Как приготовить вяленого осетра

Балык из осетра: пошаговое приготовление

Балык из осетра невероятно вкусен, однако купить в магазине качественный продукт бывает довольно тяжело. Хотя, казалось бы, что может быть проще — зайти в рыбный отдел и приобрести нужную тушку. Но, на практике, выгодно купить вкусную рыбу холодного копчения, которая может храниться в холодильнике несколько дней без появления запаха, практически невозможно. В этой статье будет рассказано о том, как сделать балык из осетра самостоятельно в домашних условиях в максимально быстрые сроки и без особых усилий.

Подготовка

Если вы приняли решение приготовить балык из осетра в домашних условиях, то начать приготовление следует прямо с покупки ингредиентов. Первым делом нужно приобрести качественную осетрину. Лучше всего выбирать рыбу, которая весит около 3 кг. Она должна быть охлажденной, то есть храниться при температуре от 0 до -2 градусов. Использовать для копчения рыбу, которая повторно замораживалась, не получится – она будет водянистой и невкусной.

Разделка рыбы

Первым шагом в приготовлении балыка из осетра является разделка рыбы. У нее следует отрубить голову и хвост, а также вытащить все внутренности из брюха. Затем на середине хребта нужно сделать надрез и через него вытащить визигу, то есть так называемый хребтовой шнур, который у крупных рыб не готовится, поскольку он зачастую бывает ядовитым. Потом отрезается брюшина, а оставшаяся часть превращается в балык. Для копчения лучше всего брать среднюю часть – она наиболее вкусная и сочная, поскольку здесь много жира.

Вымачивание и засолка

Следующим шагом в приготовлении балыка из осетра является засолка. Для этого на дно тары выкладывается соль примерно на 1 см в высоту, а затем на нее укладываются куски рыбы. Делать это нужно исключительно шкуркой вниз. Каждый слой также посыпается солью. Осетра следует убрать в холодное место на сутки.

По истечении этого времени делается рассол. Для его приготовления в литре воды растворяется столовая ложка морской соли, после чего этой жидкостью заливается вся рыба так, чтобы она была полностью покрыта. В рассоле осетрина должна простоять около 5 суток, после чего она вымачивается в кастрюле со свежей водой столько же времени, сколько длилась засолка.

Сушка

Уже просоленная рыба после вымачивания должна перед копчением также быть подвергнута сушке. Она должна постоять в теплом месте с сухим воздухом. Всего на вяление уйдет не более двух суток, если соблюдать эти правила. Однако если воздух слишком влажный, то срок приготовления затянется еще на такой же промежуток времени. Так что нужно внимательно следить за тем, чтобы рыба подвялилась, но при этом у нее не появился неприятный запах. После этого ее можно есть или еще немного подкоптить при желании. Так получится балык холодного копчения.

Горячее копчение

Если нет желания ждать так долго и, к тому же, в наличии имеется коптильня, то осетра можно закоптить в ней. Для этого следует втереть в рыбу смесь из различных пряностей – для этого стоит использовать гвоздику, корицу, черный молотый перец, лавровый лист и сахар. Оставить ее в таком виде примерно на сутки, а затем залить стаканом белого вина. Рыба будет готова уже через сутки. После этого ее стоит достать из маринада и хорошенько промыть, а затем несколько часов просушивать на свежем воздухе.

Для горячего копчения осетрина помещается в коптильню, где она должна готовиться несколько часов при температуре 70–80 градусов. Следует внимательно смотреть за временем и температурой, в противном случае рыба получится довольно сухой.

Для тех, кто хочет получить балык с ярко выраженным вкусом копчения, следует держать рыбу в коптильне более долгий срок. Лучше всего будет оставить ее примерно на 2–3 суток. Температура при этом в первый день должна быть не более 25 градусов, а в остальное время не более 30.

Выбор в магазине

Если вы сомневаетесь в том, что сможете самостоятельно приготовить балык из осетра, то попытайтесь сделать качественную покупку в магазине. Для этого потребуется придерживаться нескольких правил:

1. Вес рыбьей тушки должен составлять около трех килограммов, то есть она должна быть довольно крупной с большим количеством жира. Только такой осетр будет иметь приятный вкус.
2. На ощупь копченый балык должен быть очень упругим, а сверху его должен покрывать очень тонкий слой жира.
3. На разрезе не должно быть серых пятен, а также влаги – это показатели того, что рыба залежалась и ее вымачивали.
4. Если на осетрине виднеется плесень или слизь, то она полностью испорчена и ее нельзя есть.

Заключение

Обязательно стоит помнить о том, что это довольно дорогая рыба, поэтому приобрести хороший и качественный балык осетра холодного копчения по низкой цене попросту невозможно. Так что за такую покупку придется выложить более полутора тысяч за один килограмм. Именно поэтому лучше всего будет самостоятельно его приготовить, ведь таким образом можно быть уверенным в том, что он будет невероятно свежим и вкусным.

Источник

Приготовление балыка из осетра

Осетрина – традиционное сырье для приготовления балыка. Мясо получается изумительным. Нежное и сочное, оно обязательно станет украшением любого торжества. Приготовление вяленого осетра в домашних условиях выполняется по разным рецептам. Основной этап – засол – происходит по двум технологиям: сухой и в рассоле. Каждый из методов имеет свои особенности.

Как приготовить балык из осетра в домашних условиях

В приготовленном в домашних условиях продукте сочетается оригинальный вкус и польза. Чтобы сделать блюдо, не потребуются сложные ингредиенты. Достаточно минимального набора продуктов, а также подходящий рецепт. Идеальный балык из осетра помогут приготовить фотографии, видео и детальная пошаговая инструкция.

Как правильно выбрать рыбу

Самый вкусный и ароматный продукт получается из крупных осетровых. Для приготовления в рассоле нужны тушки от 3 кг. Жирное мясо – залог идеального вкуса. В связи с этим лучше подходит безикряная рыба. В ней больше жира. Осетр берется свежий. Замороженная осетрина может использоваться, но ее вкус будет отличаться.

Выбираем свежую и ароматную рыбу

Если сырье приобретается в магазине, то стоит отдать предпочтение середине тушки. Эта часть наиболее подходит для вяления.

Как разделать тушку

Прежде всего следует приготовить осетрину к дальнейшим процессам. Разделка осетра схожа с другими видами, но имеются и нюансы.

Разделка осуществляется по следующему алгоритму:

1. Отрезается хвост и голова.
2. Распарывается брюшная часть и вынимаются потроха.
3. Делается надрез по линии хребта.
4. Извлекается визига – особый хребтовой шнур. Она готовится долго и по особой технологии, поэтому при приготовлении ее лучше удалить.
5. Отрезать брюшину. Ее можно засолить отдельно и использовать как оригинальную закуску.
6. Промыть все части и просушить салфетками или бумажными полотенцами.

Разделка рыбы

Готовое филе нарезается на отдельные кусочки по 5-7 см. Чем больше заготовки, тем дольше будет просаливаться осетрина в рассоле.

Описание приготовления балыка из осетра

Балык из осетра в домашних условиях готовится по аналогии с другими видами рыбы. Его необходимо разделать, засолить и провялить. Оригинальный вкус имеет копченый продукт. Коптят балык из осетрины после просаливания и подсушивания.

Ингредиенты

Вяленый осетр получится нежным и ароматным даже при мариновании исключительно в соли. Добавление сахара делает вкус сладковатым и ускоряет процесс засаливания. Отдельные компоненты помогут подчеркнуть определенные нотки блюда:

• черный и душистый молотый перец придают пикантной остринки и усиливает естественный вкус осетрины;
• имбирь и мускатный орех вносят пикантные нотки, не изменяя натуральный аромат осетра;
• мелисса освежает аромат и вкусовые качества.

Можно использовать и другие ингредиенты для рассола, но с ними нужно быть осторожными. Вяленый в домашних условиях осетр должен иметь выраженный рыбный вкус, поэтому комбинировать больше 3-4 компонентов не стоит.

Засолка и вымачивание

Перед тем, как приготовить балык осетра рассоле, нужно приготовить все специи и емкость, в котором будет мариноваться рыба. На дно контейнера засыпается слой соли, на который укладывается филе. Каждый слой осетрины пересыпается солью. Добавив сахар в пропорции 4:1, удастся быстрее вытянуть влагу из мяса. В таком состоянии осетровый балык отправляется в холодильник на сутки.

Через день осетрина заливается рассолом. Чтобы приготовить его, на каждый литр воды берется 1 ст.л. соли. Жидкости должно быть столько, чтобы рыба была полностью покрыта. В зависимости от величины кусочков филе маринуется от 4 до 7 дней.

После засаливания осетра в рассоле его следует тщательно промыть. Лучше брать для этого солевой раствор. На каждый литр воды берется 1 ст.л. соли без горки. После промывания проводится вымачивание. Его длительность зависит от периода засаливания. Балык из осетра, который засаливался 7 дней, вымачивать необходимо 7 часов.

Просушка, подвяливание

После вымачивания осетрина протирается насухо бумажными полотенцами и нанизывается на шпагат. По краям необходимо сделать петельки, чтобы было за что закрепить балык для просушивания. Для провяливания достаточно двух суток. Если кусочки большие, то потребуется 3-4 дня.

Лучшее врем для приготовления балыка из осетра – март или ноябрь. В это время нет мух. Но если вяление проводится летом, то можно обмотать рыбу марлей для защиты. Если осетрина вялиться зимой, то потребуется больше времени.

На этом балык из осетра готов и его можно нарезать и подавать к столу. Для усиления вкусовых качеств и придания приятного аромата дымка, можно приготовить копченую осетрину.

Калорийность продукта

Маринованный в рассоле вяленый осетр содержит макронутриенты, витамины и минералы, которые оказывают благотворное влияние на организм. Количество углеводов в составе равно нулю, что позволяет исключить вредное воздействие на кровеносную систему. При этом большую часть продукта составляет белок и полезные жиры, которые наполняют организм необходимой энергией.

Энергетическая ценность 100 гр. вяленого осетрового балыка – 170-180 ккал, копченого продукта – 190-200 ккал.

Как подать балык к столу

Балык смотрится красиво, если он нарезан тонкими ломтиками и украшен луковыми кольцами. Чтобы усилить аромат, его можно сбрызнуть подсолнечным маслом. Оригинально смотрятся бутерброды со сливочным маслом и балыком. Продукт отлично сочетается с любыми гарнирами. Его можно подавать к салатам или сделать осетрину компонентом закуски. В любом случае вкус у балыка из осетра настолько яркий, что он подчеркнет изысканность любого блюда.

Ваш балык готов. Приятного аппетита!

Осетрина поражает своим ароматом и нежностью Питательное и красивое блюдо легко приготовить в домашних условиях. Пользуясь простым рецептом, сделать балык получится у каждого, при этом удастся подстроить его под личные вкусовые предпочтения. Готовьте и наслаждайтесь изысканным домашним шедевром!

Источник

Балык из стерляди — читайте на Сatcher.fish

Балык из осетра невероятно вкусен, однако купить в магазине качественный продукт бывает довольно тяжело. Хотя, казалось бы, что может быть проще — зайти в рыбный отдел и приобрести нужную тушку. Но, на практике, выгодно купить вкусную рыбу холодного копчения, которая может храниться в холодильнике несколько дней без появления запаха, практически невозможно. В этой статье будет рассказано о том, как сделать балык из осетра самостоятельно в домашних условиях в максимально быстрые сроки и без особых усилий.

Подготовка

Если вы приняли решение приготовить балык из осетра в домашних условиях, то начать приготовление следует прямо с покупки ингредиентов. Первым делом нужно приобрести качественную осетрину. Лучше всего выбирать рыбу, которая весит около 3 кг. Она должна быть охлажденной, то есть храниться при температуре от 0 до -2 градусов. Использовать для копчения рыбу, которая повторно замораживалась, не получится – она будет водянистой и невкусной.

Засолка осетрины в домашних условиях

Перед засолкой осетрины очень важно выбрать свежайшую рыбу хорошего качества, поскольку соленый осетр будет употребляться без термической обработки, уничтожающей болезнетворные организмы. Помимо этого, от свежести выбранной рыбы будет зависеть ее вкус после засолки, поэтому желательно, чтобы осетр не был замороженным – так его качество легче проверить. Свежая рыба должна иметь незамутненные чистые глаза, гладкую поверхность, упругое филе и приятный рыбный запах. Проверить ее свежесть можно одним нехитрым способом, надавив пальцем на бок осетра – в нем должно образоваться углубление, которое быстро выровняется. В противном случае, срок годности такой рыбы вряд ли является неисчерпанным.

Разделка рыбы

Первым шагом в приготовлении балыка из осетра является разделка рыбы. У нее следует отрубить голову и хвост, а также вытащить все внутренности из брюха. Затем на середине хребта нужно сделать надрез и через него вытащить визигу, то есть так называемый хребтовой шнур, который у крупных рыб не готовится, поскольку он зачастую бывает ядовитым. Потом отрезается брюшина, а оставшаяся часть превращается в балык. Для копчения лучше всего брать среднюю часть – она наиболее вкусная и сочная, поскольку здесь много жира.

Балык из стерляди рецепт приготовления

Удивите своих родных и близких, приготовив балык из стерляди в домашних условиях по рецепту. Поверьте, это не составить большого труда, надо лишь набраться немного терпения, так как вяление рыбы занимает несколько дней. В результате у вас получится натуральный первоклассный продукт! Но для приготовления балыка из стерляди потребуется выбрать рыбу больших размеров из улова.

Итак, вам потребуется охлажденная стерлядь, крупная соль на 1 кг рыбы 150 гр, сахар в соотношении 1:4 к соли (на 400 гр соли 100 гр сахара), также немного молотого перца и лаврового листа.

Самое сложное в приготовлении рыбы – это её разделка, обязательно вооружитесь острым ножом. В первую очередь срезать наросты осетровых рыб на теле, выпотрошить и промыть. Далее отрезать голову и хвост, а вот жесткую кожу не рекомендуем снимать, так как она легко сойдет сама после приготовления. Затем удалить позвоночник и разделить рыбу на два филе.

Рецепт балыка из стерляди в домашних условиях бывает разным. На ваш выбор мы предлагаем два несложных способа.

1. Взять плоскую емкость, подойдет обычная широкая тарелка. Положить на нее стерлядь, посыпать смесью из соли и сахара, поперчить. Затем из филе свернуть рулетики и положить их на тарелку. Тарелку обернуть пленкой полиэтиленовой, проделав небольшие дырочки, и поставить в холодильник минимум на 3 дня. Вкусная и нежная стерлядь готова к употреблению.
2. Взять глубокую емкость и на дно положить нашу смесь. Поместить филе стерляди в емкость, посыпать смесью, поперчить и положить 2-3 лавровых листа. Так можно сделать несколько слоев из рыбы. Затем установить небольшой гнет из пару банок с водой и убрать в холодильник на 3 дня. Как только рыба просолится, промыть ее в холодной воде, замочив на 1-2 часа. Далее немного просушить бумажным полотенцем и развесить филе на нитке для просушки в хорошо проветриваемом месте, можно воспользоваться вентилятором. Через 2 дня проверить степень вялености, более толстым кусочкам потребуется чуть больше времени. Если вас устраивает, как завялилась рыба, то можно смело пробовать. Для хранения рекомендуем убрать балык из стерляди в холодильник, завернув в хлопковую ткань каждый кусок. Чтобы избежать запаха, убрать продукт в пластиковую тару. Хранить не более 30 дней. Желаем вам приятной дегустации!

Вымачивание и засолка

Следующим шагом в приготовлении балыка из осетра является засолка. Для этого на дно тары выкладывается соль примерно на 1 см в высоту, а затем на нее укладываются куски рыбы. Делать это нужно исключительно шкуркой вниз. Каждый слой также посыпается солью. Осетра следует убрать в холодное место на сутки.

По истечении этого времени делается рассол. Для его приготовления в литре воды растворяется столовая ложка морской соли, после чего этой жидкостью заливается вся рыба так, чтобы она была полностью покрыта. В рассоле осетрина должна простоять около 5 суток, после чего она вымачивается в кастрюле со свежей водой столько же времени, сколько длилась засолка.

Описание приготовления балыка из осетра

Балык из осетра в домашних условиях готовится по аналогии с другими видами рыбы. Его необходимо разделать, засолить и провялить. Оригинальный вкус имеет копченый продукт. Коптят балык из остерины после просаливания и подсушивания.

Ингредиенты

Вяленый осетр получится нежным и ароматным даже при мариновании исключительно в соли. Добавление сахара делает вкус сладковатым и ускоряет процесс засаливания. Отдельные компоненты помогут подчеркнуть определенные нотки блюда:

• черный и душистый молотый перец придают пикантной остринки и усиливает естественный вкус осетрины;
• имбирь и мускатный орех вносят пикантные нотки, не изменяя натуральный аромат осетра;
• мелисса освежает аромат и вкусовые качества.

Можно использовать и другие ингредиенты для рассола, но с ними нужно быть осторожными. Вяленый в домашних условиях осетр должен иметь выраженный рыбный вкус, поэтому комбинировать больше 3-4 компонентов не стоит.

Засолка и вымачивание

Перед тем, как приготовить балык осетра рассоле, нужно приготовить все специи и емкость, в котором будет мариноваться рыба. На дно контейнера засыпается слой соли, на который укладывается филе. Каждый слой осетрины пересыпается солью. Добавив сахар в пропорции 4:1, удастся быстрее вытянуть влагу из мяса. В таком состоянии осетровый балык отправляется в холодильник на сутки.

Через день осетрина заливается рассолом. Чтобы приготовить его, на каждый литр воды берется 1 ст.л. соли. Жидкости должно быть столько, чтобы рыба была полностью покрыта. В зависимости от величины кусочков филе маринуется от 4 до 7 дней.

После засаливания осетра в рассоле его следует тщательно промыть. Лучше брать для этого солевой раствор. На каждый литр воды берется 1 ст.л. соли без горки. После промывания проводится вымачивание. Его длительность зависит от периода засаливания. Балык из осетра, который засаливался 7 дней, вымачивать необходимо 7 часов.

Просушка, подвяливание

После вымачивания осетрина протирается насухо бумажными полотенцами и нанизывается на шпагат. По краям необходимо сделать петельки, чтобы было за что закрепить балык для просушивания. Для провяливания достаточно двух суток. Если кусочки большие, то потребуется 3-4 дня.

Лучшее врем для приготовления балыка из осетра – март или ноябрь. В это время нет мух. Но если вяление проводится летом, то можно обмотать рыбу марлей для защиты. Если осетрина вялиться зимой, то потребуется больше времени.

На этом балык из осетра готов и его можно нарезать и подавать к столу. Для усиления вкусовых качеств и придания приятного аромата дымка, можно приготовить копченую осетрину.

Сушка

Уже просоленная рыба после вымачивания должна перед копчением также быть подвергнута сушке. Она должна постоять в теплом месте с сухим воздухом. Всего на вяление уйдет не более двух суток, если соблюдать эти правила. Однако если воздух слишком влажный, то срок приготовления затянется еще на такой же промежуток времени. Так что нужно внимательно следить за тем, чтобы рыба подвялилась, но при этом у нее не появился неприятный запах. После этого ее можно есть или еще немного подкоптить при желании. Так получится балык холодного копчения.

Готовим балык из осетра

Для приготовления я выбрал крупную свежую рыбку весом около 3 килограмм. При выборе обратите внимание на то чтоб рыба хранилась при температуре от 0 до -2 гр. и не подлежала повторному замораживанию.

Процесс состоит из нескольких этапов:

1. разделывание рыбы;
2. засолка и вымачивание;
3. Сушка и вялка;
4. Копчение (не обязательно)

Разделывание рыбы

1. Положил рыбу на стол, отрубил ей голову, хвост и брюшную часть. Вынул все потроха, посредине хребта сделал разрез и достал визигу. Для тех кто не знает (я уже научен), визига — это своеобразный хребтовой шнур, у многих крупных рыб ядовитый, и готовить его не стоит, так как дело это хлопотное.
2. Головы и хвост не выбрасываем — они пойдут на вкусную и наваристую уху, но об этом я расскажу в следующих рецептах. Отрезанная брюшина промывается и засаливается отдельно. Получается отличная закуска к пиву.
3. Часть оставшуюся для приготовления балычка нарезал небольшими кусками. Я нашел самый простой рецепт для засола в банке и пользуюсь им всегда.

Засолка и вымачивание

На дно банки насыпал 1 см соли и уложил куски рыбы крест-накрест шкуркой вниз для того что бы срезы рыбы остались нежными. Посыпал солью каждый слой и ставил в прохладное место. У меня этим местом послужила нижняя полка холодильника.

Через сутки сделал рассол — размешал в литре воды 1 столовую ложку соли, залил рассол так чтоб он слегка покрыл бывшего обитателя морских глубин. Так он простоял около пяти суток.

После этого — необходимо вымочить деликатес. Это проще всего сделать в кастрюле, залив рыбу водой. По времени это должно занять столько же, сколько и сама засолка.

Сушка и вялка

После вымачивания я промыл рыбу и подготовил ее к сушке. Сушка должна проходить в теплом сухом месте. Если погода позволяет, то этот процесс занимает не более двух суток. При сильной влажности сушить придется в два или три раза дольше. У меня на балконе влажно и ветер не южный, поэтому в помощь плохой погоде я использовал вентилятор, что бы у рыбы не появился неприятный запах. Через два дня, с периодическим включением вентилятора рыба подвялилась и была готова к употреблению.

Если вы собираетесь сушить рыбу на открытом воздухе, не забудьте оградить доступ насекомым и мухам, укрыв ее сеткой или марлей.

По желанию после всех процедур можно закоптить рыбку. Я это сделал спустя неделю уже на даче и был очень доволен. Гостям понравилось мое первое творение, все были в восторге от вкусовых качеств, собственного приготовления, и эмоций полученных за столом. Кстати, за столом все получили не только гастрономическое наслаждение, но и калории! Рыбка получилась жирненькой и нежной. Поэтому для тех, кто не на диете приятного аппетита!

Горячее копчение

Если нет желания ждать так долго и, к тому же, в наличии имеется коптильня, то осетра можно закоптить в ней. Для этого следует втереть в рыбу смесь из различных пряностей – для этого стоит использовать гвоздику, корицу, черный молотый перец, лавровый лист и сахар. Оставить ее в таком виде примерно на сутки, а затем залить стаканом белого вина. Рыба будет готова уже через сутки. После этого ее стоит достать из маринада и хорошенько промыть, а затем несколько часов просушивать на свежем воздухе.

Для горячего копчения осетрина помещается в коптильню, где она должна готовиться несколько часов при температуре 70–80 градусов. Следует внимательно смотреть за временем и температурой, в противном случае рыба получится довольно сухой.

Для тех, кто хочет получить балык с ярко выраженным вкусом копчения, следует держать рыбу в коптильне более долгий срок. Лучше всего будет оставить ее примерно на 2–3 суток. Температура при этом в первый день должна быть не более 25 градусов, а в остальное время не более 30.

Выбор в магазине

Если вы сомневаетесь в том, что сможете самостоятельно приготовить балык из осетра, то попытайтесь сделать качественную покупку в магазине. Для этого потребуется придерживаться нескольких правил:

1. Вес рыбьей тушки должен составлять около трех килограммов, то есть она должна быть довольно крупной с большим количеством жира. Только такой осетр будет иметь приятный вкус.
2. На ощупь копченый балык должен быть очень упругим, а сверху его должен покрывать очень тонкий слой жира.
3. На разрезе не должно быть серых пятен, а также влаги – это показатели того, что рыба залежалась и ее вымачивали.
4. Если на осетрине виднеется плесень или слизь, то она полностью испорчена и ее нельзя есть.

Источник