраняются в основном путем соления с использованием натрона (соды), затем сушатся. Натрон – это химическая соль, подобие диетической соли или хлорида натрия, который мы привыкли называть содой.

Соление делает еду вкусной. Прелесть соления заключается в том, что оно не только сохраняет пищу, но и делает ее вкусной. Мы генетически запрограммированы любить вкус соли, потому что это одно из немногих веществ, которые мы должны искать в дополнение к пище, чтобы организм функционировал. Соль растягивает белковые молекулы, чтобы они лучше удерживали воду.

Подготовка воблы к вялению

Первый шаг в солении рыбы − ее чистка. После ловли рыбы следует как можно быстрее вынуть кишки и жабры и промыть ее в морской воде. Кишки рыб содержат фермент, который начинает разлагаться, как только рыба умирает. Вы можете снять голову и выбросить ее, но советуем оставить ее для приготовления супа позже. Вы также всегда можете снять кожу непосредственно перед приготовлением рыбы.

Если рыба, которую вы поймали, не маленькая, следующая ключевая задача − отделить очень толстое мясо над позвоночником, чтобы не было так много мяса для соли. Можно разделать воблу на филе в форме бабочек, так их будет легче повесить, чтобы засушить. В первую очередь положите рыбу головой ближе к вам. Возьмите острый нож и сделайте два надреза на тушке, чтобы удалить часть позвоночника, но не прорежьте кожу и плавники на спине рыбы. Наконец, немного надломите позвоночник ближе к хвосту так, чтобы немного позвоночника осталось в рыбе.

Мелкие кости можно не вынимать из рыбы, это проще сделать, когда плоть уже будет плотной. Теперь вобла готова к засолке.

Пропитка воблы солью

После всех подготовительных процедур необходимо пропитать рыбу солью. Желательно целиком. Лучше использовать крупнозерновую соль, так как она лучше и быстрее насыщает рыбу. Важно использовать достаточно соли.

Вам понадобится специальный контейнер, который не протекает на дне. Сначала положите слой соли на дно контейнера, а затем воблу или ее мясо стороной вверх на соль. Далее обильно посыпьте солью сверху, а затем положите другую рыбу, и посыпьте больше соли, и так далее.

Если вы используете хорошую соль, через пару часов рыба больше не будет в сухой соли, а окажется в рассоле, сделанном из воды, извлеченной из рыбы. Важно держать воблу и любую другую рыбу в основном погруженной в рассол. Вам нужно иметь достаточное количество соли, чтобы этот рассол нес максимальную концентрацию соли. Так что проверьте, нет ли кристаллов соли, погруженных в жидкость. Если нет, нужно добавить больше соли.

Итак, теперь, у нас есть чистая, маслянистая вобла в рассоле с таким количеством соли, которая может раствориться. В общем, чем выше температура, тем быстрее соль проходит через плоть. В конце соления весь контейнер пахнет соленым, как море. Не должно быть никаких неприятных запахов, а мякоть должна быть гораздо более твердая и прозрачная.

Рекомендуется дважды солить рыбу. В конце первого посола промойте рыбу и засыпьте ее новой солью еще на две недели. Некоторые говорят, что двойное соление делает рыбу более ароматной. Также второе засаливание просто извлекает больше воды из рыбы, чтобы она быстрее высохла.

Сушка воблы на воздухе

Техника сушки рыбы, соленой или нет, достаточно проста: низкая влажность, хорошее движение воздуха и правильная температура сделают так, что рыба просушится тщательно и со всех сторон. Сочетание этих факторов также сушит и ткани. Из них температура, вероятно, наименее важна. Норвежцы, которые издавна славятся своей особенной технологией соления и сушки рыбы, доказали, что рыбу можно сушить даже в очень холодное время. Высыхание рыбы ускоряется благодаря высоким температурам, поэтому в теплое время года сушить рыбу лучше всего. Существует вероятность неполного уничтожения всех бактерий, если вы решили вялить воблу в холодное время года.

Запах сушащейся рыбы, как правило, неприятен другим людям в доме. Поэтому, найти место для сушки − это одна из сложнейших задач. Это зависит от вашей находчивости и вашей способности убедить своих домочадцев найти место, сухое, воздушное и недоступное для птиц, мух и бродячих кошек. Специальные сушилки для рыбы обычно вешаются под крышу, чтобы они не попадали под дождь.

Теперь, зная, чем полезна вяленая вобла и как хранить вяленую воблу, вам наверняка удастся правильно завялить ее, чтобы в конце получить качественный продукт. Как уже говорилось выше, необязательно обладать кулинарными навыками и быть профессионалом в этой технологии. Засолить и завялить рыбу под силу всем, тем более учитывая наши рекомендации и советы. Данный рецепт подходит не только к вялению воблы, вы можете воспользоваться им для других рыб, которых вам посчастливилось поймать на рыбалке.

Источник

Приготовление вяленой рыбы по-астрахански

В данной статье подробно рассказывается о правильных способах приготовления вяленой рыбы так, как ее вялят и затем хранят в Астрахани, дается оригинальный рецепт закуски из воблы.

Опыт автора будет полезен всем рыбакам, которые ловят и затем вялят различную речную рыбу, так как дает ответ на вопрос — Как приготовить вяленую рыбу так, чтобы была удивительно вкусной и долго хранилась?

Вобла, лещ, красноперка и другая рыба, вяленые по-астрахански

Прожив в Астраханской области два десятка лет, в доме на берегу Старой Волги, я, конечно же, научился вялить рыбу правильно, по – астрахански.

Немного истории и опыта предков

Надо сказать, что воблу в готовом вяленом виде, сельские жители Астраханской области раньше считали вторым хлебом.
Ее ели с огурцами, супом, свежими помидорами, перцами, просто вместо хлеба и соли. Вобла была обычным продуктом на праздничном столе у селян.

Правда, эта был действительно роскошная вобла, размером с половник, жирная, мясистая, правильно посоленная.
Рыбу подавали нарезанной на кусочки, без костей и шкурки, в отдельной тарелке.

Селяне брали воблу с собой в поле на обед, у каждого водителя, тракториста в кабине лежала в заначке сушеная вобла.

Горожане – астраханцы выходили на набережную Волги и многочисленные мосты, с удочками, во время хода воблы. Я с улыбкой наблюдал, и не раз, как молодая мамаша держит в одной руке удочку, а другой качает коляску. Можно сказать, что ход воблы для Астраханцев – это как семейный праздник, как Новый год. Его ждут все, к нему готовятся заранее, и радуются когда он, наконец-то приходит.

Вот и вам повезло. Рыбалка была удачной и хочется посолить рыбу правильно, правильно высушить-завялить, и правильно сохранить. Если рыба грязная – чуток сполоснуть, но не стирать и не замачивать.

Важная штука это прохладное помещение, чем холоднее, тем лучше. В астраханских деревнях для этого столетиями использовались специально построенные сараи для посола рыбы. Стены каркасного сарая заполнялись камышовыми матами.
Астраханцы камышом называют тростник. Тростник в Астраханской области достигает высоты до трех метров и площади его очень значительны. Главное достоинство тростника, как издавна известного стройматериала, – хорошая теплоизоляция. Из тростника и сейчас строят дома и заборы, а раньше и печки топили.

Правильный засол

На дно, подходящей емкости для посола рыбы, сыплем слой самой крупной соли, какую можете купить. В Астрахани используют баскунчакскую. Далее слой рыбы, снова слой соли, и так далее. Главное – не жалейте соль.

Как говаривал мой сосед Макарыч:

— Лучше чуть пересолить, чем чуток протушить.

На последний слой рыбы соли надо класть больше в три раза, чем до этого. Это преграда от вездесущих мух.
Кладем деревянный кружок, или крышку от большой кастрюли, и сверху на него гнет. Гнет – это тяжелый круглый камень, и чем тяжелее он, тем лучше.

Очень хорошо, если у вас есть тузлук (насыщенный раствор соли) приготовленный, или оставшийся от посола предыдущей партии рыбы.

Тузлук льем на кружок гнета, пока раствор не покажется на сухой соли.

Если солить без добавления тузлука, а в помещении тепло – гарантия, что рыба будет испорчена. Без тузлука, рыба даст сок только через несколько часов, поэтому нужен холод. В астраханских посолочных сараях емкости закапывали вровень с землей, и рыбу солили до наступления жары.

Сейчас, конечно, проще – холодильник стал палочкой выручалочкой. В нем рыбу испортить практически не возможно, и мух нет.
Средняя вобла солится от полутора до двух суток, красноперка от двух до трех, средний лещ трое — четверо суток.

Как определить усолилась ли рыба?

В Астрахани это делают двумя способами.
Берем просоленную рыбу, одной рукой за голову, другой за хвост. С усилием тянем, пытаясь растянуть рыбий хребет. Если слышится характерный треск, от позвоночных костей, — поздравляю, все отлично.

Но есть еще способ более точный.

Выбираем из партии просоленной рыбы самую крупную и опускаем ее в ведро с холодной водой. Утонула, лежит на дне – прекрасно. Всплыла… Это уже ни есть хорошо.

Единственный вариант сунуть рыбу обратно туда, где она солилась еще на сутки, думая при этом, что она просто не дошла. На завтра, достать эту же рыбу и снова в ведро с водой. Утонула – Ура! Если нет – пиши «пропало».

Всю рыбу достаем из тузлука, стряхивая крупную соль обратно в емкость. В Астрахани тузлук не выливают, и солят в нем не одну партию рыбы, пока он совсем не станет грязным от свернувшейся рыбьей крови, слизи и мусора в виде травы. Уж когда совсем потемнеет, его выливают, оставляя на дне емкости не растворившуюся крупную соль. Соль промывают несколько раз чистой водой и снова используют для посола рыбы. Экономия получается ощутимая, поэтому и соль для посола покупается самая крупная.

Раньше, ранней весной, баскунчакскую крупную соль для посола воблы и леща, возили по астраханским селам коммерсанты. Они с удовольствием меняли соль на прошлогоднюю воблу, а крестьянам было это удобно и выгодно.

В астраханских селах вобла была валютой в девяностые годы. Те же коммерсанты ее скупали за деньги, меняли на соль, сахар, макароны, крупу, муку и т.д. Было время, и вобла была другая.

Вернемся к нашей рыбе.

В большую емкость, с холодной водой, вываливаем просоленную рыбу. Всю всплывшую, как это ни жалко, — за забор. Там ее растащат астраханские вороны и собаки.

Конечно, кто любит рыбу сигового посола, с душком, тот может завялить ее в прохладном помещении. Главная беда – мухи. Рыба сигового посола это на любителя. Вдоль хребта она рыхлая, на вкус сладковатая, про запах писать не буду. Только та, что утонула — станет вкусной и качественной, когда завялится, и храниться она будет без проблем.

Сколько держать рыбу в воде и вообще, зачем это нужно?

Держать в воде просоленную рыбу надо до тех пор, пока она не начнет подниматься к поверхности. Это признак того, что из рыбы вышла лишняя соль. Именно такая рыба будет таять на языке, а не обжигать его солью.

Во время отмачивания, воду надо поменять пару раз, и периодически перемешивать плавающую в ней рыбу. Это необходимо для того, чтобы с рыбы смыть всю слизь и отвалившуюся чешую.

Вам приходилось видеть вяленую воблу с белесым невзрачным налетом? И мне. Эту рыбу не промывали лентяи или неумехи, на ней осталась слизь.

Раньше, астраханскую воблу местные жители после отмачивания, приносили к Волге и мыли прямо в реке щеткой, чтобы смыть остатки слизи, особенно на голове рыбы. Товарный вид – определяет и цену готовой воблы.

Рыба вымочена, хорошенько промыта, и мы начинаем ее нанизывать на проволоку, по десять штук. Зачем по десять? Удобнее было считать при оптовой продаже.

Вяление

Связку рыбы последний раз споласкиваем в чистой воде и развешиваем на солнечной стороне. Хорошо если есть ветерок, в Астрахани его хватает.

За пару дней, рыба хорошо обветрится, и ее надо убрать с солнца, под навес, или чердак. Там она дойдет до нормы. Если оставить на солнце, рыбий жир начнет прогоркать, и придаст рыбе не приятный привкус.

Мы все разные, как и наши вкусы. Кто любит вяленую рыбу мягкую да нежную, а кто высушенную в сухарь. Поэтому и хранение у такой рыбы будет разное.

Хранение готовой рыбы

Воблу, что превратилась в соленую деревяшку, хранить можно в бумажных мешках – лучше или хуже не станет. Я люблю воблу, чтоб была как персик. Такая рыба прозрачная на солнце, слабосоленая, жирная, не жесткая, тающая во рту – вот мой идеал правильно приготовленной воблы.

Есть два варианта ее долгосрочного хранения.

Пяти, десяти литровые стеклянные банки-бутыли. Запихиваем в них воблу, сколько можем, закрываем любой крышкой и в подвал. Год-полтора вобла будет вас радовать.

Холодильник – отлично, морозильная камера – идеально, в ней вяленая рыба хранится бессрочно. Хранение в бумажных мешках не защищает рыбу от мелкого черного жучка, которого в Астрахани называют шашень. Как он умудряется проникать в закрытые мешки? Это знает только он, а вяленую рыбу жучок портит напрочь. Личинки его съедают все мясо внутри рыбы, и борьбы с ним нет. Кроме одного способа – съесть воблу быстрее шашеня. Поэтому банки и морозилка лучше всего.

Продавцы на рынках, кисточкой с растительным маслом, мажут вяленую рыбу и балыки, чтоб придать им аппетитный вид, а мы с вами этого делать не будем. Нашей вяленой рыбе этого не надо. Она и так светится от жира и качества, а про запах я писать не буду.

На посошок — короткий рецепт от меня.

У крупной вяленой не жесткой воблы достаем икру. Штуки четыре будет достаточно. 200 грамм хорошего сливочного масла и эту икру толкаем в овощерезку, где стоит нож для приготовления фарша. Задача – перемешать икру и масло. Хлебушек уже порезан, свежий огурчик не помешает. Делаем бутерброды, и…

Мечтаем о будущей весне, как о празднике, думая о том, что воблы надо заготовить больше.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник