Вонючий тофу: что это и почему китайцы от него фанатеют?
Чтобы выразить насколько сильно китайцы любят сыр тофу, можно упомянуть, что даже некоторые рисунки на стенах древних гробниц этот народ преподносит как изображение процесса изготовления тофу, полагая, что так его увековечили их предки. Сыр или не сыр нарисован на той стене, каждый может додумать сам, но с тем, что тофу стал неотъемлемым элементом национальной кухни никто поспорить не сможет, да и вряд ли осмелится.
Что же представляет собой этот загадочный и желанный тофу? Почему китайцам он так пришелся по душе? И что такого из него можно приготовить? Об этом и поговорим сегодня.
Если очень сократить описание того, чем является хваленный тофу, то — это безвкусный сыр. Если взглянуть более широко, то тофу ( «соевый творог») — продукт обладающий нейтральным вкусом. Другими словами своего ярко выраженного вкуса у него нет, благодаря чему он отлично подходит для приготовления различных блюд. Существует несколько видов сыра тофу. Каждый из них используется для приготовления определенных блюд. Так, плотный тофу ( бывает » западный» и » азиатский» — без воды и с большим количеством воды соответственно) используется для приготовления жаренных блюд, иногда во фритюре, а также для копчения. Шелковый тофу содержит самое большое количество воды. Сыр имеет мягкую и нежную текстуру, за что и получил свое название. Его часто можно увидеть в супах, соусах и блюдах, приготовленных на пару. Этот вид сыра тофу также часто используется для приготовления различных сладостей и десертов. И, наконец, гвоздь нашей сегодняшней программы, — «вонючий» сыр тофу — звезда шанхайской кухни, да и всего Китая и не только. О нем — поподробней)
Так называемый вонючий тофу — это некогда нежный плотный, порезанный аккуратными кусочками тофу, которого настиг процесс ферментации. Попросту — тухлый сыр, сыр вымоченный в долго бродившем соленом рассоле. Изначально, сам сыр готовят из соевого молока, а процесс в целом схож с тем как у нас из молока делают сыр. А вот главная фишка вонючего тофу в рассоле, который используют для его приготовления, и он как раз таки, бывает разный. В разных вариациях можно комбинировать ферментированное овощи, мясо, креветки, горчицу, ростки бамбука и, конечно же, китайские травы. Для ценителей, в общем.
Хотя у нас, да и во всем мире, вонючий тофу известен, история у него богатая и далеко идущая корнями в историю древнего Китая. Считается, что его здесь начали готовить еще во втором веке. Со временем блюдо завоевало любовь и в других странах Азии.
Сейчас лотки с тофу можно найти буквально на каждом шагу. Здесь вам его поджарят во фритюре и по желанию обильно добавят острого перца, чтобы прям каждую клеточку во рту «прогрело»… но это не обязательно, в крайнем случае, можете на перец не соглашаться.
Что же так привлекает китайцев в этом «деликатесе»? Не уж -то «изысканный» аромат? Или что- то за ним скрывается непонятное для простого иностранного туриста. Многие утверждают, что обилие специй и трав, которые добавляют к готовому жаренному сыру, достаточно сильно перебивает запах, вызванный ферментаций. А как только вы попробуете первый кусочек, то и думать забудете о том, что он когда -то вам ароматом не угодил (не угодил, конечно,- он же пару месяцев тух …). Китайцы, издавна известные своим умением ценить прекрасноево всем окружающем их мире, сумели не только подарить миру тофу, но и полюбить его.
Теории теориями, а ведь нужно по сути дела разбираться!
- Источник легкоусваемого белка. Может использоваться как замена мясу и мясным продуктам. Еще один плюс в том, что белок этот имеет растительное происхождение, чем полюбился приверженцам вегетарианства.
- Поддерживает и улучшает здоровье костей и суставов, а значит помогает предотвратить заболевания связанные с ними, например остеопороз.
- Нашлись в тофу вещества полезные и для женского здоровья. Некоторые снижают риск рака молочной железы.
- Некоторые элементы, входящие в состав тофу предотвращают и даже приостанавливают развитие диабета.
- Ну и как не упомянуть о положительном влиянии данного продукта на систему пищеварения. Как и все продукты, изготовленные с применением метода ферментации, весьма полезны для желудка ( а уж в вонючем тофу ферментация еще та!).
Мы уже поняли, что тофу всеми любим и полезен. Теперь пора и о вкусненьком поговорить. Что же все -таки можно приготовить из «заморского» деликатеса?
Будучи в некой мере знакомой с восточной культурой, + проведя некоторые исследования, стало понятно, что тофу можно добавлять во что угодно! Жареный тофу (классика), салат с тофу, суп из тофу, запеченный, копченный, смузи из тофу, закуска и котлеты, и лапша с тем же тофу. И это далеко не полный список.
ТОП -3 блюд с тофу, которые приглянулись моему голодному сердечку. Выглядит это, в любом случае неплохо).
- Тофу, жаренный во фритюре с острым перцем и капустой. Сюда же обязательно добавляют соус, который, собственно, и хранит в себе тот самый неповторимый вкус блюда в разных регионах Китая. Звучит замысловато, но на самом -то деле так его и подают во всех уличных лавках и ресторанчиках. Вы не ошибетесь если пойдете на запах)
- Шашлык из тофу. Я догадывалась, конечно, но не думала, что и правда есть такой. Что тут объяснять? Шашлык, он и в … Китае шашлык, только жарят его тут на бамбуковом шампуре.
- Салат цезарь с тофу. Такая себе «вариация на тему» или «как наши тофу адаптируют». Ну, всякое бывает, может это станет вашим любимым блюдом.
Если вы уже успели проголодаться, спешите за тофу! Настоящего вонючего тофу за пределами Китая, конечно, днем с огнем не сыщешь, а делать самому — вариант рискованный. Решение очевидно! Попробовать настоящий вонючий тофу, такой, каким его помнят древние легенды Китая — можно — в Поднебесной. А китайцы, уж поверьте, сочтут за радость приобщить вас к культу всенародной любви к «тухлому сыру» и вы тоже полюбите его!
Источник
На кухне у Че: Нежный и вонючий тофу
По просьбам трудящихся, а в частности, по просьбе всеми нами уважаемого Главреда, в этом выпуске я расскажу, как делать 臭豆腐, так называемый “Вонючий тофу”.
Я встречала мало лаоваев, кому бы это блюдо не то, чтобы нравилось, а чтобы вообще хотя бы могли переносить его запах. Но как и ко многим китайским блюдам, к нему нужно просто привыкнуть и перестроить свои вкусовые рецепторы. Мне по началу не нравилось практически всё из китайской еды, но теперь я даже не представляю свою жизнь без китайской пищи в повседневном рационе моей семьи. Мы часто спорим с китайскими друзьями, чьи продукты больше “воняют”. Впрочем, я – повар, а потому не очень люблю это слово, и предпочитаю говорить: ароматный, имеющий насыщенный запах, и подобные.
Так вот, из наших продуктов китайцам больше всего неприятны кисломолочные продукты, в частности, простокваша, ряженка, творог и сыр. Но я придерживаюсь мнения, что с запахом их 臭豆腐 или 榴连 (дуриан) ничего не может сравниться в мировой кухне!
Мой источник – самый что ни на есть достоверный, мой муж, великий любитель этого кушанья. А так как он сам родом из провинции Чжецзян, то кому верить, как не ему? Ведь самое “вонючее” 臭豆腐 именно оттуда. Делать его, на самом деле, не легко, и врядли кому-нибудь из наших соотечественников в Китае доступно. Фишка 臭豆腐 – в его рассоле, так называемом 臭卤 (Чоу лу). Делают его из стебля растения 苋菜, найти его можно только на Юге. Раньше готовый рассол можно было приобрести в местных лавках у бабулек, но сейчас, в современных супермаркетах, он не встречается. Остаётся только делать его самим.
Стебель растения нужно хорошо помыть, нарезать и просушить. После того как он высох его нужно поместить в соль в глиняный чан типа 缸 (ган) или 瓮 (вэн).
После 20 дней, приблизительно, в зависимости от температуры, он пустит сок и покроется такой своеобразной плесенью, на этом этапе стебель можно извлечь и съесть, это уже первый “деликатес”. В образовавшийся рассол помещаем 豆腐干 [1] в специальном 纱包, что-то то вроде нашей марлёвки или обычной сеточки. Делается это для того, чтобы было удобнее извлекать потом из чана, и не искать его там полдня. Вот, собственно, и главная заготовка 臭豆腐. Сам 豆腐 традиционно готовят двумя способами: либо жарят в масле, либо на пару, отчего он становится особенно 嫩 (“нэнь” – нежный)).
Так как рассказчик попросил сохранить своё инкогнито, в звуковом подкасте выложить мне на этот раз, увы, нечего. В следующий раз постараюсь раскрутить аишку на живое интервью и рассказать, что нибудь про 家常菜 [2] .
Кстати, 嫩豆腐, “нежный тофу” － часто используется по отношению к молоденьким девушкам.
Привет! Меня зовут Саша. Я главный редактор Магазеты.
Мы собираем базу знаний о Китае и китайском языке при поддержке читателей уже 16 лет.
У нас нет рекламы, есть только вы. Поддержите Магазету и помогите сохранить её бесплатной и без рекламы.
Примечания
- доуфу гань, тип тофу [↩]
- китайская домашняя пища [↩]
Автор: Евгения Черешнева
Родилась в Санкт-Петербурге, 27 мая 1985 года. Живу между Пекином и Лос-Анджелесом. По профессии востоковед-синолог и гольф-менеджер. Училась в СПГУ, Восточный фак-т, изучала китайский язык. А также училась в кулинарной школе «Зервакис» — средиземноморская кухня, повар 3-го разряда. И в PGA International Golf Institute — гольф-менеджмент. Семья: замужем, дочь — Соня 🙂 Мне интересно: играть в гольф; готовить из простых продуктов деликатесы; узнавать Китай и всё, что с ним связано; водить немецкие машины; слушать jazz; коллекционировать oxford shoes; приезжать в гости к Маме на о-в Крит; любоваться собаками породы чирнеко и лабрадор; плавать, выращивать травы, цветы и фруктовые деревья; пить бургундские вина и односолодовый скотч; люблю старые вещи, и вообще вещи сделанные талантливыми людьми. У кого родилась: Мать — Татьяна Маратовна Шишко, учитель младших классов, и вообще просто хороший человек; Отец — Сергей Валентинович Черешнев, инженер «золотоискатель» 🙂 Про меня: Люблю открытых и искренних людей без заморочек, а ещё очень люблю маки! 🙂 Не люблю занудства и злопамятных окружающих. Мечта: прожить с близким человеком до 100 лет )
46 комментариев
Эта гадость воняет, мало места, а на вкус как обычный жаренный тофу!
свепожаренное в масле тофу….м-м-м…вкусняшка
Да, кто не переносит “диковинные” запахи, тому в Китае не прожить )))
И чоу доу фу просто один из них. “Тухлые” яйца ничуть не лучше… и не хуже…
Мне лично гораздо неприятнее было есть вареные “передержанные” яйца, когда откусываешь белок, а из яйца голова цыпленка вываливается, бррр… И удивленные глаза китаянки на мою реакцию – ешь, это ведь так ПОЛЕЗНО. Доел практически с закрытыми глазами…
Думаете? Мне нравятся тухлые яйца (плесень).
Сами китайцы кстати желток не любят есть. Может, правда, только северные.
девушка красивая на первой фото
А моим знакомым из России наоборот очень понравилось здешнее молоко. Мы покупаем 鲜牛奶 фирмы 三元，пакет 14 юанькой. И скисает в 40С жару прекрасно. Мы и творог из него делаем, из обезжириного.
Да, кстати, я тоже покупаю 鲜牛奶 большие баклаги, запамятовал производителя… гуанмин вроде, ну а может как и Вы 三元. Скисло как-то очень “по-нашенски”, такой кислячок я давно уж не пил – натуральный, не хватало краюшки батона для полной ностальгии XD
Спасибо комментаторам, что просветили, а то насмотрелась “Экстремальных гонок” и была уверена, что это… китайская брынза! А оказалось, что это творог, который режется:-). Только мне не понятно осталось – в чём фишка из обычного тофу делать с неприятным запахом?
А ещё интересно насчёт обычного коровье-козьего молока – оно вообще тама существует? Я вот абсолютно равнодушна к творогу – ну, если только в глазированных сырках, но вот однажды решила немного съесть дабы тот не испортился, так мне он так понравился, что я его всего слопала! Сестрёнка (именно она ест творога)крутила носом и говорила, что он воняет, хотя ничего такого мне в нос не давало, а вот вкус у него был уникальный – какой-то нежно-сливочный и когда я маме потом втюхивала, какой обалденный творог был – она заявила, что он был козий и домашний! Я хоть и брезгую молоком “из-под коровы”, но съела бы ешё! Так что вот захотелось сравнить с китайским нежным тофу, чтоб определить что вкуснее…
молоко тут в основном очень плохое, хорошее найти проблема.
Источник
Вонючий тофу – гастрономическое лакомство или .
Всем доброго времени суток! Сегодня я бы хотел познакомить вас, уважаемые читатели, с таким малоизвестным, но в то же время очень интересным «лакомством», преимущественно китайским.
Вонючий тофу (臭豆腐 — чоу доуфу) — это разновидность соевого творога (тофу). По традиции такой тофу готовится из смеси прокисшего молока и рассола, в основе которого находятся овощи, мясо и рыба. В разных регионах состав такого рассола может отличаться, где-то может не быть мяса, а где-то рыбы, но несмотря на все разновидности конечный итог у такой смеси один – весьма специфический (для неподготовленных гурманов сногсшибающий) аромат. Для того, чтобы вонючий тофу получился по-настоящему вонючим такая смесь выдерживается неделями, иногда месяцами.
Где же едят такое лакомство? Преимущественно оно популярно в материковом Китае, а также Гонконге, Тайване и в различных Чайнатаунах — китайских кварталах в разных странах.
Стоит немного рассказать об истории данного продукта и затем перейти непосредственно к его ароматическим и вкусовым качествам.
По легенде , во времена династии Цин (1644 — 1912 гг.) один учёный по имени Ван Чжихэ (王致和) не сумел сдать императорский экзамен и не получил должность в бюрократическом аппарате. Чтобы заработать денег на жизнь, он решил остаться в Пекине и продавать тофу. В один день у него осталось слишком много нереализованного тофу и дабы не выбрасывать ценный продукт, он решил нарезать его на мелкие кубики и оставить их в глиняном сосуде. Через несколько дней или недель, вспомнив о тофу, Ван Чжихэ решил проверить, что же у него получилось, а получилось у него дурно пахнущее зеленоватое нечто, и , пускай, вид и запах у него были не очень, но вот вкус нашему изобретателю понравился. С тех пор он решил продавать его в своем магазине и уже вскоре вонючий тофу завоевал популярность во всем Китае.
Предлагаю после такой небольшой истории перейти к долгожданному вкусу и запаху данного чуда. Начнем с запаха. Представьте себе запах годовалых носков, мусорки в жаркий летний денек и получите примерное представление о том, почему вонючий тофу называют вонючим. Со вкусом же все немного сложнее, ведь тофу, какой бы он не был очень сильно впитывает вкус приправ и специи, в которых он готовится в целом же вкус отдаленно напоминает сыр.
Если вы вдруг захотите поэксперементировать, то легче всего найти сей продукт на ночных рынках, или же улочках с фаст-фудом, опять-таки искать его скорее всего придется вечером. Не волнуйтесь, когда вы услышите описанный выше запах, то сразу поймете, что идете в правильном направлении. Исходя из своего опыта жизни в Китае могу сказать, запах вонючего тофу лично мне слышался метров за двести до точки, где его готовили.
В заключение, хочу сказать, что, далеко не все китайцы являются фанатами данного блюда, но если вы хотите «побаловать» свои вкусовые рецепторы, то вонючий тофу одно из блюд, после которых получите невероятные впечатления, и либо останетесь его фанатом, либо больше никогда в жизни не будете даже смотреть в его сторону, в любом случае впечатления у вас останутся на всю жизнь!
Источник