Как приготовить восстановленный сок

Технология восстановления сока из концентрата

Процесс восстановления сока из концентрата выглядит следующим образом. Концентрат сока нагревается в течение 30…40 секунд до температуры 100…110 °С, выдерживается 3…4 секунды, а затем быстро (в течение 30 секунд) охлаждается до комнатной температуры. В «распаренный» концентрат вносится ровно столько чистой воды, сколько раньше было выпарено. Восстановление концентрата водой должно производиться аналогично выпариванию, т.е. если выпаривание производилось в 3 цикла, то и восстановление должно производиться только в 3 цикла. Тогда получается 100%-ый сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию питательных веществ ничем не уступает натуральному. Для стабилизации цвета в сок может добавляться аскорбиновая кислота.

При восстановлении в сок может быть добавлен так называемый возвратный аромат (Recovery Flavour), т.е. комплекс ароматобразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрацией или комплексный аромат, полученный другими технологиями из плодов соответствующего наименования.

На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку. Наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra Pak. На упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.

Но каким бы методом не сгущали натуральный сок, потери витаминов неизбежны. Поэтому при восстановлении концентрата витамины C, A и PP в него добавляют специально.

Для восстановления концентрированного сока допускается использование воды с качеством, которое не изменяет характерные качественные свойства сока.

При изготовлении овощных соков для улучшения вкусовых качеств в отличие от фруктовых разрешено внесение пищевых добавок. Так, в томатный сок добавляют соль, в некоторые другие – уксус, специи, травы.

Основными показателями качества соков являются их органолептические характеристики и физико-химические показатели (приложение 2).

ЦЕЛЬ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ

1. Освоить технологию изготовление восстановленного сока из концентрата на примере получения томатного сока с заданным содержанием сухих веществ из концентрированной томатной пасты.

2. Определить качество полученного томатного сока по органолептическим и физико-химическим показателям качества в соответствии с требованиями ГОСТ.

МАТЕРИАЛЫ И ОБОРУДОВАНИЕ

1. Концентрированная томатная паста.

2. Дистиллированная вода.

3. Поваренная соль.

4. Стеклянные стаканы на 500 мл.

5. Стеклянные палочки.

6. Пипетки на 5 и 10 мл.

7. Конические колбы на 100 мл.

8. Мерные колбы на 100 мл.

9. Цилиндр на 50 мл.

11. Весы технические.

12. Водяная баня.

13. Фильтровальная бумага.

Реактивы

1. 0,1 н раствор едкого натра NaOH.

2. 1 %-ый раствор фенолфталеина.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Лабораторная работа проводится фронтальным методом тремя группами студентов по 2…4 человека. Задания для групп различаются значением конечного содержания сухих веществ в томатном соке:

I группа – приготовить 300 г томатного сока с содержанием сухих веществ 5,5 %;

II группа – приготовить 300 г томатного сока с содержанием сухих веществ 6,5 %;

III группа – приготовить 300 г томатного сока с содержанием сухих веществ 7,5 %.

Приготовление томатного сока

Каждая группа студентов в зависимости от задания рассчитывает необходимое количество томатной пасты и дистиллированной воды, необходимых для приготовления 300 г томатного сока (пример расчета приведен в приложении 1).

Рассчитанное количество томатной пасты на технических весах отвешивается в стеклянный стакан емкостью 500 мл, который помещается на водяную баню для подогрева томатной пасты. Затем в стакан добавляется необходимое количество дистиллированной воды.

Полученный томатный сок тщательно перемешивается стеклянной палочкой до получения однородной консистенции.

Для «придания вкуса» в томатный сок добавляется поваренная соль в количестве 0,5 % от общей массы.

Качество восстановленных фруктовых и овощных соков определяется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Источник

Натуральный сок, нектар или восстановленный Какой сок выбрать? Давайте разбираться вместе

Сок, который мы сами выжимаем из фруктов, оказывается, живет, максимум, 15-25 минут.

Пакетированные же соки, как утверждают технологи, позволяют сохранять всю пользу и вкус на долгое время.

Просто надо научиться понимать, что мы покупаем — сок, нектар или сокосодержащий напиток.

Процент пользы

100% сок

Если на упаковке мы видим такую надпись, значит перед нами, либо сок прямого отжима, либо восстановленный. В первом случае, сок отжимают, пастеризуют и разливают по стерильным пакетам или бутылкам. Считается, что такой продукт сохраняет максимум полезных веществ.

Восстановленный сок

На самом деле, восстановленный сок ничем не уступает 100% , разве, что витамина С в нем немного меньше. Зато, все остальные витамины и минералы остаются.

Как это происходит?

Из свежевыжатого сока выпаривают часть воды. Получается концентрат, напоминающий густой сироп или мед. Его можно смело перевозить на большие расстояния. На месте пакетирования к концентрату добавляют ровно столько же воды сколько было выпарено ранее, т.е было во фруктах.

Поэтому, фруктовые соки из разных регионов, будут отличаться по вкусу.

Сок проходит пастеризацию и его разливают по пакетам с защитным внутренним слоем. В таком виде сок может храниться около года без добавления консервантов и стабилизаторов.

• В некоторых случаях пастеризация даже увеличивает пользу. Например, ученые из аграрного университета Пизы доказали, что в остановленном виноградном соке содержание антиоксидантов гораздо выше, чем в соке выжатом непосредственно из виноградной грозди.

Нектар

Нектары делают из фруктов, из которых нельзя приготовить вкусный сок. Например, в неразбавленном виде сок смородины, вишни или брусники слишком кислый, а добавки позволяют выровнять вкус.

А из банана, персика, абрикоса или клубники, вообще получается только пюре, которое нужно разбавлять водой. Поэтому процент натурального сока в нектарах ниже — 25-50%, а остальное это вода, сахар и мед.

Их часто, дополнительно, обогащают витамином С, пектином, инулином и прочими полезными добавками, безопасными даже для детей.

Польза соков

Гранатовый

Стабилизирует содержание сахара в крови, но в концентрированном виде может вызвать раздражение стенок желудка. Если у вас проблемы с ЖКТ, пейте нектар.

Апельсиновый

Самый низкокалорийный из фруктовых соков. Содержит витамин С больше чем другие соки.

Яблочный

Содержит витамины группы В, минералы, железо и калий.
Богат полифенолами, которые эффективны в борьбе с воспалением.

Грейпфрутовый

Богат калием, магнием, кальцием и бета-каротином. Он незаменим при бессоннице, переутомлении и отсутствии аппетита. Но не запивайте грейпфрутовым соком лекарства, он содержит вещество — нарингин, которое препятствует всасыванию медикаментов.

Ананасовый

Сок содержит бромелайн — это вещество, которое улучшает пищеварение и способствует сжиганию жиров.

Сельдереевый

Стимулятор мужского гормона андростерона. Особенно эффективен, если смешать с яблочным и свекольным соком в пропорции 3:2:1.

Когда мы выбираем сок детям, то считаем, что соки полезнее нектара,
на самом деле, полезны и те и другие.

Просто — это вопрос предпочтений.

Пейте на здоровье и будьте счастливы!

Если вам понравилась и была полезна статья, ставьте лайки, не скупитесь

Делитесь комментариями и не забывайте подписаться на канал

Источник

Как и из чего делают восстановленный сок? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Огромное количество людей покупает и пьёт сок из пакетов, но большинство не знает ответа на вопрос, как и из чего он сделан на самом деле. Как и с растворимым кофе, к восстановленному соку есть много вопросов, ответы на которые знают только производители. Насколько он натуральный и что в него добавляют помимо самих фруктов или овощей? Что вообще означает «восстановленный» сок, как именно его производят и в чём его особенности? Разбираемся вместе с менеджером по исследованию и разработкам сокового сырья PepsiCo (Соки Tropicana, J7, Gold, «Фруктовый сад», «Тонус», «Я», «Северная ягода», «Привет», «Чудо-ягода», «Любимый») Инной Ошмариной.

ИННА ОШМАРИНА

менеджер по исследованию и разработкам сокового сырья PepsiCo

Отбор плодов и первая стадия производства

Мы закупаем готовый концентрированный сок, так как сами производить его не можем: нет нужного количества и разнообразия плодов. Мы работаем с проверенными поставщиками, которые выращивают для нас плоды на плантациях и обрабатывают на заводе в непосредственной близости, чтобы сократить время доставки и сохранить качество сока. Для него используют специальные сорта плодов — с большей сочностью.

После сортировки плоды тщательно моют и отправляют на отжим в специальные машины. Из свежеотжатого сока удаляют часть воды по технологии выпаривания и получают концентрированный сок. Внешне он напоминает густую вязкую жидкость, похожую по консистенции на жидкий мёд или фруктовое пюре. Его делают для того, чтобы просто перевезти на дальние расстояния, иначе сок не сохранить.

Качество контролируют в несколько этапов: проверка фруктов, ягод или овощей по нескольким показателям, начиная с визуального (спелость и свежесть, соответствие размера стандартам) и заканчивая лабораторным, то есть по физико-химическим показателям; контроль готового концентрированного сока по микробиологическим и органолептическим (вкус, цвет, запах) показателям — продукт должен соответствовать требованиям пищевой безопасности, спецификации. Например, если указано, что сок осветлённый, проверяют, насколько.

Концентрированный сок бывает двух видов в зависимости от исходного сырья: более густой (пюре) и более жидкий (сок). Чтобы перевезти пюре, его упаковывают, замораживают и поддерживают при перевозке низкую температуру; сок упаковывают и не замораживают, а только помещают в камеру с прохладной температурой. После концентрат отправляют на наш завод «Лебедянский».

Что касается выпаренной воды, то её используют на дальнейших этапах: сначала в момент выпаривания из неё получают ароматические вещества, которые охлаждают, из-за чего они снова становятся водой, упаковывают и перевозят вместе с концентратом. На следующем (нашем) производстве, уже в момент разбавления сока водой, их возвращают обратно.

Вторая стадия производства

Наше производство начинается непосредственно с концентрированного сока. Сок нужно восстановить так, чтобы пропорции концентрата и воды соответствовали изначальному варианту (отсюда название сока — «восстановленный»), были сбалансированы, поэтому для каждого сока — яблочного, апельсинового, виноградного и так далее — есть свои пропорции воды. Кроме того, пропорция зависит от сорта и региона произрастания плодов — это главное отличие одних и тех же апельсиновых соков у разных марок (например, апельсины из Бразилии очень отличаются от апельсинов из Италии). Также имеет значение, осветлённый сок или с мякотью.

Вместе с водой в концентрированный сок добавляют ароматические вещества, полученные на изначальном этапе во время выпаривания воды из сока.

Вода, используемая в процессе производства, проходит особую подготовку и очистку. Её добывают из природных скважин и перед поступлением в производство очищают фильтрами в несколько этапов. Например, угольными — для обеспечения соблюдения стандартов по органолептическим показателям, то есть чтобы исключить любые посторонние привкусы и запахи. Затем воду очищают от солей, которые по содержанию превышают установленный стандартами лимит для соков.

Термообработка и фасовка

Далее сок подвергают щадящей термообработке, то есть быстрому нагреву до 95 градусов в течение 30 секунд (пастеризация продукта), и быстрому охлаждению перед розливом. Этот процесс позволяет, с одной стороны, сделать продукт безопасным с точки зрения микробиологических показателей, а с другой — сохранить максимум витаминов и минеральных веществ.

После этого происходит асептическая (без доступа воздуха) фасовка сока на специальных автоматах-наполнителях в комбинированную многослойную упаковку. Эта технология обеспечивает длительный срок хранения продукции даже при комнатной температуре (для закрытого пакета сока J7 срок хранения составляет примерно год). Если же вы открыли пакет, то сок необходимо употребить в течение суток: при открытии пакета в сок попадает живая микрофлора из воздуха помещения, где он хранится, поэтому долго хранить его нельзя.

Сок и нектар

Различают два вида восстановленных соков: стопроцентный и нектары. В стопроцентном не может быть ничего лишнего, только концентрированный сок и то количество воды, которое необходимо, чтобы восполнить изначальный баланс жидкости; состав мы также указываем на упаковке — это требование законодательства. В нектаровый концентрированный сок (его доля составляет здесь обычно от 20 до 50 %) добавляют чуть больше воды, чем было в соке изначально, чтобы добиться наиболее подходящей для употребления консистенции. Кроме этого, добавляют сахар или сахарный сироп или подкислители (несмотря на содержание во фруктах собственных кислот — их не всегда достаточно), например лимонную или винную кислоту (в составе обозначается как «регулятор кислотности»). Это касается фруктов, из которых без добавления дополнительных ингредиентов сок не сделаешь из-за их высокой кислотности (лимон, маракуйя) или густоты мякоти (персик, манго, абрикос, банан).

То же самое с вишней: сок из неё просто невозможно будет пить, так как он очень кислый, поэтому делают нектар. Происходит это так: натуральный концентрированный сок (а иногда и фруктовое пюре) поступает в большие ёмкости купажного цеха, туда же поступает сахарный сироп в соответствии с рецептурой. После купажирования (в данном случае — разбавление водой) готовый продукт снова проходит контроль лабораторией завода на соответствие органолептическим и физико-химическим показателям и поступает на линии розлива.

После розлива нектара по пакетам продукт из каждой партии отбирается на ещё одну проверку качества — уже готового продукта. Кроме того, несколько упаковок сока из каждой партии отбирается для хранения в специальном хранилище — при необходимости в будущем всегда можно проверить качество продукта из той или иной партии.

Различие соков разных производителей

Как я уже сказала, главное отличие одних и тех же апельсиновых соков у разных марок — сорт и регион произрастания плодов. Для одних соков выбирают плоды послаще, для других — покислее. Например, российские яблоки более кислые, чем яблоки из южноевропейских стран, но вкусы у потребителей разные, и мы стараемся их учитывать. От сорта зависит всё: вкус, насыщенность, цвет, плотность. Красителей ни в какие соки не добавляют. Насыщенность регулируют водой, вкус — сахаром или подкислителями. Количество концентрированного сока должно быть не менее 20 %. Также сок могут осветлять или оставлять с мякотью. По этим параметрам соки и отличаются.

Про соки прямого отжима

Соки прямого отжима на российском рынке присутствуют в совсем небольших количествах, обычно их производят маленькие компании. В наших условиях сделать это очень сложно, тем более в больших количествах: нужны плантации вблизи от производства и лето практически круглый год. Но есть страны, например США, в которых, наоборот, большинство соков — первого отжима, так как нет проблемы транспортировки плодов до производства.

Источник