Как приготовить вологодское масло

Технология производства масла вологодского

Технология производства масла вологодского

На протяжении веков прослеживается история маслоделия в крае, территория которого на редкость богата травами, заливными пойменными лугами, самой природой предназначенными для молочного животноводства, а, следовательно – где молоко, там и масло. Этот край – Вологодская область, где здешние мастера маслоделы добились выдающихся результатов.

Именно на Вологодчине в 1871 г. был открыт первый в России специализированный маслозавод в селе Фоминское, на территории нынешнего посёлка Молочное, где с 1911г находится Молочный институт, теперь Молочнохозяйственная академия им.Н.В.Верещагина.

Известную роль в развитии маслоделия в североевропейских районах России, в т.ч. и в Вологодской губернии, сыграло открытие Н.В. Верещагиным в 1871г .школы маслоделия и сыроделия в с. Едимонове Тверской губернии. В этой школе Верещагин создал технологию нежного, ароматного сливочного масла. Он назвал его «Парижским», по воспоминаниям о выставке в Париже, где участвовал как специалист практик и эксперт. На выставке было отмечено масло из Нормандии, обладавшее необычайным ярко выраженным вкусом и ароматом, что объяснялось составом произрастающих там трав: ведь у коровы молоко на языке. Верещагин, вернувшись, домой, начал искать пути выработки такого масла. Родные места были не менее богаты разнотравьем, с благоприятными кормовыми условиями, что создавало предпосылки для получения высоко ароматного, нежного вкуса.

В результате многочисленных опытов родилась новая технология производства масла из «гретых сливок», над совершенствованием которой Н.В Верещагин трудился до конца своих дней. Сливки, по этой технологии, подвергали «нагреванию», путём погружения ушатов со сливками в кипящую воду, выдерживали до достижения температуры 95-97ºС и быстро охлаждали холодной водой, в которую иногда добавляли лёд. Сливки приобретали ярко выраженный вкус и аромат, а масло – великолепный, нежный оригинальный вкус, напоминающий вкус ореха, не хуже того, что было на парижской выставке.

В ходе опытов Верещагин Н.В. убедился, что на вкус и аромат масла влияет множество факторов, в т.ч. состав трав на лугах, рацион коров, породность стада, жирность и кислотность молока, но самое главное его свежесть и чистота. В результате он установил более высокие требования к качеству молока и ввёл соответственно более высокую оплату за молоко высокого качества.

Промышленное производство масла развивалось быстро с ростом технического прогресса. «Парижское» масло было основным видом и составляло 90% общего объёма. В последствии, вологодские маслоделы, взяв за основу технологию Верещагина Н.В., создали технологию масла, которое с 1930 г. стали называть «Вологодским» и которое приобрело известность во всём мире.

Современные технические возможности позволяют проводить более высокотемпературную пастеризацию сливок с выдержкой в закрытой системе либо в поточном выдерживателе, либо в ванне ВДП с плотно закрывающейся крышкой. Но требования к качеству молока-сырья, к условиям кормления коров полноценными кормами и главное луговыми травами и сеном, остаётся неизменным.

Масло вологодское вырабатывают, как и все виды, методом сбивания и методом преобразования ВЖС. Все операции, от приёмки молока и включая пастеризацию сливок, являются общими для всех способов. Молоко должно отвечать требования действующего стандарта, высшего сорта, без кормового привкуса.

Характеристика вологодского масла

Вырабатывают вологодское масло в соответствии с требованиями ГОСТ 37-91 с м. д. влаги 16%, жира 82,5%, СОМО-15%, только сладкосливочное. Вкус и запах сладко сливочный с ярко выраженным вкусом пастеризации.

Вырабатывают вологодское масло из сливок с м.д. жира 27-34%, полученных от сепарирования молока высшего сорта только в день производства масла.

При сортировке сливок, предназначенных для выработки, вологодского масла обязательно проводят пробу пастеризацией. Для этого сливки заливают в пробирку и нагревают до 95ºС и выдерживают 10 мин. Если вкус и запах имеет ярко выраженной пастеризации, их используют на выработку вологодского масла, слабовыраженный – на сладкосливочное масло.

Кислотность сливок должна быть не выше 15°Т. Сливки, поступившие от других заводов, или после хранения для вологодского масла не пригодны. Полученные сливки сразу пастеризуют при температуре и выдержке, которые зависят их жирности и от сезона года. Температура пастеризации сливок с м. д. жира 25-28% — 97-98ºС с выдержкой 10 мин.

Лучших результатов достигают при пастеризации с Т 115ºС, для сливок с м.д. жира 28-34% — 110ºС, и 105ºС для сливок 35-36% ж (если возникнет необходимость их переработки). Поддержание высоких температур пастеризации обеспечивают с помощью поточных выдерживателей, внутри которых создаётся остаточное давление 0,06 – 0,08 МПа. Применение таких высоких температур обязывает проверять сливки на термоустойчивость.

Повышение температуры пастеризации сливок с последующей аэрацией способствуют получению необыкновенного специфического привкуса пастеризация, который называют «ореховым».

Ореховый привкус пастеризации появляется, когда ряд аминокислот претерпевает изменения с образованием сульфгидрильных групп (-SH). Эти группы не имеют аромата, но они участвуют в соединениях, образующих комплекс ароматических веществ в частности меланоидинов, свободных аминокислот, лактонов, летучих жирных кислот и их эфиров, карбонильных соединений. Источником (-SH) групп являются сывороточные белки плазмы сливок и белки оболочек шариков жира. Поскольку белки жировых шариков менее устойчивы к температурам, то большее значение приобретают сывороточные белки. Поэтому жирность сливок для вологодского масла ниже, (а,следовательно больше СОМО), чем для других видов масла.

Превышение температуры пастеризации, двукратная пастеризация, а также выдержка горячих сливок более 20-ти минут, не допускается при выработке вологодского масла, так как снижается специфический аромат.

Пастеризованные сливки немедленно охлаждают до температуры, которая зависит от способа производства масла.

Метод преобразования ВЖС.

Пастеризованные сливки охлаждают до 85-90ºС и горячими сепарируют на сепараторах специального назначения для ВЖС. Работу сепаратора регулируют так, чтобы получить высокожирные сливки с м. д. влаги 15 – 15,2%. Жирность пахты должна быть не более – 0,4%. Полученные высокожирные сливки нормализуют в нормализационных ваннах пастеризованными (при Т 98) сливками высокого качества с таким расчётом, чтобы в готовом продукте м.д. влаги составляла 16%. Массу сливок для нормализации рассчитывают по формуле:

где Мсл, Мвжс, Нв — масса сливок, масса ВЖС, масса недостающей влаги, соответственно, кг;

Ксл – коэффициент нормализации, выражающий массу сливок, которую необходимо добавить на каждые 100 кг высокожирных сливок, чтобы повысить влагу на 1%.

Масса недостающей влаги (воды):

Нв=Вмс-Ввжс-Св; где Вмс, Ввжс

м.д. влаги в масле, в высокожирных сливках, соответственно, %;

Св – поправка на массовую долю связанной влаги при анализе высокожирных сливок 0,7%.

Коэффициент нормализации рассчитывается по формуле:

; где Всл – м.д. влаги в сливках..

Таблица 1.Массовая доля влаги в сливках с различной массовой долей жира.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• алфавит (288)
• бумага (536)
• валентинка (182)
• валяние (2407)
• Вата — игрушки (4)
• витражи (15)
• выпечка+сладкое (2794)
• вышивка (4737)
• Мережка (59)
• Объемная вышивка и другое (19)
• вязание (4611)
• глина (242)
• дача (1359)
• Дерево (154)
• детям (587)
• для дома (10)
• для животных (139)
• дом (761)
• Домики своими руками (51)
• еда (6631)
• еда — украшаем (415)
• Еда-пирожки (8)
• рыба+селедка (415)
• Еда закуска (162)
• Еда пица (23)
• здоровье (3375)
• здоровье\гимнастика (132)
• изонить (15)
• Как продать (27)
• Квиллинг (369)
• кино (126)
• коврики (92)
• консервация (997)
• конфеты (270)
• кошки+собаки (42)
• куклы (4488)
• Куклы аксессуары (52)
• куклы выкройки (142)
• Куклы вязанные (78)
• куклы глаза (29)
• куклы книги, журналы (153)
• куклы лицо (65)
• куклы м. игрушки (1278)
• куклы обувь (31)
• Куклы одежда (31)
• Куклы полезные советы (6)
• куклы причёска (19)
• куклы тело (22)
• кухня (860)
• лампа (132)
• лобзик (7)
• Маски (11)
• мое (2)
• музыка (64)
• мыло (135)
• напитки (423)
• немецкий язык (94)
• новый год (2226)
• огород (2077)
• огород цветы (791)
• огород цветы (6)
• пасха (474)
• печворк (59)
• подарки (315)
• подушки (279)
• полезные советы (753)
• прическа (107)
• програмки (231)
• Психология (0)
• путешествия (494)
• разное интересное (863)
• рисунки (139)
• роспись (241)
• рукоделие (1332)
• рыба+селедка (9)
• салаты (771)
• САЛФЕТКИ (247)
• свадебное (479)
• советы (0)
• стихи (294)
• сумки (547)
• супы (137)
• танцы (16)
• торт (2335)
• трафареты (174)
• Украшения (48)
• уроки вязания (1174)
• Фетр (45)
• фото (87)
• хлеб + булка (389)
• цветы (1054)
• цветы из бумаги (390)
• цветы из ткани и лент (533)
• шитье (1414)
• шитье (64)
• шкатулки (206)
• шторы (2)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Как в домашних условиях сделать сливочное масло?

Понедельник, 20 Августа 2012 г. 20:15 + в цитатник

Как в домашних условиях сделать сливочное масло?

Как в домашних условиях сделать сливочное масло?

Сливочное масло домашнего изготовления
1 л густых сливок
1/2 стакана (125 мл) ледяной воды
2 кубика льда, раскрошенных

Возьмите охлажденные до 15 градусов сливки. В кухонный процессор (электросмеситель или миксер) вставьте металлическую насадку для сбивания крема, влейте сливки, закройте и включите. Вот и все! Во время сбивания сливки становятся все гуще и гуще, и в конце концов начинают отделяться крупинки масла. Добавьте ледяной воды и колотого льда — это способствует сбиванию масла в большие комки. Слейте пахту и руками выжмите из масла сыворотку. Очищенный ком масла промойте под струей очень холодной воды и положите для хранения в посуду с плотно прилегающей крышкой. Если хотите, добавьте обычную соль или соль с приправами для вкуса. Масло можно хранить в морозильнике в закрытом виде до трех месяцев.

Время приготовления — 10 -20 мин
Выход:570 — 800 г
—————————————————-
Масло креветочное
25 г сливочного масла
50 г пасты
25 г плавленого сыра
Пасту, сыр и масло растереть до однородной массы и добавить по вкусу соль, лимонный сок, молотый черный перец.
——————————————-
Горчичное масло.
100 г масла
горчица
соль
Взбитое сливочное масло заправить столовой горчицей и солью по вкусу.
———————————————-
Яичное масло.
100 г масла
1 сваренное вкрутую яйцо
1 чайная ложка рубленого зеленого лука или укропа
соль
красный перец в порошке или горчица
хрен
Сливочное масло взбить вместе с измельченным желтком, добавить мелко нарубленный белок и зелень, посолить. Для получения более острого вкуса можно добавить перец, горчицу, тертый хрен.
————————————————
Масло с сыром.
100 г сливочного масла
100 г сыра
10 г сока шпината
В размягченное масло добавить предварительно натертый сыр, тщательно перемешать дере-вянной ложкой, приправить соком, выжатым из шпината. Такое масло употребляется для украшения бутербродов с помощью шприца.

Для приготовления сливочного масла в домашних условиях используют деревянные маслобойки и современные маслобойки мобильного типа.

Сливочное масло является ценнейшим продуктом питания. В основных видах сливочного масла содержится 81,5 — 82,5% молочного жира и не больше 16% воды, в которой растворены белки, углеводы и минеральные соли в небольших количествах.

Сливочное масло обладает хорошей усвояемостью, до 98,5%. Калорийность продукта составляет 6,6 — 7,5 ккал на 1 г. Также в масле содержатся витамины А и D.

В личных хозяйствах используют маслобойку МБ — Т — 1, которая служит для сбивания сливок или сметаны и обработки (отделение пахты, промывка, формирование) масла. Особенностью этой маслобойки является возможность поворота оси вращения бочки.

Ее вместимость составляет десять литров. Наполнение сливками должно быть не более 40% емкости. Жирность исходных сливок составляет 33,5%. Выход полученного масла — 35 — 40%. В пахте остается до трех процентов жира.

Также в личных хозяйствах используется удобная и простая электрическая маслобойка «Сибирячка». Ее работа основана на применении механической силы для сбивания и обработки продукта.
Вместимость маслобойки составляет восемь кг, но, для сбивания следует заливать не более 3,5 кг сливок или сметаны. Через 35 — 40 минут, при вращении, начинают появляться масляные зерна. Пахту сливают, а масляные зерна обрабатывают деревянной лопаточкой.

Перед началом работы деревянные маслобойки моют горячим 0,5% — ным раствором соды и ополаскивают чистой водой. До заполнения сливками в маслобойке оставляют холодную воду. Перед работой холодную воду удаляют, а маслобойку заполняют сливками.

Остатки сливок и пены в посуде смывают небольшим количеством холодной воды. Количество сливок не должно превышать 3/4 вместимости маслобойки. При вращении маслобойки 50 — 70 об/мин сбивание будет закончено через 25 — 40 минут.

Сливки следует сбивать до получения масляного зерна размером 2 — 4 мм. Пахту удаляют через марлю.
Чтобы приготовить сладкосливочное масло берут свежие сливки с содержанием 28-30% жира. Сливки пастеризуют без выдержки при температуре 85 — 90 градусов.

Для приготовления вологодского масла сливки выдерживают при температуре 85 — 90 градусов в течение 20 — 30 минут. За этот промежуток времени сливки приобретают ореховый привкус.

Во время пастеризации и при дальнейшем созревании, сливки нужно периодически перемешивать. Затем охладив, их оставляют для созревания на несколько часов. Для этого можно использовать домашний холодильник. Время выдержки зависит от температуры охлаждения: при +5 градусов — 5 ч., при +8 градусов — 8 ч. и т. д. Температура сливок перед сбиванием должна быть: летом 8 — 10 градусов, зимой 11 — 14 градусов.

Готовя крестьянское масло, его не промывают, а формуют прямо в деревянный ящик, который выложен влажным пергаментом.
Для изготовления вологодского масла, зерно один раз промывют водой, температура которой 10 — 12 градусов. Затем формуют пласт масла, который упаковывают через форму в пергамент.

Чтобы приготовить сладкосливочное масло, зерно промывают два раза.
Также можно еще приготовить соленое масло. Для этого применяют соль «Экстра», которую рассеивают по масляному зерну (до формирования пласта) из расчета 1,5-2% соли в готовом масле (на 1 кг масла ориентировочно 1 ч. л. соли).
В среднем из 3,5 кг сливок жирностью 30% выходит 1 кг масла.

Сливочное масло рекомендуется хранить при температуре плюс 2 — 5 градусов. В домашних условиях сливочное масло можно сохранить дольше, если его плотно завернуть в пергаментную бумагу порциями по 100 — 150 г и положить в стеклянную банку с соленой водой. Воду следует периодически менять, а банку держать в темном месте.

Сегодня речь пойдет о том, как в домашних условиях приготовить сливочное масло. Сделать это можно очень легко и быстро. Максимум Вы потратите минут 20 времени, зато на выходе получите нежное и ароматное сливочное масло, которое и по себестоимости обойдется дешевле покупного хорошего, да и по качеству будет превосходить последнее на порядок. Ведь в нем не будет никаких консервантов, растительных жиров и прочих вредных добавок.
Итак, кому интересно, прошу под кат.
Ингредиенты:

• 1 кг домашней (покупной рыночной) сметаны
• 4-5 литров холодной воды
• миксер

Приготовление:
Если у Вас нет собственного хозяйства, то для начала Вам безусловно потребуется приобрести саму сметану. Обратите внимание, она должна быть некислая и чем жирнее тем лучше.
Я обычно утром покупаю на рынке сметану и, прийдя домой, сразу отправляю ее в холодильник в камеру с нулевой температурой. Сразу же наполняю кастрюлю фильтрованной водой и также отправляю охлаждаться в холодильник. Через пару часов, когда и вода и сметана достаточно охладились, можно приступать.
Для этого высыпаете сметану в миску и взбиваете миксером на максимуме оборотов.
Взбиваете до появления характерных крупинок и «брызганья». Раз сметана «начала брызгаться», значит от нее отделилась пахта. Продолжаете взбивать еще буквально пару минут и хватит.

У меня миксер с подставкой и крутящейся миской. Плюс после того, как сметана начнет загустевать я «помогаю» миксеру ложкой – чтобы сразу больше сметаны попало под насадки. С учетом этих условий, на взбивание сметаны до отделения пахты у меня уходит минут 8-10.
Итак пахта отделилась: аккуратно сливаете ее в отдельную посуду – она Вам еще пригодится, из нее получается отличная выпечка. А саму сметану-масло промываете холодной водой 2-3 раза. Чем лучше промоете, тем больше всякой посторонней гадости из нее вымоете, да и храниться она будет лучше.
Для наглядности я весь процесс делала поэтапно с использованием нескольких мисок. Вы же делайте все в одной – на стенках посуды остается масло, я, наверное, грамм 50 его потеряла из-за этого.
Итак — отделение пахты

Слила пахту и выложила масло в другую миску. Тут видно, что еще осталось немного пахты – опять ее отлила.

Промываем масло в первой воде. На фотографии видно, какая вода еще мутноватая

Это промытое масло в другой миске

Промывание масла во второй воде. Вода почти прозрачная – больше его промывать не нужно.

Теперь можно отлить воду и просто руками сформировать шарики масла. Отжимайте как можно лучше, чтобы в масле не осталась вода.

Так как я масло опять переложила в новую миску (просто сеточкой), то мне так тщательно отжимать не пришлось.
Вот и все. Теперь можете его разделить на порционные «куски», запаковать в полиэтиленовые кульки и отправить в морозильник. Храниться оно может долго.

Хотя.. Вы его быстрее сами съедите)))

Лично я больше покупать магазинное не буду!

Источник