Как приготовить вяленое мясо говядины

Лучшие рецепты и советы по приготовлению сыровяленой говядины

Побаловать себя колбасой или другими сыровялеными деликатесами нравится многим людям. Вот только купить качественные продукты сегодня почти невозможно. Или же они будут стоить очень недешево. Но мало кто догадывается, что можно приготовить сыровяленую говядину в домашних условиях, причем для этого вовсе не обязательно обладать обширными познаниями в кулинарии. Нужно лишь запастись качественными продуктами и проявить определенную терпеливость.

История блюда

Говядина во все времена пользовалась немалой популярностью во многих странах мира. Не слишком жирная, она могла храниться значительно дольше, чем свинина. Да и сами коровы требуют меньшего внимания и ухода, чем свиньи.

Вот только всегда вставал вопрос: как сохранить мясо вкусным и полезным на протяжении многих недель? Все-таки холодильники были изобретены сравнительно недавно, а до этого свежее мясо могло за считанные часы стать добычей мух, которые откладывают в него свои яйца. Да и без этих летающих паразитов долго храниться не могло. Именно поэтому в разных точках мира были изобретены довольно схожие способы хранения. В результате умельцы приготавливали спек, прошутто, бастурму, хамон и другие блюда. А по сути все они были и остаются разновидностями сыровяленой говядины, о которой мы и расскажем в статье.

Преимущества сыровяленого мяса

Разумеется, главным достоинством сыровяленой говядины является возможность храниться долгое время. Но также стоит отметить великолепные вкусовые качества. Все-таки современная магазинная продукция не может похвастать полезностью. Для приготовления хамона или бастурмы нередко берут не самое свежее мясо, которое, благодаря маринаду и приправам, приобретает более приятный запах. А уж про колбасу не стоит и говорить – в ее состав крайне редко входит отборное мясо, какое хотелось бы съесть. Причем это касается как дешевых сортов, так и довольно дорогих.

Именно поэтому единственный способ полакомиться действительно качественным блюдом – освоить рецепт говядины, сыровяленой в домашних условиях, и попробовать воплотить его в жизнь.

Нюансы приготовления

Рецептов приготовления этого вкусного блюда очень много. Но в основном они различаются составом приправ, которые используются при мариновании мяса. Кроме того, нужно обеспечить определенную температуру для вяления, причем не должно быть резких перепадов. Например, если температура в месте, где готовится мясо, резко поднимется, то сам продукт, остающийся холодным, станет конденсировать на себе влагу. А это недопустимо – сам процесс вяления направлен на то, чтобы довести количество воды в мясе до минимума.

Поэтому выдерживать постоянную температуру очень важно. Если это невозможно, то нужно хотя бы обойтись без резких перепадов. В случаях, когда вся окружающая среда постепенно остывает или нагревается, влага не будет оседать на мясе.

Как выбрать мясо

Теперь подходим к одному из самых важных моментов приготовления – выбору мяса. Если допустить ошибки здесь, то даже самый лучший рецепт сыровяленой говядины разочарует – добиться безупречного результата никак не получится.

В первую очередь стоит посоветовать не брать замороженное мясо. Благо на рынках сегодня еще можно найти свежую, а то и парную говядину. При заморозке влага разрывает клетки мяса, ухудшая вкусовые качества. Да и неизвестно, сколько дней, недель или месяцев хранилась мороженая говядина в непонятных складах. А вот парное мясо это всегда парное мясо – из него получится действительно изысканная бастурма.

Кроме свежести продукта, нужно позаботиться и о правильности выбора. Лучше всего брать шею или вырезку. Жира здесь меньше всего, а само мясо удивительно нежное. Поэтому и готовый продукт получится великолепным.

Вообще, количество жира должно быть минимальным. Все-таки быстрее всего портится именно он – со временем может прогоркнуть. А дальше как в пословице про мед и деготь.

Так что, от правильности подхода в выборе мяса зависит успех всей операции.

Классический рецепт

Для начала рассмотрим самый простой рецепт – классический. Для его воплощения в жизнь придется запастись терпением. Но результат не разочарует – уж это точно.

Понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 кг говядины;
• 700 г соли;
• 1 чайная ложка красного перца;
• 2 чайные ложки черного перца;
• 3 чайные ложки паприки;
• 1 чайная ложка сушеного чеснока;
• 2 столовые ложки коньяка.

Мясо нужно очистить от пленок и хорошо промыть. Если это один большой кусок, то стоит разрезать его на несколько более узких. После этого можно приступать к готовке. Соль смешать с черным перцем и коньяком. Натереть получившейся смесью куски мясо. Насыпать часть соли на дно кастрюли и сверху положить мясо. Снова соль и опять мясо – пока оба ингредиента не закончатся. Убрать на сутки в холодильник. Каждые несколько часов заглядывать, сливая избыток жидкости.

Через 24 часа достать мясо, обтереть бумажным полотенцем. Оставить его сушиться на столе, тем временем смешав паприку, красный перец и чеснок. Хорошенько обвалять мясо в смеси, обернуть в 3-4 слоя марли, обмотать ниткой и подвесить в прохладном месте, где температура составляет от +4 до +10 градусов по Цельсию. Оно должно вялиться здесь 10-15 дней, после чего можно заносить его домой, разворачивать и лакомиться необычным деликатесом.

Вялим в духовке

Если у вас нет желания или возможности ждать так долго, можно использовать другой способ, куда более быстрый, но уже далекий от классического. Это уже будет техасское блюдо – джерки.

• 800 г говядины;
• 1 столовую ложку соли;
• 1 столовую ложку сушеного чеснока;
• 1 столовую ложку красного перца.

Мясо здесь придется слегка заморозить, чтобы можно было нарезать его действительно тонкими кусочками – по 2-3 миллиметра. Разумеется, нож при этом должен быть очень острым. Когда все мясо нарезано, смешиваем все приправы и посыпаем кусочки получившейся смесью.

Противень нужно застелить пергаментом и разложить на нем мясо с приправами. Духовку разогреть до 110 градусов и убрать противень туда на 3 часа. Примерно через два часа нужно достать противень и перевернуть кусочки, чтобы они просушивались равномерно. По истечении времени блюдо готово – нужно дать ему остыть и можно лакомиться.

Вялим с вином

Можно приготовить сыровяленую говядину по итальянскому рецепту, получив в результате брезаолу. В этом случае понадобится вино. Вообще, нужно запастись следующими ингредиентами:

• 1 кг говядины;
• стакан красного сухого вина;
• 1 кг соли крупного помола;
• 10 столовых ложек черного перца;
• розмарин, паприка, тимьян, орегано и сушеный чеснок – по вкусу.

Мясо разрежьте на узкие полоски. Перец смешать с солью. Смешать все слоями в кастрюле, залить вином и убрать на неделю в холодильник. По истечении этого времени достать мясо, хорошенько просушить бумажными полотенцами, обмотать в марлю и повесить на балконе на одну-две недели. Через 7-15 дней у вас будет прекрасная возможность полакомиться настоящей брезаолой – таким может похвастать далеко не каждый искушенный гурман!

Готовим колбасу

Конечно, хамон, брезаола или бастурма это хорошо. Но ведь иногда хочется и просто настоящей, вкусной колбасы, какую сегодня в магазинах сложно купить даже за большие деньги. Поэтому расскажем рецепт сыровяленой колбасы из говядины. В домашних условиях ее приготовить лишь немногим сложнее, чем простую бастурму. Правда, времени на созревание уходит очень много. Но разочароваться в результате точно не придется.

Для приготовления нужно взять:

• 1 кг говядины;
• 25 г соли;
• 2 г тмина;
• 2 г черного молотого перца;
• 1 г сахара;
• 1 г селитры пищевой.

После этого начинается сама работа.

Мясо нужно разрезать на 5-7 кусков, смешать с солью и убрать на сутки в холодильник. По истечении этого срока возьмите мясо и просушите его салфетками. Прокрутите на мясорубке с крупной решеткой, смешайте с приправами и селитрой, оставьте в прохладном месте на 72 часа – фарш должен хорошо «дозреть».

Теперь пропустите получившийся фарш с более мелкой решеткой.

Заранее приготовьте кишки – желательно свиные. Промойте их, чтобы не осталось ни малейшего неприятного запаха. Теперь наполните кишки получившимся фаршем – желательно использовать специальную насадку для мясорубки. Колбаски делать небольшими – по 20-30 сантиметров или даже меньше. С обеих сторон крепко завязать нитками.

Придать колбаскам форму подковы и вынести в прохладное место (но не холодное. ) – на 30 дней. Каждую неделю заносить их ненадолго домой и сдавливать – например, между двумя разделочными досками – после чего возвращать на балкон или в холодильник.

Когда пройдет месяц, нужно оставить колбаски между досками примерно на сутки, придавив сверху увесистым гнетом.

Можете не сомневаться, получившаяся домашняя сыровяленая колбаса из говядины не разочарует даже самого придирчивого ценителя.

Кому может пригодиться

Все продукты, приготовленные по описанным выше рецептам, могут украсить стол любого гурмана. Кроме того, их можно брать на природу, например, если вы увлекаетесь туризмом. Тащить с собой тушенку, качество которой в последние годы не радует, больше не нужно. Теперь у вас под рукой будет натуральное мясо – без прожилок, жира и увесистой, неудобной банки. Ведь можно взять чистое, отборное мясо, которое легко будет храниться несколько недель.

Как правильно хранить

Чтобы сохранить готовый продукт как можно дольше, нужно знать определенные правила.

Говядину нужно завернуть в несколько слоев бумажного полотенца и убрать в целлофановый пакет. Сразу убирать в пакет не рекомендуется — в этом случае влага, выделившаяся из мяса, станет источником плесени и скорейшей порчи деликатеса. Бумажное полотенце легко вберет жидкость в себя, благодаря чему срок хранения значительно увеличится. Не забудьте сделать пометку – например, маркером, когда было приготовлено лакомство.Тогда, если вы решите приготовить несколько партий, не запутаетесь и легко распределите очередность употребления. Да и знать, сколько времени пролежала сыровяленая говядина, не потеряв великолепных вкусовых качеств, будет весьма полезно.

В таком состоянии мясо можно хранить при комнатной температуре до месяца. В холодильнике – целых 6 месяцев. А уж в морозилке, благодаря полному удалению воды, оно не потеряет прекрасных вкусовых качеств и за год.

Заключение

На этом наша статья подходит к концу. Из нее вы узнали разные рецепты сыровяленой говядины с фото, способными возбудить аппетит у любого человека. А также убедились, что приготовить мясо столь изысканными способами гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд.

Источник

Как вялить мясо в домашних условиях

В древности вяление было одним из самых эффективных способов создания запасов мяса. Если удачливый охотник приносил крупную добычу (например, оленя или лося), значительную часть туши старались переработать так, чтобы мясо не испортилось и хранилось как можно дольше. При точном соблюдении технологических условий процесс был безопасным и обеспечивал вполне достойные вкусовые качества готового продукта.

Современной хозяйке не нужно решать бытовые проблемы, привычные для ее далеких предшественниц. Сегодня вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку, не слишком искушенному в кулинарных премудростях. Наша статья адресована тем, кто хочет научиться правильно вялить мясо.

Выбор исходного сырья и правила предосторожности

Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.

Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.

Подготовка мяса и способы его засолки

Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

1. Мясо, предназначенное для заготовки, хорошо моют и нарезают не очень толстыми кусками (полосками), желательно не содержащими пленок и прослоек жира (по 500-800 г).
2. Для приготовления раствора на 1 л воды берут не менее 5 ст. л. соли (в готовом рассоле не должно тонуть сырое яйцо) и 1 ст. л. сахара (с его помощью мясо сохраняет красный оттенок). Кроме того, добавляют душистый перец (20-25 шт.) и лавровый лист (4-5 шт.).
3. Смесь кипятят 2-3 минуты, затем процеживают и остужают.
4. Рассол наливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, опускают в него мясо (куски должны свободно плавать).
5. Тару ставят в холодильник на 2-3 суток. В процессе засолки сырье необходимо переворачивать по несколько раз в сутки.
6. По окончании процесса куски мяса вынимают и ставят под гнет на 1 час, чтобы удалить остатки жидкости. На этом этап засолки закончен.
7. Далее мясо начинают вялить. Куски мяса щедро обмазывают приправами (об этом подробнее читайте ниже). Предлагаем такую смесь из приправ: сухой чеснок (200 г), кориандр (50 г), перец черный (20 г), перец красный (20 г), базилик (40 г), укроп (40 г). Кориандр и черный перец нужно предварительно измельчить.
8. Далее обваленное мясо плотно заворачивают в марлю и обвязывают нитками или шпагатом.
9. Подвешивают куски мяса в хорошо проветриваемом прохладном месте (4-25 ℃) на 2-5 недель (чем больше вялится мясо, тем оно вкуснее; для куриного мяса достаточно 2 недель).
10. Через 2-5 недель мясо можно употреблять в пищу. Предварительно все же стоить проверить продукт на готовность (понюхать и осмотреть).

Сухой способ

1. Подготовленные полоски мяса выкладывают в подходящую емкость, густо пересыпая крупной солью (мясо должно полностью «спрятаться» в соли). Иногда к соли добавляют несколько столовых ложек хорошего коньяка для придания продукту пикантного привкуса.
2. Сырье выдерживают в холодильнике 3-4 суток, периодически переворачивая, затем обмывают под струей воды и тщательно обсушивают. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 предыдущего способа или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Комбинированный способ

1. Мясо (500-800 г) выдерживают в холодильнике, как при сухом посоле, а затем маринуют в смеси, приготовленной из красного винного или яблочного уксуса (150-200 г), соли (1 ст. л. на 1 л жидкости) и измельченного в давилке чеснока (3-4 зубчика). Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрывал сырье.
2. Через 10-12 часов мясо вынимают и протирают тканью для удаления остатков жидкости. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 «мокрого» способа засолки или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Процесс вяления мяса

После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению. Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями. Смесь пряностей готовят по вкусу. Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы. Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса.

Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.

Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важно: не следует вялить мясо на солнце.

Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца. В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии. Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой.

Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья. В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух. Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).

Как вялить мясо в электросушилке

Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится). Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.

Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.

Хранение вяленого мяса

Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.

Вяленое мясо можно заморозить. В герметичном пакете оно пролежит 10-12 месяцев.

Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.

Наша статья именно о вялении мяса в домашних условиях. В этом смысле свинина не самый подходящий продукт (хамон, например, дома не сделаешь): она чаще, чем другие виды мяса, бывает заражена «всякой гадостью». Значит, требуется очень тщательное просаливание, чтобы минимизировать риски. Кроме того, свинина гораздо мягче и жирнее мяса других животных и быстрее подвергается гниению. Получается, что перерабатывать ее без прогревания и без очень большого количества соли небезопасно.
Вы знаете, почему религии, изначально зародившиеся в жарких странах, против употребления свинины? Это древняя санитарная норма, которая оказалась настолько важной, что переродилась в религиозный догмат. Дело не в том, что в пустыне нельзя разводить свиней (они где угодно живут и плодятся). Важно, что их мясо на жаре немедленно начинает портиться, что чревато тяжелейшим отравлением.

Надеемся, что наши советы, как вялить мясо, будут вам полезны. Пожалуйста, делитесь своим опытом в комментариях.

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.

Источник