Сыровяленый балык из филе индейки
Приготовив хоть раз балык в домашних условиях, вы будете его делать не только на каждое застолье, но и для повседневной трапезы. Закуска ни за что не сравнится с заветренной магазинной нарезкой, порой пересоленной и переперченной. Мясо получается правильной формы, более плотное и, конечно, индейка вкуснее, чем мясо курицы. Это натуральная закуска, без вредных добавок и консервантов. К тому же домашняя заготовка значительно дешевле промышленного аналога.
Вялить можно любой сорт мяса — способов и рецептов существует великое множество. Сегодня расскажу, как в домашних условиях квартиры приготовить сыровяленый балык из филе индейки. Поскольку мясо не подвергается термической обработке, то его важно правильно подготовить, чтобы убить в нем возможные микроорганизмы.
- Покупайте мясо у проверенных поставщиков.
- Используйте только свежее мясо.
- Перед вялением обязательно следует проводить процесс засолки.
- Соль используйте морскую, никакой крупной каменной, иначе будет слишком пересолено. Морская соль медленнее растворяется и обладает свойством проникать в продукты на столько, насколько нужно.
Учитывая все советы, у вас получится вкусный домашний балык, который можно не только подавать в виде нарезки на праздничный стол. Его удобно брать с собой на пикник закусывать коньячок и делать бутерброды на вынос. К тому же его можно длительно хранить.
- Калорийность на 100 г — 261 ккал.
- Количество порций — 1 филе индейки
- Время приготовления — 10 дней (240 часов)
Ингредиенты:
- Филе индейки — 1 шт.
- Соль — вес соли должен быть равен весу индейки
- Черный молотый перец — щепотка
Пошаговое приготовление сыровяленого балыка из филе индейки, рецепт с фото:
1. Филе индейки помойте и хорошо просушите бумажной салфеткой.
2. Возьмите удобную форму для засолки по размеру куска мяса и насыпьте на дно половину порции соли. Уложите в форму филе индейки.
3. Засыпьте мясо оставшейся солью. Следите, чтобы мясо было полностью покрыто солью.
4. Закройте индейку крышкой и поставьте в холодильник на 10 часов для просолки. За это время мясо уменьшится в объеме и станет плотнее, а на дне посуды образуется жидкость.
5. Помойте филе индейки под холодной проточной водой, хорошо смыв всю солью.
6. Просушите мясо бумажной салфеткой и оставьте при комнатной температуре на 20 минут, чтобы оно полностью высохло. Затем натрите его слегка черным молотым перцем. Хотя это не обязательно, а по желанию.
7. Оберните мясо хлопковой тканью (марлей, льном) и положите в холодильник на 8-9 суток, либо подвесьте в прохладном проветриваемом месте. Можно индейку выдержать и дольше времени: чем дольше, тем плотнее получается мясо. Готовый сыровяленый балык из филе индейки храните в холодильнике в бумажной упаковке.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить вяленую индейку в коньяке.
Источник
Вяленое мясо (индейка, курица, говядина, свинина)
Любите ли вы вяленое мясо так, как люблю его я? Нарезанное прозрачными ломтиками, в меру соленое и пряное, в сочетание со сладкими соусами и красным сухим вином — просто взрыв вкуса для настоящих гурманов! Нет, нет, такое мясо ни за что не сравнится с заветренной нарезкой, пересоленной и переперченной, которую продают в пивных отделах, его очень уместно предложить гостям в качестве закуски под аперитив, или сидеть в полумраке и потихоньку лакомиться под интересный фильм. Для менее эстетствующих — просто соломкой можно нарезать, да в пиве размачивать )))
А самое главное — никаких вредных добавок и консервантов, хранить можно как угодно долго (правда, это совсем не получается), удобно брать с собой на природу закусывать коньячок из походной фляжки, а пляски с бубном вокруг куска мяса сведены к минимуму.
Вялить можно любое мясо, в оригинальном рецепте у Белоники (сегодня по праву в моем блоге её неделя!) делали утиные грудки.
Но где же в наших краях возьмешь утку, в здоровье которой можно быть уверенным на 100%? Поэтому я внимательно прочитала рецепт и все комментарии, немного поэкспериментировала и готова поделиться результатом!
Сразу хочу предупредить — мясо не подвергается никакой термической обработке настолько, чтобы убить в нем всякие возможные микроорганизмы. Поэтому если вы боитесь сальмонеллы, глистов, бычьего цепня и прочих «друзей», лучше просто прочитать следующую ниже информацию и не ставить никаких экспериментов со свои здоровьем.
Мясо следует покупать у проверенных поставщиков (я бы не рискнула употреблять для этого рецепта выращенное «своё» мясо и мясо с рынков — нет никакой гарантии в полном отсутствии жизни, я отдаю предпочтение ближайшей ко мне мясной лавке, где я в лицо знаю всех продавцов и они честно могут ответить сколько часов назад этот барашек срал на газон).
Перед непосредственным вялением будет происходить процесс засолки — для этого ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно использовать стеклянную или керамическую посуду, чтобы не происходило окисление продуктов (это вообще-то вредно для здоровья и здорово влияет на вкус в худшую сторону).
Соль нужно использовать МОРСКУЮ, никакой крупной каменной — будет слишком пересолено. Морская соль хуже растворяется и у неё есть свойство проникать в продукты ровно на столько, насколько надо.
Я покажу сразу все свои результаты, а вы уже выбирайте тот, который больше приглянулся.
Сначала я подружилась с отрядом птичьих. Утиные грудки, для сведения, у нас продаются в некоторых супермаркетах — замороженные и за кучу денег. Кто-то экспериментировал с такими, я что-то не решилась — свежее мясо не идет в сравнение с замороженным!
Для «опытов» у меня было куриное и индюшачье филе — индюшачье мясо более плотное, красное; куриное — мягкое и нежное, слегка желтит.
На 3 куриные грудки и 2 индюшачьи мне потребовалось (общий вес мяса чуть более килограмма):
- 1 килограмм крупной морской соли
- 2-3 столовых ложки черного перца (крупно измельчить)
- 2-3 столовых ложки смеси тимьяна и розмарина
- 0,5 стакана коньяка
- 0,5 стакана портвейна
Смешиваем все ингредиенты в миске. Жидкость должна равномерно смочить соль, сделать её рыхлой. Алкоголь, конечно, лучше брать хороший, и если коньяк найти в общем-то не проблема, то общедоступный портвейн «777» брать категорически не рекомендуется! Поищите, найдете приличный и вкусный.
Берем керамическую или стеклянную форму, выкладываем половину соляной смеси на дно, на неё неплотно друг к другу птичье филе, засыпаем оставшейся смесью, так, чтобы нигде мясо не торчало.
Если произойдет отслоение жидкости (как на фото) — не страшно, через некоторое время всё нормализуется.
Отставляем в сторону.
Теперь свинина (давайте так — тут только всё на свой страх и риск! я не боюсь сыровяленного свиного мяса).
На килограмм свиной вырезки нужно:
- 1 килограмм крупной морской соли
- 8 столовых ложек черного перца (крупно измельчить)
- 2 столовых ложки красного перца (измельчить) или мелко порезать пару стручков свежего перца чили (без семян)
- 2 столовых ложки коньяка
- 2 столовых ложки сушеного шалфея
Свиную вырезку обязательно нужно зачистить от всех жилок, пленок и прочих волокон.
Смешиваем засолочные ингредиенты. Обратите внимание, что для курицы и индейки мы использовали целый стакан жидкости, а для свинины нужны всего лишь 2 столовых ложки коньяка — для ароматизации.
Так же в форму выкладываем половину смеси, на неё кусок свинины, сверху засыпаем оставшейся солью.
Отставляем в сторону.
Последний подопытный вид мяса — говядина. Её можно не бояться — в этом мясе нет таких опасных паразитов и прочей живности, какая может встретиться в свинине.
На один килограмм говяжьей вырезки взять:
- 1 килограмм крупной морской соли
- 8 столовых ложек черного перца (крупно измельчить)
Всё, только соль и крупно измельченный черный перец, никаких душистых трав и коньяка.
Ну и всё стандартно: Мясо зачищаем от пленок, половину смеси в форму, сверху мясо, половину смеси поверх.
Все подготовительные пляски с бубном закончены! Дальше всё предельно одинаково для любого типа мяса.
Плотно затягиваем пищевой пленкой ёмкости с мясом засыпанным солью и ставим в холодильник на 12 часов.
Через 12 часов достаем куски мяса из соляного захоронения (ароматизированную соль можно будет использовать еще несколько раз) и хорошенько промываем под холодной проточной водой, чтобы смыть все налипшие кристаллы и пряности. Обсушиваем очень тщательно салфеткой — мясо не должно быть влажным.
Вот вам фоточки поближе, для сравнения:
Курица и индейка — курица стала более желтая, а индейка порозовела. Но самое главное — пропала эластичность, присущая свежему мясу, волокна как бы задубели, видите, даже с края тарелки концы филе не свисают, а бодро торчат параллельно столу ))
Свинина, наоборот, слегка потеряла в цвете, но в общем-то не сильно изменилась
А вот ярко-красная говядина изменила свой цвет на сочно-бордовый и стала какой-то зернистой, как сыровяленая колбаса.
Заворачиваем кусочки мяса в тонкую дышащую ткань, марлю или не очень плотную, но не липнущую бумажную салфетку и помещаем в холодильник еще на 12 часов.
Отлично, если холодильник снабжен системой No Frost — в холодильнике есть специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию воздуха внутри камеры. Незащищенные пакетами, пленками и заводской упаковкой продукты в таких холодильниках как бы высыхают (из-за этого некоторые потребители ругают такие холодильники и честно размораживают свои привычные холодильники с капельной системой). Но такая «сушка» именно в это раз нам на руку! Поэтому-то ткань\салфетка, которой мы обернули кусочки мяса должна быть дышащая — засоленное в течение 12 часов мясо будет теперь еще столько же вялиться (медленно подсыхать, отдавая влагу).
Вообще было бы идеально кусок мяса подвесить в холодильной камере, чтобы был доступ воздуха со всех сторон, но можно и просто на полке холодильника разместить свои ценные свертки:
По прошествии этого времени, разворачиваем и любуемся:
Курицу и индейку уже можно кушать! Строгать тонкими просвечивающими ломтиками и наслаждаться, а вот свинину и говядину нам предстоит вялить еще целую неделю )) Птице тоже будет совершенно не смертельно повялиться еще какое-то время, если пожелаете, но стоит учитывать, что с каждым днем это и без того задубевшее бывшее нежное мясо будет твердеть еще больше.
Сейчас я покажу контрольные срезы после 12 часов соления + 12 часов вяления:
Курица:
Индейка:
Еще раз индейка и курица: видно, что они не только изменили свой цвет, но и приобрели эластичную твердость, а внутри мясо совершенно сухое.
Говядина: цвет изменила, подвялилась с краев, но внутри еще «живая» — мягкая и красноватая, еще вялить и вялить.
Свинина: тоже достаточно мягкая, надо влагу выгонять.
Но перед тем как мясо отправить на финальное довяливание, ему можно придать вкусовой акцент с помощью всяких ароматных трав, специй и приправ.
Например, одно куриное филе я натерла сушеным чесноком (свежим категорически нельзя — может заплесневеть!). 2 остальных кусочка оставила с оригинальным вкусом — безо всего:
Одно из филе индейки посыпала слегка раздавленными зернами тмина (второе тоже не стала ничем посыпать).
Говядина, натертая измельченной разноцветной паприкой:
Говядина, с крупно раздавленными зернами кориандра:
Говядина с перетертыми в пыль прованскими травами:
Иииии, свинина в лимонной цедре и измельченных листьях свежей мяты:
Думаю, понятно, что приправы и специи можно использовать самые разные, ваши самые любимые, экспериментировать, смешивать, или оставлять оригинальный вкус.
Теперь дело за малым. Заворачиваем каждый кусочек в очень тонкую дышащую ткань (я заворачивала в ультра-тонкое вафельное полотенце, продается в любом магазине тканей метражом за копейки), слегка перевязываем бечевкой и, чтобы не запутаться, крепим опознавательные ярлычки (у меня Заяц, например, не любит, на мой взгляд самые лучшие, прованские травы, а я не люблю тмин).
Завернули, и в холодильник или в проветриваемое прохладное место. Если довяливать будете в холодильнике, то хорошо бы свертки подвесить, ну или на крайний случай неплотно разложить и 2 раза в день (обязательно!) переворачивать.
Ну а по прошествии недели и честного (!) двухразового переворачивания, можно лакомиться ассорти из мяса.
Особенно оно хорошо под терпкий коньяк и сухое красное вино, просто волшебно в сочетании в чем-то сладким — вот тут-то как нельзя более кстати придутся конфи, с которых началась эта вкусная неделя (пока мясо довяливается — как раз будет время их сварить).
Еще раз про конфи, если кто-то пропустил:
1. Грушевое конфи с перцем
Очень необычно, но вкусно так, что я словами не могу передать, пафоса при подаче +100500, а восторженных отзывов от гостей еще на полгода вперед ))
Очень приятственно такой кусочек достать из недр рюкзака вдали от цивилизации и удивить друзей-туристов (а мясо-то фиг испортится, даже во влажной среде и на ярком солнце).
Заяц так вообще не эстетствовал, резал грубо от куска толстый шмат и с пивом грыз потихоньку весь вечер.
Могу сказать одно — надо делать! Обязательно!
Ну и напоследок еще немного невесомой и волшебной вкуснятины )))
Источник